CC BY
179
В пробах семян определяли химический и липидный состав.
Контроль качества семян проводили в соответствии с рекомендованными ГОСТ методиками 12]. Масличность семян и лузги, кислотное число К.ч. масла в семенах, ядре и лузге, а также активность липазы представлены в табл. 1, жирнокислотный состав воскообразной фракции липидов лузги и изменение микробного числа на плодовой оболочке — соответственно в табл. 2 и 3.
Из представленных на рисунке графиков изменения К.ч. в ядре (а), семенах (б) и лузге (в) подсолнечника сортов Юбилейный (I), Кондитерский (II) и гибрида Полевик (III) видно, что в результате хранения при самосогревании качественные показатели новых типов семян подсолнечника существенно изменяются и различны.
Графики показывают, что на 8-й день хранения резко возрастает К.ч. масла в лузге, ядре и семенах. Процесс самосогревания наиболее интенсивен у семян сорта Кондитерский и гибрида Полевик.
С ростом К.ч. масла в семенах изменяется масличность лузги и активность липазы.
Качественный состав жирных кислот восковой фракции плодовой оболочки семян исследуемых сортов подсолнечника одинаков. Существенные различия наблюдаются в количественном содержании кислот в восковой фракции липидов лузги (табл. 2).
При сопоставлении количественного содержания восков в липидах лузги заметно превосходство липидов плодовой оболочки семян гибрида Полевик и сорта Юбилейный-60.
Однако в процессе хранения очевидна нестабильность сорта Кондитерский и гибрида Полевик. Изменения последнего можно объяснить особенностью строения семянки. Плодовая оболочка гибрида Полевик наиболее близко, вплотную располагается к ядру. Из-за высокой масличности ядра и лузги повышается интенсивность гидролитиче-
ских процессов. Максимальная активность липазы на 8-й день самосогревания подтверждает это предположение.
Микрофлора, наблюдаемая при самосогревании семян исследуемых сортов, характерна по видовому составу микрофлоре процесса хранения. На 1-й день она представлена бактериями поверхностного и глубинного типа. На 4-й и 8-й дни самосогревания появляются’ плесени вида аврегдИ и репісії. На 16-й и 32-й дни колонии бактерий развиты, плесеней нет.
Таблица 3
Сорт. гибрид Микробное число, количество микроорганизмов в 1 г
1-й 4-й 8-й 16-й 32-й
Юбилей- ный Полевик Конди- терский 194-103 680-1О3 435-103 1609 О3 1601103 1601 103 498-1О5 184-105 254-1О5 484 -105 296-1О5 344 1О5 405-105 346-Ю5 434-105
Микробное число процесса самосогревания семян подсолнечника сортов Юбилейный-60, Кондитерский и гибрида Полевик различно. Семена последнего имеют наименьшее его значение ' (табл. 3).
ЛИТЕРАТУРА
1. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — М., 1991. — С. 2.
2. Руководство по методам исследования, техническому контролю и учету производства в масло-жировой пром-сти. Т.1, кн. 1, — М., 1967. — С. 66.
Кафедра биохимии к технической микробиологии Поступила 26.11.93
664.6.641
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОБЛЕПИХОВОГО ШРОТА
Т.Ф. ЧИРКИНА, А.М. ЗОЛОТАРЕВА,
Ц.Д. ГОНЧИКОВА, Л.В. КАРПЕНКО Восточно-Сибирский технологический институт
Концепция сбалансированного питания, определившая массовое производство рафинированных продуктов — муки, сахара, масел и т.д., привела к резкому снижению количества пищевых волокон в рационе человека, что способствует заболеваниям некоторых органов и систем человеческого, организма.
Необходимость балансирования пищи не только по содержанию белков, жиров, усвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ, но и по
количеству пищевых волокон неопровержимо доказана (!].
Пищевые волокна — это комплекс, состоящий из полисахаридов: целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина и связанных с ним белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений. Его особенностью является устойчивость к ферментам желудочно-кишечного тракта и расщепление бактериальной микрофлорой в толстом отделе кишечника.
По современным представлениям [2], ежедневно необходимо потреблять до 50 г пищевых волокон, реальная же их норма гораздо ниже. Для обеспечения суточной потребности пищевых волокон следует ввести в рацион 4—5 кг овощей и фруктов,
что практичес ков пищевых суточной Н0{ цита пищевы; резкому. VI (до 20300—28 Известно, ч ки зерна, пло, предприятиях ное количесп это сырье МО» только корма, волокон.
Одним ИЗ • вый шрот. Ре вый шрот на I щения белков ми аминокис, замены молоч ки в плавлен!
Пищевые сырья характ!
