CC BY
12Dupä acest indicator, ponderea probelor respective în primii doi ani a fost de 3,3% si 2,55% corespunzätor în anii 2014 si 2015.
Si neconformitatea probelor dupä indicatorul micete si levuri a avut cea mai înaltâ pondere la mijlocul perioadei luate în studiu, fiind egalä cu 2,5%, iar cea mai joasä - în cel de al doilea an - 0,6%. Rezultatele obtinute în primul an si în ultimii doi ani sunt relativ apropiate, constituind 2,2% în 2014, 1,7% si 2,0% în ultimii doi ani.
Ponderea medie a probelor neconforme dupä indicatorul Staphylococcus aureus a fost de douä ori mai sporitä la mijlocul studiului (2016), fiind de
0.8., cu o scädere în penultimul an pänä la 0,5%, apoi atingând cea mai micä cotä-parte în ultimul an al studiului - 0,18%. În primii doi ani, cota-parte mentionatä a fost de 0,3% si, respectiv, 0,24%.
Concluzii
1. Investigatiile probelor produselor de cofetä-rie cu cremä, efectuate pe parcursul unei perioade de cinci ani (2014-2018) în Centrul de Sänätate Publicä din municipiul Chisinäu, au stabilit cä ponderea neconformitätii dupä indicatorii sanitar-igienici a fost egalä în medie cu 5,75%, iar dupä indicatorii sanitar-microbiologici - cu 9,7%.
2. Cea mai maltä neconformitate a probelor de dulciuri cu cremä a fost atestatä pentru indicatorul "concentratia zahärului în faza lichidä a cremelor".
3. Dupä indicatorii sanitar-microbiologici, ne-conformitatea cea mai maltä a fost stabilitä la indicatorul bacterii coliforme, urmate de NGMAFA, micete si levuri, si într-o mäsurä mai micä - la indicatorul S. aureus.
Bibliografie
1. Dan Valentina. Microbiología produselor alimentare. Galati, 2000. 309 p.
2. Dumitrescu Horia, Milu Constantin. Controlul fizico-chimic al alimentelor. Bucuresti: Editura Medicalä, 1997. 328 p.
3. Hotärärea Guvernului Republicii Moldova nr. 221 din
16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologicepentru produsele alimentare.
4. Hotärärea Guvernului Republicii Moldova nr. 520 din
22.06.2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sa-nitarprivind contaminantii din produsele alimentare.
5. Hotärärea Guvernului Republicii Moldova nr. 229 din 29 martie 2013 pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari.
6. Hotärärea Guvernului Republicii Moldova nr. 1017 din 28.11.2017 cu privire la modificarea si completarea Hotärärii Guvernului Republicii Moldova nr. 520 din 22.06.2010.
7. Munteanu T., Iularji N., Grecu C. s.a. Rezultatele moni-torizärii inofensivitätii alimentelor în mun. Chisinäu. In: Sànàtate Publica, Economie si Management în Medicinó, 2014, nr. 6, pp. 122-125.
8. Королёв А.А. Гигиена питания. Москва: Издательский центр "Академия'; 2008, с. 268-271.
9. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. Москва: "Пищевая промышленность', 1978. 280 с.
Alexei Chirlici, dr. st. med., conf. univ.,
Catedra de igiena,
IP USMF Nicolae Testemitanu,
tel.: 060261725,
e-mail: alexei.chirlici@usmf.md
CZU: 613.281/.288(478-25)
INOFENSIVITATEA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALÄ DUPÄ INDICATORII SANITARO-MICROBIOLOGICI ÎN MUNICIPIUL CHISINÄU
Alexei CHIRLICI1, Vladislav RUBANOVICP, Natalia IULARJI2, Natalia VASINA1, Aurelia DONDIUC-BÎRNOVAN2, Constantin GRECU2,
'IP Universitatea de Stat de Medicina si Farmacie
Nicolae Testemitanu, 2Centrul de Sänätate Publicä din municipiul Chisinäu
Rezumat
În scopul aprecierii inofensivitätii produselor de origine ani-malä, au fost studiate si evaluate rezultatele investigatiilor sanitaro-microbiologice ale probelor de alimente, efectuate în Centrul de Sänätate Publicä din municipiul Chisinäu pe parcursul unei perioade de 10 ani (2009-2018). În total au fost efectuate 83.538 de investigatii, cele mai multe fiind realizate cu probele din grupa cärnii si a derivatelor ei. Numärul investigatiilor a fost în descrestere, în special în ultimul an de studiu, ponderea lor alcätuind doar 5,9% din total. Ponderea medie a rezultatelor neconforme pentru toate grupele de alimente si pentru toatä perioada luatä în studiu a constituit 2,63%. Rezultatele medii obtinute pentru grupele de alimente cercetate au fost, în general, apropiate: 2,83% pentru peste si produse de peste, 2,70% pentru lapte si produsele lactate, 2,51%pentru carne si derivatele ei, 2,47% pentru carnea de pasäri si produsele avicole. Neconformitatea a fost cauzatä în special de rezultatele cercetärilor dupä indicatorii bacteriile coliforme si NGMAFA, urmate la o distantä relativ mare de Staphylococcus aureus si alti indicatori.
Cuvinte-cheie: alimente de origine animalä, indicatori sani-taro-microbiologici, evaluare igienicä
Summary
Inoffensiveness of foods of animal origin after sanitary-microbiological indicators in Chisinau municipality
In order to evaluate the inoffensiveness of foods of animal origin, were studied and evaluated the results of sanitary-
microbiological investigations of the food samples carried out in the Center of Public Health of Chisinau municipality during 10 years (2009-2018). A total of83.538 investigations were carried out with samples of foods of animal origin, the most of them being carried out with samples from the group of meat and its derivatives. The total number of investigations was decreasing, especially in the last year of the study, the share accounting for this year having being only 5,9% of the total. The average share of non-compliant results for all food groups and for the whole study period was 2,63%. The average of obtained results for surveyed food groups was generally close: .2,83% for fish and fish products, 2,70% for milk and dairy products, 2,51% or meat and its derivatives, 2,47% for poultry meat and poultry products. The noncompliance was mainly caused by the results of the coliform bacteria and the number of aerobic and optional anaerobic mesophilic germs followed at a relatively large distance by Staphylococcus aureus and other indicators.
Keywords: foods of animal origin, sanitary-microbiological indicators, hygienic evaluation
Резюме
Безопасность продуктов животного происхождения по санитарно-микробиологическим показателям в муниципии Кишинэу
Для оценки безопасности продуктов животного происхождения были изучены и оценены результаты санитарно-микробиологических исследований образцов пищевых продуктов, проведенных в Центре общественного здоровья муниципия Кишинэу в течение 10 лет (2009-2018). В общей сложности было проведено 83.538 исследований с образцами продуктов животного происхождения, большинство из которых были из группы мяса и мясных продуктов. Общее количество исследований уменьшалось, особенно в последний год исследования, когда их доля оставила всего 5,9% от их общего числа. Средняя доля несоответствующих результатов для всех групп пищевых продуктов и за весь период исследования составила 2,63%. Средние результаты, полученные по каждой группе продуктов, в целом были близки: 2,83% для рыбы и рыбных продуктов. 2,70% для молока и молочных продуктов, 2,51% для мяса и его производных, 2,47% для мяса птицы и птицепродуктов. Несоответствие было вызвано главным образом результатами исследований по показателям колиформные бактерии и количество аэробных и факультативно анаэробных мезофильных бактерий, за которыми на относительно большом расстоянии следовали Staphylococcus aureus и другие показатели.
