CC BY
176
УДК 664.642, 664.654.1, 664.66.019
Использование дрожжей Засс/паготусвБ свгвмяав
для замедления микробной порчи пшеничного хлеба
Е.В. Соболева, доцент, Т.В. Меледина, д-р техн. наук, профессор, Е.С.Сергачева, канд. техн. наук, доцент
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики
и оптики, Институт холода и биотехнологий
Г.В. Терновской, канд. техн. наук
СПб филиал ГОСНИИ хлебопекарной промышленности
Важнейшая задача хлебопечения -предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, основные виды которой: плесневе-ние и картофельная болезнь.
Картофельная болезнь вызывается спорами бактерий рода Bacillus видов B.subtilis, B.pumilus, B.licheniformis и др. Наиболее благоприятные условия для их развития: низкая титруемая кислотность - до 3 град, pH - 5-7, температура - 30...40 °С и высокая относительная влажность воздуха - более 80 % [1-3]. Основные факторы, влияющие на замедление картофельной болезни: пониженная влажность, повышенное значение кислотности, содержания сахара и жира в рецептуре изделий. Кроме того, к факторам, направленным на снижение интенсивности размножения контаминиру-ющей микрофлоры, следует отнести увеличение антибиотической активности среды.
В связи с этим на предприятиях применяют различные методы, средства и технологии для борьбы с картофельной болезнью на всех стадиях производства. Наиболее эффективны биологические методы подавления картофельной болезни - использование жидких дрожжей, опар, заквасок. Антагонистическая активность этих полуфабрикатов связана с накоплением в них продуктов метаболизма микроорганизмов - органических кислот, бактери-
Таблица 1
Влияние штаммов дрожжей на развитие возбудителей картофельной болезни
Штамм дрожжей
Тест-культура
В. subtilis КМ В. licheniformis 1
5. сеге^/ае
ЯСАМ 02150 лунках, стимулирующие кольца
нет роста бактерий в лунках, нет стимулирующих колец, зона подавления 10 мм
5. cerevisiae RCAM 01730
рост бактерий в лунках, стимулирующие кольца
нет роста бактерий в лунках, нет стимулирующих колец,зона подавления 12 мм
оцинов и др. Основную роль в биосинтезе антагонистически активных метаболитов играют молочнокислые бактерии. Но наряду с ними в полуфабрикатах развиваются дрожжи, антагонистическая роль которых обычно не рассматривается. Тем не менее, еще в 1909 г. F. Hayduck впервые опубликовал данные о наличии у дрожжей белков (киллер-факторов), токсичных для других штаммов.
Антагонистическая активность дрожжей вызвана конкуренцией за питательные вещества; изменением pH среды, вследствие изменения ионного равновесия или образования органических кислот; продуцированием высоких концентраций этанола; выделением в среду антибактериальных и противомикробных веществ, таких как токсины-киллеры - микоцины [4, 5]. Микоцины -внеклеточные белки, главным образом гликопротеины, которые нарушают функции клеточной мембраны (целостность, осмос) у чувствительных дрожжей, имеющих рецепторы к ним [4]. Их активность направлена преимущественно против дрожжей, близких к штамму-продуценту, и является защитным фактором.
Дрожжи S. aerevisiae синтезируют три типа киллер-факторов, два из которых связываются с в-1,3-глюка-ном, вследствие чего образуются каналы в клеточных мембранах дрожжей, третий - связывается с манна-нопротеинами клеточных стенок и ингибирует в них синтез ДНК [6].
Помимо дрожжей рода Saccharomyces продуцирование ми-коцинов встречается у таких дрожжей, как Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Kluyveromyces, Pichia, Torulopsis, Williopsis и
Zygosaccharomyces [4, 5]. Однако до сих пор рассматривается воздействие киллер-факторов на дрожжи и лишь в незначительном количестве исследований - антагонизм дрож-
жей в отношении бактериальной микрофлоры.
