Влияние режимов хранения на технологические свойства зерна пшеницы Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.724

ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

П. В. ДАНИЛЬЧУК, л. К. ОВСЯННИКОВА, Г. И. ЕВДОКИМОВА, БАША НАБИХ АЛИ Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносов;!

Производство зерна в нынешних условиях неразрывно связано с созданием новых сортов, имеющих не только высокую продуктивность, но и высокое качество, которое зависит в первую очередь от технологических, а также биохимических свойств исходного зерна [1, 2]. С целью сохранения всего выращенного урожая [3] все большее значение приобретают вопросы изучения технологических свойств зерна и изменение их при хранении.

В работе были использованы районированные и наиболее распространенные сорта мягкой и твердой пшениц из трех различных почвенно-климатических зон: Одесской и Самаркандской областей СССР, а также Сирийской Арабской Республики САР.

Климат Одессы умеренно континентальный, Самарканда и Сирии — сухой континентальный. Однако средние летние температуры воз-

духа в Сирии на 3—5^С выше, чем в Самарканде.

Изучали влияние режимов хранения на технологические свойства пшеницы сортов: Одесская 51, Журавка, Накат, Сурхак 5688, Шам 2 и Бахус 1 в течение 12 месяцев (1987 — 1988 гг.).

Образцы зерна хранили в полотняных мешочках в термостатах типа ТЛ-1 при следующих режимах: температура 10, 20, 35°С и относительная влажность воздуха 70, 65, 50% соответственно. Исследования технологических свойств проводили стандартными и общепринятыми методами [4].

Особого внимания заслуживает характер изменений количества и качества клейковины в зависимости от сорта пшеницы и условий' хранения. При оценке количества и качества клейковины исследуемых образцов пшеницы как основного технологического признака качества (табл. 1) следует выделить сорт На-

Таблица 1

Сорт

Количество клейковины,

Качество клейковины, уел. ед. прибора

температура хранения зерна. °С

Е * ° * 10 20 35 10 I 20 35

Бахус 1 0 — 43,1 — 80

Бахус 1 12 44,6 44,6 44,6 100 110 115

Шам 2 0 — 25,1 — — 55 —

Шам 2 12 24,2 24,0 23,0 32 28 30

Одесская 51 0 — 33,0 — — 70 —

Одесская 51 12 31,2 29,5 31,5 75 85 75

Журавка 0 — 43,5 — — 75 —

Журавка 12 45,8 44,0 45,0 85 90 105

Накат 0 — 54,2 — — 90 —

Накат 12 55,6 55,6 31,2 100 100 100

Сурхак 5688 0 — 34,6 — — 75 —

Сурхак 5688 12 33,2 34,0 33,4 80 85 75

кат, у которого высокое содержание сырой клейковины. Приближаются к этому сорту Журавка и Бахус 1. Наименьшее содержание клейковины у сорта Шам 2. Почти все сорта мягкой пшеницы имеют клейковину I группы качества (хорошая). Для клейковины, выделенной из твердых сортов пшеницы, характерна II группа качества (удовлетворительная слабая). Во всех исследуемых образцах зерна пшеницы через 12 мес. хранения при средней температуре помещения 20 и 10°С содержание сырой клейковины оставалось без существенных изменений, при 35°С ее ко-

личество уменьшалось. Это отмечено у сортов Накат и Одесская 51. При всех режимах качество клейковины изменялось по-разному: у сорта Шам 2 происходило укрепление клейковины, Бахус 1 — наоборот, расслабление. Остальные сорта пшеницы изменяли качество клейковины в пределах одной и той же группы.

Изменение свойств клейковины при хранении зерна влечет за собой и изменение свойств теста (табл. 2). Данные альвеограмм теста показывают различия в реологических свойствах муки из исходных образцов зерна и

ї?Лік:і:Й

Сіїсїї

О Щ.Д ТН:-’.' 3 Ш ..‘ лі 3 III:-: <

І! І.: V : Орла! С.уіїХіН Cvpi.ii ■■= = !І

ни і■ ’.1 ■:

Г Л зпд.З

СКС'Н'-ЛТІ ];0ННГ и 1.^.) і

Для т и ы рил

ЕШІЦ. 1'0 ргзу.иг.* .4 Ul-.il рої) Ус:111III ГОЛ Vі! PH •[V ОГ.П-’ - її . Ч Кл\ Л'Н

МЙіииі: X. со к-'

тузя Зф!

і-: 1

Г1.-.-1-ГГ>:іТ "Н кі. : І!: !\,іг

О.гг^:.

