CC BY
13
ФАО/ВОЗ показало, что в образцах коврижек с фруктовыми пастами наблюдается наилучшая сбалансированность этих аминокислот. Например, в коврижке сливовой содержание таких лимитирующих аминокислот, как метионин и цистин, увеличилось в 3,7 раза по сравнению с медовой. Однако, несмотря на увеличение, лимитирующей аминокислотой для
мех фруктовых ковНіжєкі остается лизин, а для яблочной — метионин и цистин, но с более высоким скором.
Нами были проведены исследования по изучению влияния температуры выпечки (от 160 до 230°С) на показатель ОБЦ мякиша и корки коврижек (табл. 3).
Т а б л и ц а 3
Показатель ОБЦ коврижки, %
£ и и Е- 2 в к Ц медовой яблочной на пасте сливов зй
.мякиш корка мякиш | корка мякши корка
100
160—180 42,9 41,5 51,2. 44.7 63,3 55,8
180—200 39,7 23,0 45,4 28,5 53,1 30,5
210—230 28,6 6,6 37,0 14,9 46.0 18,5
Из таблицы видно, что при увеличении температуры выпечки до 210—230°С показатель ОБЦ резко уменьшается для корки всех образцов: коврижки медовой — на 71,3, яблочной — на 47,7, сливовой — на 39,3% по сравнению с ОБЦ корки изделий, выпекаемых при 180—200°С.
Показатель ОБЦ для коврижек, выпекаемых при 160—180°С, по сравнению с коврижками (для мякиша и корки), выпекаемыми при 180—200°С, выше в среднем на 7—16 и 36—45% соответственно. Однако продолжительность выпекания увеличивается в 1,5 раза, что является нецелесообразным ввиду удлинения технологического процесса и большого расхода электроэнергии.
Необходимо отметить, что для всех образцов коврижек, выпекаемых при различных температурах, показатель ОБЦ для корки значительно ниже (на 35—71%) по сравнению с мякишем в зависимости от вида добавки и температуры выпечки. Это обусловлено более интенсивным протеканием реакции меланоидинообразования и карамелпзашш в корке за счет высоких температур (110— 120°С и выше в зависимости от температуры выпечки).
Таким образом, учитывая большое влияние температуры выпечки на снижение биологической ценности пряничных изделий, наиболее оптимальной температурой выпекания фруктовых коврижек является 180—200°С.
ВЫВОДЫ
1. Установлено, что введение сливовой н яблочной паст в рецептуру коврижек повышает показатель ОБЦ на 27.9 и 12,6% соответственно по сравнению с медовой. Введение яблочного пюре не снижает показателя ОБЦ изделия. Показатель ОБЦ корки фруктовых коврижек и медовой на 35—71% ниже в зависимости от вида добавки и температуры выпечки по сравнению с мякишем.
2. Температура выпечки коврижек выше 200°С является неблагоприятным фактором, влияющим на понижение биологической ценности пряничных изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1986. — С. 257—258.
2. Г о н ж а р о в а Н. В., Мг липец А. И., Прони-
на Г. Н. Новые рецептуры и технология приготовления пряничных изделий с фруктовыми добавками: Экспсесс-информация. — М.: ЦНИИТЭИторговли,
1988." Вып. 10. — 17 с.
3. Методические рекомендации (микрометод) токсико-биологической оценки рыбы и других гндробионтов. — Киев, 1987.
4. А р и н к и н а А. И. Исследование химического соста-
ва и свойства пчелиного меда при его нагревании: Автореф. дис. канд. техн. наук. — М., 1970. —
26 с.
Кафедра технологии производства продуктов общественного питания Сектор микробиологии
ДО": П if L-.iXt'IK'C
і: ili. j.v
u: ;:J
Her-* i n-:-m r Г. Ґ! Д 'r' >r :'i d&vx-n I’iyiu -.i ■ ,'i.i N. і і'їі к
лГЧІ.7. v '
; :.: ні Иї і:ч к1.:
J $ j. і
м і ■.
Устг-ії: ('■.'“Г іт.!
/.TH”V-. II МІ :І?"Н .'і
D ри ул
V, Cj T 11 'і
тлу:іккі і ттг.г -і їт т:-л|-п чяггі У-: п г::--:
Поступила 25.12®.
664.655.6.004.62
влияние санитарного состояния тканевых кассет
НА МИКРОФЛОРУ ВОЗДУХА
А. В. ЛЕВОН
Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности 1 1
Л О 1 5П:
На хлебопекарных предприятиях микрофло- цехов, так и за пределами завода, в наиболь- ОДрчвдиц
ра воздуха, которая зависит от качества ис- шей степени проявляется на участке рас- ЛичыКл ь
пользуемого сырья, технологических парамет- стойки тестовых заготовок. -'Л; РТд.