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae -основные микроорганизмы при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки, поэтому особый интерес представляет поиск штаммов, обладающих антагонистической активностью в отношении возбудителей картофельной болезни -бактерий Bacillus spp.
В ходе скрининга штаммов Saccharomyces cerevisiae из различных коллекций микроорганизмов по антагонистической активности и газообразующей способности был отобран штамм дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730.
Цель работы - установить возможность применения штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости.
Для реализации указанной цели были поставлены следующие задачи: определить антагонистическую активность S. cerevisiae RCAM 01730 по отношению к возбудителям картофельной болезни на твердой питательной среде;
изучить свойства штамма дрожжей S.cerevisiae RCAM 01730 в модельной среде и полуфабрикатах (опара, закваска, тесто);
установить влияние дрожжей S.cerevisiae RCAM 01730 на качество хлеба и его микробиологическую стабильность при хранении.
При оценке возможности использования опытного штамма в производстве хлеба из пшеничной муки в качестве контроля были выбраны широко применяемые в хлебопекарной промышленности штаммы дрожжей: S. cerevisiae RCAM 02150 (опарный и безопарный способы) и S. cerevisiae RCAM 00001 (способ на жидкой закваске с заваркой).
Антагонистическую активность дрожжей S. cerevisiae RCAM 02150 и S. cerevisiae RCAM 01730 определяли методом диффузии в мясопептон-ный агар. В качестве тест-культур использовали Bacillus subtilis КМ и B. licheniformis 1.
Результаты действия супернатантов культуральных жидкостей на тест-культуры представлены в табл. 1.
Выявлено, что супернатант культу-ральной жидкости штамма S. cerevisiae RCAM 01730 подавляет рост бактерий рода Bacillus в лунках и при этом не образуется концентрических окружностей вокруг лунки, в которых рост бактерий особенно интенсивен. При применении дрожжей S. cerevisiae RCAM 02150 зоны подавления отсутствовали. Это позволяет
сделать предположение о наличии у S. cerevisiae RCAM 01730 антагонистической активности по отношению к бактериям рода Bacillus.
Для установления возможности использования опытного штамма в технологии хлеба на закваске определяли его кислотоустойчивость, которую оценивали по интенсивности выделения диоксида углерода S. cerevisiae RCAM 01730 в ходе культивирования дрожжей в модельной среде (солодовое сусло 12 % СВ) с различными значениями активной кислотности. В солодовое сусло вносили чистую культуру дрожжей в количестве 5^107 КОЕ и выдерживали в течение 48 ч при температуре 30± 1 °С. В качестве регулятора кислотности применяли раствор молочной кислоты (рис. 1). Исследования проводили с использованием сернокислотных затворов Мейссля с резиновыми клапанами Бунзена.
Установлено, что наибольшую бродильную активность штамм S.cerevisiae RCAM 01730 проявляет при активной кислотности среды pH=3,60 (титруемая кислотность 12 град). Это свидетельствует о кисло-тоустойчивости данного штамма и позволяет использовать его в качестве стартерной культуры при выведении заквасок.
С целью определения влияния исследуемого штамма дрожжей на накопление вкусоароматических соединений изучали содержание их в модельной среде (солодовое сусло 12 % СВ) после 24 ч брожения при температуре 30±1 °С.
Методом газожидкостной хроматографии были установлены концентрации ароматических веществ и затем рассчитаны коэффициенты ароматичности для каждого из соединений (табл. 2). Коэффициент определяли путем деления количества ароматоб-разующего вещества на его пороговую концентрацию (порог ощущения). Чем больше величина коэффициента ароматичности, тем выше значение компонента в формировании ароматического профиля продукта.
Из табл. 2 следует, что коэффициент ароматичности в среде с дрожжами S.cerevisiae RCAM 01730 выше, чем у S. cerevisiae RCAM 02150, что позволит получить готовые изделия с более выраженным приятным запахом. Кроме того, установлено, что дрожжи штамма RCAM 01730 продуцировали на 15 % больше этанола (17452,8 против 15145,0 мг/л в контроле).
