Обеспеченность витаминами кулинарной продукции общественного питания Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

колбасы вареные ■950—83. Колбаса

/ Л Т. Алехина, ДР- / Под ред И-—576 с.

Ступила 13.12.89

637.523:591.84

воротки определяли на автоматическом биохимическом анализаторе фирмы «ТесЬшсоп», а минеральный состав костей животных — на атомно-абсорбционном спектрофотометре фирмы «Регст-Егт1ег» (США). Полученные результаты полностью представлены в табл. 2. Количество кальция в костях животных существенно возросло (например, при введении 4% препарата — на 70%), что способствовало увеличению веса.

Положительную динамику претерпел и уровень содержания в сыворотке крови фосфора. При 4% концентрации препарата в колбасе количество фосфора снизилось на 22% (р<0,01), что привело к смещению в физиологически более благоприятную сторону соотношения кальция к фосфору.

Под влиянием костного препарата отмечалось некоторое повышение гемоглобина в крови. Существенно изменился минеральный обмен. Так, в большой берцовой кости животных количество золы возрастало по мере увеличения дозы препарата в колбасе. При введении 4% препарата количество золы в кости было на 18,7% выше, чем у контрольных образцов.

ВЫВОДЫ

Костный препарат в определенных пределах не снижает биологической ценности вареных колбас, более того, показатели КЭБ и ЧУБ имеют тенденцию к возрастанию. Препарат также оказывает положительное влияние на холестериновый и минеральный обмены.

ЛИТЕРАТУРА

1. Беленький Н. Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства: Обзорн. информ. опубл. в Б. И.— 1978.— С. 27.

2. Петровский К. С. Суханов Б. П., Устинова А. В. и др. Гигиеническая оценка мясопродуктов с минеральными добавками// Гигиена и санитария.— 1985.— № 8.— С. 24—27.

3. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.— М.: Агро-промиздат, 1985.— 255 с.

Кафедра экономики, организации и технологии производства продуктов

общественного питания Поступила 03.05.89

■зого продукта тного препара-крэффициента ■не 3,65—3,89 При добавке > Показатели потреблявших

|арата, имели I добавке 8% ■тся на 6%

шолнительных 11# стороны £ вскармли-I Состав сы-

641.18

Таблица 2

■сырья, %

I и69+0,34 ■1.70+0,24 '-!*±0,14 ВДЗ ^■'0±3,11 ?-Л±7,70

.31+0,10

:'-±0,14

М§6,30

'т13,70

±2,65

-'■г-±0,70

-■7|±0,93

ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ ВИТАМИНАМИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Н. В. ДУДЕНКО, Н. П. КРИВКО Харьковский институт общественного питания

Цель работы — определение витаминов С, В|, В2 в рационах питания школьников, учащихся ПТУ и студенческой молодежи г. Харькова в разные сезоны года и выявление соответствия их теоретически необходимому количеству по требованиям сбалансированного питания [1, 2].

Изучено питание: двухразовое (завтрак, обед) — школьников 11 —13 лет, трехразовое (завтрак, обед, ужин) — учащихся ПТУ 14—17 лет и трехразовое — студентов вузов 17—22 лет. Фактическое содержание витаминов в готовых изделиях определяли в средних пробах, отбиравшихся в течение двух недель в столовых по методам, рекомендованным институтом питания АМН СССР [3]. Для расчета содержания витаминов в сырье (без учета тепловой обработки) использовали [3,4].

Данные обрабатывали методами математической статистики [5]. Сопоставление расчетных данных с нормативными выявило более низкое содержание витаминов по сравнению с величинами рекомендуемого суточного потребления.

Так, в рационах школьников содержание витаминов составляет весной С — 43; В*—48, В? — 41%; летом С — 76; В* — 48; Во — 50% от нормы. Осенью и зимой в суточных рационах витаминов было гораздо меньше, чем рекомендовали врачи. Например, в питании школьников содержалось витаминов: С — 38—22; В,— 47—42, В2 — 37—34%; в столовых ПТУ соответственно: С— 43—83; В* — 68—74, В2 — 64—85%.

