CC BY
25
I
И, 1990
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1990
химиче-
1ные на вывод, свеклы с р%, очи-[ алюмн-твенным возврата очистки.
б л к ц а 3
ы кагат-
кз о 30
28 28
3,18 8,0
3.23 8,02
1.32 4,1
1,27 4,08
>3,3 61,1
53,6 61,2
|ие воз-
[Я жомо-
еработке
жани до
мования и воды сить вы-еработку массы.
;я вс к а я сачества 50й степе-1983. —
С а п о Ж-всахарном 177.—224 с.
Пуст о-зда по со-ом-сть. —
ва 30.06.89
664.834.2.002.612
ИССЛЕДОВАНИЕ НЕКОТОРЫХ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СУХОГО ВЫСОКОПОРИСТОГО КАРТОФЕЛЯ
М. А. ГРИШИН, в. в. жуков, н. и. погожих, р. я. томашевская
Харьковский институт общественного питания Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В.
Ломоносова
Основными качественными показателям?!, определяющими потребительские достоинства сухого картофеля, являются степень набухания продукта, содержание в нем витаминов (особенно витамина С) и устойчивость цвета при хранении. Степень набухания в первую очередь определяется пористостью сухого картофеля.
Для этого применяются различные приемы, обеспечивающие в процессе сушки условия микроразрушений структуры продукта и, тем самым, увеличения его пористости [1]. Однако такие методы зачастую приводят к усложнению технологического процесса, его многоста-дийности и, в конечном счете, к удорожанию производства сухого картофеля.
В результате осуществления оригинального способа сушку бланшированного картофеля проводили, предварительно плотно разместив его в твердые, газонепроницаемые, термостойкие ячейки так, чтобы боковые торцы кусочков оставались открытыми. В качестве сушильного агента использовался горячий воздух, скорость движения которого в сушильной камере установки кипящего слоя была около 4 м/с. Получаемый таким образом сухой картофель (рис. 1) имеет разви-
Рис. I
тую пористую структуру [2], а конечное вла-госодержание — не более 10%.
Степень набухания высокопористого картофеля определяли объемным методом при 1 20°С, используя расчетную формулу
(О
жидкости
0= +1) 100%,
III с
где р — плотность поглощенной (воды), кг/м3;
те — масса материала, кг;
V — объем поглощенной жидкости, м3.
где к
В зависимости от времени степень набухания может быть описана уравнением, которое является типичным для сухих пищевых растительных материалов:
(3 = (3т[1-—ехр(—кт)], (2)
постоянная набухания, характеризующая способность материала поглощать жидкость; максимальная степень набухания,
%;
X —- время, мин.
Однако в отличие от картофеля, получаемого в результате сушки в кипящем слое, для изучаемого продукта величина к изменялась с течением времени по следующей зависимости:
к=0,6[1 +ехр (1—т)3]. (3)
Из (2) и (3) следует, что уже в течение времени 0<т^1 мин степень набухания быстро возрастает и достигает 310%. В данный период скорость набухания является максимальной (рис. 2, участок I). Это обу-
з ? Рис. 2
—I
V, ищи
словлено интенсивным заполнением крупных пор сухого картофеля при соприкосновении с водой. Дальнейшее его набухание (т> 1 мин) характеризуется быстрым уменьшением коэффициента к. с течением времени до постоянной величины (рис. 2, участки II, ИГ), При этом уже для т=5—6 мин степень набухания практически соответствует максимальной, а набухшие кусочки по своему внешнему виду и консистенции аналогичны вареному, готовому к употреблению картофелю.
Было показано [3], что при сушке в кипящем слое рациональным, с точки зрения сохранения качества сухих растительных мате-
риалов, является проведение процесса при высоких значениях температуры сушильного агента. При этом фактор температурного воздействия в значительной степени компенсируется сокращением продолжительности процесса, т. е. суммарная температура материала в течение всего процесса (°С-ч) в данном случае была меньшей.
Установлено влияние ! сушки 1".с на содержание витамина С в высокопористом картофеле. Бланшированные кусочки картофеля цилиндрической формы 013X17 мм сушили при 1с, равной -|-'80...+120оС. Бланширование проводили паром, поскольку в этом случае потери витамина С в 2—3 раза ниже по сравнению с бланшированием в воде [4]. Содержание витамина С определяли методом титрования [5]. Потери витамина С при сушке по отношению к бланшированному картофелю представлены в табл. 3. Здесь же для сравнения приведены аналогичные данные при сушке кубиков картофеля (8Х Х8Х8 мм) в кипящем слое [6].
