CC BY
56
Основные принципы
организации питания учащейся молодежи
Е.И. Титов, И.А. Рогов
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
В настоящее время учащаяся молодежь рассматривается как профессионально-производственная группа населения определенной возрастной категории, объединенная специфическими особенностями труда и условий жизни. Для нее характерно постоянное психоэмоциональное напряжение, сокращение продолжительности сна и времени пребывания на свежем воздухе, гиподинамия. В последнее время возникли и дополнительные нежелательные факторы, связанные с интенсификацией обучения, в том числе использование новых технических средств, видеотехники, компьютеров и др.
Питание - один из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья учащихся и поддержание высокой умственной деятельности и работоспособности. Затрагивая проблему организации питания в школах, вузах, лицеях, колледжах и техникумах, нужно помнить, что здоровье этой категории населения России определяет будущее страны, генофонд нации, научный и экономический потенциал общества. Количество учащейся молодежи в школах страны составляет порядка 14,5 млн человек, в колледжах - 12,6, в вузах - 15 млн человек. Однако число здоровых детей после окончания школ и число здоровых молодых людей, получивших профессиональное образование, достигает только 30 %.
Отношения, связанные с обеспечением качества и безопасности пищевых продуктов, регулируют Федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (№ 52-ФЗ от 30.03.99), «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№ 29-ФЗ от 02.01.2000), «О защите прав потребителей» (№ 2300-1 от 07.02.92, в ред. ФЗ № 2-ФЗ от 09.01.96), «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» (№ 86-ФЗ от 05.07.96), постановления Правительства Российской Федерации «О мерах по профилактике дефицита йода и других мик-ронутриентов» (№ 1119 от 05.10.99), «О мониторинге качества и безопасности пищевых продуктов и здоровья насе-
ления» (№ 883 от 22.11.2000) и другие нормативные и методические документы.
Оценка фактического питания учащейся молодежи, основанная на анализе результатов мониторинга состояния их питания, социологических опросов, итогов Всероссийской диспансеризации, показала, что пищевые рационы не обеспечивают адекватные потребности в энергии. Для питания учащейся молодежи в настоящее время характерно избыточное потребление углеводов, дефицит витаминов, минеральных веществ и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон. По потреблению овощей и фруктов (около 300 г в день) Российская Федерация занимает одно из последних мест среди стран Европейского региона.
Важной проблемой в области питания учащейся молодежи Российской Федерации остается организация школьного питания. Школьное меню зачастую разрабатывается с учетом стоимости продуктов питания, а не физиологических потребностей детей в биологически ценных веществах. В рационах имеет место несоблюдение норм питания по основным продуктам - молоку, сливочному маслу, овощам и фруктам, отмечается занижение массы порций готовых блюд, восполнение калорийности за счет углеводсо-держащих продуктов. Крайне недостаточно осуществляется обеспечение школьников продуктами, обогащенными витаминами и микронутриентами.
Анализ результатов исследования здоровья школьников свидетельствует о том, что возрастает количество различных патологий: заболеваний желудочно-кишечного тракта, системы кровообращения и эндокринной системы. Среди основных заболеваний преобладают невротические расстройства, ОРЗ, нарушения зрения, осанки, болезни ЛОР-органов, вегетососудистая ди-стония. Заметно выросло количество аллергозов, нарушений обмена веществ, дисбактериозов, колитов и др. Число школьников с указанными патологиями к 14 годам в 1,5-2 раза превы-
шает число детей, поступивших в школу [1].
Если обратиться к питанию студентов, то, по статистическим данным вузовских поликлиник, в последние годы в среднем заболевания желудочно-кишечного тракта у студентов занимали второе место после простудных, для большинства обследованных характерен авитаминоз. К сожалению, часто студенты сами небрежно относятся к своему здоровью. Значительная часть учащейся молодежи не обладает информацией по вопросам рационального питания с учетом требований здорового образа жизни. В средствах массовой информации целенаправленной пропаганды этих требований не ведется.
