CC BY
20
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 664.66; 641.7
Расширяем ассортимент мучных кондитерских изделий
для космонавтов
Ф.М. Кветный, канд. техн. наук, Л.А. Шлеленко, канд. техн. наук О.Е. Тюрина, А.Е. Борисова, Е.В. Невская
НИИ хлебопекарной промышленности Л.П. Павлова, канд. техн. наук
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
С наступлением эры космонавтики в начале 60-х годов прошлого века встала задача - обеспечение экипажей космических кораблей продуктами питания, в том числе мучными кондитерскими изделиями [1]. Эта кондитерская продукция пользуется большим спросом населения и играет важную роль в восполнении энергетического баланса человека. Одно из первых мучных кондитерских изделий для штатных поставок космонавтам (разработка ГОСНИИ хлебопекарной промышленности) -коврижка «Медовая». Изделия имеют вид буханочек «на один укус», неразрезанных и уложенных в порцию по 10 шт. (масса 0,045 кг). Срок их хранения 15 мес [2]. На рис. 1 показан вариант плотной укладки коврижек «Медовая» в порцию.
Особенности технологий производства мучных кондитерских изделий для космонавтов следующие:
• уменьшение их массы для снижения крошковатости при потреблении;
• применение упаковочных материалов, обеспечивающих наименьшую усушку;
• совершенствование упаковывания;
1
I
i А
Рис. 1. Коврижка «Медовая» (вариант укладки изделий)
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия; питание космонавтов; тепловая обработка; технология производства; упаковывание.
^y words: floure pastry goods; astronauts nutrition; heat treatment; production technology; packaging.
• замедление черствения благодаря разработкам специальных рецептур и технологий приготовления;
• повышение стойкости жира к про-горканию;
• увеличение стойкости продукции к плесневению.
В 2011 г. ученые ГОСНИИ хлебопекарной промышленности совместно со специалистами ВНИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (НИИПП и СПТ), согласно контракту с Роскос-мосом, провели исследования по созданию мучных кондитерских изделий новых видов для штатных поставок космонавтам. Данная продукция должна отвечать «Общим техническим требованиям к разработке, изготовлению и испытаниям продуктов
для комплектации рационов питания космонавтов», утвержденных НИИПП и СПТ 05.12.2002 г. В результате этих исследований создали ассортимент мучных кондитерских изделий, который включает мини-кексы и рулеты с начинками (яблочное повидло и сгущенное вареное молоко). По методике, разработанной ГОСНИИХП, рассчитали пищевую ценность изделий [3].
В рецептуру рулетов входят мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарный песок, яйца куриные и ванилин. Бисквитное тесто готовят поэтапно. Сначала взбивают яйца куриные с сахарным песком до полного его растворения, затем вносят ванилин и муку и продолжают взбивать до получения однородной массы.
Протертое яблочное повидло перед использованием уваривают до массовой доли сухих веществ не менее 75 %. На готовый бисквитный пласт наносят слой начинки (яблочное повидло или сгущенное вареное молоко) и скручивают его в рулет. Его ширина (диаметр) не должна превышать 6,5 см, длина - 9,5 см. Затем рулет охлаждают, нарезают на кусочки массой 60 (±6) г, необходимого размера и упаковывают по 2 шт.
В рецептуру мини-кексов входят мука пшеничная хлебопекарная, маргарин марки МТ, яйца куриные, соль поваренная пищевая, сахарный песок, виноград сушеный, ванилин, прессованные дрожжи (мини-кекс
Подготовка сырья к производству
Рис. 2. Схема приготовления мини-кекса «Весенний»
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
100
^ 80
£ 60
Г0
& 40
С
CD
i- 20 0
0
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Продолжительность тепловой обработки, мин
Рис. 3. Кривая зависимости температуры мякиша кекса «Столичного» от продолжительности тепловой обработки
30
25
чО о4 20
_0 15
_L * 10
<и
CD 5
0
2Го|
ш
1 2
3
Рулет бисквитный с яблочным повидлом
20.
24,0
15.
Рулет бисквитный со сгущенным вареным молоком
Мини-кекс «Весенний»
Мини-кекс «Столичный»
Рис. 4. Диаграмма изменения влажности мучных кондитерских изделий до хранения (1) и после него: 2 - 2 мес; 3 - 4 мес
«Весенний») или химические разрыхлители (мини-кекс «Столичный»). Масса изделий 40 (±4,5) г.
Тесто для мини-кекса «Весенний» приготовляют по схеме, представленной на рис. 2.