Продолжительность созревания теста и качество готовых изделий во многом обусловливается интенсивностью образования диоксида угле-
250
■ 200
О и
150
50
рН=4,80 рН=3,90 рН=3,60 рН=3,50 рН=3,35 рН=3,15
Продолжительность брожения, ч Рис. 1. Влияние величины рН модельной среды на бродильную активность 5.сегеУ1Б1ае ПСАМ 01730
g 100
0
Таблица 2
Влияние штаммов дрожжей на содержание ароматических веществ в модельной среде
Компонент Ассоциативный термин Порог ощущения, Содержание в среде, мг/л Коэффициент ароматичности, мг/мг
Штамм 5. cerevisiae RCAM
мг/л [7] 02150 01730 02150 01730
Ацетальдегид Ацетон (пропанон) Запах зеленых неспелых яблок Ацетоновый запах 10 0,5 3,67 0,68 3,74 0,61 0,367 1,36 0,374 1,22
Изобутиловый спирт (2-метилпропанол) Алкогольный запах 200 38,77 58,35 0,19 0,29
Пропиловый спирт (1-пропанол) Алкогольный запах 50 30,65 42,72 0,61 0,85
Изоамиловый спирт (З-метил-1-бутанол) Алкогольный запах 70 81,92 108,90 1,17 1,56
Этилацетат (уксусно-этиловый эфир) Фруктовый запах 30 20,18 13,21 0,67 0,44
И зоа мил ацетат (3-метилбутилацетат) Этилкапронат Фруктовый, банановый, грушевый запах Яблочный, анисовый запах 1,2 0,21 2,26 0,64 1,61 0,35 1,88 3,04 1,34 1,67
Диметилсульфид Итого вкусоароматических соединений 0,033 7,5 186,27 9,5 238,99 230 290
350 ;300
О
^ 250
j
3 200 3
Е 150
I 100
50 0
- 1,0 % RCAM 02150
- 2,5% RCAM 02150
- 4,0% RCAM 02150
1,0 % RCAM 01730
----2,5% RCAM 01730
4,0 % RCAM 01730
240
60 90 120 150 180 Продолжительность брожения, итн Рис. 2. Изменение количества выделившегося диоксида углерода в процессе брожения при использовании штаммов дрожжей ПСАМ 02150 и 01730
рода. Для оценки газообразования использовали автоматический ризограф, с помощью которого определяли суммарный объем выделившегося газа (рис. 2) и мгновенное газовыделение (рис. 3). Объектами
исследования служили образцы теста, приготовленные с использованием дрожжей в дозировках, соответствующих опарному (1,0 %), безопар-ному (2,5 %) и ускоренному (4,0 %) способам тестоприготовления.
Таблица 3
Влияние штаммов дрожжей 5. cerevisiae на параметры технологического процесса, показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий
Значения показателей при различных способах тесто при гото в л е н и я
Параметры и показатели опарный безопарный ускоренный
БГО ЖО
RCAM 02150 RCAM 01730 RCAM 02150 RCAM 01730 RCAM 02150 RCAM 01730 RCAM 02150 RCAM 01730
Кислотность опары титруемая конечная, ФаД теста 3,2+ 0,1 2,8+ 0,1 3,5+ 0,1 3,0+ 0,1 2,8+ 0,1 2,6+ 0,1 3,0+ 0,1 2,8+ 0,1 2,6+ 0,1 2,8+ 0,1 - -
Продолжительность опары брожения, мин теста 210 40+5 210 30+5 240 70+5 240 60+5 150+5 135+5 25 25
Продолжительность расстойки тестовых заготовок, мин 80+2 65+2 90+2 60±2 65±2 50±2 90±3 65+3
Массовая доля влаги в мякише, % 41,5+0,1
Кислотность мякиша, град 2,0+ 0,1 2,0+ 0,1 2,0+ 0,1 2,0± 0,1 1,8+ 0,1 1,8+ 0,1 1,6+ 0,1 1,8± 0,1
Пористость, % 76 75 76 78 70 78 69 71
Удельный объем, см3/г 3,45 3,40 3,50 3,65 3,15 3,60 2,90 3,20
Формоустойчивость (H/D) 0,50 0,54 0,45 0,50 0,54 0,56 0,52 0,51
На рис. 2 видно, что при использовании дрожжей 5. сегеу'!Б1ае НСАМ 01730 за равный промежуток времени наблюдается более интенсивное выделение газа в тесте, чем в контрольном варианте.
