CC BY
30
личества ножей. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, при котором сравнительно однородные по величине кусочки шпика равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования -1...-2°С. Коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4-0,5.
Процесс термической обработки также проводят двумя способами.
В первом случае осадка проводится в течение 24-48 ч при температуре (2 ± 2)°С и относительной влажности воздуха (85 ± 3)%. Окончание процесса осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается. Фарш становится упругим, ярко-красного цвета. Колбасу сушат в течение 5-7 сут при температуре (13 ± 2)° С, относительной влажности воздуха (82 ± 3)% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Дальнейшую сушку производят при температуре воздуха (11 ± 2)°С и относительной влажности воздуха (77 ± 3)% до достижения массовой доли влаги и других показателей готового продукта, указанных в технических условиях. Общая продолжительность сушки 12-14 сут в зависимости от диаметра и вида оболочки данного вида колбасы.
При втором способе после наполнения оболочки фаршем колбасу подсушивают на рамах при температуре (15 ± 2)°С в течение 4-5 ч и подпрессовывают в камере с температурой 4-6°С в течение 5 сут с нагрузкой 5 кг на 1 кг сырой колбасы После подпрессовки
колбасу навешивают на рамы и отепляют до температуры (15 ± 2)° С. Далее процесс сушки проводят аналогично первому способу.
С целью изучения эффективности предложенной технологии были изготовлены партии сыровяленых колбас с пониженным содержанием жира и проведена их сравнительная оценка через каждые 5 сут по показателям безопасности и основным физико-химическим характеристикам. При изучении влияния предложенного комплекса добавок на органолептические показатели готовой продукции использовали колбасные изделия после 15 сут сушки. Результаты сенсорной оценки и спектрометрических исследований показали наличие более интенсивного цвета и выраженного вкуса и аромата у сыровяленых колбас. Наличие в составе поликомпонентной пищевой смеси таких добавок, как лактулоза, аскорбиновая кислота, а также продуцирование молочнокислыми бактериями молочной кислоты, безусловно, оказало влияние на снижение величины рН, состояние мышечных белков сырья и динамику испарения влаги. Установлено, что потери массы коррелируют с динамикой сушки. Полученные результаты подтвердили целесообразность применения указанных видов добавок для ускорения автолитических процессов и сокращения продолжительности сушки сыровяленых колбас.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 04.05.06 г.
663.257.661
ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И СВЧ-ЭКСТРАКТОВ НА СОДЕРЖАНИЕ АМИНОКИСЛОТ В КРЕПЛЕНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛАХ ИЗ КРАСНЫХ СОР ТОВ ВИНОГРАДА
В.Т. ХРИСТЮК, Р.В. АЛЕКСЕЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Современная технология специальных виномате-риалов предусматривает различные способы интенсификации процесса портвейнизации, в основном, за счет применения автолизатов дрожжей, гребневых и дубовых экстрактов, различных режимов дозирования кислорода.
Однако относительно низкая степень доступности азотистых веществ автолизатов, например аминокислот, незначительное исходное содержание дубильных веществ не позволяют использовать в технологии портвейнов красные сорта винограда с недостаточным запасом красящих веществ и низкой устойчивостью последних.
В связи с этим для экспериментов использовали специальный виноматериал, полученный из сухого спиртованного виноматериала из перспективного красного сорта винограда Олимпийский с добавкой вакуум-сусла до содержания сахаров 60 г/дм3. Исходное
содержание свободных аминокислот состави-
ло, мг/дм3:
Аргинин 96
Лизин 0,7
Тирозин 2,4
Фенилаланин 7,4
Гистидин 41
Лейцин 10
Метионин 20
Валин 3,8
Пролин 2110
Треонин 132
Триптофан 18
Серин 4,7
а-Аланин 57
Глицин 10,5
Сумма аминокислот 2515
Автолиз дрожжей осуществляли по общепринятой технологии, предусматривающей контакт биомассы со
спиртованным виноматериалом. В полученный автолизат вносили 2-6% дубовой щепы категории «светлая» или «средняя» и помещали в контейнер СВЧ-ми-нерализатора Минотавр-1, где проводили экстракцию в режиме «разложение без давления» в течение 10 мин. Дозировали 0,2-0,8% по объему полученного жидкого экстракта в виноматериал и проводили тепловую обработку по общепринятой технологии при 50-60°С в течение 60 сут. После завершения портвейнизации измеряли массовую концентрацию свободных аминокислот и проводили дегустацию. Контролем служил вино-материал из того же сорта, в который вносили автолизат дрожжей в количестве 2% от объема виноматериа-ла.