Существенное место в общей структуре питания детей и подростков занимает их питание в образовательных учреждениях. В школе питаются около 50 % учащихся 1-4-х классов, 40 % учащихся 5-9-х классов и 30 % старшеклассников. Организация рационального питания во время пребывания в учебных заведениях - один из ключевых факторов поддержания здоровья и эффективности обучения. В образовательных учреждениях Российской Федерации питание учащихся организовано следующим образом: в 54 % - в столовых, работающих на сырье; 15,2 % - в столовых, работающих на полуфабрикатах; 9 % - в буфетах-раздаточных; 10 % - в буфетах. В 12 % образовательных учреждениях РФ пищеблоки отсутствуют. В сельских районах образовательные учреждения имеют свои подсобные хозяйства, что позволяет обеспечивать рацион школьников овощами, фруктами, производить запасы, а также снизить стоимость питания. Однако лабораторный контроль за качеством выращиваемой продукции проводится не везде [3].
Охват горячим питанием обучающихся в образовательных учреждениях в 2006-2007 учебном году в среднем по Российской Федерации составил 69,3 %, из них завтраки получали около 74,8 % учащихся, обеды - 38,8 %. Вследствие этого большинство детей имеет два-три хронических заболевания, среди которых преобладают болезни костно-мышечной системы, органов пищеварения, эндокринной системы. Кроме того, отмечается слабая материально-техническая база пищеблоков образовательных учреждений, изношенность технологического и холодильного оборудования [2, 3].
К сожалению, имеет место возникновение вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений. По данным Государственной санитарной
NUTRITION AND HEALTH
службы, только с января по май 2007 г. в школах Российской Федерации зарегистрировано пять случаев заболеваний, связанных с нарушениями в организации питания (пострадало 219 человек). В связи с этим пищеблоки образовательных учреждений необходимо оснастить современным холодильным и технологическим оборудованием; оптимизировать рационы питания детей и в первую очередь пищевыми продуктами, обогащенными витаминами и микронутриентами.
Проблемы, связанные с развитием современной биотехнологии, получением и использованием в продуктах питания генетически модифицированных организмов (ГМО), также требуют постоянного внимания. В области контроля за ГМО необходимо совершенствование законодательной и нормативно-методической базы. Отечественная нормативно-правовая и методическая база по медико-биологической оценке безопасности и контролю за оборотом пищевой продукции из ГМО включает современные методические подходы, инструментальные и программные обеспечения и в значительной степени гармонизирует с международными подходами, в частности, с маркировкой и процентному содержанию ГМО в пищевых продуктах. Продукты питания, полученные с применением ГМО, проходят санитарно-эпидемиологическую экспертизу, включающую оценку аллергенных, иммуномо-дулирующих и мутагенных свойств, изучение показателей качества (содержание белка, жира, углеводов, минеральных веществ и витаминов) и безопасности [2].
Наряду с этим масштабы научных исследований в области проверки биотехнологических и особенно биоинженерных разработок на биологическую безопасность не получают необходимой финансовой поддержки со стороны государства, что наносит существенный урон национальной безопасности. Не выполняются требования Федерального закона «О защите прав потребителей» в части, касающейся обязательного указания на упаковках продуктов питания сведений об использовании при их производстве компонентов ГМО [2].
В связи с этим необходимо разрабатывать программы по улучшению организации питания в образовательных учреждениях, а также региональные программы профилактики дефицита микронутриентов у школьников, предусматривающие широкое использование в питании продуктов, обогащенных важнейшими микронутриентами (ПНЖК, пищевыми волокнами, вита-
минами, кальцием, железом, йодом и др.), обязательную витаминизацию пищи с использованием различных ви-таминно-минеральных комплексов для обогащения блюд. Необходимо составлять и внедрять учебно-просветительные программы по формированию у школьников знаний о принципах здорового питания и включить в образовательные программы на всех уровнях подготовки специалистов в области биотехнологии, молекулярной биологии, гигиены питания изучение новейших достижений мировой науки и практики в сфере разработки современных технологий получения и промышленного производства ГМО, методических подходов к оценке безопасности и контроля за обращением продукции, полученной из ГМО [2].
