CC BY
43
личественных расчетов содержания компонентов в пробе применяли метод абсолютной калибровки.
В результате газохроматографических исследований установлено, что опытные виноматериалы содержали, мг/дм3:
Ацетальдегид 35-96,8
Диацетил £ 12,5
Ацетоин 11-123,6
Фурфурол 79,4-147,6
для виноматериалов из сорта Негро 6-38
Этилацетат 8,6-53,8
Метил каприн ат 0,5-12,3
Этилацеталь £ 4
Метанол 40-297
Сумма компонентов сивушного масла 164-322,2
Уксусная кислота 118,5-289,8
Изовалериано вая кислота 8-82
Фенилэтанол 17,5-65,5
Ионон £ 5,6
Виноматериалы, полученные брожением сусла-самотека, характеризовались максимальным содержанием ацетальдегида для сорта 40 лет Победы, фурфурола (кроме Негро), этилацетата, метилкаприната и фенилэ-танола для сортов Подлесный и Негро, ионона (кроме Подлесного), суммы компонентов сивушного масла для сорта Подлесный, диацетила для сорта 40 лет Победы. Минимальным было содержание 2,3-бутиленг-ликоля и ацетоина для сорта Подлесный.
Виноматериалы, полученные брожением сусла с мезгой, характеризовались максимальным содержанием ацетальдегида и 2,3-бутиленгликоля (кроме 40 лет Победы), ацетоина и метанола (кроме Достойного), фурфурола (кроме Негро), этилацетата и метилкапри-ната (кроме Подлесного), фенилэтанола для сортов Достойный и 40 лет Победы, ионона (кроме 40 лет Победы и Негро), изовалериановой кислоты только для Негро, суммы компонентов сивушного масла (кроме Подлесного). Минимальным было накопление диацетила и уксусной кислоты (кроме Подлесного).
Внесение фермента в мезгу приводило к получению виноматериалов с минимальным содержанием суммы сложных эфиров (в том числе метилкаприната, этилкаприлата), суммы компонентов сивушного масла (кроме 40 лет Победы), летучих кислот только для Негро. Увеличивалась концентрация фурфурола (кроме Негро).
В результате проведения дегустации установлено, что виноматериалы, полученные с внесением фермента в мезгу, отличались более высоким качеством, имели темно-рубиновый нарядный цвет, насыщенный и гармоничный вкус и аромат. Минимальные оценки получили крепленые виноматериалы из сорта винограда Подлесный, для которых был характерен рубиновый цвет, простой спиртуозный вкус и аромат.
Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения
Поступила 27.04.06 г.
663.256.4
СРАВНЕНИЕ ТЕРМОСТОЙКОСТИ РАЗЛИЧНЫХ РАС ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ
И.Е. БОЙКО, Н.М. АГЕЕВА, А.Д. МИНАКОВА
Майкопский государственный технологический университет Северо-Кавказский НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии
Кубанский государственный технологический университет
Микроорганизмы могут расти и проявлять жизнедеятельность в определенном температурном диапазоне, границы которого определяют три кардинальные точки: min, max и opt. Их значения обусловливаются спецификой ферментативного комплекса клеток. Внимание к проблеме термостойкости винных дрожжей связано с широким использованием так называемого «горячего розлива», применение которого ведет к инактивации дрожжей и достижению длительной устойчивости винопроду кции к биологическим помутнениям [1, 2].
В эксперименте использовали разводки чистых культур винных дрожжей рас Шампанская 10С, Сидровая 5, местных рас А!Ъ и А/5 [1], а также спонтанной микрофлоры, выделенной с поверхности ягод виногра-
да и ежевики. Исследуемые расы подвергали температурному воздействию в интервале от -6 до +60°С.
Таблица 1
Раса дрожжей
Кардинальные точки температур, °С
opt
Шампанская 10 С -8 . -9 +20 . . +25 +40 . . +45
Сидровая 5 -6 . -8 +20 . . +25 +45 . . +50
А /3 -6 . -8 +25 . . +30 +40 . . +45
А/5 -6 . -8 +25 . . +30 +40 . . +45
Спонтанная микрофлора -4 . -6 +25 . . +35 +40 . . +50
Полученные данные показали, что ор! бродильной активности исследуемых рас находится в интервале 25-35°С (табл. 1). Повышение температуры свыше 35°С приводит к заметному снижению бродильной активности, что обусловлено понижением активности ферментных систем дрожжевой клетки. Известно, что ферменты дрожжей в водной среде сохраняют высокую активность даже при температуре 40-45°С. Однако сложный химический состав виноградного сусла по
сравнению с водной средой, наличие высоких концентраций органических кислот способствует смещению оптимума активности фермента до температуры 30-35°С. Повышение температуры до 60°С привело к инактивации дрожжей, однако после посевов местных рас на питательные среды был выявлен рост единичных колоний.
