CC BY
18SIGURANTA PRODUSELOR DE COFETARIE CU CREMA IN MUNICIPIUL CHISINAU
Alexei CHIRLICP, Vladislav RUBANOVICP, Olga CERNENCO1, Constantin GRECU2, Svetlana VETIU2, Natalia IULARJI2,
'IP Universitatea de Stat de Medicina si Farmacie
Nicolae Testemitanu, 2Centrul de Sanatate Publica din municipiul Chisinau
Rezumat
Produsele de cofetarie cu crema pot fi un mediu favorabil pentru dezvoltarea si multiplicarea diferitor microorganisme. Pe langa aceasta, dulciurile cu crema pot contine unii aditivi alimentari. Exista si posibilitatea poluarii acestor alimente cu xenobiotice. In legatura cu cele expuse, a fost efectuat un studiu, scopul fiind evaluarea igienica a rezultatelor analizelor de laborator ale probelor de produse de cofetarie cu crema, efectuate in Centrul de Sanatate Publica din municipiul Chisinau, peparcursul anilor 2014-2018, in vederea aprecierii gradului de siguranta pentru sanatatea consumatorilor. Au fost utilizate diverse metode de cercetare: igienica, statistica, istorica. In laboratorul sanitar-igienic au fost analizate 4607 probe de produse ale cofetariei cu crema, fiind efectuate 8719 investigatii. Ponderea medie a probelor neconforme dupa in-dicatoriisanitar-igienici a constituit 5,75%. Neconformitatea cea mai inalta a probelor a fost stabilita dupa indicatorul "concentratia zaharului in faza lichida a cremelor", ponderea acestora fiind de 18,5%. Din totalul de 1372 de investigatii pentru determinarea reziduurilor de substante toxice, mico-toxine si aditivi alimentar,i rezultate neconforme n-au fost atestate. In laboratorul microbiologic au fost analizate 3353 de probe, ponderea celor neconforme fiind in medie de 9,7%. Neconformitatea a fost stabilita, in primul rand, dupa indicatorul "bacteriile coliforme", urmate de NGMAFA, levuri si drojdii si, in sfarsit, S. aureus.
Cuvinte-cheie: produse de cofetarie cu crema, indicatori igienici, xenobiotice, aditivi alimentari.
Summary
Safety of cream pastry in the Chisinau municipality
Cream pastry can present a favorable environment for the development and multiplication of different microorganisms. In addition, add some food additive scan to the cream pastry. There is also the possibility of pollution of these foods with different xenobiotic. In connection with the above, a study was carried out, aiming at the hygienic evaluation of the results of laboratory tests of cream pastry' samples made in the Center of Public Health of Chisinau municipality during the years 2014-2018 in order to evaluate the safety level for health of the consumers. Various research method shave bee nosed hygienic, statistical, and historical. In the sanitary-hygienic laboratory 4607 samples of cream pastry were analyzed and 8719 investigations were made. During the period
of study for research in the sanitary-hygienic laboratory, 4607 samples of cream pastry were analyzed, with a total of 8719 investigations. The average share of non - compliant samples according to sanitary - hygienic indicators constituted 5,75%. The highest on conformity was determined after the indicator sugar concentration in the liquid phase of the cream, the proportion being 18,5%. Of1372 investigations to determine the residues of toxic substances, mycotoxins and food additives non-conforming results have not been established. In the microbiological laboratory 3353 samples were analyzed. The proportion of non-compliant samples according to the sanitary-microbiological indicators was on average 9,7%. The non-conformity was determined, first, after the coli form bacteria indicator, followed by indicator the number of aerobic and optionally anaerobic mesospheric germs, fungi and yeasts, and finally, S. aureus.
Keywords: cream pastry, hygienic indicators, xenobiotic, food additives
Резюме
Безопасность кремовых кондитерских изделий в муниципии Кишинэу
Кремовые кондитерские изделия могут представлять благоприятную среду для развития и размножения различных микроорганизмов. Кроме этого, в крем могут добавлять некоторые пищевые добавки. Существует также возможность загрязнения этих продуктов ксенобиотиками. В связи с выше изложенным было проведено исследование с целью гигиенической оценки результатов лабораторных испытаний кремовых кондитерских изделий, проведенных в Центре общественного здоровья муниципия Кишинэу в течение 2014-2018 годов, с целью оценки их уровня безопасности для здоровья потребителей. Были использованы различные методы исследования: гигиенический, статистический, исторический. В санитарно-гигиенической лаборатории было проанализировано 4607 образцов кремовых кондитерских изделий, проведено 8719 исследований. Средняя доля несоответствующих образцов по санитарно-гигиеническим показателям составила 5,75%. Наибольшее несоответствие было установлено по индикатору «концентрация сахара в жидкой фазе крема», по которому доля несоответствующих проб составила 18,5%. Из 1372 исследований по определению остатков токсичных веществ, микотоксин и пищевых добавок несоответствующих результатов не было установлено. В микробиологической лаборатории было проанализировано 3353 образца. Доля несоответствующих образцов по санитарно-микробиологическим показателям составила, в среднем, 9,7%. Из несоответствующих результатов на первом месте были по показателю «ко-лиформные бактерии», после чего следовали результаты по показателю МАФАМ (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы), плесени и дрожжи и, наконец, S. aureus.