Решение вопроса адекватного питания, соответствующего потребностям и возможностям организма и сбалансированного по пищевой и биологической ценности, связано с созданием индивидуальных продуктов, рационов и режимов питания с учетом возрастных и физиологических факторов, региональных особенностей, условий потребления пищи. Так, разработаны наборы продуктов и меню горячих завтраков и обедов для различных школьных учреждений региона с учетом местных особенностей питания и быта населения. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов и примерные меню завтраков и обедов для питания детей 7-11 и 11-18 лет разработаны в соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 г., указывающей, что организация питания школьников принадлежит к числу приоритетных направлений деятельности органов здравоохранения, госсан-эпидслужбы и органов образования, а также в соответствии с распоряжением Президента РФ, постановлением Правительства РФ и приказом руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека № 54 от 27.02.2007 «О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в образовательных учреждениях».
Разработанные наборы продуктов для детей школьного возраста включают все необходимые детям группы продуктов, ассортимент которых может меняться в пределах рекомендуемого набора с учетом местных социально-экономических, климатических и других особенностей. Среднесуточные наборы продуктов могут быть использованы как в практической работе по организации питания детей в шко-
лах, так и для организации индивидуального (домашнего) рационального питания. Пищевая ценность и химический состав наборов соответствуют современным требованиям и обеспечивают удовлетворение физиологических норм потребления в основных пищевых веществах и энергии.
Разработка как рационов, так и продуктов зависит от местных традиций питания, экономических возможностей региона, особенностей организации питания и многих других факторов. Вместе с тем представляется важной возможность использования при разработке меню для конкретных школьных учреждений примерного меню, которое следует рассматривать как научно обоснованный ориентир.
Для обеспечения функциональной направленности рационов питания учащихся образовательных учреждений специалистами вузов, в частности, МГУПБ, академических институтов, промышленных предприятий, был сделан качественный переход от формирования рационов на основе сбалансированности их по энергетической ценности и содержанию основных нутри-ентов к созданию рационов из продуктов традиционных и обогащенных, сбалансированных не только по энергетической ценности, но и по содержанию витаминов и микронутриентов. Были разработаны технологии новых специализированных продуктов, обогащенных незаменимыми нутриента-ми, а также рационы для школьников с включением новых разработанных продуктов: рационы питания студентов общего назначения, для профилактики сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, для профилактики авитаминоза, рационы питания студентов-вегетарианцев. Совместно с Московским Фондом Содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения МГУПБ была разработана «Методология создания рационов питания студентов в образовательных учреждениях».
Совместно с ГУ НИИ питания РАМН, Роспотребнадзором, Московским Фондом Содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения, Департаментом образования города Москвы, Департаментом потребительского рынка и услуг города Москвы, специалистами МГУПБ были разработаны методологические рекомендации по Москве «Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности» (МосМР 2.4.5.005-02) и методологические ре-
комендации «Типовой рацион питания для детей и подростков в возрасте от 7 до 10 и от 11 до 17 лет, обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях системы Департамента образования города Москвы», а также Технологическая инструкция к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах, содержащая свыше 500 технологических карт на различные блюда и нормы взаимозаменяемости продуктов. В них сформулированы основные подходы к организации рационов питания в общеобразовательных учреждениях, приведены рекомендуемые меню экспресс-завтраков, горячих завтраков и обедов с использованием обогащенных продуктов повышенной биологической и пищевой ценности, в том числе обогащенных микронутри-ентами, представлен порядок и методы производственного контроля.