Потеря клеткой жизнестойкости связана с потерей влаги внутри клетки. Если оболочка клетки способна создавать внутренний барьер для выхода воды, то устойчивость дрожжевых клеток к высоким температурам будет больше [1, 3].
Таблица 2
Время отмирания микроорганизмов, мин
Раса дрожжей Водная Виноградное Натуральное вино
среда сусло Красное Белое
Шампанская 10С 20-25 18-20 6-8 10-12
Сидровая 5 28-35 20-22 8-10 12-15
А/3 32-35 22-25 10-2 12-15
А/5 32-35 22-25 10-12 12-15
Полученные результаты показали (табл. 2), что термоустойчивость одних и тех же микроорганизмов может существенно изменяться в зависимости от химического состава среды. В связи с этим определяли время отмирания исследуемых рас А/3 и А/5 и чистых культур дрожжей в водном растворе сахарозы, виноградном сусле, в красном и белом вине.
В виноградных винах ингибирующее действие оказывает не только температура, но и отдельные компоненты состава вин, например, этиловый спирт. Наличие в красных винах фенольных веществ - естествен-
ных антисептиков - способствует еще большему сокращению времени жизнедеятельности клеток при повышенной температуре.
Полученные результаты свидетельствуют, что дрожжи чистых культур дрожжей погибали в интервале температур 65-75°С, а гибель клеток местных рас дрожжей наступала при 68-70°С, что выше термоустойчивости чистых культур дрожжей. Понижение температуры до -6°С привело к незначительному уменьшению бродильной активности клеток. Замораживание и хранение в режиме замораживания в течение 1 сут способствовало восстановлению бродильной активности клеток после размораживания. Следует отметить, что термоустойчивость местных рас винных дрожжей несколько выше термоустойчивости чистых культур дрожжей, в том числе и к действию холода.
Таким образом, при выборе режимов термической обработки вин, особенно «горячего розлива», необходимо учитывать термостойкость клеток применяемых дрожжей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. - Ялта: ВНИИ -ВиВ «Магарач», 2001. - 400 с.
2. Методические рекомендации по микробиологическому контролю винодельческого производства / Г.Г. Валуйко, Н.И. Бурьян, В.И. Горина и др. - Ялта, 1983. - 36 с.
3. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. - Киев: Наукова думка, 1991. - 324 с.
Научный центр виноделия
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 01.02.06 г.
635.655
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ СЕМЯН ТЫКВЫ
РАЭД ХАНФАР, В.Г. ЩЕРБАКОВ, И.В. ШУЛЬВИНСКАЯ,
Е.В. ЖУКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Цель работы - сравнительное изучение функциональных свойств белков пяти сортов тыкв, отличающихся по массовой доле общего азота в семенах. Объектами исследования служили семена тыквы вида Cucurbitaреро сортов Витаминная, Лазурная 3, Лазурная 4, Дынная, Казачок, выращенные в 2004 г. в опытном хозяйстве Кубанского государственного аграрного университета (Краснодар).
В лабораторных исследованиях, проведенных на кафедре биохимии и технической микробиологии Куб-ГТУ, использовали стандартные методики [1]. Результаты обрабатывали методами математической статистики. Повторность анализов - 4-кратная.
Химический состав исследованных семян приведен в табл. 1.
Таблица 1
Сорт тыквы Влажность се -мян, % МД, % на а. с. в.
Белки (N • 6,25) Липиды Зола
Дынная 6,8 26,06 38,9 3,42
Лазурная 3 7,1 26,19 39,7 3,68
Витаминная 7,4 30,44 36,8 4,31
Лазурная 4 7,6 30,75 36,3 4,33
Казачок 7,8 37,69 34,1 5,56
По массовой доле (МД) белков в семенах сравниваемые сорта могут быть подразделены на три группы. Первая группа с МД белка на уровне 26% имеет наиболее высокое содержание липидов и наименьшее золы, вторая группа с МД белка на уровне 30% занимает среднее положение по этим показателям, третья группа, представленная сортом Казачок, имеет наибольшее содержание белков и золы и наименьшее липидов. Обратное соотношение между содержанием липидов и
