CC BY-ND
43
ЯНВАРЬ №1 (274)
27
УДК 613.22
g
g
РЕЗУЛЬТАТЫ ГИГИЕНИЧЕСКОМ ОЦЕНКИ ШКОЛЬНЫХ ЗАВТРАКОВ
Н.В. Тапешкина1, Т.Г. Егоренко2
1ГБОУ ДПО «Новокузнецкий государственный институт совершенствования врачей» Минздрава России, г. Новокузнецк, Россия Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Кемеровской области г. Новокузнецка и Новокузнецкого района, г. Новокузнецк, Россия
Представлены результаты сравнительного анализа питания школьников в зависимости от стоимости школьного завтрака. Отклонения в структуре рационов питания детей в школе, в потреблении белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ и в энергетической ценности отмечены в большей степени у школьников из малообеспеченных семей. Ключевые слова: школьники, школьное питание, школьное меню.
N.V. Tapeshkina, T.G. Egorenko □ THE RESULTS OF HYGIENIC ASSESSMENT OF SCHOOL LUNCHES □ Novokuznetsk State Institute of Postgraduate Medicine of the Ministry of Health of the Russian Federation, Novokuznetsk, Russia; Territorial Department of Kemerov Region Regional Office of Rospotrebnadzor in Novokuznetsk and Novokuznetsk Region, Novokuznetsk, Russia.
The results of the comparative analysis of school meals, depending on the cost of school lunches are presented. Deviations in the structure of schoolchildren diets, in the consumption of protein, carbohydrates, fats, vitamins and in the energy value was mostly noted in schoolchildren from needy families. Key words: schoolchildren, school meals, school menus.
Во многих регионах Российской Федерации отмечается недостаточное потребление населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов: мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов, рыбы, яиц, растительного масла, картофеля, фруктов и овощей — при избыточном потреблении хлеба, макаронных и кондитерских изделий. Характер нарушений в питании людей носит зачастую региональные особенности [4].
Уровень потребления основных видов пищевых продуктов жителями Кемеровской области по-прежнему остается дефицитным. Структура их питания характеризуется неравномерностью и зависит как от места проживания, так и от численности и состава семьи.
Потребление основных групп продуктов питания, таких как мясо и мясопродукты, составляет: в семьях с одним ребенком — 105 % от рекомендуемых норм потребления (РНП), с тремя детьми — 68,2 %, рыбы и рыбопродуктов, молока и молочных продуктов — 83,5 и 63%, 80,9 и 70 % от РНП соответственно [3].
Домашнее питание не может сегодня обеспечить детей и подростков необходимыми макро- и микронутриентами, особенно в семьях, имеющих более одного ребенка. Роль школьного питания возрастает, так как дети больше времени проводят в школе, а процесс обучения сопряжен с высокими интеллектуальными, психоэмоциональными и физическими нагрузками [1].
В связи с этим обеспечение правильного рационального питания школьников, безусловно, несет профилактический характер, от которого в значительной степени зависит здоровье подрастающего поколения.
Одной из актуальных задач по улучшению состояния питания учащихся должно стать увеличение доли не только питающихся в школе детей, но и тех из них, кто получает физиологически полноценное горячее питание в школе.
Цель исследования — провести анализ питания школьников в зависимости от стоимости школьного завтрака.
Материалы и методы. Для изучения питания школьников была выбрана административная территория — г. Междуреченск (Кемеровская область). В качестве базы были определены 16 средних общеобразовательных учреждений, руководители которых одобрили участие в исследовании. Изучение питания проводилось с помощью расчетного метода анализа двухнедельных меню-раскладок школьных завтраков.
Проведен сравнительный анализ школьных завтраков в зависимости от их стоимости — на сумму 40 рублей (реализуемых за счет родительской оплаты) и 15 рублей (реализуемых за счет дотации из местного бюджета для меню школьников из категории малообеспеченных семей).
Анализ пищевой и биологической ценности школьных завтраков проводился по основным показателям нормативных документов [2, 5]. Статистическая обработка и сравнительная оценка данных проведена с использованием пакета прикладных программ Statistica 6.0. Результаты анализа представлены как среднее и сигмальное отклонения, значимость различий средних величин оценена с помощью ^критерия Стьюдента.
