CC BY
71
УДК 641.56-053.5:311 Г.В. Иванова, Е.О Никулина, О.Я. Кольман
ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ПИЩЕВОГО СТАТУСА ДЕТЕЙ В ШКОЛЬНЫХ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ г. КРАСНОЯРСКА С ЦЕЛЬЮ КОРРЕКЦИИ РАЦИОНОВ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
С целью совершенствования организации питания школьников и выявления спроса на новую продукцию функциональной направленности в школьной столовой авторами статьи произведен анкетный опрос родителей и учащихся школы. Полученные результаты были обработаны с помощью пакета программ «Statistica 6.0».
Ключевые слова: пищевой статус детей, рацион питания, продукции функциональной направленности, опрос.
G.V. Ivanova, E.O. Niculina, O.Ya. Kolman
THE SURVEY OF THE FOOD STATUS OF THE CHILDREN IN THE SCHOOL EDUCATIONAL INSTITUTIONS OF KRASNOYARSK TO CORRECT THE RATION AND TO IMPROVE CATTERING SERVICES
In order to improve catering services for the schoolchildren and reveal the demand for the new functional products in a school cafeteria, the authors of the article carried out questioning of children and their parents. The results were analysed by means of the programme « Statistica 6.0».
Key words: food status of children, ration, functional products, survey.
Введение. Эпидемиологические исследования, проводимые в последние годы, свидетельствуют о существенном изменении структуры питания современного человека. Снижение энергозатрат привело к недостаточному поступлению с пищей эссенциальных пищевых веществ, особенно микронутриентов. Полностью удовлетворить потребности детского организма во всех необходимых микронутриентах за счет введения в рационы витаминно-минеральных комплексов, конечно, возможно (Онищенко Г.Г., Акимова Н.С. 2003, 2006, 2008), но можно попытаться решить данную проблему путем дополнительного введения в рацион детей различных видов блюд, обогащенных витаминами и минеральными веществами с целью снижения хронической детской заболеваемости. Важную роль в решении данного вопроса играет и организация питания школьников в учебных заведениях. Проблемы организации питания школьников в настоящее время стоят достаточно остро - все возрастающие потребности учащихся, устаревшее оборудование, повторяющиеся блюда в течение многих лет, традиционные формы обслуживания, низкое качество предлагаемых блюд -все это вызывает справедливое недовольство среди учащихся средних школ. Это влечет за собой снижение спроса на предлагаемую продукцию в школьных столовых или, в худшем случае, рост заболеваемости среди школьников. Если учесть, что существенное влияние на здоровье населения (способствуя снижению резистентности организма особенно у детей и подростков) оказывает и экологическая ситуация, наблюдаемая в г. Красноярске (так как он относится к мегаполисам с серьезными проблемами экологического характера), то вывод напрашивается сам собой: необходимо незамедлительно решать вопрос о коррекции рационов питания учащихся и совершенствовании структуры питания в организованных школьных коллективах.
В связи с этим представленная работа достаточно актуальна, так как в ней предпринята попытка выявить особенности пищевого статуса детей в школьных общеобразовательных учреждениях, выявить проблемы, связанные с несовершенством системы организации питания в школе и на основании полученных результатов доказать целесообразность коррекции пищевого рациона детей, в том числе с помощью профилактического применения блюд повышенной пищевой ценности функциональной направленности с учетом внедрения новых форм организации питания в школьных столовых.
Методы исследований. С целью совершенствования организации питания и выявления спроса на реализуемую продукцию в школьной столовой нами проведен опрос 238 учащихся (1-й; 3—11-й класс) школы № 83 г. Красноярска. Изучение проводилось в осенний период года анкетно-опросным методом. Анкеты младших школьников заполняли родители, старшеклассники заполняли анкеты самостоятельно. Статистическая обработка результатов проведена с использованием интегрированной системы «Statistica 6.0».
