CC BY-ND
32
ИЗУЧЕНИЕ ВИТАМИННОЙ ОБЕСПЕЧЕННОСТИ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ
A.M. Тимофеева, Г.В. Иванова
Красноярский государственный торгово-экономический институт
Витамин С (аскорбиновая кислота) относится к незаменимым пищевым веществам, он не синтезируется в организме человека, играет важную роль в обмене веществ и славится антиоксидантными свойствами. Недостаточность данного витамина в питании может привести к гиповитаминозу С, который снижает устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Болезни витаминной недостаточности распространены среди населения экономически развитых стран в связи с преобладанием в питании продуктов, подвергнутых длительному хранению, консервированию, очистке.
Витамин С в основном содержится в картофеле, капусте, свежих овощах, фруктах. На уровень витамина С в овощах и фруктах влияют состав почвы, вид и доза удобрения, климатические условия, особенно интенсивность солнечного освещения, которое усиливает синтез витамина. На содержание витамина С в овощах влияют условия хранения; хранение овощей должно проходить при низких температурах и защищенных от света условиях. Витамин С очень чувствителен к кислороду воздуха и нагреванию.
По данным О.В. Кошелевой с соавт. [4], в Российской Федерации фактическое потребление овощей и бахчевых, являющихся основным источником витамина С, в 2003 г. было меньше рекомендуемого на 40 %, фруктов и ягод - на 50 %. Потребление многих овощей, фруктов и ягод, богатых витамином С, носит сезонный характер, что отрицательно отражается на их вкладе в обеспеченность организма аскорбиновой кислотой. Следует также учитывать, что в результате технологической обработки картофеля, капусты и корнеплодов содержание витамина С в них может значительно снижаться, т. е. уменьшается вклад этих продуктов в среднесуточное обеспечение организма витамином С. В 2003 г. поступление витамина С в организм за счет основных групп продуктов питания (с учетом максимальных технологических потерь) составило не более 30 %.
Предприятия общественного питания, занимающиеся в том числе организацией питания детей (особенно в школьных столовых), заинтересованы в информации о содержании витамина С в плодах и овощах, используемых в приготовлении блюд и кулинарных изделий для школьников, потому что содержание витамина С в школьных рационах питания регламентируется приказом Минздрава и должно строго соблюдаться при составлении рационов. Недостаток витамина С в рационах питания школьников отрицательно сказывается на здоровье учащихся школ,
снижает иммунитет, вызывает нарушение образования костной ткани, анемию, слабость, а также способствует развитию цинги, кровоизлияниям в кожу и различные органы [6, 11].
В случае дефицита витамина С в плодах и овощах работники пищеблоков обязаны обогащать пищу витамином С (аскорбиновой кислотой), что влечет за собой экономические затраты [2, 3]. Наши исследования рационов питания школьников г. Красноярска показали, что в них содержится недостаточное количество витамина С.
Исследования содержания витамина С в сырье и готовой продукции проводили в осенний (октябрь-ноябрь 2005 г.) и весенний (апрель-май 2006 г.) периоды на предприятиях общественного питания при общеобразовательных учреждениях, работающих по 2-недельному цикличному меню, разработанному с учетом норм потребления жизненно необходимых компонентов (белки, жиры, углеводы, микронутриенты) для каждой возрастной группы учащихся. Цикличное меню для предприятий школьного питания рекомендовано администрацией г. Красноярска на 2001-2006 гг.
Было изучено двухразовое питание школьников: завтрак и обед. Для проведения теоретических расчетов содержания витаминов в сырье и готовых блюдах были использованы действующие меню-раскладки, сборник рецептур кулинарных изделий и таблицы химического состава пищевых продуктов [9].
Определение содержания витамина С в сырье и готовой продукции проводили в соответствии с «Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» (письмо Минторговли СССР от 11 ноября 1991 г. № 1-40/3805).
Аскорбиновую кислоту определяли методом титрования, основанным на восстановлении индикатора (натриевой соли 2,6-дихлорфенол-индофенола) аскорбиновой кислотой, которая при этом окисляется в де-гидроаскорбиновую. Синий цвет индикатора в кислой среде переходит в розовый (реактив Тильманса). Определение аскорбиновой кислоты проводили пирометрическим методом с 2,6-дихлорфенолиндофенолом [1, 8,10].
Для объективного суждения о степени достоверности полученных результатов проводили их математическую обработку с использованием статистической программы SPSS 11.5, достоверными считались различия прир > 0,05.
В результате исследований содержания аскорбиновой кислоты в овощах отмечено, что осенью среднее содержание витамина С в них соответствует данным литературы [8], в весенний период овощи содержат незначительное количество этого микронутриента. Больше всего витамин С содержится в капусте, хотя по сравнению с осенью его сохранность составляет менее 10 % (рис. 1).
50 п
10 о
* *
■
□ Осень ■ Весна
Картофель
Капуста
Сырье
* различия статистически достоверны, р < 0,05 Рис. 1. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в сырье по сезонам.
В течение первых четырех месяцев хранения, с октября по февраль, в находившихся под наблюдением сортах картофеля содержание аскорбиновой кислоты снижалось на 44-62 %. По данным отечественных и зарубежных авторов, при обычных условиях хранения картофеля потери аскорбиновой кислоты к марту составляют 50-70 %, однако при нарушении условий хранения эти потери могут значительно увеличиваться [5].
