CC BY
31
ИФФА 2010: инновации,
которые не останутся без внимания
М.И. Савельева
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
На выставке ИФФА 2010 производители продемонстрировали новейшие технологии для всех ступеней мясопереработки, машины и упаковочные материалы. Именно сюда ведущие мировые машиностроительные, химические и пищевые предприятия стремятся со своими новинками, чтобы их выход в свет состоялся на крупнейшей специализированной выставке. Какие же инновации, разработки и какие направления инновационной деятельности были, так сказать, освещены во Франкфурте на сей раз?
Ключевые слова: активная упаковка, биопечать, роботизированная упаковочная линия, EFSA, скавенджер.
^ Важное значение для мясной промышленности имеет производство ингредиентов. На выставке более 100 компаний из 28 стран продемонстрировали свои новейшие добавки, специи, ароматы. Среди потребителей растет понимание важности хорошего и здорового питания. При этом важную роль сохраняют за собой вкусовые качества продуктов, то есть фактор «наслаждения пищей».
Наряду с информацией о калорийности продуктов и содержании жиров и сахара все большее значение приобретает тема содержания поваренной соли. На выставке 1ББЛ 2010 были представлены концепции, позволяющие существенно снижать содержание соли в вареных колбасных и ветчинных изделиях без потерь вкусовых качеств.
Одновременно с трендом к снижению потребления поваренной соли налицо повышение спроса на специи, особенно на приправы, придающие неповторимый вкус и хороший внешний вид продукту.
Приправы и травы все чаще используются для улучшения внешнего вида мясных изделий. При этом применение пленок с приправами, имеющих слой из декоративных трав и смесей приправ, облегчает изготовление мясных изделий, например, вареной и соленой ветчины. При изготовлении ветчины ее форма выкладывается пленкой с приправами, и после этого осуществляется обычный процесс изготовления. После завершения процесса нагревания внешнюю пленку можно легко снять, при этом травы и приправы остаются равномерно распределенными по поверхности продукта, придавая ему красивый внешний вид. Этот метод позволяет использовать целый ряд
разнообразных вкусовых приправ и трав в качестве декоративного украшения продуктов из ветчины.
В сентябре 2001 года в Германии была введена так называемая биопечать, которой отмечаются изделия, произведенные в соответствии с экологическими директивами ЕС. В последние годы многие производители включили в асортимент своей продукции раз-ноообразные биоприправы, в том числе биологически чистые природные приправы и полуфабрикаты для гриля и маринады. Однако, в общем и целом, раздел биопродукции и продукции «лайт» остается пока еще относительно небольшим.
Все большее значение приобретает тренд к увеличению предложения готовой продукции, которая становится все более «умной». В рамках этого тренда в промышленных условиях готовятся отдельные компоненты пищи, из которых потребитель без больших затрат времени может составить свое собственное меню.
Дальнейшие усовершенствования произошли и при производстве сырокопченых колбас. На выставке были представлены запатентованные системы изготовления, в рамках которых производство сырокопченых колбас осуществляется без использования климатической камеры и процесса копчения, а также без потери веса всего в течение 10 дней. Используемые стартовые культуры обеспечивают создание стабильного, безопасного и ароматного продукта.
На выставке можно было ознакомиться с интересными и практичными инновациями в сфере производства колбасных оболочек, используемых, в том числе, и при изготовлении сосисок. В сегменте оболочек из искусственных материалов произошли улучшения по-
События 2010 года / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЁР
казателей барьерных свойств к газам и водяным парам. Еще одним видом инновации являются так называемые «Value Adding Casings» («оболочки с добавленной стоимостью»). Здесь речь идет о колбасных оболочках, которые помогают сократить целый ряд важных производственных ступеней, например, переноса цвета и приправ непосредственно на поверхность мясных изделий, причем уже в процессе варки. Эти оболочки, позволяющие сокращать расходы на производство, предлагаются также в качестве плоской пленки.