Установлен недостаток витамина С в разные периоды года и в рационах студентов: в среднем 40—85% от суточной потребности.

В блюдах, составляющих двухнедельные рационы столовых школ и ПТУ, обеспечивается, в среднем, поступление витаминов: С — 43—8; В[— 65—36, В2—74—29%; рационы студентов — 36—19% от

нормы. На такое положение влияет ряд факторов: некачественное сырье; несоблюдение технологии приготовления блюд и кулинарных изделий; неправильный подбор посуды для приготовления того или иного блюда; нарушение сроков реализации продукции.

Как показали исследования, в любое время года учащиеся школ и ПТУ, студенты вузов не получают суточную норму указанных витаминов, хотя рационы в целом обеспечивают энергетическую и пластическую потребности организма. Если же учащиеся находятся полностью на государственном обеспечении, то восполнить дефицит витаминов они практически не могут.

Учитывая, что данные, полученные при изучении питания с помощью таблиц химического состава продуктов, нередко носят весьма ориентировочный характер, определяли фактическую обеспеченность учащейся молодежи города витамином С в течение года. Использовали косвенный метод [6] : до и после приема препарата (доза 70 мг) в течение 10 дней.

Обследовали весной (апрель—май) несколько групп студентов института общественного питания: питающихся дома, на предприятиях общепита, переболевших респираторными заболеваниями (таблица). Из таблицы видно, что дефицит витамина С, выраженный в той или иной степени, наблюдается практически у всех юношей и девушек. Так, только у 9 из 56 студентов количество петехий не превышало 15. После приема препарата при повторном обследовании показатели обеспеченности витамином С нормализовались у 91% испытуемых, причем у 75% точечные кровоизлияния отсутствовали полностью. Таким образом, использованная функциональная проба показала элементарный характер дефицита аскорбиновой кислоты в весенний период года.

17 Заказ 0345

Таблица

Контингент

обследуемых

Количество обследованных

Количеств ТОЧ£ЧНЦХ кровоизлияний

до приема витамина С после приема витамина С

11 11,36+6,98 2,33+0,33*

13 20,25+5,48 12,75+4,87*

12 14,66+7,31 1,00+0,10*

11 18,90+2,86 7,00+2,00*

9 22,26+5,02 10,75+6,75

Юноши, находящиеся на домашнем питании Девушки, находящиеся на домашнем питании Юноши, питающиеся в столовых Девушки, питающиеся в столовых Студеньы после болезни

Примечание: в норме количество точечных кровоизлияний не превышает 15; * — отличие по сравнению с исходной величиной достоверно, Р<0,01.

Аналогично обследовали ребят 7—12-летнего возраста в летний сезон (июнь — июль), находившихся в летнем лагере на базе школы № 136 г. Харькова. Дети получали трехразовое питание. Обогащение витамином С холодных, сладких блюд и напитков проводили в тех же дозировках. Дефицит витамина С наблюдался у 62% детей (у 18 из 29). После дополнительного приема препарата витамина 93% детей восстановили потери аскорбиновой кислоты. Следовательно, даже в летний период необходимо усиление витаминизации блюд на предприятиях общественного питания.

Обследование школьников 12—13 лет в осенний период (сентябрь) выявило такую же закономерность: дефицит витамина С у 43% испытуемых (у 28 из 66- человек) и достаточная обеспечен-

ность после употребления витаминизированных блюд — 95% обследованных. Такая же картина наблюдалась при исследовании обеспеченности аскорбиновой кислотой учащихся ПТУ 15—16-летнего возраста в зимний период (декабрь) года. Так, до приема витамина отмечался дефицит у 55% обследованных, а после приема у 90% происходила нормализация изучаемого показателя.

ВЫВОДЫ 1

■ч

Фактическое содержание витаминов С, Вь В> в рационах студентов, учащихся школ и ПТУ показало их существенную недостаточность во все сезоны года.

