Научная статья на тему 'Влияние осахаренной заварки с гречневой мукой на содержание и качество клейковины теста и удельный обьем хлеба'

Влияние осахаренной заварки с гречневой мукой на содержание и качество клейковины теста и удельный обьем хлеба Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
445
54
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ЗАВАРКА / WELDING / ГРЕЧНЕВАЯ МУКА / BUCKWHEAT FLOUR / КЛЕЙКОВИНА / GLUTEN

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Патокин Д. А., Андреев А. Н.

В работе установлено, что использование гречневой муки в осахаренной заварке при дозировке 75% ухудшает свойства клейковины, делает ее более крепкой, упругой, менее эластичной, переводит по качеству, эластичности и растяжимости во 2 группу качества, что обуславливает снижение на 14,5% пористости и на 7,7 %. удельного обьема пшеничного хлеба.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Патокин Д. А., Андреев А. Н.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Influence of welding osaharennoj with buckwheat flour for gluten content and quality test and the specific volume of bread

The found that the use of buckwheat flour in osaharennoj infusion at a dose of 75% affects the properties of gluten, making it stronger, firmer, more elastic, translates in terms of quality, flexibility and expandability in a 2 team quality, which results in a decline of 14.5% and 7.7% porosity. the specific volume of wheat bread.

Текст научной работы на тему «Влияние осахаренной заварки с гречневой мукой на содержание и качество клейковины теста и удельный обьем хлеба»

УДК 664.6

Влияние осахаренной заварки с гречневой мукой на содержание и качество клейковины теста и удельный обьем хлеба

Патокин Д.А., канд. техн. наук, доц. Андреев А.Н., andreevanatoly@yandex.ru

Университет ИТМО Институт холода и биотехнологий 921002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

В работе установлено, что использование гречневой муки в осахаренной заварке при дозировке 75% ухудшает свойства клейковины, делает ее более крепкой, упругой, менее эластичной, переводит по качеству, эластичности и растяжимости во 2 группу качества, что обуславливает снижение на 14,5% пористости и на 7,7 %. удельного обьема пшеничного хлеба.

Ключевые слова: заварка, гречневая мука, клейковина

Influence of welding osaharennoj with buckwheat flour for gluten content and

quality test and the specific volume of bread

Patokin D.A., Ph.d. Andreev A.N., andreevanatoly@yandex.ru,

University ITMO Institute of Refrigeration and Biotechnologies 191002, Russia, St. Petersburg, Lomonosov str., 9

The found that the use of buckwheat flour in osaharennoj infusion at a dose of 75% affects the properties of gluten, making it stronger, firmer, more elastic, translates in terms of quality, flexibility and expandability in a 2 team quality, which results in a decline of 14.5% and 7.7% porosity. the specific volume of wheat bread.

Keywords: welding, buckwheat flour, gluten

В настоящее время рынок хлебобулочной продукции интенсивно развивается, увеличивается спрос на новые виды функциональных заварных хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки с добавлением различных видов растительного сырья, например, муки различных злаков - рисовой, овсяной, гречневой и др. [1-23].

Заварки в этих изделиях используются как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий а также в качестве улучшителя качества хлеба, особенно в случае переработки муки с пониженной сахарообразующей способностью [4,5,6,7]. Заварка представляет полуфабрикат, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала. Такой крахмал не только легко осахаривается амилолитическими ферментами, но и сравнительно медленно подвергается синерезису т.е. самопроизвольному уменьшению объёма.

Добавление в тесто заварки улучшает вкусовые свойства пшеничного хлеба, придавая ему сладковатый вкус и особый аромат, ускоряет брожение, замедляет черствение. Одной из причин улучшения физических свойств теста с заварками

заключается в увеличенной способности теста связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки [28,29].

При замесе теста нерастворимые в воде высокомолекулярные белковые вещества зерна пшеницы и муки из нее обладают способностью образовывать связную и упругую, эластичную массу, называемую клейковиной. Количество и качество клейковины характеризует состояние белков и активность протеолитических ферментов. От этих показателей в значительной степени зависит способность муки поглощать воду при замесе, формировать тесто и задерживать диоксид углерода при его образовании [24, 25].