Таблица 1
Температура сушки, °С Сушка в кипящем Слое (кубики 8X8X8 мм) Сушка по оригинальному способу (цилиндры 0 13X17 мм)
§■ га сі5 С— О >, Ї5. О* “ н н ~ І £ Сз. о
80 20.6 283 3,5 о о
90 20.6 190 4,3 85
то 17,3 135 12,5 77
ПО 38,6 96 10.5 55
120 11,5 70 13,6 50
2-40
Минимальные потери витамина С в данном процессе наблюдаются при I 80—90°С. Затем потери возрастают. Максимальные потери витамина С в исследуемом процессе сушки 1с !20°С незначительно превышают минимальные потери при сушке картофеля в кипящем слое 120°С.
Полученные результаты, очевидно, объясняются тем, что, во-первых, продолжительность исследованного способа сушки картофеля значительно (в 1,4—2,8 раза) меньше, чем сушки в кипящем слое, во-вторых, сказывается щадящее тепловг «действие на высушиваемый материал.
На рис. 3 представлены кривые сушки и изменения среднеобъемной температуры 0гр кусочков картофеля в процессах сушки: по
оригинальному способу (кривые 1) и в кипящем слое (кривые 2) при 1с = 90оС. Температуру определяли с помощью ХК.-термопар, размещенных в центре и на поверхности кусочков. Регистрацию ее осуществляли 12-точечным потенциометром ЭПП-09М. В качестве среднеобъемной считали половину суммы значений ■температур•в центре и на поверхности высушиваемых кусочков.
ЯП
Рис. 3
Найдено, что на определенных этапах сушки по оригинальному способу температура в центре кусочков картофеля была на 30—35°С меньше, чем на поверхности. Это, несомненно, способствует сокращению потерь витамина С.
В течение процесса сушки по площадям, ограниченных кривыми @Ср = 1:(т) и осью абсцисс, была определена суммарная температура материала. Для картофеля, высушиваемого по оригинальному способу, она составила 77,2°С-ч, а для сушки в кипящем слое —• 178,2°С-ч. На наш взгляд, этот показатель может служить в качестве основного фактора, объясняющего причины снижения потерь витамина С в исследованном способе сушки.
Для объективной оценки изменения- цветности сухого высокопористого картофеля при хранении был применен спектрофотометрический метод анализа. Ремиссионные (отражательные) характеристики продуктов определяли на приборе «Спекол-10» (ГДР). Эталоном «абсолютно белого тела» служил стандарт, входящий в комплект прибора. Чтобы исключить влияние неровностей поверхности продукта на результаты измерений, выбирали кусочки только правильной геометрической формы, а поверхность изучаемого продукта диафрагмировали черной матовой бумагой с круглым отверстием 08 мм.
Коэффициент отражения К, %, измеряли для трех значений длин волн падающего света: 460; 520; 660 нм. Образцы сухого высокопористого картофеля и картофеля, высушенного в кипящем слое При 1;с 100°С, хранили в герметичной упаковке при комнатной температуре.
Как видно из результатов, представленных в табл. 2, максимум отражательной способности изучаемых сухих продуктов сдвинут в красноволновую область, что связано с их естественной желтоватой окраской. Чем выше температура сушки, тем большая величина отражательной способности приходится на
Срок хр
Смешанный 0 — ! мес;
іс=80,
1С = І2(Н
18 мес
Іс = 100°(3
Кипящий с 18 мес
и = 100°
длину ВО, ту. У выс нящегося тики иэм для карт и храняі ная спос высокопо! ння.
1. Опр
ния высо времени что прод набухани его в
2. Устг осуществ!
Измен
различи
П. В., 0
б и х Ал
ПОЛОГ.» ]
лиогр. 2 хлебопра
Исслея видового) тов Одеч Бахус-1, марканд жимах х| что отеч| Накат большей! из Спрц разцов ( бактерий общего цессе хр жимах 1| венное о держанн режима
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1990
45
Таблица 2
33
4/7
Срок хранения сушеного картофеля
Коэффициент отражения, %, для разных длин волн, им
480 | 520
660
Смешанный теплоподвод:
0 — 1 мес.
tc=80, 100. 110°С 42 56 67
tc= 120—130°С 38 53 72
18 мес
tc= і 00 а С 40 52 62
Кипящий слой:
18 мес
и= 100°С 29 32 44
длину волны, соответствующую красному свету. У высокопористого сухого картофеля, хранящегося 18 мес, ремиссионные характеристики изменяются незначительно. При этом для картофеля, высушенного в кипящем слое и хранящегося в течение 18 мес, отражательная способность в 1,4—1,6 раз меньше, чем у высокопористого с таким же сроком хранения.