Ключевые слова: продукты животного происхождения, санитарно-микробиологические показатели, гигиеническая оценка
Introducere
Problema intoxicatiilor alimentare de origine microbianá si a bolilor diareice acute, provocate de consumul alimentelor insalubre, rámane in continuare actualá. ín primul rand, este vorba de consumul
alimentelor insalubre de origine animalá, deoare-ce anume în aceste grupe de produse se creeazá conditii favorabile de dezvoltare si multiplicare a microorganismelor în cazul nerespectárii anumitor cerinte de igiená [2, 5, 6]. În aceastá ordine de idei, prezintá interes starea realá de lucruri privind gradul de contaminare microbianá a grupelor mentionate de alimente, deci stabilirea gradului real de inofen-sivitate.
Scopul lucrárii a fost studierea si evaluarea gradului de sigurantá pentru consumatori a grupelor de alimente de origine animalá în municipiul Chisináu, în baza rezultatelor investigatiilor sanitaro-micro-biologice.
Material si metode
t
Au fost studiate si analizate rezultatele investigatiilor de laborator dupá indicatorii sanita-ro-microbiologici ale probelor urmátoarelor grupe de alimente: carnea si produsele din carne, carnea de pásári si produsele avicole, pestele si produsele din peste, laptele si produsele lactate. Investigatiile de laborator, rezultatele cárora au fost luate în studiu, s-au efectuat în Centrul de Sánátate Publicá (CSP) din municipiul Chisináu pe parcursul perioadei de 10 ani (2009-2018). Prelevarea probelor de alimente si investigatiile de laborator au fost efectuate în conformitate cu documentele în vigoare. Evaluarea igienicá a rezultatelor obtinute a fost realizatá în baza documentului normativ în vigoare, aprobat printr-o hotáráre de guvern [3]. În procesul studiului au fost utilizate diverse metode de cercetare: igienicá, isto-ricá, statisticá.
Rezultate si discutii
» *
Pe parcursul celor 10 ani luati în studiu, în Cen-trul de Sánátate Publicá din municipiul Chisináu au fost realizate în total 83.538 de investigatii de labo-rator ale probelor de alimente de origine animalá dupá indicatorii sanitaro-microbiologici. Ponderea investigatiilor în totalul acestora a fost de 35,8% pentru cele cu probe din grupa cárnii si a deriva-telor ei, 30,6% - probe din grupa cárnii de pásári si produselor avicole, 16,9% - probe din grupa lapte-lui si produselor lactate, 30,7% - probe din grupa pestelui si produselor din peste. În general, numárul investigatiilor efectuate a fost în scádere. Totusi, cea mai mare reducere a numárului de investigatii a avut loc în ultimul an al studiului. Astfel, dacá în primii 9 ani au fost realizate 78.594 de cercetári, cu o medie anualá de 8732,7 investigatii, atunci în ultimul an de studiu au fost efectuate în total 4944 investigatii sau 56,6% din media anualá mentionatá.
Cea mai accentuatá micsorare a numárului de investigatii a avut loc la cercetarea probelor de
lapte si produse lactate. Astfel, dacá în penultimul an al studiului au fost realizate 7GG de investigatii, atunci în ultimul an - doar 32G sau 45,7%. Totodatá, pe parcursul primilor B ani, numárul investigatiilor cu probe de lapte si produse lactate a fost de 13.G3G, cu o medie anualá de 162B,7 investigatii. Fatá de penultimul an al studiului, în 2G1B a avut loc o scá-dere destul de mare si a numárului de investigatii cu probele altor grupe de alimente, dar mai putin pronuntatá comparativ cu grupa laptelui si a produselor lactate. Astfel, comparativ cu anul 2G17, în 2G1B a ponderea investigatiilor cu probe de carne si derivatele ei a alcátuit 52,7% (1735 versus 3294 investigatii), cu probe de peste si produse din peste - 6G% (7B2 versus 13G3), pásári si produse avicole -66,G0/o (21G7 versus 3193).
