Принцип нормирования хмеля в его водных экстрактах при приготовленин хмелевых заквасок Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

производству экспандированных-экструдированных гранулированных продуктов. Выработаны опытные партии кормовых и пищевых продуктов, прошедшие дегустацию и промышленные испытания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Алексанян И.Ю., Давидюк В.В., Артемьева Н.Н. Но-

вые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения /7 Изв. вузов. Пищевая технология, - 1998.-№ 2-3. -С. 38-40.

2. Лухт Г.В. Влияние термообработки на питательность комбикормов // Комбикорма. - 1999. - № 8. - С. 43-45.

3. Лухт Г.В. Структурированный корм для молочных коров // Комбикорма. - 2002. -№ 2. - С. 19-20.

Кафедра ТМО

Поступила 05.12.03 г.

663.423.001.8

ПРИНЦИП НОРМИРОВАНИЯ ШЕЛЛ В ЕГО ВОДНЫХ ЭКСТРАКТАХ ПРИ ПРИГ О ТОВЛЕНИИ ХМЕЛЕВЫХ ЗАКВА С О К

А.А. ЕМЕЛЬЯНОВ, С.Я. КОРЯЧКИНА, И.К. САТЦАЕВА,

С.Н. СЫЧЕВ, В.А. ГАВРИЛИНА

Орловский государственный технический университет

В хлебопечении России известны технологии с применением хмеля. Одни из них предусматривают внесение хмеля в виде отваров в соотношении с водой от 1 : 50 до 1 : 400 [1, 2], другие - в виде порошка в количестве 0,1-0,2% к массе муки [3]. К сожалению, они не получили широкого распространения из-за нерегла-ментированного содержания горьких веществ хмеля в полуфабрикатах. Содержание горьких веществ (а-ки-слот) в хмеле колеблется от 2 до 15% к массе сухого вещества. В связи с этим актуальна разработка способа нормирования хмеля при приготовлении хмелевых заквасок, который бы позволил регулировать конечное содержание горьких веществ в полуфабрикате и не допустить появления нежелательной горечи в готовом хлебе.

Большое количество исследований по методам экстракции горьких веществ хмеля проведено в области пивоварения. Известно, что горькие вещества хмеля (а-кислоты) в пивном сусле не растворяются [4]. Однако при интенсивном кипячении пивного сусла с хмелем в течение 90-120 мин происходит изомеризация отдельных фракций горьких веществ хмеля, без чего ни одна из фракций в экстракт перейти не может [5]. Установлено, что после 120-минутного кипячения превращение а-кислоты в изогумулон прекращается [6]. По содержанию изогумулона при приготовлении пива проводят правильное нормирование расхода хмеля и контроль за режимом охмеления сусла [7].

Однако применительно к хлебопекарному производству таких исследований не проводилось. Исходя из этого, в задачи наших исследований входило:

изучение динамики накопления изогумулона в хмелевом отваре и определение оптимальной продолжительности кипячения;

определение среднего выхода изогумулона в хмелевом отваре в зависимости от соотношения хмель : вода;

разработка способа расчета хмеля как рецептурного компонента при приготовлении хмелевых заквасок.

В исследованиях использовали прессованный хмель сорта Халлертау Халлертауер Традицион (ННТ), фирмы НУС (Германия). Содержание а-кислот в хмеле определяли кондуктометрическим методом с построением графика титрования и выведения точки эквивалентности [8].

Количество изогумулона в хмелевом отваре определяли спектрофотометрическим методом [9], основанным на способности изогумулона экстрагироваться из отвара изооктаном (2,2,4-триметилпентаном) и поглощать световые лучи УФ спектра с максимумом поглощения при длине волны 275 нм.

Исследования показали, что в используемой партии хмеля содержание а-кислот составило 7,23% от массы сухого вещества. Для изучения динамики накопления изогумулона в хмелевом отваре экстракцию проводили в течение 120 мин. Известно, что кипячение в течение более продолжительного времени приводит к окислению горьких веществ, тогда как продукты окисления технологической ценности не представляют [6]. Через каждые 15 мин отбирали пробы экстракта, в которых определяли количество экстрагированных а-кислот.

Установлено, что в хмелевом отваре за 120 мин кипячения общее количество изогумулона составило 193,3 мг/л. Основная его часть образовалась в первые 30 мин экстракции - 82,8% - со скоростью изомеризации а-кислот 5,4 мг/л за 1 мин. В течение последующих 45 мин скорость образования изогумулона снизилась на 13%, а содержание его увеличилось на 15,9%. На 90-й мин количество изогумулона составило 99,8% от общего количества за 120-минутный период экстракции. Далее происходило незначительное его накопление. Следует отметить, что в течение первых 15 мин экстракции процесс изомеризации протекал с максимальной скоростью - 6,8 мг/л за 1 мин.