Мгновенное газовыделение показывает количество выделяемого диоксида углерода в конкретный момент времени. Определение этого показателя дает возможность сопоставить активность различных дрожжей и определить по максимуму мгновенного газовыделения и тренду снижения этого показателя окончание брожения теста при безопар-ном способе и расстойки тестовых
заготовок при ускоренном способе.
Установлено, что максимальное мгновенное газовыделение при внесении дрожжей 5. сегеу'!Б1ае Р(САМ 01730 в количестве 4,0 % достигается в период 98-105 мин, 5. сегеу'мэе НСАМ 02150 - 130-136 мин (рис. 3). Такая же зависимость наблюдается и при дозировке 2,5 %: 5. сегеу'!Б1ае НСАМ 01730 - в период 128-136 мин, 5.сегеу1Б1ае НСАМ 02150 - 153-158 мин. Данный факт позволяет полагать, что использование дрожжей 5.сегеу'!Б1ае НСАМ 01730 приведет к сокращению продолжительности брожения теста в среднем на 25-30 мин.
На следующем этапе изучали влияние штамма дрожжей 5. cerevisiae RCAM 01730 на продолжительность брожения, свойства полуфабрикатов в различных технологиях, суммарную продолжительность приготовления теста и качество хлеба. Тесто готовили из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта ускоренным, безопарным и опарным (на большой густой - БГО и жидкой опаре - ЖО) способами с дозировкой дрожжей 4,0; 2,5 и 1,0 % соответственно. Качество изделий оценивали по физико-химическим (табл. 3) и органо-лептическим показателям.
Из табл. 3 видно, что хлеб, приготовленный с использованием штамма дрожжей 5. cerevisiae RCAM 01730, по физико-химическим показателям сопоставим c контролем. Применение опытных дрожжей позволяет сократить длительность брожения теста и расстойки тестовых заготовок, тем самым, снижая суммарную продолжительность технологического процесса приготовления хлеба (рис. 4).
Так, при использовании дрожжей 5. cerevisiae RCAM 01730 суммарная продолжительность приготовления теста при опарном, безопарном и ускоренном способах сокращается соответственно на 8-10 , 14 и 22 % по сравнению с дрожжами 5.cerevisiae RCAM 02150.
По органолептическим показателям изделия на опытных дрожжах имели развитую тонкостенную пористость и обладали более выраженным приятным запахом и вкусом.
Кроме использования 5. cerevisiae RCAM 01730 в опарном, безопарном и ускоренном способах изучали возможность его применения в производстве хлеба из пшеничной муки на закваске.
Приготовление хлеба на биологических заквасках, в частности, на пшеничной жидкой закваске с заваркой и без нее - наиболее распространенный способ предупреждения картофельной болезни. Для получения закваски в разводочном цикле применяют чистые культуры различных молочнокислых бактерий (далее МКБ) и заквасочных дрожжей. Качество заквасок определяется параметрами технологического процесса и штаммовыми особенностями используемых микроорганизмов, поэтому изучали применение штамма 5.cerevisiae RCAM 01730 взамен зак-васочного штамма дрожжей с целью интенсификации тестоприготовле-ния и замедления микробиологической порчи хлеба.
Пшеничную жидкую закваску с заваркой готовили в две стадии: раз-
водочный и производственный циклы [8]. В разводочном цикле использовали чистые культуры МКБ: Lactobacillus casei 26, L. brevis 1, L. plantarum 30, L. fermentum 34 и зак-васочных дрожжей: S. cerevisiae RCAM 00001, Candida milleri Черно-реченский [9]. В опытные образцы закваски взамен S. cerevisiae RCAM 00001 вносили S. сerevisiae RCAM 01730. В производственном цикле закваски освежали питательной смесью в соотношении 3:1 [10] каждые 120-150 мин.