Ponderea medie generalá a rezultatelor necon-forme, obtinute pentru toatá perioada luatá în studiu si pentru toate investigatiile probelor de alimente de origine animalá cercetate, a fost de 2,б3%. În pofida faptului cá ponderea medie a rezultatelor neconforme pentru fiecare grupá de alimente sunt apropiate, totusi se poate constata cá pe primul loc s-a plasat grupa pestelui si a produselor din peste cu o pondere medie de 2,B3%, pe locul doi - grupa laptelui si a lactatelor. În contextul dat, diferenta dintre rezultatele obtinute la cercetarea probelor din grupa cárnii si a derivatelor ei si a probelor din grupa cárnii de pasári si produselor avicole este destul de micá. Astfel, ponderea medie a rezultatelor investigatiilor neconforme ale probelor de carne si produse din carne a constituit 2,51%, iar a celor din grupa pásárilor si produselor avicole - 2,47%.
Conform unui studiu efectuat anterior [1], de asemenea în baza rezultatelor obtinute în CSP municipal Chisináu, pe parcursul unei perioade de 5 ani (1994-199B), situatia privind gradul de contaminare a alimentelor de origine animalá a fost mult mai nesatisfácátoare. Astfel, ponderea probelor neconforme de carne si derivatele ei a crescut de la 2,6B% la 19,G%, de lapte si produse lactate - de la 5,2 páná la 29,5%, În acea perioadá, o situatie mai alarmantá a fost constatatá în pietele municipiului Chisináu. De exemplu, într-un studiu efectuat în 199б si publicat în 1997 [4], s-a stabilit o pondere a probelor neconforme, prelevate în piete, de sângerete de б9,2%, de bránzá de vaci - 27,4%, iar neconformitatea probelor de smántáná ajunsese la 93,G%.
În urma analizei rezultatelor generale obtinute la calcularea datelor pentru fiecare an în parte, s-a constatat cá o sporire a ponderii rezultatelor neconforme a avut loc în ultimii trei ani de studiu. În primii sapte ani, cea mai maltá pondere a rezultatelor neconforme a fost stabilitá chiar în primul an (2,BB%), dupá care s-a înregistrat o oarecare
scádere a acestora. Tot în acei sapte ani, cea mai micá pondere a rezultatelor neconforme cerintelor în vigoare a fost stabilitá în cel de-al treilea an al cercetárii (2G11), aceastá pondere (1,79%) fiind si cea mai micá pentru toatá perioada luatá în studiu. Celelalte rezultate în perioada mentionatá de sapte ani s-au încadrat între 2,GB% în anul 2G15 si 2,5G% în 2G13. Spre deosebire de primii sapte ani, în ultimii trei ani de studiu ponderea rezultatelor neconforme ale investigatiilor dupá indicatorii sanitaro-microbio-logici au depásit de fiecare datá cifra de 3%, cea mai maltá cotá a rezultatelor neconforme fiind atestatá în penultimul an (2G17) - 3,93%. În anii 2G16 si 2G1B, ponderea rezultatelor neconforme a fost de 3,19% si, respectiv, 3,3B%.
Ponderea rezultatelor neconforme ale cercetá-rilor probelor din grupa pestelui si a produselor din peste s-a pozitionat în primii ani ai studiului între 1,бб% în 2G13 si 3,BB% în primul an. În ultimii doi ani, ponderea mentionatá a sporit, fiind de 4,1% în 2G17 si ajungând la 5,5% în 2G1B. În cercetárile probelor din grupa laptelui si a produselor lactate, o pondere mai maltá a rezultatelor neconforme ale investigatiilor efectuate a fost în anii 2G13, 2G16 si 2G17, respectiv cu 3,G6%, 5,94% si 5,7G%. Celelalte rezultate au fost în diapazonul G,43% în anul 2G15 si 2,B7 % în primul an de studiu. Ponderea rezultatelor neconforme ale investigatiilor probelor din grupa cárnii si a derivatelor acesteia a fost ceva mai ridicatá în ultimii doi ani ai studiului - 3,2% în 2G17 si 3,1% în 2G1B. În perioada precedentá de opt ani, aceastá pondere a variat de la 1,б1% în 2G11 si páná la 2,5B% în 2G16. Cea mai ridicatá pondere a rezultatelor neconforme în cazul cercetárilor probelor din grupa cárnii de pásári si produselor avicole a fost în anii 2G14 cu 3,G3% si 2G1B cu 3,3% În ceilalti ani, ponderea rezultatelor neconforme a variat între 1,7% în 2G11 si 2,B3% în 2GG9.