Существует высокая коррекционная зависимость между содержанием в пшеничной муке клейковины, ее свойствами, объемом и качеством хлеба. Чем больше в пшеничной муке клейковины, тем лучше она по своим реологическим свойствам [24-25] Однако, совместное использование пшеничной муки с другими нетрадиционными видами сырья (мука гречневая, кукурузная, рисовая и др.), как правило, изменяют эту коррекционную зависимость, неоднозначно влияют на состояние и свойства клейковины, структуру теста и качество хлеба .

В работе исследовали влияние осахаренной заварки из пшеничной муки солода и 75% гречневой муки на содержание и качества клейковины теста и удельный обьем заварного хлеба.

Гречневая мука характеризуется повышенным содержанием белка, витаминов группы В, минеральных веществ, оптимально сбалансированным содержанием аминокислот, обладает более высокой усвояемостью, большей питательной ценностью [17,18]. Важными преимуществами гречневой муки являются ее низкий показатель гликемического индекса и отсутствие белка глютена. Однако белки гречневой муки слабо набухают и не образуют клейковины, что может повлиять на состояние белково-протеиназного комплекса пшеничной муки и свойства теста.

Обьектом исследования был заварной хлеб из пшеничной муки высшего сорта, приготовленный на осахаренной заварке из пшеничной муки, солода и гречневой муки. В опытных образцах часть муки в заварке заменяли на 75% гречневой мукой, контролем служил образец заварки, приготовленной на пшеничной муке. Определяли влажность и кислотность теста и хлеба, количество и качество клейковины, пористость, удельный объем и пористость формового хлеба, формоустойчивость подового хлеба [26,27]. Рецептура заварного хлеба и расход сырья представлены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура и расход сырья заварного хлеба из пшеничного из муки высшего сорта

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг

Соотношение муки пшеничной и гречневой в заварке, %

100/0 (контроль) 25/75

Мука пшеничная 10 2,5

хлебопекарная высшего

сорта для заварки

Мука гречневая 0 7,5

Мука пшеничная 85 85

хлебопекарная высшего

сорта для теста

Дрожжи сухие 1,0 1,0

инстантные

Соль поваренная пищевая 2,0 2,0

Сахар-песок 2,0 2,0

Солод ржаной 5,0 5,0

неферментированный

Вода По расчету По расчету

Технология приготовления заварного хлеба включала: приготовление осахаренной заварки, охлаждение заварки, замес и брожение теста, деление теста на тестовые заготовки массой 300 г, формование подового и формового хлеба, окончательную расстойку и выпечку изделий.

Осахаривание заварки производили в течение 30 мин. с добавлением солода неферментированного и гречневой муки. Консистенция заварки была густая, пастообразная с вкраплениями солода; цвет заварки темно-кремовый.

Тесто приготавливали безопарным способом. Тесто замешивали на двухскоростной тестомесильной машине марки MIWEAEGS 65.613K в течение 4 мин. на 1й скорости и 4 мин. на 2й скорости. Температура теста 26° С, цвет светлый, свойственный пшеничному тесту; в образце с добавлением гречневой муки цвет темнее.

Тесто бродило в течение 120 мин. при температуре 31°С, после 60 мин. брожения проводили обминку теста. В конце брожения тесто обладало ярко выраженным спиртовым запахом, губчатый клейковинный каркас был достаточно хорошо развит. По органолептическим показателям тесто влажностью 43% было сухое, пластичное, обладало хорошими адгезионными свойствами, т.е при делении и формовании тестовых заготовок не было липким.

Окончательную расстойку тестовых заготовок проводили в расстойном шкафу при температуре 35 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение 56 мин. для контрольного образца и 60 мин. для образца с гречневой мукой. Расстоявшиеся тестовые заготовки опрыскивали водой и выпекали в печи марки MIWE при температуре 205-210оС в течение 27 мин. Результаты экспериментов приведены в таблице 2 и на рис.1.

Таблица 2

Показатели качества клейковины, теста и заварного хлеба пшеничного

из муки высшего сорта

Показатели Расход сырья на 100 кг муки, кг

Соотношение муки пшеничной и гречневой в заварке, %

100/0 (контроль) 25/75

Показатели качества теста и клейковины

Массовая доля влаги теста, % 43,0 43,0

Кислотность конечная теста, град 2,7 2,5

Масса сырой клейковины, г 10,512 6,140

Выход сырой клейковины, % З5,0 20,5

Эластичность клейковины хорошая удовлетворительная

Растяжимость клейковины, см 12,7 (средняя) 7,5 (короткая)

ИДК клейковины, ед. прибора 53 47

Показатели качества хлеба

Массовая доля влаги, % 41,5 41

Кислотность, град 2,5 2,3

Пористость, % 55 47

Н/Д (формоустойчивость подового хлеба) 0,607 0,630

-5 Удельный объем, см /100г 282,6 260,9

Рис. 1. Вид в разрезе образцов заварного хлеба из пшеничного из муки высшего сорта

1- 75% гречневой муки в заварке, 2- контроль

Анализ таблицы 2 и рисунка показывает следующее.