Тесто замешивали на большой густой опаре по рецептуре батона нарезного. В опару с закваской вносили 5 %, а c опарой в тесто - 70 % муки от общей ее массы в тесте. Установили, что микробиологические показатели заквасок с применением двух штаммов дрожжей существенно не отличались: содержание дрожжей 1,6-1,65Ч08 КОЕ, МКБ - 3,0-3,2^108 КОЕ. Подъемная сила заквасок составляла 30-32 мин.
Параметры технологического процесса, физико-химические показатели полуфабрикатов и готовых изделий представлены в табл. 4.
Из табл. 4 видно, что использование дрожжей S.cerevisiae RCAM 01730 взамен S. cerevisiae RCAM 00001 в разводочном цикле приготовления закваски не оказывает отрицательного воздействия на физико-химические показатели готовых изделий. Применение опытного штамма дрожжей позволило сократить продолжительность брожения теста и получить изделия по органо-лептическим показателям, характеризующиеся лучшей структурой (тонкостенная, мелкая) пористости и более выраженным приятным запахом.
Для подтверждения результатов определения антагонистической активности исследуемого штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 (см. табл. 1) приготовленный по различным технологиям хлеб выпекали и после охлаждения хранили в провоцирующих условиях (t=37±1 °С, ф=90 %) в течение 96 ч. Появление признаков картофельной болезни оценивали ор-ганолептически (табл. 5).
Выявлено, что использование дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 замедляет появление признаков картофельной болезни хлеба. Так, при опарном, безопарном и ускоренном способах использование опытного штамма замедляет развитие порчи не менее чем на 24 ч, а применение его в качестве заквасочного штамма - на 36 ч.
Таким образом, в ходе исследования установлено, что штамм дрож-
■ RCAM 02150 RCAM 01730
450
Рис. 4. Влияние штаммов дрожжей на суммарную продолжительность приготовления теста
Таблица 4
Влияние штаммов дрожжей, используемых при приготовлении закваски, на физико-химические показатели полуфабрикатов, готовых изделий и параметры технологического процесса
Значение показателей
Показатели и параметры S. cerevisiae RCAM 00001 5. cerevisiae RCAM 01730
закваски 70
Влажность, % опары теста 43,5 43,0
Титруемая кислотность конечная, град закваски опары теста 6,0+0,1 4,0+0,1 3,6+0,1 6,5+0,1 4,2+0,1 3,8+0,1
П родолжител ь ность брожения, мин закваски опары теста 150 60 120 130 40
Продолжительность расстойки, мин 60 60
Массовая доля влаги мякиша, % 41,7 41,5
Кислотность мякиша, град 3,0 3,2
Пористость, % 76 74
Удельный объем, см3/г 3,2 3,15
Формоустойчивость (H/D) 0,54 0,55
Таблица 5
Влияние штаммов дрожжей на развитие картофельной болезни при хранении хлеба, приготовленного по различным технологиям
Способ производства Штамм дрожжей S. cerevisiae Продолжительность хранения до появления признаков микробной порчи в хлебе,ч
24 48 72 96
Ускоренный RCAM 02150 RCAM 01730 + ++ + ++ + +++ ++
Безопарный RCAM 02150 RCAM 01730 + ++ + ++ ++ +++ ++
Опарный (БГО) RCAM 02150 RCAM 01730 — + ++ + +++ ++
Опарный (ЖО) RCAM 02150 RCAM 01730 _ + ++ + +++ ++
Опарный (на жидкой закваске с заваркой) RCAM 00001 RCAM 01730 _ _ + ++ +*
Примечание. «-» - признаки микробной порчи отсутствуют;"+" - начальные признаки развития картофельной болезни - появление фруктового запаха; "++" - средняя степень развития картофельной болезни - появление неприятного запаха, потемнение мякиша, липкость;"+++" - сильное развитие картофельной болезни - усиление неприятного запаха, изменение цвета мякиша, усиление липкости, ослизнение, появление нитей; *начальные признаки заболевания появились через 108 ч.