Ключевые слова: кремовые кондитерские изделия, гигиенические показатели, ксенобиотики, пищевые добавки
Introducere
Produsele de cofetärie cu cremä ocupä un loc aparte în alimentatia populatiei. Din cauza proprietätilor organoleptice deosebite, aceste alimente deseori sunt solicitate de copii, dar si de o parte a populatiei adulte, în special în cazul diver-selor ceremonii. Dulciurile cu cremä au, de regulä, un aspect foarte aträgätor, gust pläcut datoritä continutului înalt de glucide, o valoare energeticä maltä, deoarece pe längä glucide contine multe lipide. Insä în cazul unui consum sistematic, exagerat si necontrolat, acest fel de alimente poate contribui la aparitia si dezvoltarea obezitätii cu consecintele respective, în special la persoanele cu un stil de viatä sedentar. Totodatä, în anumite conditii, datoritä continutului de apä si zahär, produsele cu cremä pot fi un mediu favorabil pentru multiplicarea abun-dentä a diverselor microorganisme [1, 8]. In aceste cazuri consumul produselor respective poate duce la izbucnirea intoxicatiilor alimentare.
In legäturä cu posibilitatea intoxicärii, cauzatä de nerespectarea cerintelor de igienä în vigoare, dar partial si a celor tehnologice, a fost efectuat un studiu, scopul cäruia a constat în estimarea igienicä a rezultatelor analizelor de laborator ale probelor produselor de cofetärie cu cremä, efectuate în labora-toarele Centrului de Sänätate Publicä din municipiul Chisinäu în vederea aprecierii gradului de sigurantä a acestora pentru sänätatea consumatorilor.
Material si metode
t
In calitate de material în acest studiu au fost folosite rezultatele cercetärilor probelor produselor cu cremä, efectuate în laboratoarele sanitar-igienic si microbiologic ale Centrului de Sänätate Publicä din municipiul Chisinäu pe parcursul a cinci ani -2014-2018. Cercetarea probelor a fost efectuatä în conformitate cu documentele oficiale în vigoare.
In laboratorul sanitar-igienic, pe längä cercetä-rile dupä indicatorii sanitar-igienici, au fost efectuate investigatii la continutul rezidual de substante toxice, în special metale grele, micotoxine, aditivi alimentari. Probele produselor de cofetärie cu cremä în acest laborator au fost analizate dupä 25 de indicatori. Probele prelevate pentru analize în laboratorul microbiologic au fost cercetate în conformitate cu indicatori sanitar-microbiologici stabiliti.
In procesul de realizare a studiului au fost utilizate diverse metode de cercetare: igienicä, matema-tico-statisticä, istoricä. Rezultatele obtinute pentru depistarea reziduurilor diverselor substante alogene, aditivi alimentari, pentru aprecierea inofensivitätii dupä indicatorii sanitar-microbiologici au fost comparate cu datele din documentele normative în vigoare în Republica Moldova [3-6].
Scopul studiului a fost de a evalúa siguranta produselor de cofetárie cu cremá in municipiul Chisináu in perioada 2014-2018.
Rezultate si discutii
* *
Pe tot parcursul perioadei luate in studiu, pentru cercetári in laboratorul sanitar-igienic au fost ridicate si analizate 4607 probe de produse ale cofetáriei cu cremá, fiind efectuate in total 8719 investigatii. Numárul probelor recoltate si analizate a fost in crestere in primii trei ani, si anume: de la 781 probe la inceputul studiului paná la 1019 la mijlocul perioadei luate in cercetare, ponderea din total fiind de 17,0% si, respectiv, 22,1%,. ín cel de al doilea an, ponderea probelor mentionate a fost de 20,9%. ín ultimii doi ani, numárul probelor prelevate si analizate in laboratorul sanitar-igienic a fost in descrestere, ponderea lor din total fiind de 20,4% in 2017 si de 19,6% in 2018.