(

(&Г.72+

Таблица 2

'-амарин тех-=; О.ЦеС-к цілі.« И 387 -

¡пах. ■-■.-'-■дух1-[С п ги-їії, {Щ-::п ■ -

г п15"п;-

■)ї

Сорт

Продолжи-

тельность

хранения,

мес.

Температура хранения, °С

Анализ муки

данные альвеографа

О)

я * § * о а

О- о

X <

2 = : ? Е— ; § О :

5 £ с

о >? *

Ж О-с 6- С ■: О >. і

а

с

са

Анализ хлеба

^ о о _

,

ХО СП

X =?

о \о к _г

Одесская 51 Одесская 51 Одесская 51 Одесская 51 Шам 2 Шам 2 Шам 2 Шам 2 Сурхак 5688 Сурхак 5688 Сурхак 5688 Суясак 5688

О

12

12

12

О

12

12

12

О

12

12

12

10

20

35

10

20

35

10

20

35

369

273

333

347

229

255

204

204

162

133

125

151

через 12 мес. хранения. Наиболее существенны изменения в зерне сорта Шам 2. Величина водопоглотительной способности муки несколько повышается (на 0,6—2,6%) при хранении зерна при 35°С и снижается (на 0,5— 1,5%) при 10°С.

Для всесторонней оценки образцов пшеницы различного происхождения нами исследованы также нх технологические свойства по результатам конечного продукта — хлеба и макарон.

Установлено, что более высокого качества получен хлеб из муки озимой мягкой пшеницы сорта Одесская 51 (табл. 2). Через 12 мес хранения при изучаемых режимах хлебопекарные свойства образцов зерна, определяемые по пробной выпечке, изменились. Хлеб из муки сорта Одесская 51 (температура хранения 10, 20°С) увеличился в объе-

85

46

61

77

145

106

120

136

73

57

61

87

0,65

0,23

0,37

0,61

3,53

1,63

2,72

3,57

0,91

0,61

0,74

1,45

63.0

62.0

63.4

63.6 62,0

61.5

63.7

63.4

67.0

65.5

68.0

69.6

1420

1510

1490

1360

1230

1050

1010

590

1190

990

950

680

5

5

5

5

4

4

3+

2

2+

3—

2+

2

4,6

5,3

5.2

5.0

3.8

3.8

3.0

1.5

3.0

2.5

2.3

1.4

ме, повысилась его общая оценка с 4,6 до

5,3 баллов. При хранении образцов зерна Шам 2 и Сурхак 5688 объем хлеба существенно снижался, ухудшалась его пористость. Особенно низкого качества получен хлеб из зерна, хранившегося при 35°С. По-видимому, это связано с тем, что в сухом зерне (влажность до 11,0%) происходят разнообразные окислительные процессы, причем замедленные, которые постепенно ухудшают его качество. На качество клейковины муки это влияет в меньшей степени и через продолжительное время. Большое значение в данном случае имеют температура и условия хранения. Так, повышенная температура (35°С и выше) ускоряет нежелательные процессы в зерне и продуктах его переработки.

Как показали исследования, более высокого качества получены макароны из яровой

Таблица 3

Сорт

Продолжи-

тельность

хранения,

мес

Оценка макарон

I

Температура хра нения, °(

прочного на излом,, г

общая

оценка.

балл

Количество поглощенной воды,

к

Потери

сухих

веществ,

% ■

Кислот-

ность,

град

Время

варки,

'мин

1. = -іф- Бахус 1 0 — 900 4 2,6 7,55 1.0 11,0

£ -г сэр- Бахус 1 12 10 960 4 2,2 7,32 2,0 15,0

ррїкгїчая Бахус 1 12 20 990 4 3,0 8,18 2,4 15,0

ІТГй ЕнТІЙ- Бахус 1 12 35 970 4— 3,0 8,30 2,0 16,0

ГІІППОГП'І? Накат 0 — 900 3+ 3,0 6,80 1,2 12,0

Накат 12 10 980 3 2,8 6,82 1,6 15,0

Ліі- іфуЛ- Накат 12 20 1000 3 2,6 6,82 1,6 14,0

Накат 12 35 1000 3 2,8 9,55 2,4 ; 16,0

.і храпели гч ? кИ Р Одесская 51 0 — 450 1 3,8 11,37 1,5 9,С

иеї::?ря ь:>1 Одесская 51 12 10 800 1 3,8 11,64 2,0 12,0

іпгтесЕІак Одесская 51 12 20 840 1 3,4 11,37 2,4 7,0

[і ЗСрПэ и Одесская 51 12 35 840 1 3,2 11,37 2,4 8,0

твердой пшеницы САР по сравнению с яровой твердой пшеницей Накат, выращенной в степной зоне УССР. Прочность макарон, их цвет, состояние поверхности были лучше, чем у изделий из муки мягкой пшеницы Одесская 51, являющейся основным сырьем макаронной промышленности юга Украины. Кроме того, органолептическая оценка сваренных макарон, их кулинарные свойства подтвердили высокое качество изделий из исследуемых сортов твердой пшеницы.