Для определения среднего выхода изогумулона в хмелевом отваре в зависимости от количества экстрагируемых а-кислот исследовали следующие соотношения хмель : вода: 1 : 100; 1 : 200; 1 : 400; 1 : 800. Количество экстрагируемых а-кислот хмеля в исследуемых соотношениях составляло 723,0; 361,5; 180,5 и

з проис-2-3. -

ІЛЬНОСТЬ

яых ко-

3.001.8

г

іанньш щщон кислот ОДОМ с [ точки

і опре-, осно-шаться :) и по-юм по-

ій пар-13% от и нако-икцию іячение вводит Ьдукты Ьтавля-кстрак-ірован-

ошки-

тавило

первые

іериза-

педую-

снизи-

15,9%.

> 99,8% )Д экс-энако-зых 15 і с мак-

лона в экстра-оотно-30. Ко-ледуе-80,5 и

90,4 мг/л соответственно. Навески хмеля помещали в марлевый мешочек и вносили в воду в момент ее закипания. По мере испарения воды объем отвара доводили до первоначального. Экстракцию вели в течение 3 0 мин.

Таблица

Соотношение хмель: вода

Количество экстрагируемых а-кислот, мг/л

Количество

изогумулона,

мг/л

Выход изогумулона в водном экстракте

1 : 100 723,0 180,8 25,0

1 :200 361,5 120,0 33,2

1 :400 180,5 64,1 35,5

1 : 800 90,4 33,7 37,3

Как видно из экпериментальных данных, приведенных в таблице, при концентрации экстрагируемых а-кислот 90,4-361,5 мг/л выход изогумулона в среднем составляет 35,5%, в то время как при концентрации 723,0 мг/л (соотношении хмель : вода 1 : 100) -25%. Возможно, повышение концентрации а-кислот, вносимых с хмелем в соотношении 1 : 100, влияет на ход изомеризации, снижая выход образующихся изо-а-кислот на 10,5% по сравнению со средним выходом изогумулона в соотношениях 1 : 200; 1 : 400;

1 : 800.

Основываясь на вышеприведенных результатах исследования и принимая во внимание назначение использования хмелевых отваров, а также потребительские особенности готовых продуктов, мы предложили способ расчета хмеля как рецептурного компонента, который позволит готовить экстракт с требуемой горечью:

„ = ИИ-

Ва

где Нх - навеска хмеля, г; Киз - экспериментально определенная оптимальная концентрация изогумулона в отваре, мг/л; V- задаваемый объем воды, л; В - выход горьких веществ хмеля при 30-минутном кипячении, %; а ~ содержание а-кислот в хмеле, %.

В сопроводительной документации на каждую партию хмеля всегда имеется информация о содержании а-кислот в хмелевом сырье. Экспериментально можно установить оптимальную концентрацию изогумулона

в хмелевом отваре для приготовления хмелевых заквасок, а применение предлагаемого принципа расчета расхода хмеля позволит стандартизировать горечь в хмелевом отваре с учетом его качественного показателя.

выводы

1. При изучении динамики накопления изогумулона в хмелевом отваре установлено, что кипячение целесообразно проводить в течение 30 мин.

2. Количество экстрагируемых а-кислот хмеля не должно превышать концентрацию 361,5 мг/л, что позволяет получать экстракты со средним выходом изогумулона 35,3%.

3. Разработан принцип нормирования хмеля как рецептурного компонента при приготовлении хмелевых заквасок исходя из начального содержания в нем а-ки-слот и с учетом назначения хмелевого экстракта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ауэрман Л.Я. Пшеничный хлеб.-М.: Город и деревня, 1929.

2. Плотников П.М., Шутов М.А. Пшеничные закваски // Тр. ЦЛ Ленинград, треста хлебопечения «Улучшители хлеба». Вып. 4. -М.-Л,: Пищепромиздат, 1940.

3. Шарфунова И.Б., Китаева Т.Г., Сафонова Н.В., Крюченко-ва Е.А. Исследование возможности хмеля при производстве ржа-но-пшеничного хлеба // Переработка с/х сырья: Сб. тез. науч. работ. - Кемерово: КемТИПП, 1999.

4. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технология продуктов брожения. -М.: Высш. школа, 1976.

5. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищевая пром-сть, 1976.

6. Шустер (Вайнфургнер) Нарцисс Л. Пивоварение. Т. II. Технология приготовления сусла. 7-е изд., просмотр, и доп. / Пер. с нем. Калашникова В.А., Калашниковой А.М.; Под ред. А. Анисимова. -М.: НПО «Элевар», 2003.

7. Емельянова !.И., Карякина Л.А., Ширяева Н.М. Пивоваренные качества отечественных сортов хмеля и обоснование норм его расхода. - М.: ЦИНТИпищепром, 1969.

8. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1975.

9. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. - Минск: Дизайн ПРО, 1998.

Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства

Поступила 03.11.03 г.

578:634.19.002.2

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ОБЛЕПИХОВОЙ ПАСТЫ

А.М. ЗОЛОТАРЕВА, 'Г.Ф. ЧИРКИНА, Е.А. МЕШКОВА

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

При переработке плодов облепихи большинство предприятий в основном специализируются на выпуске важного фармацевтического продукта - облепихо-

вого масла, в то время как вторичный продукт - облепиховый сок не находит широкого применения в связи с несовершенством технологических приемов при использовании этого природного сырья. В результате продукты переработки сока не всегда характеризуются высокими органолептическими показателями, что су-