ВЫВОДЫ
1, Определена зависимость степени набухания высокопористого сухого картофеля от времени его контакта с жидкостью. Показано, что продукт достигает максимальной степени набухания через 5—6 мин после помещения его в воду при 20°С.
2. Установлено, что потери витамина С при осуществлении оригинального способа сушки
картофеля со смешанным теплоподводом ниже, чем при сушке в кипящем слое.
3. Показано, что основным фактором, объясняющим причину снижения потерь витамина С в высокопористом: сухом картофеле, является суммарная температура в течение всего процесса сушки.
4. Ремиссионный анализ высокопористого сухого картофеля свидетельствует о хорошей устойчивости цвета продукта при хранении.
ЛИТЕРАТУРА
1.
2.
В о с к о б о й н и к о в В. А, и др. Сушеные овощи и фрукты. /В. А. Воскобойников, В, Н. Гуляев, 3. А. Кац, О. А. Попов. — М.: Пищ. пром-егь, 1980, с. 24.
Гриш и и М. А. и др. Микропористая структура сушеного картофеля. /М. А. Гришин, В. В. Жуков,
B. А. Захаренко, Н. И. Погожих //Изб. вузов СССР,
Пищевая технология, 1989, № 1, с. 99.
3. Флауменбаум Б. Л. и др. Основы консервирования пищевых продуктов /Б. Л. Флауменбаум,
C. С. Танчев, М. А. Гришин. — М.: Агропромиздат,
1986. — 494 с.
.Ковалев В. С., Воронков В. И. Промышленное производство продуктов питания из картофеля.— Киев: Урожай, 1*987. — 80 с.
Боровикова П. А. и др. Исследование вольственных товаров. /Л. А. Боровикова,
Гримм, А. Л, Дорофеев. — М.: Экономика, с. 98.
6. Ф и л о н е и к о Г. К. и др. тельных материалов. /Г. К. шин, Я- М. Гольденберг, В. иром-сть, 1971. — 438 с.
5,
Продо-А. И. 1980,
Сушка пищевых расти-Филояенко, М. А. Гри-К. Коссек — М.: Пищ.
Кафедра физики и энергетики
Кафедра технологии молока и сушки пищевых продуктов
Поступила 27.07.89
664.724:576.8.06
Изменение микрофлоры зерна пшеницы при различных условиях хранения /Данильчук П. В., Евдокимова Г. И., Баша На-бих Али; Ред. жури. «Изв. вузов «Пищ. технолог.» — Краснодар, 1989. — 7 с. — Биб-лиогр. 2 назв. — Рус. — Деп. в ЦНИИТЭИ-хлебопродуктов 16 окт. 1989 г., № 1113-хб89.
Исследованы микрофлора и изменение ее видового состава на образцах пшеницы сортов Одесская 51, Журавка, Накат (Одесса), Бахус-1, Шам-2 (Сирия) и Сурхок 5688 (Самарканд) при различных температурных режимах хранения: 10, 20 и 35°С. Установлено, что отечественные сорта пшениц Журавка и Накат обсеменены микроорганизмами в большей степени, чем сорта Бахус-1 и Шам-2 из Сирии. Микрофлора исследованных образцов состояла в основном (до 96,9%) из бактерий. Грибы составляли 3,1 —12,6% от общего количества микроорганизмов. В процессе хранения при всех температурных режимах и во всех образцах пшеницы количественное содержание бактерий снижалось, а содержание грибов изменялось в зависимости от режима и срока хранения. В процессе хране-
ния менялся состав грибной флоры. Постоянными компонентами ее становились грибы родов Penicillium и Aspergillus. Показано влияние температуры хранения на интенсивность развития микроорганизмов.
[Одесский технологический институт пищевой
промышленности им. М. В. Ломоносова]
* * ■*
664.315.6.002.612
Резка тестовых полуфабрикатов при помощи фигурных ножей /Эшкувватов Б. Т.; Ред, журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» — Краснодар, 1988. — 6 с.: ил. •— Библиогр.
3 назв. -. Рус. — Деп. в ЦНИИТЭИхлебо-
продуктов 9 февр. 1989 г., № 1014-хб.
Предложено использовать фигурный нож для увеличения силы сцепления тестовых заготовок в местах резания, чтобы при тепловой обработке изделий с начинкой не разрывались швы от повышения давления внутри полуфабриката.
Представлена схема резания клиновидным ножом,
[Самаркандский ордена Дружбы народов
кооперативный институт им. В. В. Куйбышева]:
