CC BY
29
Б, 1991 тли -
L't J-
у н j;l оьыи Ьсги-|:üj-
NjitJ-
IJ-lNH
L'UmIU
ииды
SI -К-
HtiilL-
(■!'.■ С
’ I ll-::L-
j щ:--
[ 11.': н •: IРЛ
|н к чс-
ГГ||.Ч-
. üßu-
pXv'.1 .«
т---------
IHilhHH
Г
ХА2 ’.■¡ü»." -1
i.:.iT-r
phh-
■¿•т..:
336
319
1-ид-ф m kj
| j IIüj-
■: :il
IU, VI :j-
в pa-
ILLLK.:.'-
УК1Л1!
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4-6, 1991 - - -- 45
641.1.637.522.1
СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ВЫНУЖДЕННОГО УБОЯ
М. И. БЕЛЯЕВ, И. В. ЛЕРИНА, Л. Р. ДИМИТРИЕВИЧ, Л. Р. ИБРАГИМОВА Харьковский институт общественного питания
В мясоперерабатывающей промышленности способам переработки мяса вынужденного убоя [1] присущи крупные недостатки, а именно: существенные потери массы мясопродуктов при значительном снижении их пищевой ценности; нерациональное использование производственных площадей; высокая энергоемкость и трудоемкость процессов переработки; ограниченное использование такого мяса.
В Харьковском институте общественного питания разработан способ обработки мяса вынужденного убоя из-за пареза конечностей, абсцесса в области холки, бронхопневмонии, множественного артрита, теплового удара, травматического перикардита, пролежней, патологических родов. Суть этого способа обработки такова. Мясо вынужденного убоя после обвалки измельчают на мясорубке, добавляют ЫаС1 (помол № 1) в количестве 30% к массе мяса и тщательно перемешивают, затем укладывают в емкости толщиной слоя 8—10 см и подвергают прогреву в течение 90 мин при 80° С.
Цель нашей работы — исследование микробиологической характеристики и некоторых показателей пищевой ценности мяса вынужденного убоя, обработанного предлагаемым способом. Контролем служили образцы мяса, обработанные традиционной варкой в течение 3 ч в виде куска массой 2,5 кг и фарша. Проведены две серии опытов.
В первой серии, выполненной на базе бактериологических лабораторий Харьковского и Белгородского мясокомбинатов и Белгородской областной санэпидемстанции, было исследовано (в объеме санитарных требований к колбасам и колбасным изделиям мяса вынужденного убоя) измельченное мясо с добавкой ЫаС1 в соотношении 1:0,3; 1:0,4; 1:0,5 и термостатированное при 70, 75, 80° С в течение 90, 120, 150 и 180 мин. Установлено, что во всех опытных и контрольных образцах после термической обработки отсутствовали все соответствующие номенклатуре нормативных документов виды условно-патогенных и патогенных бактерий и, следовательно, фарш удовлетворял требованиям ГОСТа, предъявляемым по бактериологическим показателям вареных колбас.
Далее, на базе Харьковского научно-исследовательского института микробиологии, вакцин и сывороток им. И. И. Мечникова были выполнены микробиологические исследования мяса говядины и свинины, контаминированного в лабораторных условиях различными видами условно-патогенных и патогенных микроорганизмов и обезвреженного по предлагаемому способу.
Исследовано 450 проб говяжьего и 408 проб свиного мяса. Гомогенизированные образцы фарша 30% NaCl (опыт) и несоленого фарша (контроль) контаминировали суточной культурой одного из вышеуказанных микроорганизмов в количестве 10 г. Затем фарш подвергали тепловой обработке: опытные образцы — при 80° С в течение 60, 90, 120, 150 мин, контрольные образцы варили открытым способом в течение 3 ч. Было показано, что тепловая обработка мясного фарша с добавлением 30% NaCl при 80° С уже в течение 90 мин обеспечивает надежный стерилизующий эффект в отношении вегетативных клеток всех взятых в опыт микроорганизмов.