Определение массовой концентрации свободных аминокислот выполнено методом капиллярного электрофореза на приборе Капель-103Р.
В результате исследований установлено, что обработка при 50°С и последовательном увеличении дозировки СВЧ-экстракта (щепа категории «средняя») увеличивала массовые концентрации, мг/дм3, аргинина с 350 до 400, лизина с 1,7 до 8, гистидина с 85 до 94; уменьшала - тирозина с 30 до 10, фенилаланина с 20 до 10, глицина с 38 до 28. Не подвергалась изменениям концентрация лейцина, валина, треонина, триптофана, серина, а -аланина По уменьшению содержания про-лина и суммы аминокислот располагаются варианты с дозированием СВЧ-экстракта 0,4; 0,6 и 0,2% соответственно. Наиболее типичная органолептическая оценка установлена для виноматериала при дозировке 0,6% СВЧ-экстракта: цвет темно-бордовый, насыщенный, аромат полный, гармоничный, вкус гармоничный, маслянистый, с хорошо выраженными тонами тепловой обработки.
При температуре обработки 55°С и увеличении дозировки СВЧ-экстракта (щепа категории «светлая»)
содержание, мг/дм3, аргинина возрастало с 370 до 390, лизина с 1,7 до 3,2, фенилаланина с 17 до 23, глицина с 26 до 33; уменьшались массовые концентрации гистидина с 121 до 109, тирозина с 13 до 4,7; не изменялось содержание лейцина, валина, метионина, треонина. Максимальное содержание пролина и суммы аминокислот найдено для варианта с дозированием 0,6% СВЧ-экстракта - превышало значения других вариантов на 10-14%. Наиболее типичная органолептическая оценка установлена для дозировки 0,4% СВЧ-экстракта: нарядный темно-гранатовый цвет, полный гармоничный вкус. Для дозировок 0,2 и 0,6% отмечен красный цвет с луковичными тонами, а при внесении 0,6% СВЧ-экстракта - негармоничный вкус. При 60°С значительно усиливались тона мадеризации.
Наблюдения за тепловой обработкой контроля по -казали, что виноматериал из сорта винограда Олимпийский без внесения СВЧ-экстракта или автолизата был непригоден для получения портвейна из-за активного протекания окислительно-восстановительных процессов и потери окраски за счет нестабильности комплекса фенольных веществ.
Полученные данные можно объяснить тем, что проведение СВЧ-экстракции автолизата дрожжей в присутствии дубовой щепы активирует накопление свободных аминокислот, которые в дальнейшем участвуют в реакции меланоидинообразования. Поступление танидов, дубильных веществ из дубовой щепы и продуктов автолиза дрожжей создает более благоприятные условия для процесса портвейнизации. Это позволяет достичь высокой дегустационной оценки и улучшить качество готового продукта.
Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения
Поступила 27.04.06 г.
663.257.661
ЛЕТУЧИЕ КОМПОНЕНТЫ КРЕПЛЕНЫХВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
В.Т. ХРИСТЮК, Р.В. АЛЕКСЕЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Особенности технологии портвейнов из перспективных красных сортов винограда практически не изучались, что связано с небольшими площадями возделывания этих сортов и недостаточным запасом красящих фенольных веществ, которым присуща нестабильность.
Объектами исследования были крепленые винома-териалы из красных сортов Негро, Подлесный, 40 лет Победы, Достойный, полученные методом микрови-
ноделия. Спиртование до 18% проводили по достижении содержания сахаров 60 г/дм3. Для изучения накопления летучих компонентов в процессе брожения использовали сусло-самотек, сусло, бродящее с мезгой, и сусло, полученное с помощью внесения в мезгу фермента. Качественный состав и количество летучих компонентов устанавливали методом капиллярной газовой хроматографии на аппарате Кристалл-2000М, оборудованном детектором ионизации в пламени, 50 м кварцевой капиллярной колонкой НР ББАР с внутренним диаметром 0,32 мм (производство США). Для ко-