К. де В. Блекберн. - СПб.: Профессия, 2008.- 794 с.
2. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства/О.В. Афанасьева. - СПб.: Береста, 2003. - 221 с.
3. Красникова, Л.В. Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учебное пос./ Л.В. Красникова, И.Е. Кострова, Д.В. Машкин. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. -135 с.
4. Golubev, W.I. Antagonistic interactions among yeasts, in Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts. - Berlin: Springer, 2006. - Р.197-219.
5. Suzuki, C. Interaction of SMKT, a killer toxin produced by Pichia farinosa, with the yeast cell membranes/C. Suzuki, Y. Ando, S. Machida//Yeast. - 2001. -№ 8. - Р. 1471-1478.
6. Прист, Ф. Микробиология пива/ Ф. Прист, И. Кэмпбелл: пер. с англ. Под общ. ред. Т.Мелединой и Тыну Сойд-ла. - СПб.: Профессия. - 2005. - C.68-110.
7. Меледина, Т.В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация//Т.В. Меледина, А.Т. Дедегкаев, Д.В. Афонин. - СПб.: ИД «Профессия», 2011. -220 с.
8. Косован, А.П. Сборник современных технологий хлебобулочных изде-лий:/А.П. Косован [и др.] - М.: ГНУ ГОСНИИХП, 2008. - 271 с.
9. Идентификация микроорганизмов хлебных заквасок методом секвениро-вания/Л.И. Кузнецова [и др.]//Сб. докладов 15-й международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования». - М.: ВНИИМП им. Горбатова. -Т. 2. - С. 236-241.
10. Соболева, Е.В. Влияние штаммов Saccharomyces cerevisiae на развитие картофельной болезни в пшеничном хлебе на закваске/Е.В. Соболева, Г.В. Терновской//Хлебопечение России. -2013. - № 5.- С. 24-26.
жей S. cerevisiae RCAM 01730 оказывает бактериостатическое воздействие на возбудителей картофельной болезни хлеба (B. subtilis, B. licheniformis).
Использование штамма S. cerevisiae RCAM 01730 в производстве хлеба из пшеничной муки позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, получить изделия с улучшенными органолептичес-кими показателями, замедлить картофельную болезнь хлеба, выработанного опарным, безопарным, ускоренным способами и усилить эффект подавления микробиологической порчи хлеба, приготовленного на жидкой закваске с заваркой.
ЛИТЕРАТУРА
1. Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов/
Использование дрожжей Saccharomyces cerevisiae для замедления микробной порчи пшеничного хлеба
Ключевые слова
дрожжи; Saccharomyces cerevisiae; закваски; картофельная болезнь; качество хлеба; микробиологическая порча.
Реферат
Важнейшая задача хлебопечения - предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, основные виды которой -плесневение и картофельная болезнь.
Картофельная болезнь вызывается спорами бактерий рода Bacillus видов B.subtilis, B.pumilus, B.licheniformis и др. Наиболее благоприятные условия для их развития: низкая титруемая кислотность - до 3 град, pH - 5-7, температура - 30...40 °С и высокая относительная влажность воздуха - более 80 %. Основные факторы, влияющие на замедление картофельной болезни: пониженная влажность, повышенное значение кислотности, содержания сахара и жира в рецептуре изделий. Кроме того, к факторам, направленным на снижение интенсивности размножения контаминирующей микрофлоры, следует отнести увеличение антибиотической активности среды. В связи с этим на предприятиях применяют различные методы, средства и технологии для борьбы с картофельной болезнью на всех стадиях производства. Наиболее эффективны биологические методы подавления картофельной болезни - использование жидких дрожжей, опар, заквасок. Антагонистическая активность этих полуфабрикатов связана с накоплением в них продуктов метаболизма микроорганизмов - органических кислот, бактериоцинов и др. Основную роль в биосинтезе антагонистически активных метаболитов играют молочнокислые бактерии. Но наряду с ними в полуфабрикатах развиваются дрожжи, антагонистическая роль которых обычно не рассматривается.
