CC BY
31
спиртованным виноматериалом. В полученный автолизат вносили 2-6% дубовой щепы категории «светлая» или «средняя» и помещали в контейнер СВЧ-ми-нерализатора Минотавр-1, где проводили экстракцию в режиме «разложение без давления» в течение 10 мин. Дозировали 0,2-0,8% по объему полученного жидкого экстракта в виноматериал и проводили тепловую обработку по общепринятой технологии при 50-60°С в течение 60 сут. После завершения портвейнизации измеряли массовую концентрацию свободных аминокислот и проводили дегустацию. Контролем служил вино-материал из того же сорта, в который вносили автолизат дрожжей в количестве 2% от объема виноматериа-ла.
Определение массовой концентрации свободных аминокислот выполнено методом капиллярного электрофореза на приборе Капель-103Р.
В результате исследований установлено, что обработка при 50°С и последовательном увеличении дозировки СВЧ-экстракта (щепа категории «средняя») увеличивала массовые концентрации, мг/дм3, аргинина с 350 до 400, лизина с 1,7 до 8, гистидина с 85 до 94; уменьшала - тирозина с 30 до 10, фенилаланина с 20 до 10, глицина с 38 до 28. Не подвергалась изменениям концентрация лейцина, валина, треонина, триптофана, серина, а -аланина По уменьшению содержания про-лина и суммы аминокислот располагаются варианты с дозированием СВЧ-экстракта 0,4; 0,6 и 0,2% соответственно. Наиболее типичная органолептическая оценка установлена для виноматериала при дозировке 0,6% СВЧ-экстракта: цвет темно-бордовый, насыщенный, аромат полный, гармоничный, вкус гармоничный, маслянистый, с хорошо выраженными тонами тепловой обработки.
При температуре обработки 55°С и увеличении дозировки СВЧ-экстракта (щепа категории «светлая»)
содержание, мг/дм3, аргинина возрастало с 370 до 390, лизина с 1,7 до 3,2, фенилаланина с 17 до 23, глицина с 26 до 33; уменьшались массовые концентрации гистидина с 121 до 109, тирозина с 13 до 4,7; не изменялось содержание лейцина, валина, метионина, треонина. Максимальное содержание пролина и суммы аминокислот найдено для варианта с дозированием 0,6% СВЧ-экстракта - превышало значения других вариантов на 10-14%. Наиболее типичная органолептическая оценка установлена для дозировки 0,4% СВЧ-экстрак-та: нарядный темно-гранатовый цвет, полный гармоничный вкус. Для дозировок 0,2 и 0,6% отмечен красный цвет с луковичными тонами, а при внесении 0,6% СВЧ-экстракта - негармоничный вкус. При 60°С значительно усиливались тона мадеризации.
Наблюдения за тепловой обработкой контроля по -казали, что виноматериал из сорта винограда Олимпийский без внесения СВЧ-экстракта или автолизата был непригоден для получения портвейна из-за активного протекания окислительно-восстановительных процессов и потери окраски за счет нестабильности комплекса фенольных веществ.
Полученные данные можно объяснить тем, что проведение СВЧ-экстракции автолизата дрожжей в присутствии дубовой щепы активирует накопление свободных аминокислот, которые в дальнейшем участвуют в реакции меланоидинообразования. Поступление танидов, дубильных веществ из дубовой щепы и продуктов автолиза дрожжей создает более благоприятные условия для процесса портвейнизации. Это позволяет достичь высокой дегустационной оценки и улучшить качество готового продукта.
Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения
Поступила 27.04.06 г.
663.257.661
ЛЕТУЧИЕ КОМПОНЕНТЫ КРЕПЛЕНЫХВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
В.Т. ХРИСТЮК, Р.В. АЛЕКСЕЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Особенности технологии портвейнов из перспективных красных сортов винограда практически не изучались, что связано с небольшими площадями возделывания этих сортов и недостаточным запасом красящих фенольных веществ, которым присуща нестабильность.
Объектами исследования были крепленые винома-териалы из красных сортов Негро, Подлесный, 40 лет Победы, Достойный, полученные методом микрови-
ноделия. Спиртование до 18% проводили по достижении содержания сахаров 60 г/дм3. Для изучения накопления летучих компонентов в процессе брожения использовали сусло-самотек, сусло, бродящее с мезгой, и сусло, полученное с помощью внесения в мезгу фермента. Качественный состав и количество летучих компонентов устанавливали методом капиллярной газовой хроматографии на аппарате Кристалл-2000М, оборудованном детектором ионизации в пламени, 50 м кварцевой капиллярной колонкой НР ББАР с внутренним диаметром 0,32 мм (производство США). Для ко-
личественных расчетов содержания компонентов в пробе применяли метод абсолютной калибровки.