Обследование студентов, учащихся школ и ПТУ на фактическую обеспеченность организма витамином С показало его значительный дефицит.

ЛИТЕРАТУРА

1. Спиричев В. Б. Современные представления о

роли витаминов в питании. Теоретические и клиническиие аспекты науки о питании: Сб. научн. трудов ин-тя

питания АМН СССР,—М.: 1987,—217 с.

2. Нормы физиологических потребностей в пищевН веществах и энергии для различных групп населения СССР.— М: Медицина, 1982.—21 с.

3. Химический состав пищевых продуктов.— М.: Пищ. пром-сть, 1976.— 1.—227 с.; 1979.—2.—247 с.; Лег и пищ, пром-сть, 1984.—3.—327 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

предприятий общественного питания.— М.: Экономика,

1982,—718 с.

5. Р о к и ц к и й П. Ф. Биологическая статистика,— Минск: Вышэйшая школа, 1973.— С. 352.

6. С п и р и ч е в В. Б. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения.— М.: Наука, 1984.— 120 с.

Кафедра гигиены питания и микробиологии

Поступила 07.09.SJ

ОПТИМИЗАЦИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ ЗАТРАТ МАССООБМЕННЫХ АППАРАТОВ

А г

Уг, Уа

з =

Н0 — норма аморт|

- норма! и амо[|

- удельй рата, ; удельн ния, р, объем рацион

А л удельн;

годово| та, с/а Ае — стоимо< Е — диссипг рата, В Ат — удельна текущи: После подста в (1) получим с

3 = {НоАо + Нг

Годовое КОЛИ1, щества в газожи

где Ка

М = ■■ АЕп'~

Л — коз

п — П0|

АС — двї

Обозначим

66.071 гДе А у — коэффш

ПодставЦрь К, і

П. П. ЕРМАКОВ, Г. П. ТИЩЕНКО

Днепропетровский Нш ико-технол оги чески и институт

В пищевом производстве используется разнообразная газожидкостная барботажная массообменная аппаратура. Диссипация энергии в активной зоне применяемых аппаратов меняется в широких пределах. Из анализа известных [1] теоретических и экспериментальных данных следует, что с увеличением диссипации энергии скорость массообменного процесса возрастает. Однако в общем балансе затрат на получение продукта возрастает доля энергетических затрат. В то же время увеличение энергетических затрат способствует снижению приведенных Затрат, если фактическая диссипация энергии Е меньше оптимального значения Еопт. Методики определения оптимальных параметров массообменных аппаратов на основе минимизации приведенных затрат известны, однако они не дают возможности достаточно надежно и с помощью простых зависимостей определить оптимальную Еопт.

В основу решения задачи оптимизации энергетических затрат положен анализ [2] приведенных .затрат. В качестве общей оценки эффективности

работы массообменных аппаратов примем сумму годовых приведенных затрат для выпуска продукта в аппарате при массопереносе в количестве М, кг/год:

3 = 3„

зк — Зэ + Зе

зт

(і;

где 3 — Нк Ак {Ус -+- У0; приведенные годовые

капитальные вложения и амортизационные от-' числения на здания и сооружения, которые приходятся на один аппарат, р./год;

Зв = Н0 + А0 (Ус+Уа) — приведенные ГОДОВЫ^

капитальные вложения и амортизационные отчисления одного аппарата, р./год;

З3 = А-1(Ус-\-Уа) — приведенный годовой

фонд зарплаты на один аппарат, р./год; г!. = АрЕУаТ—приведенная годовая

иссл

НА

А. М. МАСЛОВ, Ленинградский I

Цель настояндо мальных сроков и ного замороженно! Производство йогур значение, так как молочных продуй свойства которых мендуются для пит а также взрослых В ходе исследов: технологии молока . разработана рецеп которая одобрена В Н И КТ И хол од п ром; те в Ереване, где б; пая выработка. Уста: 7*