CC BY
22
IFFA 2013/ ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЕР
трудники института смогли принимать посетителей, представлять печатные материалы, компьютерные презентации, общаться с теми, кто намерен работать и заниматься бизнесом в России. Представители института зна- комили посетителей стенда с основными направлениями работ и возможностями ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова по оказанию услуг зарубежным компаниям.
В рамках выставки прошел международный конгресс Meat Vision, организаторами этого увлекательного мероприятия являлось издательство Deutscher Fachverlag совместно с DFV и VDMA (Немецкий мясной союз и Объединение немецких производителей машин и оборудования), а также Messe Frankfurt GmbH. В рамках конгресса выступали ведущие отраслевые специалисты с докладами, посвященными тенденциям и перспективам развития мировой мясной промышленности.
Выставку смогли посетить 60266 специалистов из 142 стран (в 2010 их было 58245). 61% всех посетителей приехали из-за пределов Германии. Второе место (после России) по числу зарубежных посетителей заняла Италия, далее — Нидерланды, Испания, Польша, Австрия, США, Швейцария и Китай. Большое количество посетителей приехало из Австралии, Южной Америки и Восточной Европы. Иностранных экспо-
Международный конгресс Meat Vision
нентов было почти столько же, сколько и посетителей из-за рубежа — 57%. Площадь экспозиций выросла на 6% до 110000 кв. м (2010: 103900). Таким образом, на сегодняшний день IFFA является крупнейшей выставкой инвестиционных товаров для мясо-переработки.
Если же немного отвлечься от статистики, то про выставку можно сказать ещё, что в её проведение вовлечены не только силы компании-организатора, но и городская инфраструктура. Для Франкфурта это важное событие, к организации которого имеет отношение и городская власть. Так, например, билет на выставку — корпоративное мероприятие — даёт посетителю право проезда в муниципальном транспорте на всё время работы выставки. Показа-
тельна также атмосфера праздника, которая царила в павильонах выставки. Последний день её был объявлен семейным: каждый посетитель мог бесплатно провести с собой чад и домочадцев. Для детей от трёх до шести лет работал выставочный «детсад», а детям до 12 лет была организована развлекательная программа. Ну и, конечно, нельзя не отметить дружелюбие, которым встречали участники посетителей, их открытость в общении и гостеприимство организаторов. В такую атмо- сферу приятно возвращаться и это, наверное, один из главных секретов успеха выставки ИФФА. _|
Контакты:
Федор Васильевич Холодов +7(495) 676-6111
Ингредиенты и упаковка на выставке ИФФА 2013:
удобное потребление натуральных продуктов_
Е. К. Туниева, канд. техн. наук,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
УДК 637.5.03:061.43
Ключевые слова: выставка, ^А 2013,пи-щевые ингредиенты, добавки, упаковка, мясные продукты.
Разработка пищевых композиций из натурального сырья без аллергенов, ГМО, пищевых добавок с индексом Е, искусственных красителей и ароматизаторов стала главным направлением развития производства пиЩевых добавок и ингредиентов. Это показала очередная международная выставка инноваций мясной промышленности 1РРА 2013.
(JJ ГЛАВНАЯ ТЕМА/ FFA2013
Экспозиция пищевых ингредиентов, которая на выставке занимала одно из центральных мест, позволила определить основные тенденции развития технологии применения пищевых ингредиентов и упаковочных материалов для мяса и мясной продукции:
— разработка пищевых композиций из натуральных ингредиентов без аллергенов, ГМО, пищевых добавок, искусственных ароматизаторов и красителей;
— снижение содержания поваренной соли, пищевых фосфатов в мясных продуктах;
— совершенствование барьерных свойств упаковочных материалов;
— повышение термостойкости упаковки «от морозильной камеры до печи»;
— развитие индивидуальной упаковки для перекуса в пути;
— современные дизайнерские решения.
Пищевые композиции из натурального сырья на выставке ИФФА 2013 поражали разнообразием сфер применения и широтой ассортимента. Это направление выбрали для себя как приоритетное большинство законодателей «мод» в разработке и производстве добавок и ингредиентов. В качестве заменителей
усилителей вкуса (глутамата натрия) и искусственных ароматизаторов были представлены гидро-лизаты растительных белков и дрожжевые экстракты.
Заметной тенденцией в применении пищевых добавок и ингредиентов стало снижение хлорида натрия и пищевых фосфатов в мясных продуктах, что наглядно показала выставка ИФФА 2013. В европейских странах взамен части хлорида натрия используются другие неорганические соли, не содержащие натрий. Стоит отметить, что по своему строению и функциональности хлористый калий близок поваренной соли: снижает активность воды, приводит к экстракции мышечных белков, повышает влагосвязывающую способность, обладает бактерио-статическим действием. Несмотря на ряд положительных характеристик использование хлорида калия не нашло широкого применения в мясной промышленности ввиду его специфического горького вкуса. Для решения данной проблемы в рамках выставки были предложены пути минимизации горького вкуса хлорида калия. Один из таких способов - разработка метода получения хлорида калия по новой технологии. Использование усовершенствованного хлорида калия позволяет сократить дозировку поваренной соли более чем на 50% без придания горьковатого привкуса, характерного для традиционного хлорида калия.