Результаты и их обсуждение. В результате анкетного опроса выявлено, что из 238 опрошенных учащихся услугами школьной столовой пользуется 209 человек (87,8 %), 25 человек (10,5 %) не пользуются услугами школьной столовой и 4 человека (1,7 %) не дали ответа (р<0,01). Структура ответа на вопрос представлена на рис. 1-2.
Box & Whisker Plot
Да
Нет
Median 25%-75% ~T Min-Max
Рис. 1. Структура ответа на вопрос «Пользуется ли ваш ребенок услугами школьной столовой?»
(младшая школа)
4о
35
2о
Box & Whisker Plot
Да
Median 25%-75% ~Т Min-Max
Рис. 2. Структура ответа на вопрос ««Пользуетесь ли вы услугами школьной столовой?»
(средняя и старшая школа)
Как видно из рис. 1-2 услугами школьной столовой в 5-6-х классах пользуются (86 %) и не пользуются (13,6 %) одинаковое количество учеников. В 7-х классах количество учеников, пользующихся услугами столовой, уменьшилось на 13,3 % по сравнению с 5-6-ми классами, но количество не посещающих столовую
2о
1B
16
14
12
10
B
6
3о
25
15
1о
5
о
осталось на том же уровне. В 9-х классах количество учеников, пользующихся услугами столовой, уменьшилось на 0,4 % по сравнению 7-ми классами, но при этом количество не посещающих столовую выросло на 13,7 % по сравнению с 5-7-ми классами. В 10-11 -х классах выросло количество учащихся, посещающих столовую, по сравнению с 5-6-ми классами на 6,1 %, а по сравнению с 7-ми и 9-ми классами на 20 %. Количество не посещающих школьную столовую в 10-11-х классах снизилось на 8,6 % по сравнению с 5-7-ми классами, а по сравнению с 9-ми классами - на 22,3 %. Ученики младшей школы практически на 100 % посещают школьную столовую.
Ежедневно школьную столовую посещают из общего числа опрошенных школьников и их родителей 132 ученика (55,46 %). Столовую посещают несколько раз в день 36 учеников (15,12 %), раз в неделю -8 человек (3,4 %), 2-3 раза в неделю - 33 человека (13,8 %), 5 человек посещают школьную столовую иногда (2,1 %) и 24 (10,08 %) человека не посещают школьную столовую (р<0,01). Структура ответа на вопрос представлена на рис. 3-4.
В школьной столовой 69 школьников (28,9 %) питаются скомплектованными завтраками, 26 (10,9%) питаются скомплектованными обедами и 111 школьников (46,6 %) покупают все, что хотят. Есть и такие ученики, которые ежедневно питаются скомплектованным завтраком и обедом или скомплектованным обедом и могут выбирать и покупать все, что захотят (р<0,05). Структура ответа на вопрос представлена на рис. 5-6.
Box & Whisker Plot
Median 25%-75% ~Т Min-Max
Рис. 3. Структура ответа на вопрос ««Как часто ваш ребенок посещает школьную столовую?»
(младшая школа)
§ 12 О
5 10 S
Т
B
6
4
2
о
Box & Whisker Plot
Іо'О
Е^еднев Раз в нєдєл Друг
Нєсколько раз в дєнь2-3 раза в нєдєл
Median
25%-75%
Min-Max
Рис. 4. Структура ответа на вопрос ««Как часто вы посещаете школьную столовую?»
(средняя и старшая школа)
24
22
2о
1B
16
14
Box & Whisker Plot
Рис. 5. Структура ответа на вопрос «Какой вид продукции вашему ребенку предлагают в школьной столовой (школьном буфете)?» (младшая школа)
Box & Whisker Plot
Рис. 6. Структура ответа на вопрос «Какой вид продукции вам предлагается в школьной столовой
(школьном буфете)?» (средняя и старшая школа)
Большинству школьников (117 человек (49,16%)) частично нравится то, что им предлагают в школьной столовой. 88 школьникам (36,97 %) нравится то, что им предлагают в школьной столовой и 31 (13,02 %) не нравится то, что им предлагают в школьной столовой. Два школьника (0,8%) затрудняются ответить на этот вопрос (р<0,05). Структура ответа на вопрос представлена на рис. 7-8.