ín privinta numárului de investigatii efectuate, aceeasi dinamicá ca si la probele recoltate si analizate a fost stabilitá in primii ani ai studiului. Astfel, numárul acestor investigatii a crescut de la 1395 in primul an paná la 1945 la mijlocul perioadei analizate. Ponderea investigatiilor efectuate in primii trei ani ai studiului a fost de 16,0%, 20,7% si, respectiv, 22,3% din total. ín penultimul an (2017), ponderea investigatiilor realizate in laboratorul sanitar-igienic a scázut la 20,0%, fiind apoi intr-o usoará crestere in 2018 - 21,0%.
Ponderea investigatiilor conform indicatorilor sanitar-igienici (insusirile organoleptice, alcalinita-tea, aciditatea, clorurile, concentratia zahárului in faza lichidá a cremelor, continutul grásimii, cantitatea totalá de sáruri minerale s.a.) a alcátuit 63,4%, ponderea investigatiilor pentru determinarea substantelor toxice - 19,8%, a micotoxinelor - 15,4% si a aditivilor alimentari - 1,2%.
ín general, pe parcursul intregii perioade luate in studiu n-au corespuns normativelor in vigoare 265 (5,75%) de probe analizate din totalul de 4607 cercetate. Pe parcursul primilor patru ani inclusi in studiu, ponderea probelor neconforme a fost in crestere permanentá - de la 5,37% in primul an paná la 6,58% in cel de-al patrulea, iar in anii 2015 si 2016 - 5,91% si, respectiv, 6,18%. ín ultimul an al studiului a avut loc o scádere a ponderii probelor neconforme, aceasta fiind si cea mai micá din toti anii - 4,54%.
Spre deosebire de ponderea probelor neconforme, calculul ponderii investigatiilor neconforme pe parcursul fiecárui an in parte a scos la ivealá o uniformitate relativá a rezultatelor obtinute in primii trei ani de studiu. Astfel, in primul an, ponderea investigatiilor neconforme a fost de 3,0%, iar in urmátorii doi ani a constituit cate 3,2%. O sporire
a lor a fost stabilita in cel de al patrulea an -3,6%, urmand apoi o scadere in ultimul an pana la 2,2%. In felul acesta, ponderea medie a tuturor rezultatelor neconforme ale investigatiilor efectuate in laborato-rul sanitar-igienic pe parcursul intregii perioade luate in studiu a fost de 3,0%.
Totodata, trebuie mentionat faptul ca princi-palul indicator care a cauzat neconformitatea a fost concentratia zaharului in faza lichida a cremelor. Dupa cum se stie, anume acest indicator prezinta un interes deosebit din punct de vedere igienic, de-oarece in cazul concentratiei zaharului mai joase de 60% este posibila dezvoltarea unor microorganisme, in special a stafilococului auriu [1, 2, 8, 9]. In medie, ponderea rezultatelor neconforme dupa acest indicator pe parcursul intregii perioade a fost de 18,5% (250 investigatii cu rezultate neconforme din cele 1353 investigatii efectuate in total), cea mai mare pondere fiind in ultimul an al studiului, aceasta ajun-gand la 31,2%, iar cea mai mica - la mijlocul perioadei mentionate (2016) cu 15,3%. In primul an al studiului, ponderea rezultatelor neconforme la indicatorul concentratia zaharului in faza lichida a cremelor a fost de 15,5%, urcand in urmatorul an la 17,7%, iar in penultimul an fiind si mai mare - 21,6%.
N-au corespuns cerintelor in vigoare si nici rezultatele cercetarii substantelor reducatoare, insa doar in penultimul an al studiului, si anume 10 investigatii ale probelor de cofetarie cu crema din 17 cercetate, iar in total pe parcursul intregii perioade fiind efectuate 60 de investigatii cu acelasi numar de probe. Doar in cate o proba rezultatele in diferiti ani au fost neconforme la continutul substantelor uscate si la aciditate.
Din numarul total de investigatii (1723) pen-tru depistarea substantelor toxice in produsele de cofetarie cu crema, 71,0% (1223 investigatii) au fost pe contul determinarii a cinci metale grele (plumb, cadmiu, cupru, zinc, mercur), iar 29,0% (500) - pe contul arsenului. Cele mai multe investigatii au fost pentru depistarea plumbului (725 investigatii sau 42,0% din numarul total pentru depistarea reziduu-rilor de substante grele), iar cele mai putine - pentru determinarea mercurului (30 sau 1,7%). Ponderea cercetarilor pentru determinarea cadmiului a fost de 21,0% (362 investigatii), a cuprului - 3,3% (56) si a zincului - 2,9% (50).