В 6 пробах соленого фарша, обработанного при 80° С в течение 60 мин, отмечен рост единичных колоний посторонней микрофлоры (сен ной палочки). В пробах фарша без добавления соли после тепловой обработки во всех взятых в опыт режимах обнаружены терморезистентные сальмонеллы. В контрольных образцах сырого фарша, контаминированного микроорганизмами, отмечен рост соответствующей микрофлоры.
В следующей серии экспериментов изучено влияние исследуемого способа обезвреживания мяса вынужденного убоя на анаэробные микроорганизмы CI. perfringens (тип А и С) к CI. botulinum (штаммы типов А, В и Е, полученные из коллекции ГИСК им. Л. А. Тарасевича). Перед экспериментом определялась токсиген-ная активность штаммов (титрация ЕД50 токсина на белых мышах по методу Кербера). Использована контаминация образцов фарша спорами палочек CI. perfringens и CI. botulinum — 103/г.
Показано, что тепловая обработка соленого (30% NaCl) фарша при 80° С в течение 90 мин полностью подавляет рост CI. perfringens, развитие которого отмечено при термообработке при 80° С в течение 60 мин, а также во всех образцах несоленого фарша при всех режимах прогрева.
Рост CI. botulinum обнаружен во всех образцах соленого и несоленого фарша независимо от времени термической обработки и концентрации NaCl.
При этом следует отметить, что аналогичный рост CI. botulinum при массивной контаминации спорами отмечен также в контрольных образцах мяса неизмельченного (масса 2,5 кг), подвергшегося традиционному способу обезвреживания— проварке при 100° С в течение 3 ч.
Токсин CI. botulinum не обнаружен ни в
46
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4—6, 1991
ИЗВ1
одном из образцов соленого и несоленого фарша после термической обработки при 80° С в течение 60 мин и выше.
Мы полагаем, что обезвреживающий эффект предложенного способа объясняется синергид-ным действием на микробную клетку температуры и повышенного осмотического давления [2]: интенсивным выпрессовыванием мясного сока при добавлении к измельченному мясу поваренной соли, образованием концентрированного солевого раствора и усилением его осмотического воздействия на клетку за счет повышенной температуры.
Антибактериальное действие способа, воз-
можно, усиливается за счет образования слабого раствора соляной кислоты, который образуется при взаимодействии ЫаС1 с белками мяса, содержащими группу — Н, так как pH мяса вынужденного убоя до обработки солью составил 5,9—6,0, а после посола — 5,3—5,6.
Сравнительное исследование пищевой ценности мяса вынужденного убоя в зависимости от. способа его обезвреживания выполнено по показателям химического состава (влага, белок, жир, аминокислотный, витаминный, минеральный и жирнокислотный составы).
Содержание влаги, жира и белка в. мясном фарше и их потери в зависимости от способа
Таблица 1
Средняя проба мяса вынужденного убоя Мясо вареное (контроль) Фарш мяса вынужденного убоя Фарш мяса вынужденного убоя + 30% ЫаС1
Характеристика объекта до термостатирования после термостатирования
