CC BY
20
События 2013 года в мясной отрасли / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЙР
ИФФА 2013
проложила курс инноваций на 3 года
С. А. Горбатов, канд. техн. наук, Ф. В. Холодов, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В этом году прошло одно из важнейших и самых масштабных событий для мясного сектора всего мира: выставка IFFA 2013. Эта выставка проходит раз в три года и объединяет в себе все самые современные тенденции отрасли. Высокий статус мероприятия обусловлен тем, что все ведущие производители из различных отраслей стремятся представить свои самые новые разработки.
УДК 637.5:061.43
Ключевые слова: автоматизация, промышленные роботы, барьерные свойства, ферментация, солезаменители, Е-индексы.
В этом году большинство инноваций, представленных экспонентами, было направлено на использование энергосберегающих технологий, автоматизацию и роботизацию производства, внедрение систем производственного контроля и систем прослеживае-мости на всех стадиях производства, обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов.
Значительное количество технологических процессов в различных циклах мясопереработки подвергается автоматизации и роботизации, оборудование оснащают цифровыми системами контроля и управления, которые позволяют отслеживать производственный процесс на всех стадиях производства. Не вызывает сомнения, что такая тенденция с каждым годом будет только усиливаться. Это объясняется следующими факторами:
- повышение требований к качеству и безопасности продукции;
- усиление конкурентной борьбы между производителями оборудования и мясной продукции;
- снижение стоимости промышленных роботов;
- расширение рынка программных решений для пищевой промышл енности.
Особый интерес представляла система анализа химического состава фарша с помощью инфракрасного сканера. Данное устройство позволяет в реальном времени определить количество влаги, белка, жира и соли в продукте. Устройства можно встраи-
вать в различное оборудование (куттеры, волчки, мешалки и т.д.). Использование такой системы позволяет выпускать продукцию с минимальными отклонениями от эталонного качества и во многом облегчает работу технолога.
Использование новых нетрадиционных материалов также являлось одной из тенденций при создании нового оборудования отмеченных на выставке. Так, например, корпус куттера Supreme Cut фирмы Kilia был выполнен из специального композитного материала «ECO 6000», значительно снижающего вибрацию, его использование позволяет достигать высоких скоростей резания в 180 м/с (до 6000 об/мин) при минимальных вибрациях.
Системы по изготовлению фарша, пожалуй, наилучшим образом демонстрируют широкое внедрение систем автоматизации в технологических процессах. Ведущие фирмы-производители представили большое количество закрытых автоматических линий
поточного производства. Также большинство оборудования по производству фарша, представленного на выставке, было снабжено интегрированными системами охлаждения с помощью жидкого азота или нагрева с помощью пара, введение дополнительной влаги и прочих ингредиентов на этих машинах также происходило автоматически. Такие системы в значительной степени облегчают процесс приготовления фарша, а именно, позволяют измельчать сырье длительное время, поддерживают необходимую температуру и уменьшают риски дополнительного микробиологического обсеменения, связанного с человеческим фактором.
Человеческий труд на предприятиях интенсивно заменяется роботизированными системами, использование роботов позволяет сократить множество рисков связанных с человеческим фактором. На сегодняшний день роботизации подвергаются даже такие
№ 6 декабрь 2013 ВСЁ 0 МЯСЕ
25
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА / События 2013 года в мясной отрасли
сложные операции как обвалка. Одной из наиболее интересных роботизированных новинок, представленных на выставке, была автоматическая линия по обвалке свиных окороков фирмы Mayekawa - Wandas-RX, способная обваливать до 500 свиных окороков в час. Основой этой установки является робот швейцарской фирмы Staubli, отличительной особенностью которого является устойчивость к влажной среде и возможность мойки струей воды.
Серьезной автоматизации подвергается также и процесс первичной переработки. На выставке можно было увидеть большое количество роботов для первичной переработки скота: установки для распиловки туш, отделения головы, очистки (туалета) полутуш, вырезания и закрытия проходни-ков и вскрытия туш. Все эти машины выполняют тяжелые и ответственные операции. Что касается этапа упаковки готовой продукции, то тут производители уже и вовсе могут отказаться от использования человеческого труда, на выставке было представлено множество автоматизированных логистических решений по упаковке, фасовке и сортировке мясной продукции.
На выставке также был представлен широчайший спектр пищевых ингредиентов, специй, добавок и упаковочных материалов для мясной промышленности и торговли. Причем во всем этом многообразии материалов и ингредиентов прослеживались следующие тенденции:
- поиск натуральных и гипоал-лергенных ингредиентов взамен искусственных;
- использование высокобарьерных и экологичных материалов в упаковке;
- замена хлорида натрия в продуктах;
- использование биологических энзимов и ферментов в промышленном производстве;
- создание новых удобных форм известных пищевых добавок.
Серьезное внимание было уделено снековой и полуфабрикат-
ной продукции (Fingerfood). Рост данного сегмента рынка пищевых продуктов отчетливо прослеживается в течение последних лет, это объясняется социальными изменениями, происходящими в обществе. На стендах компаний звучали следующие слоганы:
- «Clean label» («Чистая этикетка»);
- «From nature to ingrédients» («Ингредиенты от природы»);
- «Gluten-free» («Без глю-тена»);
- «Free of glutamate» («Без глутамата»);
- «Green package» («Зеленая упаковка»);
- «Safety by nature» («Безопасность от природы»).