În general, pentru toatá perioada luatá în studiu, neconformitatea a fost stabilitá dupá 11 indicatori sanitaro-microbiologici. Numárul acestora, dar si însisi indicatorii au fost diferiti în functie de alimentele cercetate. Dupá neconformitate, prima pozitie a fost ocupatá de rezultatele obtinute la indicatorul "bac-terii coliforme", ponderea cárora în rezultatul mediu pentru toate alimentele a fost de 55,73%. Locul doi a fost ocupat de rezultatele mentionate la indicatorul "numárul de germeni mezofili aerobi si facultativ anaerobi (NGMAFA)", ponderea acestuia în rezultatul final fiind de 2B,12%. La o distantá considerabilá, dar ocupând locul al treilea, s-au aflat rezultatele neconforme obtinute la indicatorul "Staphylococcus aureus", cu o pondere de 5,б% în rezultatul final, fiind urmat de rezultatele obtinute la indicatorii: "micete si levuri" cu o pondere de 3,95%, "Escherichia coli" cu 2,32%
si "enterobacteriile patogene" cu 2,24%. Ponderea rezultatelor neconforme la indicatorii "clostridii sulfito-reducátoare", "Listeria monocytogenes", "Salmonella", "Pseudomonas aeruginosa" si "Proteus" În rezultatul final s-a plasat În diapazonul 0,78-0,03%. În studiile efectuate anterior, neconformitatea a fost cauzatá de asemenea de rezultatele obtinute la cercetárile dupá indicatorii "bacteriile coliforme" si "NGMAFA".
Neconformitatea dupá cei mai multi indicatori a fost stabilitá la analiza probelor din grupa pestelui si a produselor din peste. Din totalul de 10 indicatori, pe primele douá locuri, ca si la analiza probelor de alimente din alte grupe, s-au plasat bacteriile coliforme si NGMAFA, cu o pondere În rezultatul final de 49,47% si, respectiv, 30,03%. Locul trei a fost ocupat de rezultatele neconforme la indicatorul micete si levuri, cu o pondere de 9,88%, iar locurile 4, 5 si 6 - la indicatorii S. aureus, enterobacteriile patogene si Salmonella, ponderea lor fiind, respectiv, de 6,35%, 2,11% si 1,05%. Ponderea neconformitátii dupá indicatorii E. coli, clostridiile sulfito-reducátoare, Listeria monocytogenes si Proteus În rezultatul final pentru aceastá grupá de alimente a fost În diapazonul 0,34-0,13%
Rezultatele neconforme ale probelor de carne si produse din carne au fost stabilite dupá 9 indicatori Analogic rezultatelor generale, si pentru aceastá grupá de alimente primele locuri (care au cauzat neconformitatea) au fost ocupate de asemenea de bacteriile coliforme, NGMAFA si S. aureus, ponderea lor În rezultatul final fiind, respectiv, de 53,39%, 31,08% si 5,98%. Urmátoarele trei locuri au fost ocupate de enterobacteriile patogene, E. coli si clostridiile sulfito-reducátoare, ponderea rezultatelor acestora fiind de 3,19%, 2,79% si 2,39% corespun-zátor. Rezultatele obtinute dupá indicatorii Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa si Proteus au avut o pondere mai joasá de 1,0%.
