CC BY
39
з проис-2-3. -
ІЛЬНОСТЬ
яых ко-
3.001.8
г
іанньш щщон кислот ОДОМ с [ точки
і опре-, осно-шаться :) и по-юм по-
ій пар-13% от и нако-икцию іячение вводит Ьдукты Ьтавля-кстрак-ірован-
ошки-
тавило
первые
іериза-
педую-
снизи-
15,9%.
> 99,8% )Д экс-энако-зых 15 і с мак-
лона в экстра-оотно-30. Ко-ледуе-80,5 и
90,4 мг/л соответственно. Навески хмеля помещали в марлевый мешочек и вносили в воду в момент ее закипания. По мере испарения воды объем отвара доводили до первоначального. Экстракцию вели в течение 3 0 мин.
Таблица
Соотношение хмель: вода
Количество экстрагируемых а-кислот, мг/л
Количество
изогумулона,
мг/л
Выход изогумулона в водном экстракте
1 : 100 723,0 180,8 25,0
1 :200 361,5 120,0 33,2
1 :400 180,5 64,1 35,5
1 : 800 90,4 33,7 37,3
Как видно из экпериментальных данных, приведенных в таблице, при концентрации экстрагируемых а-кислот 90,4-361,5 мг/л выход изогумулона в среднем составляет 35,5%, в то время как при концентрации 723,0 мг/л (соотношении хмель : вода 1 : 100) -25%. Возможно, повышение концентрации а-кислот, вносимых с хмелем в соотношении 1 : 100, влияет на ход изомеризации, снижая выход образующихся изо-а-кислот на 10,5% по сравнению со средним выходом изогумулона в соотношениях 1 : 200; 1 : 400;
1 : 800.
Основываясь на вышеприведенных результатах исследования и принимая во внимание назначение использования хмелевых отваров, а также потребительские особенности готовых продуктов, мы предложили способ расчета хмеля как рецептурного компонента, который позволит готовить экстракт с требуемой горечью:
„ = ИИ-
Ва
где Нх - навеска хмеля, г; Киз - экспериментально определенная оптимальная концентрация изогумулона в отваре, мг/л; V- задаваемый объем воды, л; В - выход горьких веществ хмеля при 30-минутном кипячении, %; а ~ содержание а-кислот в хмеле, %.
В сопроводительной документации на каждую партию хмеля всегда имеется информация о содержании а-кислот в хмелевом сырье. Экспериментально можно установить оптимальную концентрацию изогумулона
в хмелевом отваре для приготовления хмелевых заквасок, а применение предлагаемого принципа расчета расхода хмеля позволит стандартизировать горечь в хмелевом отваре с учетом его качественного показателя.
выводы
1. При изучении динамики накопления изогумулона в хмелевом отваре установлено, что кипячение целесообразно проводить в течение 30 мин.
2. Количество экстрагируемых а-кислот хмеля не должно превышать концентрацию 361,5 мг/л, что позволяет получать экстракты со средним выходом изогумулона 35,3%.
3. Разработан принцип нормирования хмеля как рецептурного компонента при приготовлении хмелевых заквасок исходя из начального содержания в нем а-ки-слот и с учетом назначения хмелевого экстракта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ауэрман Л.Я. Пшеничный хлеб.-М.: Город и деревня, 1929.
2. Плотников П.М., Шутов М.А. Пшеничные закваски // Тр. ЦЛ Ленинград, треста хлебопечения «Улучшители хлеба». Вып. 4. -М.-Л,: Пищепромиздат, 1940.
3. Шарфунова И.Б., Китаева Т.Г., Сафонова Н.В., Крюченко-ва Е.А. Исследование возможности хмеля при производстве ржа-но-пшеничного хлеба // Переработка с/х сырья: Сб. тез. науч. работ. - Кемерово: КемТИПП, 1999.
4. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология продуктов брожения. -М.: Высш. школа, 1976.
5. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищевая пром-сть, 1976.
6. Шустер (Вайнфургнер) Нарцисс Л. Пивоварение. Т. II. Технология приготовления сусла. 7-е изд., просмотр, и доп. / Пер. с нем. Калашникова В.А., Калашниковой А.М.; Под ред. А. Анисимова. -М.: НПО «Элевар», 2003.
7. Емельянова !.И., Карякина Л.А., Ширяева Н.М. Пивоваренные качества отечественных сортов хмеля и обоснование норм его расхода. - М.: ЦИНТИпищепром, 1969.
8. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1975.
9. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. - Минск: Дизайн ПРО, 1998.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства
Поступила 03.11.03 г.
