CC BY
81
Особенности технологии получения хлеба дарницкий Features of technology of production of bread darnitskiy
Хан Гулмера Марат кизи, Шаехов Темур Рашитович,
Казанский национальный исследовательский технологический университет
Khan Gulmira Marat kizi, Shaekhov Timur Rashitovich,
Kazan national research technological University
Аннотация: В статье рассмотрена зависимость экономической эффективности от смены технологического режима производства хлеба Дарницкого. Автор приходит к выводу, что смена технологического режима может позволить повысить качество изготавливаемого хлеба, а также повысить производительность труда.
Summary: The article considers the dependence of economic efficiency on the change of technological mode of production of bread Darnitsky. The author comes to the conclusion that the change of technological regime can improve the quality of bread, as well as increase productivity.
Ключевые слова: технологический режим, производство хлеба, производственные линии.
Keywords: technological regime, bread production, production lines.
Ассортимент хлебобулочных изделий, который вырабатывается в нашей стране, достаточно широк и включает более тысячи наименований. В современных рыночных условиях в первую очередь необходимо удовлетворить спрос потребителей, соответственно, необходимо расширить ассортимент и улучшить качество изделий.
Чтобы создать покупательскую привлекательность и повысить конкурентоспособность выпускаемой продукции, нужно постоянно работать над улучшением качества производимых изделий, осуществлять внедрение новых технологий, измерительных приборов, служащих выявлению существующих недостатков в процессе производства для того, чтобы создать оптимальные условия производства, позволяющие обеспечить стабильное качество готовых изделий.
Предприятия, производящие хлеб, используют различные способы его производства. На сегодняшний день применяется способ приготовления хлеба Дарницкого формового, который предусматривает приготовление теста на основе следующих рецептурных компонентов: мука ржаная хлебопекарная обдирная и мука пшеничная хлебопекарная
первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая и жидкая закваска с заваркой.
Закваска вносится в количестве 35,5 кг. Производят замес теста, которое затем выбраживают. Из готового теста получают тестовые заготовки, помещают их в формы или кассеты, после чего направляют на расстойку, которая осуществляется в течение 45^60 мин, после чего осуществляется выпечка, которая происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 200^240°С в течение 50^57 мин. По окончании выпечки готовый хлеб выгружается из форм или кассет. Минимальный выход хлеба Дарницкого формового при влажности муки 14,5%, массой 0,9 кг составляет 145,0%, подового массой 0,9 кг — 141,5%.
Для того, чтобы улучшить качество хлеба, можно предложить изменение технологического режима его приготовления. Так, повысится пористость мякиша за счет того, что будут оптимизированы режимы приготовления закваски с заваркой и подобрано оптимальное соотношение муки и жидкости при приготовлении закваски, также оптимальным должно быть соотношение ржаной муки в заварке, в питательной смеси и в тесте.
Поставленную задачу можно решить за счет того, что в способе производства хлеба Дарницкого, который включает подготовку рецептурных компонентов, закваска приготавливается в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей, в производственном цикле используется питательная смесь с осахаренной заваркой, чтобы освежить закваску. При этом, в процессе приготовления заварки используется жидкость (вода питьевая), имеющая температуру 85^90°С, а также конденсата водяного пара из питьевой или химически очищенной воды, при этом подача пара осуществляется под давлением в пределах от 15,0 до 45,0 кПа в течение 15-20 мин в количестве, которое обеспечивает осахаривание заварки, а приготовление питательной смеси производят, внося непосредственно в заварку после ее осахаривания муку ржаную и воду питьевую для получения питательной смеси, имеющей температуру 30,0^32,0°С, при этом, гидромодуль - отношение количества муки в заварке к жидкости, используемой для ее получения, - составляет 0,48^0,52, а необходимое по рецептуре количество муки ржаной при приготовлении заварки, питательной смеси, чтобы освежить заварку, и при приготовлении теста используется в соотношении на 100 кг муки в тесте.
Производя закваску, целесообразно использование муки ржаной обдирной или смеси муки ржаной обдирной и муки ржаной обойной в соотношении (0,8^0,9):(0,2^0,1), причем мука ржаная обойная может использоваться при приготовлении заварки.
Для приготовления теста может быть использована суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных, которые необходимо использовать в количестве, которое составляет 0,2^0,7% от массы муки, перемещав их с водой питьевой, имеющей температуру не выше 40°С в соотношении 1:(2,8^4,0), а также необходимо подготовить раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10^1,19 г/л и хлебную мочку (количеством не более 5,0%) в виде хлебной массы с соотношением хлеба и воды питьевой с температурой 25,0^30,0°С, которое составляет 1:2. После в емкость тестомесильной машины вносится мука ржаная хлебопекарная обдирная и мука пшеничная хлебопекарная, жидкая закваска с заваркой, суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных, хлебная мочка, соль поваренная пищевая и вода питьевая, затем в течение 3-5 минут осуществляют замешивание ингредиентов после чего оставляют для выбраживания, для этого используют корытообразный бродильный аппарат, осуществляя перемешивание и перемещение теста по внутренней поверхности корыта, наклонной к горизонту под углом 2,8^3,0°, регулируя скорость его перемещения, изменяя скорость вращения вала аппарата. По окончании брожения тесто помещают в укладчик-делитель, производят его разделку, при этом, масса заготовок устанавливается на 13,0^15,0% больше массы готового хлеба, и осуществляют укладку тестовых заготовок в формы или в кассеты, чтобы произвести расстойку и выпечку.