Создание продуктов, сбалансированных по всем показателям пищевой и биологической ценности, связано с обработкой большого количества баз данных, отражающих выбор индивидуальных рационов и режимов питания с учетом возрастных и физиологических факторов, региональных усло-
вий, особенностей потребления пищи. С целью оптимизации создания продуктов и рационов для индивидуального питания в МГУПБ создана Экспертная система индивидуального питания (свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2005613126, см. рисунок).
При создании индивидуальных рационов и продуктов в университете широко использовалось компьютерное проектирование, с помощью которого разработаны рецептуры и технологии новых продуктов питания, содержащих микро-, макроэлементы, пищевые композиции на основе натурального сельскохозяйственного сырья растительного и животного происхождения и обладающих заданными функционально-технологическими свойствами. Примером может служить следующий ассортимент мясопродуктов: колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлеба мясные из мяса птицы, изделия колбасные вареные из конины, колбасы полукопченые из мяса птицы, изделия вареные из мяса кроликов, ветчина в оболочке вареная, пицца, рулеты мясные, кисломолочное мороженое с про-биотическими культурами, мороженое без сахарозы, паста творожная пастеризованная, крем творожный пастеризованный, термизированный молочно-
Функциональная структура компьютерной системы структурно-параметрической оптимизации индивидуального питания
сывороточный продукт. На эти виды продуктов разработаны и утверждены технические условия.
При моделировании рецептур обязательно учитывалась возможность взаимодействия ингредиентов функциональных добавок между собой, а также с компонентами обогащаемого продукта. Например, одновременное введение в продукт йодсодержащих компонентов и витамина А не подавляет их индивидуального положительного влияния на организм, в то же время совместное введение йода и кальция оказывает негативное влияние на степень их усвоения организмом. Специалистами МГУПБ установлено, что употребление фаршевого продукта с соевым текстуратом и ламинарией позволяет устранить дефицит йода в организме человека, обогащает его аминокислотами, которые оказывают положительное влияние на степень усвоения организмом йода. В университете также разработан состав ряда бел-ково-жировых композиций, содержащих ненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоно-вую), которые препятствуют образованию избыточного количества холестерина и способствуют повышению усвоения организмом витаминов.
Разработаны основные принципы создания и индустриализации системы школьного питания, которая включает научное обоснование рецептур, создание промышленных технологий продуктов питания на мясной и молочной основе, содержащих пищевые компоненты, обладающие целевыми функциональными свойствами, и разработку универсальных рационов для различных возрастных групп и специализированных меню с учетом метаболического статуса организма учащегося.
Работы университета, связанные с созданием продуктов питания, в том числе для учащейся молодежи, проводятся совместно с институтами Рос-сельхозакадемии, Минсельхозом РФ, Минздравом соцразвития РФ. В 20052007 гг. выполнено шесть научно-исследовательских работ, среди которых можно выделить: «Разработка безопасных пищевых композиций для использования в производстве продуктов школьного и функционального питания»; «Разработка методологических основ создания продуктов функционального питания, нормализующих метаболический статус человека, с использованием биотехнологических и физических способов обработки пищевого сырья с различными исходными характеристиками»; «Развитие биотехнологических принципов создания многокомпонентных продуктов лечеб-
NUTRITION AND HEALTH
но-профилактической направленности, обогащенных биологически активными веществами», «Оптимизация процесса вакуумной сушки продуктов для обеспечения длительных сроков хранения». В результате их выполнения разработаны подходы к созданию экспресс-метода прогнозирования цвета готовой продукции по цветовым характеристикам сырья, позволяющего вырабатывать безнит-ритные продукты для школьного питания и питания студентов традиционной окраски высокой степени биобезопасности; разработке пищевых добавок на основе пробиотических культур, позволяющих создавать продукты и рационы для школьников с учетом их физиологического статуса. Составлены научно обоснованные рекомендации по применению экологически безопасных пищевых композиций, созданных на основе природного биосырья, содержащего биологически активные соединения. Разработан новый методический подход к расчету рецептур пищевых продуктов в условиях информационной неопределенности, основанный на теории статистической термодинамики и описывающий зависимость различных характеристик от массовых долей компонентов рецептурной смеси. Теоретически обоснованы, экспериментально доказаны и установлены параметры биомодификации животного и растительного сырья пробиотическими микроорганизмами на основе исследования особенностей их физиологических и биохимических свойств под действием физических и химических факторов, которые служат основой процессовых воздействий в ходе технологического цикла. Разработаны научные и практические основы создания высокоэффективных ресурсосберегающих технологий переработки гидроби-онтов в продукты питания с использованием энергии электромагнитного поля СВЧ, обеспечивающих значительную интенсификацию технологических процессов обработки, повышения качества и пищевой ценности продукции, улучшающих экологическую и экономическую результативность и стабильность производства.
