CC BY
93
УДК 664.6
Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на
заквасках
Андреев А.Н, доцент, andreevanatolv@vandex. ru ,
Плешанова Н.Н., аспирант.
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных
и пищевых технологий
В работе приведено сравнение стартовых культур Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4 для выведения закваски для хлеба белого из пшеничной муки. В качестве контрольного образца была приготовлена закваска спонтанного брожения (ЗСБ). Результаты показали, что хлеб, приготовленный на закваске Саф-Левен ЛВ4 обладает лучшими физико-химическими и органолептическими показателями (наибольшим на 3,5% удельным объемом, наилучшими вкусовыми достоинствами, имеет более воздушный мякиш и приятный аромат).
Ключевые слова: закваска, стартовая культура, кислотность закваски и теста, сжимаемость мякиша хлеба.
Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Закваска обеспечивает необходимую кислотность тесту, интенсификацию процесса
тестоприготовления, получение развитой пористости хлеба, улучшение вкуса и запаха хлеба, обогащение его аминокислотами и витаминами, повышение микробиологической чистоты продукции [1]. Однако технология приготовления пшеничного хлеба на заквасках многофазна, длительна, трудоемка и требует постоянного квалифицированного контроля качества закваски и теста. В связи с появлением предприятий малой мощности актуален вопрос создания ресурсосберегающей технологии, более гибкого производства, ускоренных и упрощенных способов выведения заквасок для хлебобулочных изделий из пшеничной муки [2].
1
Перспективным способом приготовление закваски является использование препаратов стартовых культур. Стартеры, специально отобранные препараты молочнокислых бактерий в чистом виде или смешанные с дрожжами, выпускаются в виде жидких препаратов или сухих порошков. Использование стартеров позволяет упростить и сократить продолжительность выведение закваски, исключить трудоемкие фазы разведения и поддержания закваски, приготовить закваску в один этап, обеспечить стабильность полуфабриката [3].
В задачу исследования входило сравнение стартовых культур Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4 для выведения закваски для хлеба белого из пшеничной муки (ГОСТ 26987). В качестве контрольного образца была приготовлена закваска спонтанного брожения (ЗСБ), приготовленная по технологии выведения французской традиционной закваски [4].
Объектами исследования были сухие препараты для приготовления закваски французской фирмы Лесаффр: стартовая культура Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4. Исследуемые препараты содержат большое количество живых микроорганизмов (не менее 1 млрд. клеток дрожжей и 1млрд молочнокислых бактерий), отличаются композицией микроорганизмов по видовому составу и количеству. Стартовая культура Саф Левен ЛВ1 содержит: дрожжи Saccharomyces chevalieri, молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis и Lactobacillus casei. Стартовая культура Саф Левен ЛВ4 содержит: дрожжи Saccharomyces chevalieri и молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis [3].
Закваски готовили из муки, воды и стартовой культуры, вносимой в количестве 0,1% к массе муки. Количество воды добавляли по расчету, исходя из влажности пшеничной муки высшего сорта (14,5%) и влажности густой закваски (50%). Рецептура густой закваски с применением стартовых культур приведена в табл.1.
Таблица 1.
Рецептура густой закваски с применением стартовых культур Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4
Наименование сырья Расход сырья для закваски, г
Саф-Левен ЛВ4 Саф-Левен ЛВ1
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 150 150
2
Стартовая культура Саф-Левен 1,5 1,5
Вода 90 90
Брожение заквасок проводили в термостате при температуре 27°С в течение 18 часов. Традиционная французская закваска ЗСБ была приготовлена в течение 4 суток по технологии, которая включала:
1 сутки. Перемешать 100г обдирной ржаной муки, 120г воды с температурой 20 -22°С. и оставить на 24 часа.
2 сутки. К половине ржаной смеси, добавить 200г пшеничной муки, 60г воды с температурой 5°С, перемешать и оставить на 18 часов.
3 сутки. К 300г полученной смеси добавить 300г пшеничной муки, 150г воды с температурой 5°С. Замесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при температуре 20-22°С.
4 сутки. К 200г полученной закваски добавить 200г пшеничной муки, 110г холодной воды (5°С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов.
По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки, 110г воды с температурой 5°С, замесить и оставить на 24 часа при температуре 8-12 °С. После этого традиционная французская закваска может использоваться для замеса пшеничного теста.
Из полученных заквасок выпекали хлеб белый из пшеничной муки формовой и подовый круглой формы массой 0,03 кг [5]. Качество заквасок оценивали по титруемой (общей) кислотности К. Готовые изделия анализировали общепринятыми методами хлебопекарного производства по следующим показателям: удельный объём, кислотность, влажность мякиша, сжимаемость мякиша [6,7,8]. Результаты экспериментов приведены в табл. 2.