Все эти слоганы соответствуют социальным тенденциям в мире, люди все чаще задумываются о качестве и безопасности пищевой продукции, искусственные пищевые добавки и ингредиенты подвергаются жесткой критике со стороны СМИ и вызывают повышенное внимание покупателя при выборе продукции. Таким образом, разработка пищевых композиций из натурального сырья без аллергенов, ГМО, пищевых добавок с индексом Е, искусственных красителей и ароматизаторов стала главной темой для производителей пищевых добавок и ингредиентов.
Одной из наиболее интерес-
ных разработок, представленных на выставке, быта технология обработки продуктов высоким давлением (High Pressure Treatment - HPT). Использование данной технологии позволяет значительно сократить количество пищевых консервантов в продукте или полностью отказаться от них, что в свою очередь позволяет очистить этикетку от нежелательных индексов Е.
Еще один способ продлить сроки годности и отказаться от использования искусственных консервантов — применять натуральные экстракты с антиокси-дантным действием. Взамен усилителей вкуса, которые также в
26
ВСЁ 0 МЯСЕ № 6 декабрь 2013
События 2013 года в мясной отрасли / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЁР
последнее время активно критикуются в средствах массовой информации, можно использовать гидролизаты растительных белков и дрожжевых экстрактов, широко представленные на выставке.
Забота об окружающей среде была также не безразлична компаниям-экспонентам. Некоторые участники выставки представили новые EVOHпленки, обладающие непревзойденными барьерными свойствами, при этом легко растворимые в воде. Особенность данной пленки заключается в среднем слое, который с обеих сторон покрыт тончайшим слоем полиэтилена, устойчивого к действию воды. Однако при повреждении поверхностного слоя внутренняя часть упаковки легко растворяется простой водой.
Производители пищевых добавок представили большое количество пищевых ингредиентов, которые можно не указывать на этикетке, например, компанией из Китая был представлен препарат бактериостатического действия без индекса Е — фермент £-Ро1у^те, предотвращающий рост грамположительных и грам-отрицательных микроорганизмов, и плесеней. Все большее внимание уделяется еще одному ферментному препарату - трансглю-таминазе, ее использование позволяет улучшить структурно-механические свойства продукции, добиться однородной структуры и плотной консистенции. Особенность данного ингредиента заключается в том, что его действие полностью инактивиру-ется после нагрева. Необходимо отметить, что ферментные препа-
раты вызывают все больший интерес со стороны производителей мясной продукции.
Снижение количества поваренной соли в пищевых продуктах способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, в особенности — ишемической болезни сердца. В государствах Европы действует ряд программ по снижению количества соли в продуктах питания. Некоторые солезаменители, такие как хлорид калия или кальция, известны миру уже продолжительное время, однако они так и не нашли широкого применения в пищевой промышленности. Это связано с тем, что их использование придает продукту горьковатый привкус, снижая таким образом его потребительские характеристики. Однако в этом году на выставке IFFA 2013 ряд компаний представил новые препараты для замены части поваренной соли (хлорида натрия). Компанией Nu-Tek Food была представлена усовершенствованная формула хлорида калия (Nu-Tek Salt Advanced Formula Potassium Chloride), изготавливаемая по новой технологии. Этот солезаменитель позволяет сократить использование поваренной соли до 50% без горьковатого привкуса, характерного для обычного хлорида калия. Компания Akzo Nobel, уже на протяжении многих лет занимающаяся выпуском пищевой соли, представила свое видение проблемы по снижению количества поваренной соли в продуктах питания, смесь солезаменителей на основе хлорида калия Suprasel, с
добавлением вкусоароматических экстрактов и ароматизаторов, смягчающих горький привкус. Стоит отметить, что предложенные технологии получения соле-заменителей представляют собой не простое механическое смешивание отдельных ингредиентов, а их химическое взаимодействие, в результате которого образуется однородная, не расслаивающаяся при транспортировании, сыпучая смесь.
Компания PuraQ пошла еще дальше: солезамелитель PuraQ Arome NA4 представляет собой натуральное вкусоароматическое вещество, которое получается в результате ферментации сахара. Данный препарат позволяет снизить содержание обычной поваренной соли в продуктах питания на 40% без использования хлоридов калия или натрия. Еще одна интересная новинка была представлена на стенде PuraQ - препарат лактата калия в виде порошка (!) с содержанием основного вещества 80%.
IFFA 2013 закрыла свои двери с выдающимися результатами по числу экспонентов и посетителей, а также занятых площадей. 960 компаний из 47 стран (2010: 942) представили свои новейшие продукты для 60266 посетителей-специалистов из 142 стран (2010: 58245) - рост на 2,5%. 61% всех посетителей приехали из-за пределов Германии. Большинство посетителей приехали из России, Италии, Нидерландов, Испании, Польши, Австрии, США, Швейцарии и Китая. Доля иностранных экспонентов также была близка к этой цифре - 57%. Площадь экспозиций выросла на 6% до 110000 кв. м (2010:103900). Выставка задала новый курс развития на ближайшие три года и продемонстрировала новинки текущего года. Остается лишь с нетерпением ждать следующей встречи во Франкфурте. _|
Контакты:
Станислав Алексеевич Горбатов Федор Васильевич Холодов +7 (495) 676-6481
№ 6 декабрь 2013 ВСЁ О МЯСЕ
27