По совокупности теоретических и практических положений проведенных исследований МГУПБ была сформулирована «Концепция организации адекватного питания студентов, которая отражает научные основы создания современной системы здорового питания студентов», отвечает требованиям резолюции Всемирной ассамблеи здравоохранения «Глобальная стратегия ВОЗ в области рациона питания, физической активности и здоровья» (№ 57.17 от 22 мая 2004 г.). Соблюдение основных этапов Концепции является действенным фактором алиментарной профилактики заболеваний, повышения работоспособности и позволит увеличить сеть пунктов общественного питания на промышленных предприятиях, в учреждениях, внедрить прогрессивные формы обслуживания (реализация комплексных завтраков, обедов и ужинов, доставка пищи к рабочим местам и др.). Меню комплексных завтраков, обедов и ужинов должны разрабатываться с учетом основных требований концепции формирования рационов питания студентов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кучма В.Р. Состояние здоровья школьников и роль образовательных учреждений в сохранении здоровья детей и подростков/ Материалы всероссийской научно-практической конференции «Здоровье школьников. Профилактика социально значимых заболеваний». Тверь, 2006, с. 5-7.
2. Рекомендации «круглого стола» на тему «О совершенствовании законодательства по вопросам здорового питания населения Российской Федерации». Государственная Дума Федерального собрания Российской Федерации четвертого созыва, Комитет по охране здоровья, Комитет по безопасности, Комитет по образованию и науке. Здание Государственной Думы. Зал 830. 10 апреля 2007 г.
3. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации Г.Г. Онищенко «О нарушениях санитарного законодательства в общеобразовательных учреждениях» № 50 от 16.07.2007 г.
The international trade fair for food and drink technology
www.anugafoodtec.com
Новинка: Только сейчас Вы можете зарегистрироваться у нас на сайте
и приобрести входной билет на выставку до 23 % дешевле.
TECHNOLOGY FOR FOOD, DRINKS & SUCCESS
CROSS CULTURE • CROSS TECHNOLOGY ■ CROSS CATEGORY
Кёльн, 10 - 13 марта 2009
Ваша новая техника приведет Вас к успеху!
Существует много выставочных концепций. Но только лишь одна - Anuga FoodTec с ее Cross-Over концепцией способна перешагнуть границы всех отраслей и технологий. Приглашаем Вас встретиться с первыми лицами компаний отрасли. Откройте для себя новые межотраслевые рынки и целевые группы. Воспользуйтесь оптимальным спектром предложений: Anuga FoodTec собирает под одной крышей представителей всех отраслей - от производства и упаковки до дистрибуции. Коротко о главном: Представьте Вашу компанию там. где Вы сможете увидеть всех сразу - на ведущей международной выставке технологий для пищевой промышленности и производства напитков!
Подробнее? С удовольствием:
Телефон +7 495 645 20 48, Факс +7 495 645 20 49 irifo@koeln-messe.ru. www.koetn-messe.ru
koelnmesse
we energize your business
