CC BY
68
УДК 613.22:613.955(470-20)+(571.15)
ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО ПОВЕДЕНИЯ УЧАЩИХСЯ МОСКВЫ И АЛТАЙСКОГО КРАЯ, А ТАКЖЕ РОЛИ СЕМЬИ И ШКОЛЫ В ФОРМИРОВАНИИ КУЛЬТУРЫ ПИТАНИЯ
1 Научный центр здоровья детей, г. Москва
2 Алтайский государственный медицинский университет, г. Барнаул
Горелова Ж.Ю. 1, Филиппова С.П.2, Соловьева Ю.В.1, Плац-Колдобенко А.Н.1, Летучая Т.А.1, Салдан И.П.2, Жукова О.В.2
В статье представлены данные по оценке питания детей и подростков в современных условиях. Выявлено, что продукты, блюда и кулинарных изделий, которые предлагаются в школьном меню не отвечают вкусовым предпочтениям учащихся, отсутствует преемственность домашнего и школьного питания. Поэтому следует не только прививать, но и корректировать уже сформированные пищевые привычки, как в школе, так и дома. И большую роль в этом процессе играет семья и школа. Ключевые слова: пищевые привычки, рацион, преемственность.
The article presents the data on the assessment of nutrition of children and teenagers in modern conditions. It has been revealed, that the products, meals and ready-to-serve foods provided at school do not satisfy taste preferences of pupils, there lacks the tradition of home and school meal. Thus, it is necessary not only to inculcate eating habits, but also to correct the formed ones - both at school and at home. A considerable role in this process is given to the family.
Key words: eating habits, ration, tradition.
Исследования о здоровом питании детей и подростков в современных условиях показывают, что школьное меню не всегда отвечает вкусовым предпочтениям учащихся, нет преемственности домашнего и школьного питания, а пищевое поведение не соответствует принципам здорового питания и формируется неправильно. Поэтому необходимо не только прививать, но и корректировать уже сформированные пищевые привычки, что необходимо делать грамотно, как в школе, так и дома. И большую роль в этом процессе играет семья и школа [3, 10].
Цель исследования
Учитывая актуальность проблемы, были проведены исследования НИИ ГиОЗДиП ФГАУ «НЦЗД» Минздрава России, Первого МГМУ им. И.М. Сеченова, ФГБОУ ВО АГМУ Минздрава России, целью которых явилось обобщение и анализ информации о вкусовых предпочтениях обучающихся 1-11-х классов в 220 школах в различных округах города Москвы (ЦАО, САО, СВАО, ВАО, ЮВАО, ЗАО, СЗАО, ТиНАО, ЗелАО) и городских общеобразовательных учреждениях Алтайского края.
Материалы и методы
В школах города Москвы оценивали потребление каждого блюда из действующего меню на момент проведения исследования, в том числе и ассортимент продукции, приобретаемой в школьном буфете и вне школы (то есть, что охотнее всего едят дети дома). Использова-
ли специально разработанные для этой цели анкеты. По результатам этой работы составлен сводный отчет (в процентах потребления блюд) на основании анализа анкетных данных, полученных в ходе мониторинга приема пищи школьниками разных возрастных групп в столовых образовательных организаций. При сопоставлении данных также использованы результаты, полученные при определении процента пищевых отходов взвешиванием [3].
При проведении исследования использована информация по 202 385 порциям блюд, из них 129 159 порций завтрака и 73 226 порций обеда, выданных по действующим меню на день проведения исследования с выходом порций в зависимости от возраста питающихся [3, 6, 7, 8].
При этом количество задействованных школьников составило 49 952, количество анкет обучающихся и родителей - 751, в том числе отзывы учащихся по качеству питания, оценке льготного питания, анкеты по оценке ассортимента буфетной продукции школьниками - 172, наблюдения учителей, обслуживающего персонала, количество актов по проведению исследования - 567 (всего - 1318), использованы для сравнительного анализа результаты мониторинга школьного питания [1, 3, 4, 9, 10], и представленные МГУТУ им. К.Г. Разумовского - Иванова В.Н., Могильный М.П., 2015 и компьютерного агентства «КАПИТАН», 2012, (http://www.1cp.rU/m/sm/index.php).
