Комплексная оценка качества вареной колбасы с концентратом минеральных веществ Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

Ь63.2

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С КОНЦЕНТРАТОМ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

А. Ю. ХУДАИБЕРДИЕВ, Ш. К. ТЛЕГЕНОВ, И. Н. ПЯТНИЦКИЙ, Г. Н. КИСМАНОВА

Самаркандский ордена Дружбы народов кооперативный институт им. В. В. Куйбышева Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии Институт питания Академии медицинских наук' СССР

Отмечено, что дефицит макро- и микроэлементов, в том числе кальция и фосфора, в рационе питания может быть исключен введением в состав определенного количества концентрата минеральных веществ (костного препарата) [3, 2, 3]. Широкое внедрение вареных .колбас, обогащенных костным препаратом, зависит от предварительной оценки качества и безвредности продукта.

Для определения безвредности был выбран критерий индивидуального старения экспериментального животного, который предусматривает определение сдвига старения органов желудочно-кишечного тракта, занимающихся метаболизацией пищевых ингредиентов. Чем медленнее стареют органы (желудочно-кишечного тракта и др.), тем безвреднее рацион питания; чем быстрее стареют, тем вреднее испытуемые продукты питания [4, 5, 6].

Суть метода сводится к слежению за, величиной параметра клеточного обновления внутренних органов (печени, почек, селезенки, надпочечников, семенников). Показатели тканевого обновления этих органов в стабильных условиях имеют выраженную возрастную зависимость. Вот почему каждому значению возраста соответствует свой показатель обновления и, наоборот, каждому показателю обновления соответствует свой 1) только один возраст.

Объектом исследования служили вареные колбасы 1-го сорта, с добавкой 1-, 4-, 8%-ной костного препарата, приготовленные по рецептуре колбасы «Столовая». Контролем были колбасы, пр и готовленные по той же рецептуре, но без добавки костного препарата. В костном препарате содержится 35,5% кальция и 9,5% фосфора от общего количества макро-11 М! I к р оэле м е н тов.

Костный препарат вводили следующим образом: из костного препарата и воды предварительно готовили однородную суспензию в соотношении 1:1:1,5, которую вводили в колбасный фарш. Технологию приготовления вареных колбас и термическую обработку проводили по общепринятой технологии. При изготовлении колбасного фарша все компоненты добавляли в соответствии с рецептурой колбасы «Столовая».

Химический состав контрольной и опытных колбас приведены в табл. 1.

Вареные колбасы скармливали мышам-самцам линии Ц57-БЛ6хСБА в течение 1,5 мес. Кроме вареной колбасы животные получали свежую капусту, морковь и семена под-

Таблица 1

& §1* С и Химический состав колбас при введении костного препарата, % к массе основного сырья

с й »• з о ё О а с: и: к § 0 . 1 4 8

Влага 63,72+0,97 63,69+0,84 63,67+0,92 64,14+0,79

Белок 16,40+0,65 16,38+0,61 15.70+0,59 14,20+0,63

Жир 15,30+0,37 14,80+0,34 14,40+0,41 13,41+0,39

Зола 2,93+0,03 3,20+0,04 4,92+0,05 6,37+0,05

солнуха без ограничения. Из общего количества 260 мышей было организовано 5 групп:

1 — опыт, колбаса с 1%-ной добавкой костного препарата;

2 — опыт, колбаса с 4%-Ной добавкой костного препарата;

3 — опыт, колбаса с 8%-ной добавкой костного препарата;

4 — контроль, колбаса без добавки костного препарата;

5 — общевыварной рацион.

Употребление колбасы животными оказалось разным. Животные 1-й и 2-й групп, больше прибавили в весе и росте по сравнению с 3-й и 4-й группами. Остаток колбас в группах взвешивался на следующий день, и норма всех колбас уменьшалась соответственно весу остатка. На протяжении опыта поедасмость колбасы колебалась от 2,5 до 3,3 г/сут.

По истечении 1,5 мес все опытные группы мышей переводили на общевыварной рацион и содержались на нем еще 45 дней. После этого животным вводили внутрибрюшинно-радиоактивный 3Н-тимидин в индикаторной дозе (одна индикаторная доза соответствует 1 микро С на 1 г живого веса экспериментальных животных), затем их забивали через 1,5; 4; 10; 20; 30; 40 сут. На протяжении всего эксперимента во всех группах животных падежа не наблюдалось.

Из внутренних органов (печени, почек, семенников, надпочечников и селезенки) готовили стандартные навески, которые растворяли в тканевом солюбилизоре, после чего в пробах определяли радиоактивность на сцинциляционном счетчике (МАРК-3). Полученные результаты радиоактивности (ДРМ 1) усредняли по срокам и органам, затем строили графики выведения, по которым находили период полувыведения радиоактивной метки, приравнивая его к периоду полуобновления клеточных элементов в органах.