ров, соблюдения норм санитарии как внутри Используемые на большинстве хлебозаво- 114 Фней
ДІИЧГ. л
н, и Ь
.1 0 >' МУ -
" 1£ і:,1
1^ У. Ійф-
.'и.і І. чи-
|Ш1Ы1и№ .
г:-
'іі'нп;' нГі-іік ОйЦ
|>у ІТі IV N \
Ы;* л ,-;а-іЛ'Г1^ г' !'
Ш гнгг* і.іїКГ-г.м,
;&їїі 1ІЄЧ-
■ ! .Г —
Г" || ■ I I-
!1 ПН-::-; ■ -II
л■ і:IЛп■ : ■■■■
7.:ііг=к > і ;і ■ /її', . іі-.ї
і;' ■ ■
і; г тлЙ ::і .. ■ -V
яе ;й
■5.6.004 62
V,
і ї.г.аффі «г^е ?&:■
І¥йвїйі№
дов в производстве подовых сортов хлеба рас-стоечные тканевые кассеты РТК скапливают огромное количество разнообразных микроорганизмов, попадающих из муки и других видов сырья, а также из воздуха [11-
Цель работы — исследование количественного и качественного состава микрофлоры воздуха хлебопекарных предприятий в зависимости от микробной контаминации РТК-
Изучали микрофлору воздуха на 8 хлебозаводах УССР, изготовляющих подовые сорта хлеба. Анализы производили на различных этапах технологического процесса и в помещениях хранения готовой продукции в зависимости от срока эксплуатации РТК (7 и 18 сут) и пораженности их микроорганизмами.
Установлено, что в течение 7 сут РТК остаются чистыми — микроорганизмы не проявляют на них своего действия при визуальных наблюдениях. На 8-е—9-е сут микро-мицеты активизируются, образуя островки ко-
лоний на РТК, на 16-е—18-е — вся рабочая поверхность РТК покрыта микромицетами.
Содержание микроорганизмов в 1 м3 воздуха определяли седиментационным способом при экспозиции 10 мин. Выращивали микроорганизмы на мясопептонном и сусло-агаре.
При оценке качества воздуха по микробиологическим показателям для производственных помещений пищевой промышленности исходили из общепринятых критериев — не более 500 микроорганизмов в 1 м3 [2].
Колонии выделенных из воздуха микроми-цетов получали методом укола на ч. Петри при термостатировании 7 сут. после чего изучали морфологические особенности штаммов. Культуральные свойства изучали после выращивания в течение 3 сут.
Идентифицировали микромицеты согласно [3, 4, 5].
Результаты исследований количественного состава микрофлоры воздуха представлены в табл. 1, 2.
Т а Н| и ц а 1
Место отбора проб воздуха Сорт хлеба
Украинский Г раждан- скпй Поляница украинская Арнаут киевский Кишенев- ский
Участок приготовления теста 19,04 -103 20,02-10 = 31,67-10= 11,53-10= 14,3-10=
Расстойный конвейер, перед загрузкой 11,86-10= 16,93-10= 19,56-10= 14,2-10= 15,9-10=
Печь, при опрокидывании на посадочный механизм 8,66-10- 15,06-10= 14,15-10= 16,52-10 = 14,0-10=
Участок хранения готовой продукции 3,07 -10- 5,62-10= 6,63-10= 4,7-10 = 1,9-10 =
При использовании новых РТК в течение 7 сут (табл. 1) повышенная микробная контаминация отмечается на участках приготовления теста и возле расстойиого конвейера. Это наиболее выражено в производстве хлеба Украинский и зависит от сортности муки.
Эксплуатация РТК в течение 18 сут приводит к обильному поражению их микромицетами (сплошной серо-черный налет), в результате чего последние становятся мощным потенциальным фактором загрязнения воздуха (табл. 2). Количество микроорганизмов в воз-
Т а б л- и ц г 2
Соота хлеба
Место отбора проб воздуха Украинский Г раждан-скпй Поляница украинская Ариаут киевский Кишег.ев- скнй
Участок приготовления теста 21,72-103 20,31-10= 50,78-10= 19,53-10= 17,4-10 =
Расстойный конвейер, перед загрузкой 20,68-103 31.64-10 = 25,77-10= 18,2-10= 21,0-10=
Печь, прп опрокидываши на посадочный механизм 26,28-103 37,96-10 = 11.68-103 26,28-103 22,0-10=
Участок хранения готовой продукции 4,06-10= 7,64-10= О со 6.9-10= 2,5-10=
духе значительно возрастает, преимущественно у расстойиого конвейера и печи — при опрокидывании тестовых заготовок на посадочный механизм. Пораженные микромицетами РТК, в момент опрокидывания вибрируют на конвейере — и микромицеты активно «от-
стреливают» свои конидии и спорангиеспоры в воздух. В отдельных случаях количество микроорганизмов в воздухе на участке рас-стойки тестовых заготовок и перед загрузкой в печь составляет 45—50 тыс. в 1 м 3. Пр ичем в течение 3-й недели эксплуатации РТК бак-
терии и дрожжи уступают по численности микроскопическим мицелиальным грибам, процент которых на участке расстойки тестовых заготовок, и особенно при опрокидывании на посадочный механизм — 87—89%.