Pe urmátorul loc, cu 8 indicatori dupá care a fost stabilitá neconformitatea, s-a situat grupa cárnii de pásári si produselor avicole. În privinta primelor trei locuri, si În acest caz s-a repetat tabloul pentru datele generale, ponderea dupá indicatorii bacte-riile coliforme, NGMAFA si S. aureus fiind, respectiv, de 57,1%, 29,15% si 4,86%. Rezultatele obtinute dupá indicatorul enterobacteriile patogene au constituit o pondere de 3,64%, iar dupá indicatorul E. coli - 2,43%.. Rezultatele dupá indicatorii Listeria monocytogenes, Salmonella si clostridiile sulfitore-ducátoare au constituit o pondere mai micá de1,0% În rezultatul final.
În sfârsit, neconformitatea probelor analizate din grupa laptelui si produselor lactate a fost stabilitá dupá 5 indicatori. Ponderea neconformitátii În rezultatul final dupá indicatorul bacteriile coliforme pentru aceastá grupá a fost cea mai maltá, spre deo-
sebire de celelalte alimente, constituind 62,96%. Pe locul doi, ca si În alte grupe de alimente studiate, s-au plasat rezultatele obtinute dupá indicatorul NGMAFA cu 22,22%, iar pe locul trei - rezultatele dupá indi-catorul micete si levuri cu 5,93%. Urmátoarele douá locuri au fost ocupate de S. aureus si E. coli, ponderea lor fiind de 5,19% si, respectiv, 3,70%.
Concluzii
1. Pe parcursul unei perioade de 10 ani (20092018), În Centrul de Sánátate Publicá din municipiul Chisináu au fost efectuate 83.538 de investigatii sanitaro-microbiologice cu probe ale produselor de origine animalá, numárul lor fiind În scádere, În special În ultimul an al studiului.
2. Ponderea medie a rezultatelor neconforme pentru toatá perioada luatá În studiu a fost de 2,63%, iar pentru grupele de alimente aceasta a constituit: 2,83% pentru peste si produsele din peste, 2,70% pentru lapte si produsele lactate, 2,51% pentru carne si derivatele ei si 2,47% pentru carnea de pasáre si produsele avicole.
3. Pentru alimentele de origine animalá ne-conformitatea a fost cauzatá, În special rezultatele cercetárilor dupá indicatorii bacteriile coliforme si NGMAFA, urmate la o distantá relativ mare de Sta-phylococcus aureus si alti indicatori
Bibliografie
1. Chirlici A., Caraman P., Grecu C s.a. Despre salubritatea alimentelor În Chisináu pe parcursul ultimilor S ani. In: Materialele Conferintei stiintifice a colaboratorilor si studentilor Zilele Universitàtii de Stat de Medicinó si Farmacie "Nicolae Testemitanu", 13-14 octombrie 1999. Chisináu, 1999, p. 140.
2. Dan Valentina. Microbiologia produselor alimentare. Galati, 2000. 309 p.
3. Hotárârea Guvernului Republicii Moldova nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.
4. Kontz G., Bahnarel I., Kordonschi M., s.a. Despre in-ofensivitatea unor produse alimentare de origine animalierá comercializate În piefele or. Chisináu. In: CongresulIVal igienistilor, epidemiologilorsiparazito-logilor din Republica Moldova. Teze. Chisináu, 1997, pp. 65-66.
5. Turcu Gh., Grecu C., Adamachi M. s.a. Dinamica intoxicafiilor alimentare de origine microbianá În municipiul Chisináu pe parcursul ultimilor S ani. In: Analele stiintifice ale USMF "Nicolae Testemitanu". Vol. 2. Chisináu, 2000, pp. 67-71.
6. Королёв A.A. Гигиена питания. Москва: Издательский центр "Aкадемия" 2008, с. 178-201, 2SS-271.
Alexei Chirlici, dr. st. med., conf. univ.,
Catedra de igiená,
IP USMF Nicolae Testemitanu,
tel.: 060261725,
e-mail: alexei.chirlici@usmf.md