Важной темой для многих производителей является «Clean label» («чистая этикетка»). О том, как избежать использования обязательных к указанию добавок или заменить их биологически чистыми природными компонентам можно было также ознакомиться на этой выставке. Например, уже доказано, что использование определенных компонентов в экстрактах приправ, например, экстрактов розмарина, обладает антиокислительными и антимикробными свойствами. С принятием «пакета добавок» FIAP («Food Improvement A-gents Pаскаdе», началась новая эра в регулировании содержания добавок. Эти новые европейские законы касаются всей отрасли производства продуктов питания и существенно скажутся на развитии мясной промышленности. В качестве примеров можно привести новую оценку всех добавок европейским ведомством по контролю безопасности продуктов питания EFSA, изменение в допуске ароматов копчения, использование предупреждающих указаний при применении красителей Azo, а также обязательность указания энзимов в том случае, если они оказывают технологическое воздействие на конечный продукт.
Упакованные мясные и колбасные изделия пользуются все большей популярностью. Они удовлетворяют возрастающий спрос на мелкие упаковки и стремление клиентов к большему удобству. Экспоненты на IFFA представляли основные направления упаковочной техники, от фасовочно-упаковочной линии до важнейших периферийных устройств этикетирования, а также весы и маркировочную технику. Здесь впервые можно было увидеть специальный показ роботизированной упаковочной линии — полностью автоматизированной производственной и упаковочной линии специально для пищевой промышленности. Производители средств и техники упаковки показывали свои решения в комбинации с изготовителями измерительной и взвешивающей техники, а также информационно-технические и компьютерные решения.
IFFA представляет собой идеальный форум для получения информации о новых тенденциях и передовых технологиях в сфере переработки мяса.
Одной из важных тенденций является все более возрастающая роль автоматизации по всей цепочке производственных процессов. Отслеживание качества продукции на всех стадиях производственной цепочки в ходе переработки мяса имеет центральное значение в управлении качеством продукции. Будущее за непрерывным контролем всех процессов, включая документирование данных происхождения товара и данных, сопровождающих его производство. Непрерывный контроль распространяется на дальнейшую переработку, упаковку, и поставку продукта заказчикам. Условиями для этого являются интеллектуальные, базирующиеся на электронной обработке данных системы производства и логистики, которые могут коммуницировать между собой и обмениваться данными процесса. Одну из возможностей для связи релевантных данных с вышестоящей системой управления процессом и товарным хозяйством предлагают микрочипы-ответчики.
Приоритетным в переработке мяса является качество, и в значительной степени оно зависит от непрерывной холодильной цепи. Поэтому холодильные склады и связанная с ними логистика являются ключевыми объектами, тем более что оптимизированная логистика холодильных складов значительно повышает эффективность расхода энергии. Концепция, разработка и управление, а так же реализация специально скроенных под заказчика решений логистики требуют многих ноу-хау. Свободно программируемые системы управления, а также полностью автоматизированные системы складирования, штабелирования и выгрузки продуктов из хранилища обеспечивают оптимальный поток материалов. Терминалы обслуживания позволяют осуществлять свободный выбор заказов по загрузке продуктов в хранилище и выгрузки из него.
Одна из основных тем выставки IFFA 2010 — автоматизация на предприятиях по разделке. Соот -ветственно широк спектр выставляемых машин и установок. Ведущими в этой области являются автоматизированные линии разделки, оснащенные роботами. В конце технологической цепочки на протяжении многих лет хорошо зарекомендовали себя управляемые с помощью видеонаблюдения роботы, сортирующие, упаковывающие и укладывающие на поддоны мясные и колбасные изделия. Теперь же они завоевывают и начальные процессы, такие как разделка туш. Для этого трехмерные сканеры сначала определяют точную топологию животного и передают данные в управляющую программу разделочного робота. Она же, в свою очередь, рассчитывает по ним необходимые пути разреза и траектории дви-
№6 декабрь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
13
жения манипулятора. Роботы могут обрабатывать до 600 свиней в час. При этом они берут на себя выполнение таких сложных задач как обрезка копыт передних ног, вырезание прямой кишки, вскрытие брюшной стенки или отделение лонных костей таза и грудины. Исследования доказывают, что использование роботов значительно снижает контаминацию пищевых продуктов. Благодаря высокой производительности и выходу мяса инвестиции в робототехнику окупаются уже спустя короткое время.