Для выпечки мини-кексов «Весенний» и «Столичный» подобрали специальные формы. Их смазывают оливковым маслом, обработанным антиокислителем, что предотвращает его прогоркание при длительном хранении.
Для предупреждения микробиологической порчи продукции разработали комплекс мероприятий, который включает упаковывание ее в пакеты из двуосноориентированной полипропиленовой пленки и двухступенчатую тепловую обработку при 85...90 °С. Продолжительность первичной тепловой обработки определяли, исследуя прогрев изделий в стерилизаторе. График изменения температуры мякиша кекса «Столичного» (рис. 3) иллюстрирует, что через 30 мин после начала тепловой обработки во всех его точках температура достигала 80 °С и практически оставалась стабильной в течение 30 мин стерилизации. Известно, что большинство спор плесеней погибает при 80 °С, вследствие тепловой коагуляции внутриклеточных белков микроорганизмов. Проведенные нами ранее микробиологические исследования показали, что оптимальная продолжительность стерилизации после достижения 80 °С во всех точках мякиша - 20-30 мин. Таким образом, оптимальная длительность первичной тепловой обработки кекса «Столичного» - 60±2 мин.
После окончания первичной тепловой обработки изделия укладывают на лотки и покрывают полиэтиленовой пленкой. Повторно тепловую обработку осуществляли через некоторое время при тех же режимах.
Двойная упаковка позволяет достаточно надежно сохранить влагу в изделиях и уменьшить ее потери при хранении.
Продолжи- Содержание, КОЕ/г
Изделия тельность хранения, мес плесени в 1 г КМАФАнМ дрожжей
Рулет бисквитный
0 Менее 1,0x100 Менее 15,0х100 Менее 1,0x100
с яблочным повидлом 2 Менее 1,0x101 Менее 1,0х101 Менее 1,0x101
4 Менее 1,0x100 Менее 15,0х100 Менее 1,0x100
0 Менее 1,0x100 Менее 15,0х100 Менее 1,0x100
со сгущенным вареным молоком 2 Менее 1,0x101 Менее 15,0х101 Менее 1,0x101
4 Менее 1,0х100 Менее 15,0х100 Менее 1,0x100
0 Менее 1,0x100 Менее 15,0х100 Менее 1,0x100
Мини-кекс «Весенний» 2 Менее 1,0x101 Менее 15,0х101 Менее 1,0x101
4 Менее 1,0x100 Менее 15,0х100 Менее 1,0x100
0 Менее 1,0x100 Менее 15,0х100 Менее 1,0x100
«Столичный» 2 Менее 1,0x101 Менее 15,0х101 Менее 1,0x101
4 Менее 1,0x100 Менее 15,0х100 Менее 1,0x100
Примечание. Во всех образцах при хранении до 4 мес не обнаружены БГКП (колиформы) и S. aureus в 0,1 г продукта, бактерии рода Salmonella в 25 г продукта.
По «Программе приемочных испытаний продуктов питания космонавтов» в течение 4 мес хранения при 25 °С и кратковременном ее повышении до 35 °С на 2-е сут и до 30 °С на 6-е сут определяли физико-химические (рис. 4) и микробиологические показатели качества продукции (см. таблицу).
Влажность ее при хранении увеличивалась до 20 % (в большей степени в мини-рулетах, в меньшей -в мини-кексах) вследствие перераспределения влаги.
Микробиологические показатели мучных кондитерских изделий при хранении отвечали требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 (пункт 1.5.5.7.).
Таким образом, установили максимально допустимый срок годности изделий - 3 мес. После дегустационной оценки эксперты ГОСНИИХП и НИИПП и СПТ рекомендовали мучные кондитерские изделия для штатных поставок космонавтам. Разработали и утвердили документацию на «Мучные конди-
терские изделия для штатных поставок космонавтам» (ТУ 9136-46905747152-2012).
Новые изделия планируется выпускать по заказу в спеццехе Производственно-Экспериментального Центра НИИПП и СПТ в соответствии с утвержденной технической документацией.
ЛИТЕРАТУРА
1. Добровольский, В.Ф. Питание космонавтов / В.Ф. Добровольский. -М.: НИИПП и СПТ, 2000. - С. 154.
2. Новые технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для питания космонавтов / Ф.М. Кветный [и др.] // Хлебопечение России. - 2012. - № 4. - С. 22-23.
3. Косован, А.П. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д.
Поландова. - М.: Московская типография № 2. 2008. - С. 208.