Качество клейковины по способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия, определенное путем измерения ее упруго-эластичных свойств на измерителе деформации клейковины ИДК-1 составило: 53 ед. прибора для контроля и 47 ед. для опытного образца.

На основании этого клейковину для контроля можно отнести к 1 группе качества, по характеристике - хорошая; для опытного образца к 2 группе качества, по характеристике - удовлетворительная, крепкая.

По эластичности и растяжимости клейковина исследуемых образцов следующая: для контроля - 1 группа - хорошей эластичности, по растяжимости - средняя; для образца с гречневой мукой 2 группа - удовлетворительной эластичности, по растяжимости - короткая. Переход свойств клейковины во 2 группу качества связан с изменением свойств белков муки при замесе с ингредиентами гречневой муки, что может сказаться на снижении реологических свойств теста, процессе разделки, окончательной расстойке и качестве готового изделия.

Как показали исследования, использование гречневой муки в осахаренной заварке при дозировке 75% снижает растяжимость и выход клейковины на 59,0% и 58,5% соответственно, что может быть связано со снижением гидратационной способности белков клейковины и активности протеолитических ферментов в случае использования гречневой муки.

В тоже время подовые изделия с добавлением гречневой муки обладали лучшей формоустойчивостью по сравнению с контрольными образцами (Н/Д для контрольного образца 0,607, для опытного 0,630), что связано с укреплением клейковинного каркаса за счет твердых компонентов гречневой муки.

Для улучшения качества пшеничного хлеба на осахаренной заварке из пшеничной муки, солода и 75% гречневой муки необходимо стабилизировать качество белков, активность протеолитических ферментов клейковины и реологических свойств теста с использованием соответствующих пищевых добавок и улучшителей.

Выводы: Использование осахаренной заварки из пшеничной муки солода и 75% гречневой муки снижает свойства клейковины, делает ее более крепкой, упругой, менее эластичной, переводит ее по качеству, эластичности и растяжимости во 2 группу качества, что обуславливает снижение на 7,7 %. удельного обьема и на 14,5% пористости пшеничного хлеба.

Список литературы

1. Казанская, Л.Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья [Текст]/ Л.Н.Казанская, Л.И.Кузнецова, Н.Д. Синявская, Н.Д. Белянина // Хлебопродукты.- 1993.- № 3.С. 42-48.

2. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М.: МГУПП, 1998.- 116 с.

3. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения. - Изв. Вузов пищевая технология. - 2010. - № 1 (313), - С.123-127.

4. Казанская, Л.Н «Производство улучшенных заварных сортов хлеба из ржаной муки»/ Л.Н.Казанская, Н.Д.Синявская, Л.И.Кузнецова, Е.П.Александрова // Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР,1988 - 20

5. Кузнецова, Л.И.Развитие технологий заварных сортов хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки [ Текст]/ Л.И.Кузнецова, Р.Д. Поландова. Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.- № 5.-С. 60-62.

6. Кузнецова Л.И. Влияние заварки на процесс черствения хлеба с использованием ржаной муки. [Текст]/ Л.И Кузнецова, Е.В.Соболева, Г.В.Терновской //III Международный конгресс « Зерно и хлеб России» Санкт-Петербург, 13-15 ноября 2007. - С. 120-121.

7. Андреев А.Н., Плешанова Н.Н. Влияние неосахаренной заварки с гречневой мукой на процесс газообразования и качество клейковины пшеничного хлеба. // ЭНЖ - СПБГУНиПТ. - 2012. - Вып. №1.

8. Андреев А.Н. Плешанова Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на заквасках // Процессы и аппараты пищевых производств. 2012. № 2.

9. Андреев А.Н.Использование стартовых культур для интенсификации процесса кислотообразования в пшеничных и ржаных заквасках. Всероссийский отраслевой журнал «Хлебопекарный и кондитерский форум». - № 6 (12), 2012 -36-38 С.