Таблица 2
Рецептуры, режим приготовления теста на заквасках и показатели качества
хлеба белого из пшеничной муки
Показатели Вид закваски
На Саф-Левен ЛВ4 На Саф-Левен ЛВ1 ЗСБ
№ образца 1 2 3
3
Закваска
Количество вносимой закваски, г 241 241 241
Кислотность, град 8,0 7,0 10,6
Тесто
Количество муки, г 850 850 850
Количество воды, г 450 450 450
Температура воды, °С 30 30 30
Количество соли, г 13 13 13
Количество сахара, г 10 10 10
Количество прессованных дрожжей, г 20 20 20
Температура теста после замеса, °С 26,5 25,5 26,3
Продолжительность брожения, мин 60 60 60
Температура, °С: 25 25 25
Кислотность теста в конце брожения, град: 2,0 1,6 3,0
Продолжительность расстойки, мин 90 90 90
Температура расстойки,°С 35 35 35
Продолжительность выпечки, мин
в форме 15 15 15
на поду 20 20 20
Температура выпечки, °С 209 209 209
Масса горячего хлеба, г
формового 223 227 227
подового 261 260 260
"отовое изделие
Удельный объём, г/100см3 235 227 228
4
Влажность, % 43,9 44,2 44,5
Кислотность, град 2,0 1,6 2,2
Сжимаемость мякиша, ед.пр. «Лабор-365» 130 110 111
Сжимаемость мякиша, ед.пр. «Лабор-365» после 1 сут хранения. 70 35 65
Сжимаемость мякиша, ед.пр. «Лабор-365» после 5 сут хранения 27 18 29
Анализ результатов показал, что хлеб белый из пшеничный муки высшего сорта на закваске Саф-Левен ЛВ4 обладал наибольшим удельным объемом (на 3,5 % выше, чем хлеб на закваске Саф-Левен ЛВ1 и хлеб на ЗСБ), богатым, насыщенным хлебным вкусом, блестящей золотистокоричневой коркой (рис.1, 2). Хлеб на ЛВ1 характеризовался более пресным вкусом, имел приятный аромат и ровную, блестящую золотистую корку. Образец на традиционной закваске имел небольшую, приятную кислинку во вкусе, ровную, коричневую корку.
По физико-химическим показателям все образцы были удовлетворительного качества. Хлеб на закваске ЗСБ имел наибольшую кислотность (2,2 град). Хлеб с использованием закваски Саф-Левен ЛВ4 имел кислотность меньше, чем хлеб на ЗСБ на 9 %, и больше хлеба на закваске с Саф-Левен ЛВ1 на 20%.
Рис. 1 Внешний вид образцов подового хлеба белого из пшеничной муки 1) закваска Саф-Левен ЛВ4; 2) закваска Саф-Левен ЛВ1; 3) закваска ЗСБ.
5
Рис. 2 Вид образцов формового хлеба белого из пшеничной муки на разрезе 1) закваска Саф-Левен ЛВ4; 2) закваска Саф-Левен ЛВ1; 3) закваска ЗСБ. По результатам работы можно сделать следующие выводы.
• Кислотность густой спонтанной закваски, приготовленной по традиционной французской технологии, выше на 9%, чем на закваске Саф-Левен ЛВ4 и выше на 27%, чем на закваске Саф-Левен ЛВ1).
• Закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры Саф-Левен ЛВ4 имеют большую на 20% кислотность, чем аналогичные закваски, приготовленные с использованием стартовой культуры Саф-Левен ЛВ1.
• Для обеспечения оптимального уровня кислотности 7-8 град закваски выдерживают при 27°С в течение 18 часов.
• Хлеб, приготовленный на закваске Саф-Левен ЛВ4, обладает наибольшим на 3,5% удельным объемом, наилучшими вкусовыми достоинствами, имеет воздушный мякиш и приятный аромат.
Список литературы
1. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1976.-28 с.
2. БогатыреваТ.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994,-45 с.
3. Андреев А.Н., Виноградов Ю.А. , Китиссу А.П. Использование стартовых культур для приготовления ржаных заквасок. / ПАРТНЕР. Кондитер. Хлебопек. - 2008. - №17 - С. 92-99.
4. http://mariana-aga.liveioumal.com/99728.html.
6
5. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989.-494 с.
6. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
7. Андреев А.Н. Использование реологических методов для оценки качества зернопродуктов. Международный конгресс. Зерно и хлеб России.-СПб.-2006 г. - С. 104-105.
8. Арет В.А., Николаев Б.Л., Николаев Л.К. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции.-СПб.: ГИОРД, 2009.-448 с.
The use of starter cultures for resource-saving technologies of making bread from wheat flour on sourdough
Andreev A.N., Pleshanova N.N.
Saint-Petersburg state university of refrigeration and food engineering
In this research comparison of starting cultures Saf-Leven LV1 and Saf-Leven LV4 is resulted to remove the sourdoughs for bread white from a wheat flour. As a control example the sourdough of spontaneous fermentation was prepared (SSF). Results showed that bread, prepared on a ferment Saf-Leven LV4, possessed the best physical, chemical and organoleptic properties (has the greatest on 3,5% relative volume, the best taste, more airy cramb and enjoyable aroma).
Key words: sourdough, starting culture, acidity of sourdough and dough, compressibility of bread cramb.
7