Din cele 1345 de analize pentru determinarea micotoxinelor, mai mult de jumatate (777 investigatii sau 57,8%) au fost efectuate in scopul depistarii aflatoxinei B1. Celelalte investigatii au fost realizate in scopul determinarii zearalenonei (310 analize sau 23,0%) si vomitoxinei sau deoxinivalenolului (258 analize sau 19,2%).
Continutul aditivilor alimentari in probele studi-ate de produse ale cofetariei cu crema a fost studiat,
in general, printr-un numár redus de investigatii, insumand doar 104 analize. Majoritatea analizelor au fost pentru depistarea conservantului acid sorbic - 91 de analize. Pentru determinarea fosfatilor au fost fácute 9 analize, iar pentru determinarea conservantului acid benzoic si a indulcitorului sintetic aspartam - doar cate 2 analize. Pe parcursul intregii perioade luate in studiu, continutul substantelor toxice, micotoxinelor si aditivilor alimentari n-a depásit normativele in vigoare.
Pentru cercetárile sanitar-microbiologice au fost prelevate in total 3353 de probe. ín primii doi ani ai studiului a fost atestatá o crestere a numárului de probe prelevate si analizate dupá indicatorii sanitar-microbiologici. Astfel, in primul an au fost cercetate 731 de probe sau 21,8% din total, iar in cel de al doilea an - 824 de probe, alcátuind o pondere de 24,6%. ín urmátorii ani, numárul probelor prelevate si cercetate in acest laborator a fost in descrestere: 646, 597 si 555 probe corespunzátor in anii 2016, 2017 si 2018, ponderea lor alcátuind respectiv 19,2%, 17,8% si 16,6%.
Din numárul total de probe cercetate, 326 n-au corespuns cerintelor in vigoare, ponderea medie a probelor neconforme dupá indicatorii sanitar-mi-crobiologici alcátuind 9,7%. ín alt studiu, efectuat de asemenea in baza rezultatelor din aceeasi institutie pe parcursul unei perioade anterioare de cinci ani, cota medie a probelor neconforme a fost de 5,0% [7]. Pe parcursul perioadei luate in studiu, ponderea probelor neconforme a fost diferitá, cea mai sporitá fiind atestatá in penultimul an, 2017 (12,89% ), iar cea mai scázutá - in cel de al doilea an, 2015 (6,4%). ín primul an al studiului, ponderea probelor necon-forme a alcátuit 9,57%, la mijlocul studiului - 11,9%, iar la sfarsitul lui - 8,8%.
Neconformitatea probelor produselor cu cremá a fost stabilitá dupá urmátorii indicatori: bacteriile coliforme, ponderea medie a probelor neconforme dupá acest indicator fiind egalá cu 4,8%; numárul de germeni mezofili aerobi si, facultativ, anaerobi (NGMAFA), cu o pondere medie de 2,95%; micete si levuri, cu o pondere medie de 1,8%, si stafilococul auriu cu 0,4%.
Cea mai inaltá pondere a probelor neconforme dupá indicatorul bacterii coliforme a fost in penultimul an al studiului (7,5%), scázand apoi in ultimul an paná la 4,7%. ín primii ani, ponderea probelor neconforme dupá indicatorul mentionat a fost de 3,8% in 2014 si, respectiv, 3,0% in 2015, urcand apoi paná la 5,0% la mijlocul studiului.
Dupá indicatorul NGMAFA, cea mai sporitá pondere a probelor neconforme a fost la mijlocul studiului (3,7%), aceasta fiind in urmátorii ani in scádere - 3,2% si 2,0% respectiv in anii 2017 si 2018.
Dupä acest indicator, ponderea probelor respective în primii doi ani a fost de 3,3% si 2,55% corespunzätor în anii 2014 si 2015.
Si neconformitatea probelor dupä indicatorul micete si levuri a avut cea mai înaltâ pondere la mijlocul perioadei luate în studiu, fiind egalä cu 2,5%, iar cea mai joasä - în cel de al doilea an - 0,6%. Rezultatele obtinute în primul an si în ultimii doi ani sunt relativ apropiate, constituind 2,2% în 2014, 1,7% si 2,0% în ultimii doi ani.
Ponderea medie a probelor neconforme dupä indicatorul Staphylococcus aureus a fost de douä ori mai sporitä la mijlocul studiului (2016), fiind de
0.8., cu o scädere în penultimul an pänä la 0,5%, apoi atingând cea mai micä cotä-parte în ultimul an al studiului - 0,18%. În primii doi ani, cota-parte mentionatä a fost de 0,3% si, respectiv, 0,24%.
