CC BY
28
на нормативная документация ТУ
9168-016-02069473-2001. Паста облепиховая,
ЛИТЕРАТУРА
1. Волончук С.К. Состояние и проблемы переработки растительного сырья/Пища. Экология. Качество: Сб. материалов международной науч.-практической конференции /РАСХН. Сиб. Отд-ие. СибНШГГИП. - Новосибирск, 2001. - 120 с.
2. Кошелев Ю.А., Агеева Л.Д., Миренков В.А., Агеев К.А. Опыт промышленной переработки и использования облепихового сырья// Матеиалы 3-го Международного симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1998. - С. 103-106.
3. Михеев А.М., Деменко В.И. Облепиха. - М.: Росагро-промиздат, 1990. - 48 с.
И.Е. БОЙКО, Н.М. АГЕЕВА, М.Г. МАРКОВСКИЙ
Майкопский государственный технологический университет Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
Азотистые вещества оказывают значительное влияние на качество виноградных вин. Они прямо и косвенно участвуют в образовании аромата, вкуса, цвета вина, определяют во многом его стабильность к помутнениям. В состав азотистых веществ вин входят азотистые вещества винограда, а также дрожжей. Азотистые вещества винограда состоят из органических и минеральных форм азота. К первым относятся белки, аминокислоты, полипептиды, амины, амиды и другие азотистые вещества, ко вторым - нитраты, нитриты органических оснований и аммонийных солей. В винограде и вине преобладает органическая форма азотистых веществ. Основная доля приходится на аминокислоты и полипептиды, что составляет от 40 до 78% от общего азота.
В процессе брожения аминокислоты претерпевают существенные изменения. Как показывают результаты исследований химического состава натурального крас-
4. Плодовые и овощные соки. Пер. с болг, - М.: Пищевая
пром-сть, 1999. -422 с.
5. Золотарева А.М., Мешкова Е.А., Чиркина Т.Ф. Новый продукт на основе облепихового сока // Пища. Экология. Человек: Материалы 4-й Междунар. науч.-техн. конф. - М., 2001. -С. 185-186.
6. Мешкова Е.А., Чиркина Т.Ф., Золотарева А.М. Перспективы переработки нативного облепихового сока // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы докл. ежегод. аспирант-ско-студ. конф. - Кемерово, 2002. - С. 9.
Кафедра биоорганической и органической химии
Поступила 10.04.03.
663.13.547.466
ного сухого виноматериала, приготовленного с использованием опытных рас дрожжей (табл. 1), последние интенсивно потребляют азотистые вещества, в том числе аминокислоты, о чем свидетельствует снижение концентрации аминного азота. Эго снижение определяется концентрацией С и расой дрожжей, а также стадией их развития.
Для установление влияния выделенных нами рас дрожжей А/3 и А/5 на изменение концентраций аминокислот был проведен следующий эксперимент. Мезгу красного сорта винограда Каберне сбраживали в стационарных условиях при дозировке 2%. По окончании брожения виноматериал отделяли от мезги и дрожжей, не допуская автолиза клеток.
Полученный аминокислотный состав хсрасного сухого виноматериала, мг/дм3, приведен в табл. 2. Из таблицы видно, что наибольшее количество аминокислот выявлено в варианте, приготовленном с применением расы А/3, далее следуют Шампанская ЮС, раса А/5 и спонтанная микрофлора.