к общему количеству к массе мяса без учета соли к общему количеству к массе мяса без учета соли
Массовая доля, %
влага 71,3 58,1 71,2 53,7 71,2 51,7 57,7
жир 9,7 17,1 9.7 7,4 9,8 7,6 18,2
белок 17,9 23,3 18,0 12,8 18,1 13,5 23,7
зола 1,1 1,5 1,1 26,1 1,1 27,2 1.4
Потери, % — массы мясного
продукта — до 38+1,9 — — — до 2% ± 0,65
Общие потери к массе, %
влага — 40,1 — — — 40,7 —
белок (азот, в-ва) — 8,8 — — — 13,5 —
жир — 10,6 — — — 10,8 —
зола — 45,1 — — — 45,0 —
Таблица 2
Аминокислоты (на сухое обезжиренное вещество), °/ /о Средняя проба Фарш Мясо варе- ное Фарш + 30% ЫаС1
до термостатирования термо- статиро- ванный
мяса вынужденного убоя
Незаменимые валин 3,546 3,482 2,300 3,651 3,321
изолейцин 3,730 3,728 1,940 3,812 3,800
лейцин 3,664 3,648 3,20 3,570 3,221
лизин 7,220 7,230 5,062 7,099 6,940
метионин 1,281 1,290 0,324 1,218 1,218
треонин 3,620 3,600 2,800 3,660 3,403
триптофан 1,880 1,880 0,423 1,870 1,885
фенилала- нин 3,648 3,620 3,200 3,570 3,240
Заменимые аланин 5,013 4,203 3,103 5,242 5,440
аргинин 2,166 2,135 2,640 3,230 3,233
аспараги- новая 5,860 5,160 4,979 6,409 6,819
гистидин 2,920 3,818 1,830 3,900 3,920
глицин 3,140 4,560 2,028 4,098 4,261
глутами- новая 6,650 7,583 6,590 7,101 7,399
оксипро- лин 0,280 0,283 0,320 0,290 0,300
пролин 0,460 0,490 0,180 0,440 0,280
серин 4,464 2,870 3,140 5.4ЇН 5,956
тирозин 2,246 2,265 2,610 . 3,330 3,313
обезвреживания приведены в табл. 1. Потери при термообработке вычислялись с учетом массы исходного и готового продукта [3].
Из табл. 1 следует, что содержание влаги, жира и белка в сыром фарше несоленом и с 30% ЫаС1 идентично, однако потери в этих показателях при традиционном методе обезвреживания мяса (варка в течение 3 ч) значительно выше отмеченных в фарше при обработке по предлагаемому способу.
Данные табл. 2 свидетельствуют, что аминокислотный состав соленого термостатированного фарша близок к сырому фаршу и имеет
Таблица 3
Витамины, мг/кг Сырье (свини- на) Фарш Отвар- ное мясо Фарш -+- 30% ЫаС1
до термостатирования термо- статиро- ванный
контроль
Е 5 4,82 5 4,5 5
потери, % 3 40 — —
В, 3,8 3,5 1,9 3,5 3,5
потери, % 7,9 52,3 — 6,3
в2 3,24 3,0 1,62 2,64 2,62
потери, % 6,8 70 6,3
рр 49,8 49,9 31,5 49,3 45.1
потери, % 0,9 36,75 13,2
сущ
МЯСІ
меті
Р(
стаЕ
зна<
терл
нию
ТИВІ-
ния
Пою
Мик)
МЄ1
мг/
Си
Са
Мі
Ма мен на ( вен
Са
Р
мё
к
Ыа
Б
Жиі
Непре,
палі
опер
лин<
цит<
лин<
Преде,
кащ
лауі
мирі
палі
стеа
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4-Й 1991
47-
Г^р.Ч-
:к и м к. 1: pH
:і:л лЮ
Щ
ецм.;,
|и
р ІЇГ. і ("ОК.
ролі.
кшж
Ілте.ри
пегпг
ы
лгягч, ¡1 с
,1 УЖ' ;*к:н-¿на-“Г ап-
ІКИНС-
ш>г н-чмнт
^ f-.bC:: ге.р*->
ТЛ нрі',-
мимы»
существенные преимущества по сравнению с мясом вареным, обезвреженным традиционным методом.
Результаты исследования витаминного состава образцов (табл. 3) свидетельствуют о значительно меньших потерях витаминов при термостатировании соленого фарша по сравнению с мясом отварным. Особенно демонстративно это преимущество при анализе содержания термолабильных витаминов Ві и В2.