В результате анкетного опроса выявлено, что большинство школьников и их родителей не устраивает ассортимент продуктов питания, который предлагает им школьная столовая. Также учащихся не устраивает неудовлетворительное качество пищи и высокие цены.
В нашей анкете мы попросили школьников и их родителей оценить по пятибалльной системе качество предлагаемых блюд. Только 35 человек (14,7 %) оценили качество предлагаемых блюд на 5 баллов, а 27 человек (11,3 %) - на 2 балла. Структура ответа на вопрос представлена на рис. 9.
Box & Whisker Plot
Рис. 7. Структура ответа на вопрос «Устраивает ли вас то, что предлагают вашим детям в школьных столовых?»
(младшая школа)
Box & Whisker Plot
Рис. 8. Структура ответа на вопрос ««Нравится ли вам то, что предлагают в школьных столовых?»
(средняя и старшая школа)
□ нет ответа
Рис. 9. Структура ответа на вопрос «Оцените, пожалуйста, по 5-балльной системе качество
предлагаемых вам блюд»
Большинство школьников предпочитают получать в школьной столовой пиццу, сосиску в тесте, гамбургеры, салаты, пирожки, беляши, соки, фрукты. Опрошенные школьники практически не хотят употреблять такие продукты, как рыба, яйцо, бобовые, крупы, молоко. Структура ответа на вопрос представлена на рис. 10-11.
Число школьников
100
80
60
40
20
0
□ Суп (борщ, щи, др.) Ш Рыба
□ Пирожки, беляши
□ Картофель, овощи
□ Курица, мясо
НГаз. вода (кока-кола и др.)
□ Конфеты (чупа-чупсы, др.)
□ Бобовые
И Яйцо
В Сосиска в тесте □ Салаты ■ Крупы, каши
Рис. 10. Структура ответа на вопрос «Что вы предпочитаете получать в школьной столовой?»
140-,
120-
100-
Число школьников 806040200-
И Молоко 0 Пицца
□ Гамбургер В Пирожные
■ Макароны □ Горячие напитки (чай, компот и др.)
□ Соки □ Мороженое
□ Чипсы Ш Шоколад, печенье
□ Фрукты Е9 Другое
Рис. 11. Структура ответа на вопрос «Какой вид продукции вы предпочитаете получать в школьной
столовой?»
Из 238 опрошенных школьников 88 человек (36,97 %) питаются в целом 4 раза в день, 62 человека (26,05) - 3 раза в день, 32 человека (13,44 %) - 5 раз в день, 28 человек (11,7 %) - 2 раза в день, 22 человека (9,2 %) питаются в целом 1 раза в день, 6 человек (2,5 %) затрудняются ответить. Структура ответов на вопрос представлена на рис. 12-13.
□ 1 раз
□ 2 раза
□ 3 раза
□ 4 раза
□ 5 раз
□ нет ответа
Рис. 12. Структура ответа на вопрос «Сколько раз в день ваш ребенок питается вообще?» (младшая школа)
Рис. 13. Структура ответа на вопрос «Сколько раз в день вы питаетесь вообще?» (средняя и старшая школа)
Один раз в день в школьной столовой питаются 106 школьников (44,5 %), два раза в день - 59 человек (24,8 %), три раза в день - 22 школьника (9,4 %), четыре раза в день - 17 школьников (7,1 %), пять раз в день в школьной столовой питаются 19 школьников (7,9 %) и 15 (6,3 %) не питаются в ней. Структура ответа на вопрос представлена на рис. 14-15.
□ 1 раз
□ 2 раза
□ 3 раза
□ 4 раза
□ 5 раз
□ не питаются в шк. ст. р
Рис. 14. Структура ответа на вопрос «Сколько раз Рис. 15. Структура ответа на вопрос «Сколько в день ваш ребенок питается в школе?» раз в день вы питается в школе?»