Не менее интересна новая разработка смеси солезамените-лей на основе хлорида калия, с добавлением вкусоароматических
экстрактов и ароматизаторов для смягчение горького привкуса. Предложенная технология получения солезаменителей представляет собой не механическое смешивание отдельных ингредиентов, а химическое взаимодействие, в результате которого образуется не расслаивающаяся при транспортировании однородная сыпучая смесь.
Стремление к натуральности также прослеживается во вкусоа-роматических добавках, красителях, антиокислителях, стабилизаторах. На стендах выставки были представлены натуральные экстракты с антиоксидантным действием вместо искусственных ароматизаторов и антиокислителей. В качестве стабилизирующих ингредиентов со слоганом «No E number» представлен широкий ассортимент белковых препаратов и растительных клет-чаток (рисовая, гороховая, соевая, бамбуковая и т.д.).
В качестве антибактериального препарата без индекса Е специалисты из Китая разработали фермент £-Polylysine, позволяющий ингибировать рост грам-положительных и грамотри-цательных микроорганизмов и плесеней.
Стоит отметить, что ферментные препараты представляют особый интерес как ингредиенты, не требующие декларирования на этикетке пищевых продуктов в случае их полной инактивации в результате термической обработки. В связи с этим большое внимание было уделено использованию ферментов в мясной промышленности, в частности ферментного препарата — трансглютаминазы (ТГ). Уни-
Рисунок 1. Усовершенствованная формула хлорида калия (Nu-Tek Salt Advanced Formula Potassium Chloride)
Рисунок 2. Связывание белковых молекул при внесении трансглютаминазы
6
ВСЁ О МЯСЕ № 3 июнь 2013
IFFA 2013/ ГЛАВНАЯ ТЕМА
íи
Рисунок 3. Упаковка для пастеризации и стерилизации
кальное свойство ТГ связывать белковые молекулы позволяет уплотнить структуру колбасных изделий без добавления дополнительных стабилизаторов.
Широко обсуждаемыми темами выставки стали новые технологические и дизайнерские решения в упаковке мясных продуктов.
На первый план выходит создание порционной и сервировочной нарезки, а также комбинированных мясных блюд с гарниром, специями и соусами. Улучшение барьерных свойств, повышение термостабильности и прозрачность — вот основные направления совершенствования упаковочных материалов. Новым трендом стала упаковка «from freezer to the oven» — «от морозильной камеры до печи». Важным критерием выбора материала для создания упаковки становится ее термостабильность для упаковывания мясных про-
Рисунок 5. Прозрачная упаковка
дуктов, подвергающихся высокотемпературной обработке свыше 100 оС.
Пленки с улучшенными барьерными свойствами EVOH были широко представлены различными отечественными и зарубежными компаниями.
На сегодняшний день EVOH (сополимер этилена и винилового спирта) является наиболее эффективным материалом, который обладает максимальными барьерными свойствами для длительного хранения продуктов.
При попадании влаги слой EVOH частично утрачивает свои барьерные свойства. В связи с этим свойством EVOH изолируют с двух сторон другими полимерными материалами.
Большое внимание было уделено функциональности упаковки, в том числе ее прозрачности для облегчения покупателю визуальной оценки содержимого.
Индивидуальная упаковка — еще один тренд 1ББА 2013. Основные критерии индивидуальной упаковки — порционность и удобство вскрытия для перекуса в пути.
Интересные дизайнерские решения для упаковки колбасных изделий были предложены компанией Planetpac из Германии. Тканевые оболочки для формования колбас и продуктов из мяса, внутренняя сторона которых покрыта смесью пряностей. В качестве связующего компонента пряностей и оболочки была использована карбоксиме-тилцеллюлоза. Представленная
тканевая оболочка не требует изменения технологического процесса, так как является проницаемой для пара и дыма. Использования «жакета из пряностей» обеспечивает плотное и равномерное покрытие мясного продукта смесью пряностей (рис. 6).
Еще одним декоративным решением от компании Planetpac является использование оболочек из полипропилена с натуральными красителями и вкусоарома-тическими веществами (паприка, сыр и др). В процессе варки красители и вкусоароматические компоненты диффундируют на поверхность колбасы (рис. 7).
Итоги последней международной выставки 1ББА 2013 позволили определить наиболее перспективные технологические решения в области пищевых ингредиентов и упаковочных материалов, заключающиеся в создании мясных продуктов здорового питания со сниженным содержанием поваренной соли и пищевых фосфатов, без аллергенов, искусственных красителей и ароматизаторов, упакованных с использованием высокобарьерных термостабильных упаковочных материалов.
Контакты:
Елена Карленовна Туниева +7(495) 676-6551