При оценке качества макарон из образцов зерна через 12 мес хранения при изучаемых режимах наблюдали улучшение свойств изделий, особенно их прочности.

ВЫВОДЫ

1. Установлены высокие хлебопекарные свойства сортов Журавка, Одесская 51 и макаронные свойства сорта Бахус 1.

2. Содержание сырой клейковины практически не изменяется. При всех температурных режимах хранения наблюдается укрепление клейковины, кроме сорта Бахус 1.

3. При хранении сухого зерна (влажность

до 11,0%) при 10, 20°С наблюдается улучшение хлебопекарных свойств, а при 35°С —■ их ухудшение. Наиболее заметные изменения через 12 мес хранения произошли в сорте Шам 2.

4. Пониженные температуры хранения способствуют лучшему сохранению технологических свойств зерна изучаемых сортов пшеницы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Оценка технологических свойств товарных партий пшеницы /А. И. Мартьянова, Б. Е. Кравцова, Т. В. Васюсина, Г. Е. Гришина. — М.:

1986. — 152 с.

2. Казаков Е. Д., Кротов и ч зерна и продуктов его переработки

Агропромиздат,

Л. Биохими» — 2-е изд., пе-

4.

рераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1989. —

368 с.

Кузьмин И. И., Пылов А. П., Цециновс-к и й В. М. Заготовки, обработка и реализация семян. — М.: Агропромиздат, 1985. — 223 с.

Оценка качества зерна: Справочник /Сост. И. И. Василенко, В. И. Комаров. — М.: Агропромиздат.

1987. — 208 с.

Кафедра технологии хранения пищевых продуктов и зерноведения

Поступила 31.07.8

664.667.2.022.3

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ФРУКТОВЫМИ ДОБАВКАМИ

к. И. МГЛИНЕЦ, Н. В. ГОНЖАРОВА, А. К. КАРТИНЦЕВ

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии

Анализ химического состава существующих видов пряничных изделий показал, что он не соответствует формуле сбалансированного питания, предусматривающей в рационе человека оптимальное соотношение белков:жиров:уг-леводов — 1:1:4. Так, это соотношение равно: в полуфабрикате коврижки медовой без начинки 1:0,8:10,6; в коржиках молочных 1:1,8:10,6; в пряниках заварных 1:0,6:2,0[ 1 ].

Из приведенных данных следует, что рецептуры пряничных изделий перегружены сахаристыми веществами: количество сахара и меда достигает 50—80% к массе муки.

В связи с этим снижение количества сахаристых веществ, и прежде всего меда, как наиболее дефицитного продукта питания за счет введения фруктовых добавок представляется наиболее приемлемым путем совершенствования и создания новых рецептур пряничных изделий.

В качестве структурообразователей пряничного теста использовали яблочную и сливовую пасты, а также яблочное пюре. Фруктовые добавки вводили взамен меда в тесто для коврижки медовой (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, рецепт 101) [1].

Исследования химического состава яблочной и сливовой паст показали, что по сравнению с медом они содержат примерно в 2 раза больше белка (в пастах яблочной — 1,1, сливовой — 1,4, в натуральном меде — 0,3 — 0,6%)- Значительное количество в пастах простых сахаров (более 20%), минеральных веществ (5,2 и 1,45% в яблочной и сливовой соответственно), пектина (от 0,7% в яблочном пюре до 1,4—1,6% во фруктовых пастах), клетчатки (0,8, 1,4 и 1,4% соответственно в яблочном пюре и пастах яблочной и сливовой) , органических кислот и других биологически активных веществ свидетельствует о высокой пищевой ценности данных фруктовых добавок.

Разработаны технология и рецептуры коврижек, коржиков и батончиков с фруктовыми добавками [2], определено оптимальное количество: яблочной пасты — 45—48, сливовой — 43—45, яблочного пюре — 50—52% к массе муки.

Нами проведены исследования по влиянию фруктовых добавок на биологическую ценность мякиша и корки коврижек медовой (контроль) и фруктовых — яблочной (на пасте яблочной и яблочном пюре), а также сливовой.

Биоло лий опр ния инс де, СОДЄ] стимуля1 Показ

ЦЄНН0СТІ

Показ был сам корки — дукт с і наш взг цессе вь цые изм более В] в центре изделий товыми, темпера’ 3—5°С. следовар рола в с. в-ва) гревание пустимо свойств, активної образов;

Сравн с фрукте