Concluzii
1. Investigatiile probelor produselor de cofetä-rie cu cremä, efectuate pe parcursul unei perioade de cinci ani (2014-2018) în Centrul de Sänätate Publicä din municipiul Chisinäu, au stabilit cä ponderea neconformitätii dupä indicatorii sanitar-igienici a fost egalä în medie cu 5,75%, iar dupä indicatorii sanitar-microbiologici - cu 9,7%.
2. Cea mai maltä neconformitate a probelor de dulciuri cu cremä a fost atestatä pentru indicatorul "concentratia zahärului în faza lichidä a cremelor".
3. Dupä indicatorii sanitar-microbiologici, ne-conformitatea cea mai maltä a fost stabilitä la indicatorul bacterii coliforme, urmate de NGMAFA, micete si levuri, si într-o mäsurä mai micä - la indicatorul S. aureus.
Bibliografie
1. Dan Valentina. Microbiología produselor alimentare. Galati, 2000. 309 p.
2. Dumitrescu Horia, Milu Constantin. Controlul fizico-chimic al alimentelor. Bucuresti: Editura Medicalä, 1997. 328 p.
3. Hotärärea Guvernului Republicii Moldova nr. 221 din
16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologicepentru produsele alimentare.
4. Hotärärea Guvernului Republicii Moldova nr. 520 din
22.06.2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sa-nitarprivind contaminantii din produsele alimentare.
5. Hotärärea Guvernului Republicii Moldova nr. 229 din 29 martie 2013 pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari.
6. Hotärärea Guvernului Republicii Moldova nr. 1017 din 28.11.2017 cu privire la modificarea si completarea Hotärärii Guvernului Republicii Moldova nr. 520 din 22.06.2010.
7. Munteanu T., Iularji N., Grecu C. s.a. Rezultatele moni-torizärii inofensivitätii alimentelor în mun. Chisinäu. In: Sànàtate Publica, Economie si Management în Medicinó, 2014, nr. 6, pp. 122-125.
8. Королёв А.А. Гигиена питания. Москва: Издательский центр "Академия'; 2008, с. 268-271.
9. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. Москва: "Пищевая промышленность', 1978. 280 с.
Alexei Chirlici, dr. st. med., conf. univ.,
Catedra de igiena,
IP USMF Nicolae Testemitanu,
tel.: 060261725,
e-mail: alexei.chirlici@usmf.md
CZU: 613.281/.288(478-25)
INOFENSIVITATEA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALÄ DUPÄ INDICATORII SANITARO-MICROBIOLOGICIÎN MUNICIPIUL CHISINÄU
Alexei CHIRLICI1, Vladislav RUBANOVICP, Natalia IULARJI2, Natalia VASINA1, Aurelia DONDIUC-BÎRNOVAN2, Constantin GRECU2,
'IP Universitatea de Stat de Medicina si Farmacie
Nicolae Testemitanu, 2Centrul de Sänätate Publicä din municipiul Chisinäu
Rezumat
În scopul aprecierii inofensivitätii produselor de origine ani-malä, au fost studiate si evaluate rezultatele investigatiilor sanitaro-microbiologice ale probelor de alimente, efectuate în Centrul de Sänätate Publicä din municipiul Chisinäu pe parcursul unei perioade de 10 ani (2009-2018). În total au fost efectuate 83.538 de investigatii, cele mai multe fiind realizate cu probele din grupa cärnii si a derivatelor ei. Numärul investigatiilor a fost în descrestere, în special în ultimul an de studiu, ponderea lor alcätuind doar 5,9% din total. Ponderea medie a rezultatelor neconforme pentru toate grupele de alimente si pentru toatä perioada luatä în studiu a constituit 2,63%. Rezultatele medii obtinute pentru grupele de alimente cercetate au fost, în general, apropiate: 2,83% pentru peste si produse de peste, 2,70% pentru lapte si produsele lactate, 2,51%pentru carne si derivatele ei, 2,47% pentru carnea de pasäri si produsele avicole. Neconformitatea a fost cauzatä în special de rezultatele cercetärilor dupä indicatorii bacteriile coliforme si NGMAFA, urmate la o distantä relativ mare de Staphylococcus aureus si alti indicatori.
Cuvinte-cheie: alimente de origine animalä, indicatori sani-taro-microbiologici, evaluare igienicä
Summary
Inoffensiveness of foods of animal origin after sanitary-microbiological indicators in Chisinau municipality
In order to evaluate the inoffensiveness of foods of animal origin, were studied and evaluated the results of sanitary-