В результате газохроматографических исследований установлено, что опытные виноматериалы содержали, мг/дм3:
Ацетальдегид 35-96,8
Диацетил £ 12,5
Ацетоин 11-123,6
Фурфурол 79,4-147,6
для виноматериалов из сорта Негро 6-38
Этилацетат 8,6-53,8
Метил каприн ат 0,5-12,3
Этилацеталь £ 4
Метанол 40-297
Сумма компонентов сивушного масла 164-322,2
Уксусная кислота 118,5-289,8
Изовалериано вая кислота 8-82
Фенилэтанол 17,5-65,5
Ионон £ 5,6
Виноматериалы, полученные брожением сусла-самотека, характеризовались максимальным содержанием ацетальдегида для сорта 40 лет Победы, фурфурола (кроме Негро), этилацетата, метилкаприната и фенилэ-танола для сортов Подлесный и Негро, ионона (кроме Подлесного), суммы компонентов сивушного масла для сорта Подлесный, диацетила для сорта 40 лет Победы. Минимальным было содержание 2,3-бутиленг-ликоля и ацетоина для сорта Подлесный.
Виноматериалы, полученные брожением сусла с мезгой, характеризовались максимальным содержанием ацетальдегида и 2,3-бутиленгликоля (кроме 40 лет Победы), ацетоина и метанола (кроме Достойного), фурфурола (кроме Негро), этилацетата и метилкаприната (кроме Подлесного), фенилэтанола для сортов Достойный и 40 лет Победы, ионона (кроме 40 лет Победы и Негро), изовалериановой кислоты только для Негро, суммы компонентов сивушного масла (кроме Подлесного). Минимальным было накопление диацетила и уксусной кислоты (кроме Подлесного).
Внесение фермента в мезгу приводило к получению виноматериалов с минимальным содержанием суммы сложных эфиров (в том числе метилкаприната, этилкаприлата), суммы компонентов сивушного масла (кроме 40 лет Победы), летучих кислот только для Негро. Увеличивалась концентрация фурфурола (кроме Негро).
В результате проведения дегустации установлено, что виноматериалы, полученные с внесением фермента в мезгу, отличались более высоким качеством, имели темно-рубиновый нарядный цвет, насыщенный и гармоничный вкус и аромат. Минимальные оценки получили крепленые виноматериалы из сорта винограда Подлесный, для которых был характерен рубиновый цвет, простой спиртуозный вкус и аромат.
Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения
Поступила 27.04.06 г.
663.256.4
СРАВНЕНИЕ ТЕРМОСТОЙКОСТИ РАЗЛИЧНЫХ РАС ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ
И.Е. БОЙКО, Н.М. АГЕЕВА, А.Д. МИНАКОВА
Майкопский государственный технологический университет Северо-Кавказский НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии
Кубанский государственный технологический университет
Микроорганизмы могут расти и проявлять жизнедеятельность в определенном температурном диапазоне, границы которого определяют три кардинальные точки: min, max и opt. Их значения обусловливаются спецификой ферментативного комплекса клеток. Внимание к проблеме термостойкости винных дрожжей связано с широким использованием так называемого «горячего розлива», применение которого ведет к инактивации дрожжей и достижению длительной устойчивости винопроду кции к биологическим помутнениям [1, 2].
В эксперименте использовали разводки чистых культур винных дрожжей рас Шампанская 10С, Сидровая 5, местных рас А/3 и А/5 [1], а также спонтанной микрофлоры, выделенной с поверхности ягод виногра-
да и ежевики. Исследуемые расы подвергали температурному воздействию в интервале от -6 до +60°С.
Таблица 1
Раса дрожжей
Кардинальные точки температур, °С
opt
Шампанская 10С -8 . -9 +20 . +25 +40 . . +45
Сидровая 5 -6 . -8 +20 . +25 +45 . . +50
А /3 -6 . -8 +25 . . +30 +40 . . +45
А/5 -6 . -8 +25 . . +30 +40 . . +45
Спонтанная микрофлора -4 . -6 +25 . . +35 +40 . . +50
Полученные данные показали, что ор! бродильной активности исследуемых рас находится в интервале 25-35°С (табл. 1). Повышение температуры свыше 35°С приводит к заметному снижению бродильной активности, что обусловлено понижением активности ферментных систем дрожжевой клетки. Известно, что ферменты дрожжей в водной среде сохраняют высокую активность даже при температуре 40-45°С. Однако сложный химический состав виноградного сусла по