В ходе анализа полученных данных подготовлена для департамента образования г. Мо-
сквы «Аналитическая справка по обоснованию выбора целевой аудитории и результатам анализа пищевого поведения обучающихся в общеобразовательных организациях Москвы» (см. официальный сайт департамента образования г. Москвы).
Результаты и обсуждения
По результатам мониторинга вкусовые предпочтения обучающихся можно условно разделить на три группы:
- блюда, которые дети практически не едят, потребление этих блюд составляет менее 35% от общего объема подачи на столы;
- блюда, которые едят охотно, но в меньшем положенного по действующему меню объеме, их потребление составляет 50-65%;
- блюда, которые едят с удовольствием, с потреблением 70% и более.
При этом количество блюд (всего исследовалось 159 кулинарных изделий, блюд, пищевых продуктов), по действующим меню с учетом процента потребления, разделилось в следующем соотношении: 22% - блюда, которые практически не едят, 23% - блюда, которые едят охотно, 55% - блюда, которые едят с удовольствием. Полученные данные подтверждают необходимость и целесообразность разработки новых рационов питания с учетом современных пищевых предпочтений школьников, с включением в меню любимых блюд и исключением менее потребляемых блюд в школе, с учетом домашнего питания, с соблюдением суточных физиологических потребностей обучающихся и принципов преемственности школьного и домашнего питания, так называемого школьно-семейного меню [2, 3, 5].
Разработка вариантов нового суточного рациона питания предусматривает целесообразность исключения из меню блюд, потребление которых составляет менее 50% («икра из уваренных кабачков», «щи из шпината», «рыба припущенная», «кисель» и др.) с рассмотрением вопроса о снижении выхода важных для соблюдения пищевой ценности блюд, потребление которых находится в интервале 50-65%, с восполнением количества полезных веществ за счет добавления в меню других пищевых продуктов. Например, при уменьшении выхода «каши пшенной молочной» с 150 до 80 граммов в меню на завтрак добавлять сырник. Блюда с потреблением 70% и больше оставить в новом меню без изменений как любимые, употребление которых является по вкусовым предпочтениям наиболее востребованным. К таким блюдам относятся: «макароны запеченные с сыром», «винегрет овощной», «салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом», «борщ с капустой и картофелем», «борщ сибирский с говядиной», «бефстроганов с макаронны-
ми изделиями», «рассольник Ленинградский», «суп картофельный с фрикадельками», «суп куриный», «биточки рубленные куриные», «гуляш», «котлеты рубленные из мяса (говядина)», «котлеты рубленные из птицы», «плов мясной», «пюре картофельное», «рис отварной», каша «Дружба», «рагу из овощей» «компот из кураги», «какао-напиток на молоке», «пицца школьная», «кекс с шоколадом», «сырники», «пирожок с вишней» и другие (87 из 159 наименований блюд и кулинарных изделий - 55%).
По результатам опроса преобладающими в суточном рационе продуктами, приобретенными дополнительно в течение суток в розничной торговле вне школы и дома, отмечены чипсы, газ. вода, булочки, конфеты. А в школьном буфете - кондитерские изделия (20%), выпечка (25%), напитки (19%), бутерброды (36%).