10. Андреев А.Н. . Полифинольное растительное сырье для хлеба профилактического назначения. Всероссийский отраслевой журнал «Хлебопекарный и кондитерский форум». - №1 (13), 2013. - 50-52 С

11.Андреев А.Н., Виноградов Ю.А., Китиссу Поль. Использование стартовых культур для приготовления ржаных заквасок. Партнер. Кондитер, Хлебопек. 17 (5) 08. С.92-99.

12.. БогатыреваТ.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994,-45 с.

13. Андреев А.Н., Шиленко А.В. Влияние гуммиарабика на качество сдобы. [Текст] / А.Н. Андреев, А.В.Шиленко // III международный конгресс Зерно и хлеб России. СПб. 2008. С. 115-116.

14. Андреев А.Н., Данина М.М.. Влияние добавок муки из сахарной кукурузы на клейковину пшеничного теста. [Текст] / А.Н. Андреев, М.М. Данина // Партнер. Кондитер, Хлебопек. 07/2007. С.44-48.

15. Гаврилова О. М. Применение гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий / // Кондитер. и хлебопек. пр-во. - 2008. - № 9. - С. 12.

16. Гаврилова О.М, Матвеева И.В. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта. // Хлебопекарное. производство. - 2009. - № 1-2. - С. 40-43.

17.Коршенко Л.О. ,. Чижикова О.Г,. Абдулаева Н.Н,. Коршенко Е.А. Использование зерна гречихи в качестве основы для комплексного хлебопекарного улучшителя. - Изв. Вузов пищевая технология. - 2012. - № 4 (328), - С. 46- 48

18.Асмаева З.И. Шаповалов Е.Н. Киримбаева А.А . Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием тритикалевой муки и сахарозаменителей. - Изв. Вузов пищевая технология. -2012. - № 5-6 (329-330), - С.64-72.

19.Аминева И.Я., Тамова М.Ю., Кочетов В.К. Кондитерские изделия функционального назначения с добавлением овсяной муки. - Изв. Вузов пищевая технология. - 2010. - № 1 (313), - С.121-122.

20.Матвеева Т.В., Корячкина С.Я., Корячкин В.П., Стручкова Е.И. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста. - Изв. Вузов пищевая технология. - 2008. - №4, - С.32-34.

21.Румянцева В.В., Шеламова Т.Н., Орехова Д.А. Продукты переработки зерна овса - перспективное сырье для хлебопекарной промышленности. - Изв. Вузов пищевая технология. - 2008. - №5-6, - С.46-49.

22.И.М. Кучерявенко, Н.В. Ильчишина, О.Л. Вершинина. Использование муки из семян тыквы в приготовлении закваски для ржано-пшеничного хлеба. - Изв. Вузов пищевая технология. - 2012. - № 5-6 (329-330), - С.33-34.

23. Зайцева Т.А., Могильный М.П. Использование крупяных и бобовых хлопьев в хлебопечении. - Изв. Вузов пищевая технология. - 2010. - № 1 (313), - С.33-35.

24.Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции- СПб.: ГИОРД, 2009.- 448 с.

25. . Арет В.А., Андреев А.Н., Николаев Б.Л., Верболоз Е.И., Николаев Л.К. Реологические исследования процессов производства жиросодержащих молочных продуктов и хлебобулочных изделий. Управление реологическими свойствами пищевых продуктов. Сборник материалов первой научно-практической конференции и выставки с международным участием - М.: МГУПП, 2008. - С.6-10.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

26. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб ГИОРД, 2007, 259 с -

27. Андреев А.Н. Контроль качества сырья в хлебопекарном производстве. Учебное пособие. СПб., ГУНиПТ, 2006. С81

28.Brien C.M.O. et al.//Journal of Food Engineering. 2003. № 56. P. 265-267.

29. McKay D. L, Blumberg J. B.//The Journal of the American College of Nutrition. 2002. №21 (1). P. 1-13.

30. Wang R., Zhou W., Jiang X.// Journal of Food Engineering. 2008. № 87. P. 505-513

31. Marina F. et al.//Joumal of Food Engineering. 2009. №92 (4). P. 361-369.

32. Rizzello C.G. et al.//International Journal of Food Microbiology. 2009. (doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.02.025)

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.