На рис. 2 представлены средние величины содержания аскорбиновой кислоты, полученные расчетным и экспериментальным путем, в блюдах, реализуемых в школьных столовых г. Красноярска в течение недели в осенний и весенний периоды.
Мг/ЮОгр.
Осень, лицей №8
Осень, школа N2100
Весна, лицей №8
Весна, школа №100
■ Расчетное содержание в сырьевом наборе
□ Расчетное содержание в блюдах
□ Фактическое содержание в блюдах
Рис. 2. Среднее расчетное и фактическое содержание витамина С в сырьевом наборе и блюдах, реализуемых в лицее № 8 и школе № 100.
Как видно из представленных расчетных данных, содержание витамина С в блюдах и изделиях (с учетом норм тепловой обработки) не соответствует рекомендуемым нормам для детей. Нормой витамина С для мальчиков 11-13 лет считается 70 мг в сутки, для девочек - 60 мг, для юношей 14-17 лет - 75 мг, девушек - 65 мг. При этом сопоставление фактического содержания этого нутриента в блюдах, реализуемых школьной столовой, с нормой позволяет сделать вывод о том, что сырьевые наборы двух приемов пищи должны составлять для завтрака 20 % и обеда 35 % суточной нормы, обеспечивая 50,8-55,0 % суточной потребности в витамине С [7]. Приведенные данные показывают, что фактическое содержание витаминов в готовых блюдах и кулинарных изделиях ниже теоретически рассчитанных и ниже нормы, рекомендуемой для соответствующей возрастной группы детей.
Анализ рационов показал, что завтраки и обеды зачастую составляются с таким расчетом, чтобы ребенок получил с пищей необходимое количество калорий, а витаминной обеспеченности уделяется недостаточное внимание.
Теоретически рассчитанное содержание витамина С в готовых блюдах может удовлетворить потребности в среднем лишь на 25,5 %, что практически в два раза меньше рекомендуемого. Фактический же уровень аскорбиновой кислоты в готовых блюдах значительно меньше расчетного. Это объясняется несоблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, неправильным подбором посуды для приготовления того или иного блюда. Кроме того, зачастую не выдерживаются сроки реализации продукции. Анализ пищевых рационов весеннего периода показал, что в меню завтраков и обедов зачастую отсутствуют салаты, закуски из овощей, овощные блюда, а если они и есть, то в очень малых количествах. Это можно объяснить нехваткой овощей в весенний период и низким количеством витаминов в них.
Как следует из приведенных данных, теоретическое (расчетное) содержание аскорбиновой кислоты в сырьевом наборе, используемом для приготовления блюд, составило в лицее № 8 в осенний период в среднем 44,78 мг/100 г, а с учетом влияния тепловой обработки - 27,04 мг/100 г. При экспериментальном изучении содержание витамина С в блюдах массового спроса в лицее № 8, реализуемых в осенний период, составило 15,83 мг/100 г, что ниже теоретически рассчитанного почти в два раза. Аналогичная картина наблюдалась в школьной столовой № 100 как в осенний, так и весенний периоды.
Таким образом, теоретическое и экспериментальное изучение содержания аскорбиновой кислоты в блюдах массового спроса, реализуемых в общеобразовательном лицее № 8 и школьной столовой № 100 г. Красноярска, выявило недостаточное содержание в них витамина С.
В работе Кошелевой О.В. и соавторов отмечается, что содержание витамина С в блюдах школьных обедов, согласно полученным при аналитическом исследовании данным, на 20-90 % отличалось от табличных значений. При этом выяснилось, что на содержание витамина в этих блюдах существенно влияет не только их термическая обработка, но также наличие или отсутствие транспортировки [4].
Таким образом, проведенные исследования говорят о необходимости контроля за соблюдением сроков и условий хранения плодов и овощей и, как следствие, содержанием в них витамина С на предприятиях общественного питания в зависимости от сезона. Недостаток аскорбиновой кислоты следует компенсировать с помощью обогащения пищевых продуктов этим микронутриентом, особенно для питания учащихся.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Артеменко А.И., Малеванный В.А., Тикунова И.В. Справочное руководство по химии: Справ, пособие. М.: Высш. ж., 1990. 303 с.
2. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания /Под ред. В.В. Ефремова; НИИ торговли и общественного питания Минторга СССР. М.: Госторгиздат, 1946. 48 с.
3. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления. М.: ПИНТИ-пшцепром, 1964. 43 с.
4. Кошелева О.В., Батурин А.К., Шатнюк JI.H. Пищевые продукты как источник витамина С в питании населения Российской Федерации //Вопросы питания. 2006. №2. С. 14-18.
5. Лобанов Ф.И. Технология производства продукции предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1967. С. 152-155.
6. Милушкина О.Ю. Актуальные вопросы обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия детского населения Российской Федерации //Здоровье населения и среда обитания. 2004. № 3. С. 1-3.
7. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР: гос. нормативный документ от 28.05.1991 г. № 5786-91.
8. Половинкина Н.И., Ефремов A.A. Определение витаминов в растительном сырье: методическое пособие /Н.И. Половинкина, A.A. Ефремов. Красноярск: Краен, гос. торг.-экон. ин-т, 1999. 94 с.
9. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов /В.А. Тутельян. М.: Изд-во ДеЛи пинт, 2002. 255 с.
10. Степанова E.H. Методы определения водорастворимых витаминов в пищевых продуктах //Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения/Под ред. В.Б. Спиричева. М.: Наука, 1984. 173 с.
11. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микро-нутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. 424 с.