(младшая школа) (средняя и старшая школа)
Результаты анкетного опроса позволили подтвердить тот факт, что рационы питания современных школьников требуют коррекции, так как в настоящее время школьники включают в свой рацион такие «вредные» с точки зрения рационального питания продукты питания, как хот-доги, гамбургеры, чипсы, газированные напитки и при этом практически исключают из своего рациона рыбу, яйца, бобовые, крупы, молоко и кисломолочные продукты В результате этого складывается тревожная ситуация, связанная с ухудшением состояния здоровья учащихся. Если учесть тот факт, что существенную (отрицательную) роль в формировании организма подрастающего поколения в нашем регионе играет антропогенное загрязнение окружающей среды, то можно сделать вывод о необходимости и целесообразности разработки мер по коррекции рационов питания школьников с учетом современных требований и вкусовых пристрастий.
Одним из вариантов решения этой проблемы может стать разработка продуктов полифункционально-го назначения на основе рыбы, бобовых, творога круп, молока.
Заключение. По результатам анкетного опроса школьников, проведенного преподавателями кафедры технологии питания КГТЭИ, об организации питания и качестве питания в школе был сделан вывод о необходимости совершенствования существующей организации школьного питания и несоответствии предлагаемых в настоящее время рационов питания потребностям растущего детского организма. На основании
проведенных исследований нами были разработаны современные варианты организации питания в средней образовательной школе № 83 и свой вариант примерного цикличного меню для учащихся, который позволит использовать продукцию местных производителей и включать блюда и кулинарные изделия с максимальным использованием местного сырья. Предлагаемый вариант включает в себя следующие положения:
• организация горячего питания учащихся должна осуществляться на основе примерного цикличного меню комплексных рационов питания, разработанного с учетом количества основных пищевых веществ, калорийности суточного рациона, дифференцированного по трем возрастным группам. Различие в количестве основных пищевых веществ и калорийности обеспечивается регулированием объема потребляемой пищи (выходом блюда) или составом блюд в рационе;
• завтрак должен состоять из холодной закуски (или кисломолочного блюда), горячего блюда, горячего или холодного напитка;
• обед должен состоять из холодной закуски, второго горячего блюда с гарниром и горячего напитка. В меню должны включаться выпечные изделия из дрожжевого теста и фрукты.
При разработке меню комплексных рационов нами было предложено использовать собственные разработки новых видов блюд для школьников с местным дикорастущим и культивируемым сырьем.
Для упрощения организации обедов в школе был предложен достаточно доступный вариант решения данной проблемы:
1) полный отказ от первых блюд в меню обедов, так как по результатам анализа школьных опросов дети отрицательно относятся к первым блюдам в школьных столовых;
2) использование в качестве вторых блюд широкого ассортимента рубленых изделий из мяса, птицы, рыбы с овощными добавками, что позволит в течение всего цикличного меню предоставлять учащимся изделия с различными вкусовыми характеристиками;
3) использование в меню мучных изделий (вареников, пельменей, блинов, оладий и т.п.), что позволит расширить ассортимент предлагаемых блюд;
4) использование в качестве гарниров разнообразных блюд из овощей, макаронных изделий, круп и бобовых что позволит скомплектовать рационы по основным пищевым веществам.
Решение проблемы организации школьного питания подобным образом позволяет решить несколько серьезных задач: в случае необходимости можно организовать подачу в школьных столовых предлагаемых комплексных обедов, завтраков по типу «бортового питания» или по типу «шведского стола»: котлеты подавать в виде гамбургеров, чизбургеров, напитки в одноразовой посуде с трубочкой, салаты в одноразовых емкостях и т.п. Это привлечет учащихся и, в случае соблюдения высокого качества, позволит приблизиться к решению проблемы организации школьного питания на настоящем этапе.
Таким образом, предлагаемый вариант коррекции рационов школьного питания и совершенствования организации питания может частично решить проблему организации школьного питания на современном этапе.
'-------♦------------