Количество микроорганизмов, с преобладающим большинством микромицетов, имеет тенденцию к нарастанию. Пораженные микромицетами РТК становятся очагом микробной контаминации не только воздуха в цехах, но опасны для полупродуктов и готовой продукции. При эксплуатации РТК свыше 18 сут, при обильном поражении микромицетами, их количество на участках хранения готовой продукции может составлять более 9 тыс. в 1 м3.
Исследованы и идентифицированы 447 штаммов микромицетов, выделенных из воздуха на всех обследованных участках хлебопекарных предприятий. По морфологическим, культуральным и физиологическим признакам изученные штаммы отнесены к Aspergillus flavus, Asp. niger, Penicillium notatum, Pen. islan-dicum, Rhizopus nigricans. По частоте выделения они составляют 31,4, 28,2, 22,6, 2,3, 15,5% соответственно. Некоторые из видов микромицетов, согласно [6], токсичны.
Автор выражает благодарность О. И. Мельник, Е. 3. Хинчук за помощь в подготовке материала статьи.
ВЫВОДЫ
1. Пораженные микромицетами расстоеч-ные тканевые кассеты — опасный очаг микробной контаминации воздуха и готовой продукции при производстве подовых сортов хлеба.
2. Целесообразен периодический микробиологический контроль воздуха на участке расстойки тестовых заготовок и расстоечных тканевых кассет с целью своевременной их замены и предотвращения попадания в воздух избыточного количества микромицетов.
3. Во избежание высокой микромицетной контаминации воздуха целесообразно рассто-ечные тканевые кассеты менять не реже одного раза в две недели.
ЛИТЕРАТУРА
1. Левон А. В., Ластить Р., Слюса-р е н к о Т. П., К р а м а р е н к о Р. Н. Микромицеты в хлебопекарном производстве // Separatum, Periodica, Polvtechnica, Budapest. — 1985. — 29- — № 1 — 39—44.
2. Ж в и p б л я н с к а я А. Ю., Б а к у ш и н с к а я О. А. Основы микробиологии и санитарии в пищевой промышленности. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. — 312 с.
3. Кур санов Л. И. Пособие по определению грибов из родов Aspergillus и Penicillium. — М.: Медгиз, 1974.
Пенициллин (ключи для Киев: Наукова думка.
4. П и д о п л и ч к о Н. М.
определения видов). —
1972. — 150 с.
5. Методы экспериментальной микологии: справоч-
ник. — Киев: Наукова думка, 1982. — 551 с.
6. Била й В. И., П її д о п л и ч к о Н. М. Токсиио-образующие микроскопические грибы. — Киев: Наукова думка, 1970.
Кафедра биотехнологии микробного синтеза
Поступила 30.06.89.
637.523.7.002.3
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ УСЛОВНО ГОДНОГО МЯСА
М. И. БЕЛЯЕВ. .Л. Р. ИБРАГИМОВА, Л. Р. ДИМИТРИЕВИЧ Харьковский институт общественного питання
Разработан способ обеззараживания условно годного мяса [1]. В измельченное условно годное мясо добавляют 30—50% поваренной соли ЫаС1 от массы мяса и термостатируют в течение 3—3,5 ч при 75—80°С в закрытых емкостях слоем 8—10 см. Сок фарша растворяет соль — образуется концентрированный раствор [6]. Под действием температуры и ИаС1 за счет усиления осмотического действия происходит сильное обезвоживание клетки организма или ее разрыв. На практике наблюдается интенсивное отмирание микрофлоры. Зйому способствует н наличие в белках мяса группы — Н, которая при взаимодействии с. КтаС1 образует слабый раствор соляной кис-^Яты.
Исследования по обеззараживанию условно годного мяса были проведены в лаборатории кишечной инфекции Харьковского НИИ ми-
кробиологии, вакцин и сывороток им. Мечникова по программе, предложенной Харьковским институтом общественного питания. Опыты проводились по ГОСТ 995881. Мясо, колбасы и мясные изделия.
Результаты исследований подтвердили обеззараживающее действие высокой концентрации при данной температуре и возможность использования способа. Одним из его вариантов является добавка фарша в вареные колбасы I сорта. Срок хранения добавки до 30 сут при +4°С.
На Харьковском мясокомбинате добавки использовали для вложения в фарш колбас Столовая [2] и Деснянская [3]. При их производстве в процессе куттерования недосоленного фарша со специями, молоком, нитратами, водой, белково-жировой эмульсией и крахмалом вводили соленый фарш с известным про-