В Алтайском крае изучено фактическое питание учащихся школ в возрасте 12-17 лет (п=257) с учетом дополнительного питания дома методом анализа частоты потребления пищи, анализа меню-раскладок питания организованного коллектива [9]. Основную группу составили 125 учащихся школ с модернизированным технологическим оборудованием пищеблока. Группа сравнения была представлена 132 учащимися, посещающими школы с немо-дернизированным типом пищеблока. Родители школьников (п=257) также приняли участие в исследовании и ответили на вопросы анкеты: «Информация о питании и пищевом поведении». В результате исследования установлено, что модернизация школьных столовых позволила улучшить структуру питания, увеличить потребление целого ряда нутриентов, качество питания в основной группе субъективно оценивали выше, чем в группе сравнения (р<0,001). Но, несмотря на проводимые мероприятия, питание 79,8±2,5% учащихся не сбалансировано по содержанию питательных веществ и энергии, что обусловлено вкусовыми предпочтениями подростков, а также питанием вне школы [1, 4, 9]. Так, в основной группе оказались выше показатели энергетической квоты белков и жиров, больше по массе потребление мяса и мясопродуктов, рыбы, морепродуктов, кондитерских изделий, продуктов растительного происхождения. При этом в сравниваемых группах наблюдался низкий уровень (ниже норм физиологических потребностей) потребления мяса, молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, яиц, что, в том числе, было обусловлено отказом учащихся в школьной столовой от таких продуктов, как «котлеты из говядины», приготовленные на пару, «тефтели из говядины», приготовленные на пару, «котлеты рыбные», также приготовленные на пару. Давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате на пару, сохраняют
питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Выбор же, к сожалению, делался в пользу таких мясопродуктов, как колбаса, сардельки и сосиски. В группе сравнения отмечено недостаточное потребление белков (на 7,5%; р=0,0198). Потребление белка у юношей составило 109%, у девушек 93,5% от НФП (р=0,014). У юношей 12,5% калорийности составляют белки животного происхождения, у девушек 11,5%. У 7,0±1,6% школьников недостаточное потребление эссенциальных аминокислот, низкое содержание метионина у 58,8±3,1%. В основной группе установлены более высокие величины потребления жиров (136% от НФП), чем в группе сравнения - 112,5% (р=0,0216), и натрия (р=0,0242). При этом вклад питания в школе в общее количество потребляемого жира составлял 22,1% и значимо не отличался в обеих группах (р>0,05), что ориентирует на образовательную работу с учащимися и их родителями по улучшению структуры питания в семье, то есть вне школы.
Потребление ПНЖК составило 7,3±0,22% от калорийности суточного рациона (при норме 5-14%), но соотношение ПНЖК омега-6/ омега-3 составило 16:1 за счет недостатка оме-га-3 ПНЖК. У 36,2±3,0% школьников избыток энергетической составляющей рациона. С возрастом жировой компонент в рационе увеличивался: у учащихся в возрасте 12-14 лет белки обеспечивают 11,9% калорийности рациона, жиры 36%, углеводы 52,1%, в возрасте 15-17 лет: белки 12,6%, жиры 38,1%, углеводы 49,3% (оптимально 10-15%, 30-32% и 55-60% от калорийности соответственно). Это на фоне более низкого потребления фруктов подростками 15-17 лет по сравнению с подростками 12-14 лет, 255 г/сут. и 322 г/сут. соответственно (р=0,014), и более высокого потребления масел и жиров старшими подростками, 26 г/сут., по сравнению с младшими, 18 г/сут. (р=0,036) [9].
Недостаток потребления углеводов в основной и в группе сравнения 86,4% и 90,7% от НФП, при этом у подростков 12-14 лет потребление соответствует НФП, а у 15-17-летних - 77,5% от нормы (р=0,001). Потребление пищевых волокон: 95% от НФП у юношей, 81% от нормы у девушек.
Школьники не соблюдают рекомендованную кратность питания: 36,2% питаются 2-3 раза в сутки; 40,4% учащихся - 4-6 раз; 23,3% не придерживаются постоянной кратности и питаются от 2 до 6 раз в сутки.