ВЛИЯНИЕ ВЫДЕЛЕННОЙ РАСЫ ДРОЖЖЕЙ СПОНТАННОЙ МИКРОФЛОРЫ НА КОНЦЕНТРАЦИЮ АМИНОКИСЛОТ
Таблица 1
Дрожжи Объемная доля Массовая концентрация, мг/дм3
этилового спирта, % летучих кислот, г/'дм3 аминного азота белка фенольных веществ
Шампанская ЮС, %: 2 10,3 0,62 148,4 36,0 3670
5 10,4 0,46 126,2 24,6 3210
Раса А/3, %: 2 10,2 0,56 66,8 42,4 3800
5 10,4 0 38 136,6 38,6 3420
Раса А/5 с С, %: 2 10,4 0,44 142,4 46,8 3600
5 10,5 0,42 126,8 38,2 3460
Спонтанная микрофлора 10,3 0,66 . 152,8 46,2 3400
Таблица 2
Лоожжи
Спонтанная микрофлора Шампанская ЮС Раса А/3
Аланин 66,2 132,4 146,8 64,8
Аминомасля-
ная 16,5 10,5 23,8 8,8
Аспарагин 43,6 65,6 112,8 56,4
Валин 8,4 10,2 11,7 6,4
Глутаминовая 132,4 144,8 144,2 108,8
Г лицик 6,2 12,0 10,6 8,8
Г иствдин 6,0 8,2 8,8 6,8
Изолейцин 16,4 24,8 32,8 20,2
Лейцин 12,0 32,9 36,0 24,5
Лизин 12,0 18,6 24,2 14,4
Метионин 6,6 10,6 12,9 8,0
Пролин 226,8 340,6 280,6 240,8
Серин 18,8 56,4 60,2 24,0
Тирозин 19,6 24,8 44,2 24,0
Треонин 8,2 32,8 54,2 14,7
Фенилаланин 2,0 3,8 4,0 1,6
Ц истин +
цистеин 34,6 46,8 50,0 24,2
Сумма 636,3 975,8 1057,2 657,7
Наибольшие различия наблюдаются для таких аминокислот, как аланин, аспарагиновая, аргинин, пролин, метионин, серин, тирозин, треонин.
В процессе брожения и формирования вина происходят изменения содержания азотистых веществ виноградного сусла. Винные дрожжи при брожении ассимилируют весь аммонийный азот и около половины аминокислот, а также пептидов и белков.
По питательной ценности для дрожжей аминокислоты можно разделить на три группы по следующим признакам:
интенсивно усваивают аланин, аргинин, валин, фенилаланин, гистидин;
сравнительно хорошо усваивают аспарагиновую, глютаминовую кислоты, изолейцин, лейцин, сирин, тирозин;
плохо ассимилируют пролин, глицин, метионин и триптофан.
Выделение азотистых веществ в бродящую жидкость в процессе жизнедеятельности дрожжей происходит при брожении, особенно во второй его половине.
Установлено, что наибольшее снижение концентраций легкоусваиваемых и серусодержащих аминокислот наблюдалось у спонтанной микрофлоры и расы А/5. Известно, что серин, цистеиы и метионин оказывают ингибирующее действие на секрецию белка. По-видимому такой эффект связан с образованием и участием в цикле серусодержащих аминокислот сероводорода, инактивирующего ферментные системы, которые способствуют секреции белка из клетки и его трансформации. Это находится в соответствии с экспериментальными данными, полученными нами для рас А/3 и А/5.
Следует отметить, что высокие остаточные концентрации серосодержащих аминокислот в виноматериа-ле нежелательны, так как именно они являются предшественниками формирования сероводородного тона. Однако роль аминокислот не ограничивается их участием в сложении вкуса вина. Большинство аминокислот являтся про межуточн ыми продуктами или источником образования ароматических компонентов, в том числе высших спиртов, альдегидов и эфиров.
ЛИТЕРАТУРА
1. Авакянц С.П. Игристые вина. - М.: Агропромиздат, 1986.
2. Валуйко Г.Г. Технология столовых вин / Технология столовых вин. - М., 1969.
3. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. - М.: Пищевая промышленность, 1979.
4. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. -М.: Пищевая промышленность, 1975.
Кафедра технологии бродильных производств и виноделия Лаборатория технологии виноделия
Поступила 17.02 04 г.
663.5:667.211.2.16.004.14
ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭТИЛОВОГО СПИРТА КАК ЭКСТРАГЕНТА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНЫХАНТОЦИАНОВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
А.П. ОДИН
Воронежская государственная технологическая академия
Промышленное получение красных антоциановых пищевых красителей (пищевая добавка Е163) из природных источников осуществляется обычно путем экстракции антоцианов в водной среде в присутствии минеральных или органических кислот из свежеотжа-
тых или консервированных выжимок соответствующих плодов при нагревании [1-6]. Данный способ извлечения антоцианов из сырья имеет ряд недостатков, наиболее существенные из которых следующие.
Водная среда является достаточно агрессивной по отношению к сложным органическим веществам, катализируя разнообразные процессы гидролиза и окисления (в присутствии кислорода воздуха). Для веществ