Таблица 4
гсой.ч ' Сырье (сви- ни- на) Фарш От- вар- ное мясо Фарш + 30% ЫаС1
* і Показатели до термоста-тирования термостати рованный
•¡¿У. контроль
Сйгпія кг V п Микроэле- менты, мг/кг
:!1 ;-'1Ч Си 3,5 3,64 1,6 3,56 4,40
Са 0,05 0,05 0,05 0,05 0,06
З.Ї ы Мп Макроэлементы, % на сухое вещество 0,75 0,754 0,71 0,75 0,78
Са 0,117 0,118 0,110 0,341 0,332
Р 0,240 0241 0,163 0,240 0,243
Mg 0,08 0,08 0,069 0,08 0,09
К 0,54 0,54 0,32 0,54 0,54
Ыа 0,34 0,34 0,22 22,0 23,0
в 0,681 0,682 0,357 0,683 0,684 Таблица
Жирные кислоты, % Сред- няя проба мяса вы- нуж- ден- ного убоя Сред- няя проба фар- ша мяса вы- нуж- ден- ного убоя Фарш мяса вынужденного убоя с 30% ЫаС1 к массе мяса Мясо вареное в течение 3 ч
до ' тер-мо-стати-рова-ния после тер- мо- стати- рова- ния
Непредельные:
пальмитолеиновая 5,38 5,39 5,46 5,726 5,1
олеиновая 60,24 60,01 60,39 60,66 60,0
линолевая 6,05 6,08 6,54 6,21 4,71
цитолеиновая 2,35 2,39 1,14 1,87 —
линоленовая 0,85 0,81 0,89 1,07 0,6
Предельные:
каприновая 0,18 0,18 0,17 0,384 0,31
лауриновая 0,07 0,08 0,13 0,24 0,24
миристиновая 0,32 0,05 0,52 0,75 0,57
пальмитиновая 16,2 16,01 16,14 16,43 15,6
стеариновая 8,36 9,00 7,89 7,39 7,8
Из табл. 4 следует, что минеральный состав термостатированного соленого фарша также имеет определенные различия по сравнению с мясом отварным, выраженные в повышенном содержании меди, кальция, калия и серы, а также натрия, что, естественно, при добавлении к фаршу 30% поваренной соли.
Данные табл. 5 показывают некоторое преимущество соленого фарша после термостати-рования по содержанию предельных жирных кислот, главным образом, за счет миристино-вой, пальмитиновой и стеариновой.
Рекомендуем использовать мясо вынужденного убоя, обработанное указанным способом для производства вареных колбас, субпродук-товых и некоторых кулинарных изделий. Удельная масса этого мяса не высока, так как содержит много соли. При вложении в продукцию количество соли пересчитывают так, чтобы конечное его содержание в готовом продукте не превышало нормативные показатели (2— 3%).
ВЫВОДЫ
1. Предложенный способ обезвреживания мяса вынужденного убоя, заключающийся в измельчении его, добавлении 30% ЫаС1 и термостатировании при 80° С в течение 90 мин, обеспечивает надежное стерилизующее действие в отношении возбудителей заболеваний скота, при которых мясо убойных животных рекомендуется к переработке в условиях мясокомбинатов. По показателям антибактериальной активности и пищевой ценности новый метод обезвреживания мяса вынужденного убоя не вызывает возражений с гигиенических позиций.
2. Пищевая ценность мяса вынужденного убоя, обработанного предлагаемым способом, характеризуется значительно меньшими потерями по ряду важнейших показателей — количеству влаги, белка, жира, аминокислот, витаминному составу и содержанию ряда предельных жирных кислот — по сравнению с традиционной варкой мяса.
ЛИТЕРАТУРА
^ Министерство мясной и молочной промышленности СССР. Приказ № 253 от 30 июня 1983 г. «Об утверждении временных норм выхода при жиловке, варке и разборке мяса, субпродуктов мясного сырья в колбасном производстве».
2. Физиология бактерий / Под ред. Лидии Мееробяну и др.— Бухарест: Меридиане, 1963.
3. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина.— М.: Пищ. пром-сть 1979,— 247 с.
Кафедра оборудования предприятий
общественного питания Поступила 29.05.89.
-ТЦ
К ^ ■1І.1