578:634.19.002.2
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ОБЛЕПИХОВОЙ ПАСТЫ
А.М. ЗОЛОТАРЕВА, 'Г.Ф. ЧИРКИНА, Е.А. МЕШКОВА
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
При переработке плодов облепихи большинство предприятий в основном специализируются на выпуске важного фармацевтического продукта - облепихо-
вого масла, в то время как вторичный продукт - облепиховый сок не находит широкого применения в связи с несовершенством технологических приемов при использовании этого природного сырья. В результате продукты переработки сока не всегда характеризуются высокими органолептическими показателями, что су-
щественно сказывается как на пищевой биологической ценности, так и на функциональных свойствах готовых изделий. В этой связи разработка биотехнологии нативного облепихового сока является актуальной.
Цель работы - расширение ассортимента выпускаемой продукции из облепихового сока на основе биотехнологических приемов его переработки.
При решении задачи - сосредоточить в концентрате не только водорастворимые, но и липидорастворимые компоненты - видоизменяли нативную структуру биополимеров, находящихся в соке. Для этого целенаправленно использовали ферменты полезной микрофлоры, обсеменяющей плоды облепихи.
При определении состава микрофлоры плодов обнаружили присутствие 6 • 102 КОЕ/г дрожжей; 23 КОЕ/г плесеней, уксуснокислые и молочнокислые бактерии, в том числе термофильные и мезофильные -Т103 и 1-Ю6 КОЕ/г соответственно.
Количество дрожжей, хранившихся в течение 1 сут при температуре не выше 20°С, выросло в 10 раз по сравнению со свежими плодами и составило 13,3-104 КОЕ/г. В облепиховом соке, полученном из ягод, которые хранились при тех же режимах, микроорганизмы оставались практически без изменений.
Для того чтобы задержать дальнейший рост дрожжей, свежие плоды замораживали при - 6°С. Через 5 сут количество дрожжей снизилось на порядок - 6-102 КОЕ/г. Небольшое количество плесеней (23 КОЕ/г) на замороженных плодах свидетельствует, что они не представляют опасности. В соке после дефростации плодов содержание дрожжей снижается, но не больше, чем в свежем соке.
Таким образом, хранение плодов в замороженном виде позволяет регулировать количество дрожжей в пределах, не превышающих 103-104 КОЕ/г.
В задачу исследования входило создание условий для действия ферментов имеющихся дрожжей, а не для дальнейшего роста дрожжевой массы в соке.
Для поддержания жизнедеятельности дрожжей вводили дополнительно сахар. Как показали результаты опыта, образование плотного осадка возможно при введении 20% сахара (/ 22-25°С). Процесс ферментации заканчивается через 7 сут, поскольку к этому времени не наблюдается накопления спирта и не изменяется количество сахаров. В то же время титруемая кислотность и pH оставались без изменений на протяжении всего эксперимента. Это свидетельствует о том, что основным процессом является спиртовое брожение, а не кислотное.
Полученный плотный осадок - паста облепиховая представляет собой маслянистую массу желто-оранжевого цвета с выраженным ароматом плодов облепихи. Для превращения пастообразного осадка в самостоятельный продукт с содержанием сухих веществ (СВ) не менее 25% путем центрифугирования добивались заданного содержания СВ. Выход пасты составил 7% от массы сока.
Определяли химический состав пасты обдепихо-
вой, %'.
Липиды 11,0 + 1,0
Белки 0,88 -г 0,02
Сахара 0,55 + 0,11
Клетчатка 5.2 + 0,11
Пектиновые вещества 4,5 + 0,02
Дубильные вещества 0,6 + 0,01
Органические кислоты 0,86 + 0,01
Исследования витаминного состава пасты облепиховой показали, что биомасса богата аскорбиновой кислотой и каротиноидами - соответственно 60,0 + 6,0 и 73,0 +.3,0 мг %.
По содержанию витамина С паста облепиховая превосходит многие ягодные соки, традиционно используемые в рационах питания, мг/100 г: брусничный 11-15, виноградный 6-13, клюквенный 24-3 0, малиновый 27-50, черничный 14-40.
С учетом многообразия химического состава нового продукта все содержащиеся в нем вещества в ком-плекс£ могут служить перспективным источником для получения биологически активной добавки на основе разработанной технологической схемы получения пасты облепиховой (рисунок).
Результаты исследований биологически активных веществ пасты облепиховой позволяют рассматривать ее как биологически ценный продукт.