Результаты исследования. Сегодня в школах дети питаются комплексно по меню, разработанным с учетом разных финансовых возможностей родителей, выделенных дотационных средств на
28
ЗНиСО ЯНВАРЬ №1 (274)
Таблица 1. Нутриентный состав школьных завтраков обучающихся 1—4-х классов на сумму 40 и 15 рублей (по данным меню-раскладок)
Пищевые вещества Потребность в пищевых веществах для обучающихся 7—11 лет (на завтрак) Завтрак стоимостью 40 руб. Завтрак стоимостью 15 руб. р1—2
Белки, г 15,4 23,1 + 4,32 12,9 + 2,9 0,00001
Белки животного происхождения, г 9,2 13,0 + 5,3 6,3 + 2,6 0,0002
Жиры, г 15,8 21,8 + 7,6 12,7 + 5,2 0,0014
Жиры растительного происхождения, г 2,2 3,2 + 2,9 1,05 + 0,6 0,018
Углеводы, г 67 97,3 + 12,5 57,8 + 13,8 0,00001
Калорийность, ккал 470 677,9 + 97,2 397,8 + 76,3 0,00001
Кальций, мг 220 166,8 + 175,5 104,5 + 83,9 0,45
Фосфор, мг 220 336,1 + 101,1 194,0 + 56,8 0,0002
Магний, мг 50 80,9 + 39,1 42,5 + 21,3 0,0028
Железо, мг 2,4 5,6 + 2,6 2,6 + 1,2 0,0008
Витамин С, мг 12 21,4 + 18,6 7,8 + 17,9 0,10
питание детей из малообеспеченных, многодетных семей. Кроме того, старшеклассники продолжают питаться самостоятельно на свой выбор, то есть в рамках реализуемого буфетного питания.
Независимо от существующей в учреждениях системы расчетов за питание достоверными цифрами, характеризующими охват школьников горячим, физиологически полноценным питанием, можно считать только те, которые учитывают школьников, питающихся по разработанным в соответствии с нормами и правилами меню комплексов горячих завтраков или обедов.
В качестве примера приводим анализ изучения питания школьников на одной из административных территорий Кемеровской области — в г. Междуреченске. В основном комплексный горячий завтрак получают школьники 1—4-х классов. Сравнительная оценка двух рационов по предложенному меню на разные суммы проведена на примере изучения питания младших школьников.
При изучении меню школьных завтраков младших школьников не выявлено повторения одних и тех же блюд и кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня. В состав школьного завтрака на сумму 40 рублей периодически включались различные каши и макаронные изделия в виде гарниров, овощные гарниры, блюда из мяса, рыбы и печени, омлеты, салаты из свежих овощей, фрукты, булочки либо кондитерские изделия и горячие напитки, в том числе обогащенные витаминами и микроэлементами напитки и кисели.
В состав школьного завтрака на сумму 15 рублей включались различные каши и макаронные изделия в виде гарниров, овощные гарниры, блюда из мяса, рыбы, печени, омлеты, хлебобулочные изделия, горячие напитки.
Вне зависимости от цены школьного завтрака в меню не были включены молоко и кисломолочные продукты. Молочные каши, супы и напитки дети могли приобрести самостоятельно в зависимости от пищевых предпочтений. В таблице 1 представлены данные по нутриентному составу школьных завтраков на сумму 40 и 15 рублей, рассчитанных по меню-раскладкам. В проведенном сравнительном анализе двух меню установлено, что показатели химического состава и калорийность рационов школьных завтраков на сумму 15 рублей в среднем были ниже значений меню на 40 рублей в силу того, что объемы порций в них были уменьшены.
Уровень потребления белков в группе детей младшего школьного возраста, питающихся комплексами на сумму 40 рублей, составил в среднем 23,1+4,32 г, содержание жиров — в пределах 21,8+7,6 г, углеводов — 97,3 + 12,5 г. Калорийность рационов была достаточно высокой в сравнении с нормой физиологической потребности для школьников данного возраста (470 ккал) и составляла в среднем 677,9+97,2 ккал. Это обусловлено тем, что в меню практически ежедневно были включены выпечка и кондитерские изделия.
Уровень потребления белков в группе детей младшего школьного возраста, питающихся
ЯНВАРЬ №1 (274)
29
Таблица 2. Уровень фактического потребления основных продуктов, входящих в школьные завтраки, на сумму 40 и 15 рублей (по данным меню-раскладок)
Наименование продукта Количество продуктов на завтрак, г, мл р1-2 Доля вклада школьного завтрака в суточный рацион детей, %
стоимостью 40 рублей стоимостью 15 рублей стоимостью 40 руб. стоимостью 15 руб.
Хлеб пшеничный 29,7 + 17,0 32 + 10,6 0,87 19,8 21,3
Картофель 36,9 + 73,9 17,7 + 40,0 0,72 14,7 7,0
Овощи 30,5 + 39,5 10,8 + 22,2 0,20 8,7 3,0
Фрукты и ягоды свежие 50,6 + 82,9 0,53 + 2,0 0,053 25,3 0,3
Мясо жилованное 53,1 + 42,7 17,8 + 26,3 0,021 68,9 23,1
Птица 0 13,8 + 36,4 - - 34,5
Рыба (филе) 11,6 + 30,8 8,3 + 22,0 0,93 19,3 13,8
Творог 9,4 + 36,4 0 - 18,8 -
Сыр 4,4 + 10,7 1 + 3,9 0,51 44 10
Яйцо 8,4 + 20,5 6,6 + 20,4 0,98 21 16,5
Масло сливочное 12,9 + 4,5 8,9 + 4,8 0,051 43 29,6
Масло растительное 1,1 + 3 0 + 0 - 7,3 -
Сахар 21,9 + 9,5 15,4 + 5,0 0,052 54,7 38,5
Кондитерские изделия 14,5 + 19,9 0 + 0 - 145 -
Сметана 1,3 + 5,1 0 + 0 - 13 -
Крупы, бобовые 27,2 + 29,6 21,1 + 19,7 0,78 46,6 46,8
Макаронные изделия 10,4 + 21,4 4,5 + 11,9 0,70 58,6 30
Молоко 39,8 + 50,7 47,5 + 61,8 0,89 10 15,8
комплексами на сумму 15 рублей, составил в среднем 12,9+2,9 г, содержание жиров — 12,7+5,2 г, углеводов — 57,8+13,8 г. Калорийность рационов составляла в среднем 397,8+76,3 ккал и была недостаточна, отклонение от нормы (470 ккал) составляло в среднем 15 % вместо +5 %.
Статистически значимые различия были получены при анализе школьных завтраков, предлагаемых на суммы 40 и 15 рублей, по уровню потребления общего белка (р=0,00001), белка животного происхождения (р=0,0002), общих жиров (р=0,0014), жиров растительного происхождения (р=0,018), углеводов (р=0,00001) и калорийности (р=0,00001). Та же тенденция отмечается и в отношении других компонентов пищи.
По данным, полученным при оценке меню-раскладок на сумму 40 рублей в день, дети младшего школьного возраста достаточно много получают витамина С (в среднем — 21,4+18,6 г)
с предлагаемыми школьными завтраками за счет включения в меню фруктов и овощей. Тем не менее разница в поступлении витамина С в течение недели с комплексными завтраками очень большая — от 0,1 до 70 мг в день.
В завтраках на сумму 15 рублей отмечено в среднем значительно меньшее количество витамина С (7,8+17,9 г), а содержание кальция независимо от стоимости школьных завтраков было ниже нормы — 166,8 + 175,5 и 104,5+83,9 г соответственно. Значимые различия в завтраках на разные суммы установлены по содержанию фосфора (р=0,0002), железа (р=0,0008) и магния (р=0,0028).
Компонентный состав завтрака на суммы 40 и 15 рублей определялся характерной структурой продуктового набора, составляющего кулинарные блюда и изделия. В таблице 2 представлены сведения о содержании в рационах школьных завтраков продуктов ежедневного применения,
30
ЗНиСО ЯНВАРЬ №1 (274)
определена доля вклада школьного завтрака по отношению к рекомендуемым нормам потребления для детей младшего школьного возраста.
Так, уровень потребления практически по всем группам продуктов в завтраке на сумму 40 рублей был выше, чем на сумму 15 рублей (исключение составляет молочная продукция).
Доля вклада школьного завтрака на сумму 40 рублей по отношению к рекомендуемым нормам потребления была неоднозначна в зависимости от продуктового набора и составила для продуктов — источников полноценного белка: по мясу и мясопродуктам — 68,9 %; рыбе — 19,3; яйцу — 21; молоку и молочным продуктам — от 10 до 13; маслу сливочному — 43 и сыру — 44 %. Установлено избыточное использование в питании детей кондитерских изделий, которое превышало 145 % суточной нормы, доля сахара в школьном рационе составила 54,7 %. Выявлено достаточно высокое потребление в школе круп и макаронных изделий (46,6 и 58,6 % соответственно). Потребление картофеля, овощей, фруктов и масла растительного было незначительно и составило 14,7; 8,7; 25,3 и 7,3 % соответственно. Отмечается, что в меню завтраков не включен ржаной хлеб, потребление пшеничного хлеба в среднем составило 29,7 г (19,8 % от РНП).
Анализ комплексных завтраков для детей из малообеспеченных семей за счет дотации из местного бюджета показал, что они отличались меньшими объемами порций и содержанием. В них не были включены: салатная продукция, выпечка, кондитерские изделия, фрукты, витаминизированные напитки. Доля вклада такого школьного завтрака по отношению к рекомендуемым нормам потребления была также неоднозначна в зависимости от продуктового набора и составила для продуктов — источников полноценного белка: по мясу и мясопродуктам — 23,1 %; птице — 34,5; рыбе — 13,8; яйцу — 16,5; молоку — 15,8; маслу сливочному — 29,6 и сыру — 10 %.
Отмечается, что в меню данных завтраков не входят такие молочные продукты, как сметана, творог и масло растительное. Выявлено достаточно высокое потребление круп и макаронных изделий (46,8 и 30,0 % соответственно). Потребление картофеля, овощей и фруктов было совсем незначительно и составило 7,0; 3,0 и 0,3 % соответственно. В меню завтраков не был включен ржаной хлеб, потребление пшеничного хлеба в среднем составило 32 г (21,3 % от РНП).
В меню не были включены кондитерские изделия, а доля сахара составила 38,5 % от РНП. Статистически значимые различия были получены при анализе школьных завтраков, предлагаемых на суммы 40 и 15 рублей, по уровню потребления мясных продуктов (р=0,021), фруктов и свежих
ягод (р=0,053), масла сливочного (р=0,051) и сахара (р=0,052).
Выводы. Полученные данные свидетельствуют о том, что школьные меню в настоящее время продолжают составляться исходя из стоимости продуктов и дотационных ассигнований, выделяемых на питание социально значимой категории детей, а не из физиологической потребности растущего детского организма.
В организации питания детей в образовательных учреждениях остается еще много проблем. В целях совершенствования организации питания детей и подростков необходима реализация на региональном уровне мероприятий, ориентированных на увеличение охвата качественным питанием школьников, то есть доли школьников, получающих физиологически полноценное горячее питание в школе, в том числе детей из малообеспеченных семей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кучма В.Р. и др. Научно-организационные основы мониторинга реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания обучающихся в ГОУ субъектов Российской Федерации и муниципальных общеобразовательных учреждениях / В.Р. Кучма, И.К. Рапопорт, Ж.Ю. Горелова // Здоровье населения и среда обитания. 2009. № 5 (194). С. 9—11.
2. Методические рекомендации «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»: МР 2.3.1.2432—08 (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 18.12.2008).
3. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Кемеровской области в 2013 году: Государственный доклад. Кемерово, 2014. 277 с.
4. Онищенко Г.Г. и др. Профилактика микронутриентной недостаточности в реализации концепции здорового питания / Г.Г. Онищенко, Л.А. Суплотова, Г.В. Шарухо // Здоровье населения и среда обитания. 2011. № 3 (216). С. 4—7.
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»: СанПиН 2.4.5.2409—08 (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 № 45).
Контактная информация:
Тапешкина Наталья Васильевна, тел.: +7 (905) 074-70-10, e-mail: [email protected]
Contact information:
Tapeshkina Natalya, phone: +7 (905) 074-70-10, e-mail: [email protected]
g
S