Вклад школьного питания в структуру потребления пищи составляет 20,9%, что определяет необходимость более тесного участия родителей (семьи) в формировании пищевых привычек и рациона школьников. Тем более что 73% учащихся в возрасте 12-17 лет, при-
нимавших участие в исследовании, отметили, что образ жизни родителей является для них примером. Изучение пищевого поведения родителей показало: удельный вес поставивших качество продуктов на первое место среди других признаков, которыми они руководствуются при выборе продуктов, составил 35%, на втором месте семейный бюджет - 19,2% респондентов, на третьем и четвертом местах вкусовые привычки и собственные желания - по 14,8% опрошенных. Пищевую ценность продукта, знания о полезности продукта и советы врача на первое место ставили крайне редко. Потребление свежих фруктов и овощей составило 114,3 г/сут. и 128,6 г/сут. на 1 человека соответственно, что ниже рекомендуемых ВОЗ величин. Недостаточное потребление молока и кисломолочных продуктов у 52,5±3,1% родителей, нормальное у 17,9±2,4%. В течение последнего года пытались использовать меньше соли 39,3% родителей, среди городских жителей 45,3±4,4%, среди сельского населения 33,3±4,2% (21=6,1; р<0,05). Постоянно используют в рационе йодированную соль 29,2±2,8%, иногда 46,7±3,1% и очень редко 24,1±2,7% респондентов. Не соблюдают рекомендованную кратность приемов пищи и питаются 1-2 раза в день 13,6% родителей. Нерегулярный прием пищи отмечен у 62,3% опрошенных, у 26,5% ограничено время приема пищи, 21,4% часто переедают. Только 19,8% родителей регулярно соблюдают режим питания и принимают витаминно-минеральные комплексы [9].
Заключение
Таким образом, оценка питания детей и подростков в современных условиях, их пищевого поведения показывает, что ряд продуктов, блюд и кулинарных изделий, которые предлагаются в школьном меню, не отвечают вкусовым предпочтениям учащихся (не нравятся, не едят или съедают не полностью), отсутствует преемственность домашнего и школьного питания. Это определяет необходимость обучения родителей, детей, учителей правильному формированию современных принципов и навыков здорового питания, учитывать пищевые предпочтения школьников, способствовать обучению использования «школьно-семейного» меню.
В формировании принципов и навыков здорового питания, полезных и правильных привычек очень важен пример взрослых. Семейные завтраки, обеды или ужины более привлекательны для ребенка, в отличие от одиночного приема пищи. Родители являются главным образцом поведения для ребенка.
Список литературы
1. Аналитический доклад о состоянии системы школьного питания в Российской Федерации и ходе внедрения опыта реализации Эксперимента во всех субъектах Российской Федерации (на основе данных Всероссийского мониторинга организации школьного питания в 2011 году).
2. Кучма В.Р., Горелова Ж.Ю. Международный опыт организации школьного питания. Вопросы современной педиатрии. 2008; 2(7): 14-22.
3. Кучма В.Р., Горелова Ж.Ю., Углов С.Ю., Ануфриева Т.А. Научное обоснование и разработка двухнедельного суточного рациона питания московских школьников. Вопросы школьной и университетской медицины и здоровья. 2015; 4: 46-47.
4. Научная библиотека КиберЛенинка: http://cyberleninka.rU/article/n/ konstruirovanie-i-otsenka-po-treЫtelskih-svoystv-funktsional-nyh-pischevyh-pшduktov-dlya-shkolno-go-pitaniya#ixzz3c2INQWZM.
5. Оригинал статьи «Что шведу хорошо!» Доступно по: http://www.itogi.ru/ obsch/2011/45/171427.html.
6. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Под ред. Могильного М.П., Тутельяна В.А. М.: ДеЛи принт. 2011.
7. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. Под ред. Могильного М.П. и Тутельяна В.А.- М.: ДеЛи принт. 2012.
8. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Пыльцо-ва Л.А. Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах. Москва, 2006.
9. Филиппова С.П. Гигиеническая оценка питания учащихся и эффективности региональной программы модернизации школьного питания в современных условиях (на примере Алтайского края): диссертация на соискание ученой степени кандидата медицинских наук. Омск, 2015.
10. Kuchma V., Gorelova J. «International experience of organizing school nutrition».
The Union of Pediatricians of Russia Scientific Practical Journal. 2009; 60-66.
Контактные данные
Автор, ответственный за переписку: Филиппова Софья Петровна, к.м.н., доцент кафедры гигиены, основ экологии и безопасности жизнедеятельности Алтайского государственного медицинского университета, г. Барнаул. 656056, г. Барнаул, пер. Некрасова, д. 65. Тел.: (3852) 249719. E-mail: sofya.filippova@mail.ru