На способ получения биологически активной пищевой добавки получен патент № 2178976, утвержде-
Плоды облепихи
исследование микрофлоры
Сок облепиховый
исследование физихо-хиыичсских показателей
Паста облепиховая: —\—► исследование химического си става
исследование физико-химических ноказэтедей
установление срока хранения
—► исследование гигиенических показателей
разработка НД заявка па патент
Пищевые продукты с добавлением паста облепиховой
Масложировые качественные показатели
Хлебобулочные качественные показатели
разработка НД
на нормативная документация ТУ
9168-016-02069473-2001. Паста облепиховая,
ЛИТЕРАТУРА
1. Волончук С.К. Состояние и проблемы переработки растительного сырья/Пища. Экология. Качество: Сб. материалов международной науч.-практической конференции /РАСХН. Сиб. Отд-ие. СибНШГГИП. - Новосибирск, 2001. - 120 с.
2. Кошелев Ю.А., Агеева Л.Д., Миренков В.А., Агеев К.А. Опыт промышленной переработки и использования облепихового сырья// Матеиалы 3-го Международного симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1998. - С. 103-106.
3. Михеев А.М., Деменко В.И. Облепиха. - М.: Росагро-промиздат, 1990. - 48 с.
И.Е. БОЙКО, Н.М. АГЕЕВА, М.Г. МАРКОВСКИЙ
Майкопский государственный технологический университет Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
Азотистые вещества оказывают значительное влияние на качество виноградных вин. Они прямо и косвенно участвуют в образовании аромата, вкуса, цвета вина, определяют во многом его стабильность к помутнениям. В состав азотистых веществ вин входят азотистые вещества винограда, а также дрожжей. Азотистые вещества винограда состоят из органических и минеральных форм азота. К первым относятся белки, аминокислоты, полипептиды, амины, амиды и другие азотистые вещества, ко вторым - нитраты, нитриты органических оснований и аммонийных солей. В винограде и вине преобладает органическая форма азотистых веществ. Основная доля приходится на аминокислоты и полипептиды, что составляет от 40 до 78% от общего азота.
В процессе брожения аминокислоты претерпевают существенные изменения. Как показывают результаты исследований химического состава натурального крас-
4. Плодовые и овощные соки. Пер. с болг, - М.: Пищевая
пром-сть, 1999. -422 с.
5. Золотарева А.М., Мешкова Е.А., Чиркина Т.Ф. Новый продукт на основе облепихового сока // Пища. Экология. Человек: Материалы 4-й Междунар. науч.-техн. конф. - М., 2001. -С. 185-186.
6. Мешкова Е.А., Чиркина Т.Ф., Золотарева А.М. Перспективы переработки нативного облепихового сока // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы докл. ежегод. аспирант-ско-студ. конф. - Кемерово, 2002. - С. 9.
Кафедра биоорганической и органической химии
Поступила 10.04.03.
663.13.547.466
ного сухого виноматериала, приготовленного с использованием опытных рас дрожжей (табл. 1), последние интенсивно потребляют азотистые вещества, в том числе аминокислоты, о чем свидетельствует снижение концентрации аминного азота. Эго снижение определяется концентрацией С и расой дрожжей, а также стадией их развития.
Для установление влияния выделенных нами рас дрожжей А/3 и А/5 на изменение концентраций аминокислот был проведен следующий эксперимент. Мезгу красного сорта винограда Каберне сбраживали в стационарных условиях при дозировке 2%. По окончании брожения виноматериал отделяли от мезги и дрожжей, не допуская автолиза клеток.
Полученный аминокислотный состав хсрасного сухого виноматериала, мг/дм3, приведен в табл. 2. Из таблицы видно, что наибольшее количество аминокислот выявлено в варианте, приготовленном с применением расы А/3, далее следуют Шампанская ЮС, раса А/5 и спонтанная микрофлора.
ВЛИЯНИЕ ВЫДЕЛЕННОЙ РАСЫ ДРОЖЖЕЙ СПОНТАННОЙ МИКРОФЛОРЫ НА КОНЦЕНТРАЦИЮ АМИНОКИСЛОТ
Таблица 1
Дрожжи Объемная доля Массовая концентрация, мг/дм3
этилового спирта, % летучих кислот, г/'дм3 аминного азота белка фенольных веществ
Шампанская ЮС, %: 2 10,3 0,62 148,4 36,0 3670
5 10,4 0,46 126,2 24,6 3210
Раса А/3, %: 2 10,2 0,56 66,8 42,4 3800
5 10,4 0 38 136,6 38,6 3420
Раса А/5 с С, %: 2 10,4 0,44 142,4 46,8 3600
5 10,5 0,42 126,8 38,2 3460
Спонтанная микрофлора 10,3 0,66 . 152,8 46,2 3400