Цель работы - установить возможность применения штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости.
Установлена антагонистическая активность штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 по отношению к бактериям рода Bacillus. Представлены результаты исследований возможности использования штамма Saccharomyces cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба опарным, безопарным, ускоренным способами и с использованием жидкой закваски с заваркой. Показано влияние исследуемого штамма на качество готовых изделий и микробную порчу в процессе хранения хлеба, выработанного опарным, безопарным, ускоренным способами, и усиление эффекта подавления микробиологической порчи хлеба.
Авторы
Соболева Елена Викторовна, доцент, Меледина Татьяна Викторовна, д-р техн. наук, профессор, Сергачева Елена Сергеевна, канд. техн. наук, доцент,
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, elenavsoboleva@mail.ru
Терновской Григорий Валерьевич, канд. техн. наук,
СПб филиал ГНУ ГОСНИИХП, 196608, Санкт-Петербург, г. Пушкин,
ш. Подбельского, д. 7, пом. 130, gregory@ternovskoy.com
Use of Saccharomyces Cerevisiae Yeast to Retard the Microbial Spoilage of Wheat Bread
Key words
baker yeasts; Saccharomyces cerevisiae; sourdough, rope in bread; antagonistic activity; microbiological damage.
Abstracts
The most important task of baking - to prevent microbial spoilage of bakery products, the main types of which - musty and potato disease. Potato disease is caused by bacteria of the genus Bacillus spores species B.subtilis, B.pumilus, B.licheniformis etc. The most favorable conditions for their development: low titratable acidity - to 3 degrees, pH - 5-7, temperature - 30 ... 40 ° C and high relative humidity - 80%. The main factors, influencing to slow down potato disease: reduced humidity, high acidity value, sugar and fat in the formulation of products. Besides, factors aimed at reducing the intensity of breeding contaminating microflora, include extended antibiotic activity environment. In this regard, the companies use different methods, tools and technologies to combat potato disease at all stages of production. The most effective biological methods of suppressing potato disease - use of liquid yeast, sponge dough, sourdough. Antagonistic activity of these semis associated with the accumulation of microorganisms metabolic products in them - organic acids, bacteriocins, etc. Major role in the biosynthesis of active metabolites play antagonistic lactic acid bacteria. But along with them in the semis develop yeast antagonistic role which is usually not considered.
Purpose of work - establish the possibility of using yeast strain S. cerevisiae RCAM 01730 in technology of increasing microbiological resistance of wheat bread.
The antagonistic activity of the yeast strain S. cerevisiae RCAM 01730 to bacteria genus Bacillus. Shows the results of investigations into the possibility of using a strain of Saccharomyces cerevisiae RCAM 01730 in wheat bread technology of sponge dough, straight, rapid methods and using a liquid ferment with welding. Shows the effect of the test strain on the quality of finished products and microbial spoilage during storage of bread, generated of sponge dough, straight, accelerated methods of suppression and enhancement of microbial spoilage of bread.
Authors
Soboleva Elena Viktorovna, Docent, Meledina Tatyana Viktorovna, Doctor of Technical Science, Professor, Sergacheva Elena Sergeevna, Candidate of Technical Science, Docent,
National Research University of Information Technologies, Mechanics and
Optics, Institute of Refrigeration and Biotechnology 9, Lomonosova St.,
St. Petersburg, 191002, elenavsoboleva@mail.ru
Ternovskiy Grigoriy Valeryevich, Candidate of Technical Science,
St. Petersburg Branch of State Scientific Research Institute of Baking
Industry, 7, room 130, Sh. Podbelskogo, Pushkin, St. Petersburg, 196608,
gregory@ternovskoy.com