Производя хлеб формовой, можно осуществить расстойку и выпечку тестовых заготовок в формах, которые установлены в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем бесконечном конвейере расстойно-печного агрегата, при этом, расстойка тестовых заготовок производится в расстойном шкафу агрегата 35^45°С, относительная влажность — 75,0^85,0%) в течение 44,0^46,0 мин, а выпечка тестовых заготовок -при температуре 190^210°С в течение 54^56 мин.
Производя хлеб подовый, рекомендуется производить укладку тестовых заготовок укладывать в кассеты, которые покрыты тканью и установлены на люльках конвейера расстойного шкафа, после чего тестовые заготовки перегружаются из кассет на под туннельной печи для выпечки.
Если расстойка тестовых заготовок и их выпечка производится в формах люлек конвейера расстойно-печного агрегата, то долждно быть обеспечено одновременное нахождение люлек в процессе расстойки, выпечки, а также на участке от выгрузки готового хлеба до укладки в формы тестовых заготовок в количестве от общего их количества на конвейере, которое составляет соответственно 39%, 46% и 15%, предпочтительно 82, 96 и 32 люльки.
Масса одного изделий хлеба формового должна составлять в готовом виде предпочтительно 0,70 кг и 0,75 кг, при этом, есть возможность получить хлеб, имеющий пористость мякиша 63,0-65,0%, кислотность 8-9 град, влажность не более 48,5%. Масса одного изделий хлеба подового должна составлять 0,9 кг.
Перед выемкой из печи готовый хлеб нужно опрыскать питьевой водой, которая подается под давлением посредством отверстий в трубчатом коллекторе или путем создания туманных взвесей.
Технический результат описываемой технологии состоит в том, что предлагаемым способом возможно улучшение качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба, повышение пористости и эластичности мякиша за счет того, что устанавливается оптимальное соотношение количества муки и жидкости, посредством чего улучшается качество используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0 до 83,0%, оптимальной кислотностью 10-11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.
Если соотношение гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 0,48, закваска получается «слабее» по консистенции, сильно сокращается скорость общего кислотонакопления и снижается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, это отрицательно влияет на вкус хлеба.
Если соотношение гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой более 0,52, то закваска будет «крепче» по консистенции, при этом, значительно возрастает скорость общего кислотонакопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, это не позволяет получить закваску с оптимальной кислотностью.
Изготавливая формой Дарницкий хлеб, на выходе получают продукт с шероховатой поверхностью, без трещин и подрывов, имеющий темно-коричневый цвет. Мякиш является пропеченным, не липким, эластичным. После легкого надавливания мякиш принимает первоначальную форму. В мякише отсутствуют следы непромеса и комочки. Пористость не содержит пустот и уплотнений. Отсутствует отслоение корки от мякиша. По вкусу и запаху продукт свойствен вкусу и запаху данного вида изделия. Влажность мякиша 48,0%, кислотность мякиша 8,5 град, а пористость -65,0%. Соответственно, полученный хлеб является продуктом высокого качества.
Готовый хлеб дарницкий подовый - округлой формы, сама форма не расплывчатая, не имеет притисков.
У мякиша показатели подобны формовому хлебу, но пористость мякиша составляет 63%, кислотность мякиша - 8 град, влажность мякиша - 47,0%.
Выход хлеба составляет 143,5% при влажности муки 14,5%, таким образом, можно говорить о том, что смена технологического режима позволяет получить хлеб высокого качества.
Получаемая продукция, качество которой оценивается как высокое, позволяет снизить количество брака и отходов при производстве хлебобулочных изделий, соответственно, издержки производства сокращаются, а эффективность производства хлеба Дарницкого возрастает. Таким образом, смена технологического режима при приготовлении хлеба Дарницкого позволяет повысить эффективность производства данного продукта путем снижения издержек производства и себестоимости продукции.
Список использованной литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я.Ауэрман; под общ.ред.Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 414 с.
2. Головань Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская. - М.:Агропромиздат,1988.- 384 с.
3. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М.:ДеЛи-принт,2001. - 150 с.
4. Поздняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие/В.М. Поздняковский, А.С.Романов,
H.И.Давыденко, Л.Н.Шатнюк, И.В.Матвеева. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство,2005. - 278 с.
5. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1.Технология хлеба/ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.
6. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. - Спб.; М.:ВИНИТИ,2000. - 185 с.
7. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 320 с.
8. Цыганова.Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. - М.: Академия,2006. - 448 с.
References
I. The Auermann L. Y. Technology of baking production/ L. I. Auermann; under the General editorship of L. I. Beam. - SPb.: Profession, 2012. — 414 p.
2. Golovan, Yu. p. Technological equipment for bakeries/ Y. P. Golovan, N.. Il'inskii, T. N. Elias. — Moscow: Agropromizdat, 1988.- 384 p.
3. Matveeva I. V. Biotechnology basics of making bread/I. V. Matveev, I. G. Belyavskaya. — Moscow: Delhi-print, 2001. — 150 p.
4. Pozdnyakovsky V. M. Examination of bread and bakery products. Quality and safety: a Training and reference manual/V. M. Pozdnyakovskogo, A. S. Romanov, N. And.Davydenko, L. N. Shatnyuk, I. V. Matveeva. - Novosibirsk: Sib. Univ. publisher, 2005. — 278 p.
5. Puchkova L. I. Technology of bread, confectionery and pasta. Part 1.The technology of bread/ L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. - SPb.: GIORD, 2005. — 559 p.
6. Collection of recipes and technological instructions for the preparation of bakery products using rye flour. - SPb.; Moscow:VINITI,2000. — 185 p.
7. Hromenkov V. M. Equipment baking. — M.: IRPO; Publishing center «Academy», 2000. — 320 p.
8. Tsyganova.Technology and organization of production of bakery products. — Moscow: Academy, 2006. — 448 p.