Но в пользу автоматизации на основе роботов говорит и целый ряд иных аргументов. Монотонная и бесконечно повторяемая работа быстро утомляет людей и снижает концентрацию внимания. Оба фактора являются в промышленном производстве наиболее частыми причинами непостоянства качества продукции и травматизма. Большую проблему представляет и то обстоятельство, что все более людей страдают экземой и другими кожными болезнями, усложняющими подбор персонала для некоторых операций.
Сфера упаковки явилась растущим сегментом выставки ИФФА, что отражает стремление потребителей к большему комфорту в использовании и спросу на мелкую расфасовку. Растут требования к гигиене, гибкости производства и упаковке. Возрастающее значение приобретают синтетические упаковочные пленки, которые создают оболочку или покровную пленку для большинства используемых упаковочных форм, изготовленных способом глубокой вытяжки, термоформованием, а также для упаковки в вакууме и в среде защитного газа.
Современная упаковка для мясных изделий, чувствительных к видимому спектру света, должна состоять из нескольких элементов: атмосферы из защитного газа с минимально достижимым с технической точки зрения уровнем содержания кислорода, пленок с высокими барьерными свойствами, не допускающих проникновения кислорода, а в будущем — в качестве активного компонента так называемого «кислородного абсорбера», как можно быстро связывающего остаточный кислород из защитной атмосферы, а также остаточный кислород, растворенный в изделии. В рамках этой технологии, в которой для поддержки защитной атмосферы используются кислородные скавенджеры, в упаковке возможно создать практически бескислородную атмосферу, являющуюся основной предпосылкой для повышения длительности хранения чувствительных к кислороду пищевых продуктов.
Несмотря на использование защитного газа, в верхней части упаковки, а также в растворенном виде
в самом продукте питания или в порах остается от одного двух процентов кислорода. Этого количества, особенно при попадании света, достаточно для того, чтобы продукт быстро испортился. Для того чтобы мясные продукты длительное время оставались годными в прозрачных упаковках, так любимыми покупателями, и при обычном для торговых помещениях освещении, этот остаточный кислород должен удаляться с помощью кислородных скавенджеров. В настоящее время подобные скавенджеры проходят стадию разработки и тестирования. Упаковки с такими скавенджерами относятся к категории активных упаковок. Под активными упаковками понимают упаковочные материалы из обычных полимерных веществ с дополнительными защитными функциями.
В дополнение к обычным функциям упаковок, к которым относится защита от воздействия кислорода, влаги, света или инфекции со стороны вредных организмов, активные упаковки могут обладать также дополнительными функциями. К ним, наряду с возможностью поглощения кислорода, относятся, например, фильтрующие свойства, защищающие от света и близкого ультрафиолетового излучения. Кроме того, антимикробное покрытие упаковки может дополнительно защищать от микроорганизмов, находящихся на поверхности продукта.
Сорта мяса красного цвета упаковываются в основном в упаковки с содержанием до 80 % О2 с целью сохранения привлекательной красной окраски мяса. В этом случае дополнительную защиту обеспечивает использование в упаковке ультрафиолетового фильтра, так как высокоэнергетическое ультрафиолетовое излучение ускоряет обесцвечивание продукта.
Что касается соленых мясных продуктов, то их отличие заключается в том, что они чувствительны к видимому спектру света, причем красный краситель ни-трозомиоглобин выступает в качестве сенсибилизатора. Под воздействием света и кислорода эти соленые мясные продукты быстро приобретают серый цвет. Для оптимальной защиты этих продуктов существуют только две возможности: полная защита от попадания света или полная защита от попадания кислорода.
Перечисленные тенденции в сферах автоматизации, информационных технологий, робототехники, упаковки и биотехнологий играют в мясной промышленности все более возрастающую роль по всей цепочке создания добавленной стоимости. Только использование инновационных технологий обеспечивает энергосберегающую, надежную, гигиенически безукоризненную и, прежде всего, эффективную переработку мяса.