Чет:

ОКОНЧІ по ОДІ довані ТОГО V тельнг

где А] Т,

Хараї

Общевг Колбас; с доб

У раз дят т Как бас, в ситель надо ( несвой колба! зываю 8% и Наи почки На с! воздев привел гана. оказа/ на все старен вое вс лезенк колбас Из держа сравне парат; шему ' ганов. | Пол; новлеи ганов сы, со,

2,5 до

Четырем мышам из каждой группы после окончания проветривания вводили тимидин по однократной индикаторной дозе для исследования скорости обновления эпителия толстого и тонкого кишечника (табл. 2). Относительная величина \Т получена по формуле:

, Топ/2—Тов/2 Топ/2 , % (I)

где Д'Г — относительное старение внутрен-

них органов животных, %;

блица 1 Топ/2, Тов/2 — время полуобращения

ШИ КОСТ- клеток в данном органе соответ-

■о сырья ственно в опыте и при общевывар-

ном рационе, дни

8 Таблица 2

64,14+0,79 14,20+0,63 13,41±0,39 Характер пищевого воздействия Относительная скорость обновления эпителия, %

6,37+0,05 толстого [тонкого кишечни- [ кишечни-

1 количе- ка 1 ка

5 групп: Общевыварной рацион О О О О

шкой ко- Колбаса контрольная 86 72

добав- с добавкой препарата, % 1 93 96

добавкой 4 85 81

8 69 70

У различных органов эти величины выглядят по-разному.

Как следует из табл. 3, все группы колбас, включая контрольную, вызывают относительное увеличение старения печени, что надо связать с переводом опытных мышей на несвойственный рацион колбасы. Вареные колбасы, содержащие 1 и 4% препарата, вызывают меньшее старение, чем содержащие 8% и контроль.

Наиболее благоприятно воздействовала на почки колбаса, содержащая 4% препарата. На семенники наименьшее повреждающее воздействие оказали колбасы 2-й группы и привели к некоторому омоложению этого органа. Колбасы, содержащие 8% препарата, оказали самое неблагоприятное воздействие на все указанные органы. При исследовании старения надпочечников выявлено одинаковое воздействие всех 4 групп колбас. На селезенку более благоприятно воздействовали колбасы 1-й и 2-й групп, чем 3-й и 4-й.

Из исследований видно, что колбасы, содержащие 1 и 4% костного препарата, по сравнению с колбасами, в которых 8% препарата и контрольной, способствуют наименьшему развитию старения всех названных органов.

Полученные данные по периодам полуоб-новления клеток (эпителия) внутренних органов свидетельствуют о безвредности колбасы, содержащей 1 и 4% препарата. Для тол-

стого и тонкого кишечника наиболее благоприятны колбасы, содержащие 1% препарата (табл. 3).

Таблица 3

Внутренние органы Общевы- варной рацион Конт- рольная колбаса Колбасы с добавками препарата, %

1 4 8

Печень 15 21 17,5 20,4 23

Почки 17 29 24 21 72

Селезенка 9.6 10,8 11.3 9,5 13

Семенники 14,5 14 17 8,5 17,5

Надпочечники 29 34 34 34 34

Таким образом, можно предположить, что старение опытных мышей, выраженное в большой степени по сравнению с мышами потребляющими общевыварной рацион, обязано сказаться при замене привычного рациона на непривычный — мясной. Сравнительно меньшее старение мышей, получивших 1% костного препарата, по сравнению с мышами, получившими контрольную колбасу и 8% препарата, следует отнести за счет выравнивания минеральной разбалансированности, что подтверждается и химическими исследованиями.

ВЫВОДЫ

Сравнение опытных колбас, содержащих препарат, с контрольной колбасой по параметру сдвига тканевого старения показало наименьшую безвредность колбас с 1- и 4%-ной добавкой препарата. Колбасы с 8% препарата вызвали наибольший сдвиг старения отдельных органов (почки, печень, селезенка).

ЛИТЕРАТУРА

1. Петровский К. С.. Суханов Б. П., Усти-

нова А. В. и др. Гигиеническая оценка мясопродуктов с минеральными добавками //Гигиена и санитария. — 1985. — № 8. — С. 24—27.

2. Файвишевс кий М. Л. Переработка пищевой кости. — М.: Агропромиздат, 1986. — 174 с.

3. Б о л ь ш а к о в А. С., Буслаева Т. П., Худай-

б е р д и е в А. Ю. и др. Микроструктура костных препаратов ЦИзв. вузов СССР, Пищевая технология. — 1987. — № 4. — С. 41.

4. А. с. СССР № 1061797. Опубл. в БИ, 1983, Лг9 47.

5. А. с. СССР № 1076810. Опубл. в БИ,

6. Рогов И. А., А д а м е н к о В. Я-,

в а С. Г. и др. Комплексная оценка качества вареных колбас микроволновой термообработки // Мясная индустрия СССР. — 1985. — № 8. —

С. 41.

1984, № 8. Давыдо-

Кафедра экономики, организации и технологии производства продуктов общественного питания

Поступила 10.10.!