фИЗИКО-ХИМИ1
сят не только ной структур воздействия X те чего ВОЗМО) пищевых воле В этой раб< полученный в дов облепихи после экстрах онным методе целый комплс Химически] да 9,6; белок общие сахара сахароза 0,У; 3,7—4,6.
Количество тов в облепих
Витамины, мг/1' /3-каротин тиамин рибофлавин ниацин аскорбиновая Макроэлементы, калий кальций натрий магний фосфор Микрозлсмет железо марганец медь кобальт никель цинк
ость липазы ает это пред-
эсогревании а по видово-вния. На 1-й ерхностного :амосогрева-ІІ и репісії. ий развиты,
Таблица 3
ество
г
І-Й 32-й
•ю5 405-1О5
•105 346-Ю5
•!05 434•105
•ревания се-й-60, Конди-1но. Семена го значение '
:ие масличного
ническому кон-свой пром-сти.
ІИОЛОГИИ
664.6,641
эержимо до-
, состоящий {целлюлозы, 1ННЫХ с ним точные стен-тся устойчи-ого тракта и юрой в тол-
|, ежедневно 1ЫХ волокон, Для обеспе-1ЫХ волокон й и фруктов,
что практически невыполнимо. Одним из источников пищевых волокон является хлеб (около 30% суточной нормы). Однако восполнение дефицита пищевых волокон за счет хлеба приводит к резкому. увеличению суточного рациона (до 20900—28080 кДж).
Известно, что в процессе заготовки и переработки зерна, плодов и овощей на перерабатывающих предприятиях ежегодно формируется значительное количество побочных продуктов. По составу это сырье может служить базой для получения не только корма, но и пищи, в том числе пищевых волокон.
Одним из таких продуктов является облепиховый шрот. Рекомендуется использовать облепиховый шрот на кормовые и пищевые цели для обогащения белков зерновых некоторыми незаменимыми аминокислотами [3), а также для частичной замены молочного жира жирами облепиховой муки в плавленых сырах [4].
Пищевые волокна различного растительного сырья характеризуются разными химическими и физико-химическими свойствами, которые зависят не только от особенностей строения их первичной структуры, но и от способа выделения и воздействия химическими реагентами, в результате чего возможна активация тех или иных свойств пищевых волокон.
В этой работе исследовали облепиховый шрот, полученный в производственных условиях из плодов облепихи крушиновой ШррорИаё гкагтпо1с1е$ после экстракции из него сока и масла диффузионным методом. Установлено, что в шроте остается целый комплекс биологически активных веществ.
Химический состав облепихового шрота, %: вода 9,6; белок 20—23; липиды 18—23; зола 2,5; общие сахара 3,7, в том числе редуцирующие 2,8; сахароза 0,У; клетчатка 15; пектиновые вещества 3,7-4,6.
Количество витаминов, макро- и микроэлементов в облепиховом шроте составляет:
Витамины, мг/100 п
^-каротин 0,11
тиамин 0,021
рибофлавин 0,033
ниацин 0,!9
аскорбиновая кислота . 2 *.64
Макроэлементы, мг/100 п
калнй 530
кальций 8.2
натрий 13
магний 12,3
фосфор 44
Микроэлементы, мкг/100 п
железо 330
марганец 92,3
медь 98
кобальт 0.1
никель 0,6
цинк 40
Как видно, после извлечения сока в шроте остается достаточно высокое содержание витаминов. По количеству витамина С облепиховый шрот превосходит многие сушеные продукты, за исключением зеленого горошка, хотя несколько менее обогащен никотиновой кислотой.
Данные минерального состава показывают, что облепиховый шрот — хороший источник разнообразных макро- и микроэлементов, в том числе участвующих в кроветворении: железа, никеля, марганца. ,
Поскольку содержание белков, жиров и углеводов в облепиховом шроте достаточно велико, исследовали аминокислотный состав липидов (табл. 2) и физико-химические показатели пектиновых веществ, (табл. 3).
Таблица I
Показатели
Содержание, г/100 г белка
Химический скор
Валин 8.51 170.2
Изолейцин 6,. 8 156.5
Лизин 7.1 129.09
Треонин 4,19 102,02
Лейцин 13.7 195,7
Тирозин+фенил аланин 9.71 161,8
Триптофан 1.12 112,0 Таблица 2
Жирная кислота Облепиховый шрот Подсолнечное масло
отн. %
Пентадеценовая С|5:о 0,04
Пальмитиновая 11.4 6.2
Пальмитоолеиновая С|0;і 7.18 Следы
Маргариновая С|7;| Следы — ■
Стеариновая С|8<о 2,13 4,1
Олеиновая С|8:{ 17.14 23.0
Линолевая Сі§;2 54,18 59,8
Линоленовая С[§;з 7.88 —
Арахи новая С20:3 Следы —
Суммарные белки облепихового шрота не имеют лимитирующих аминокислот, однако значения химических скорое свидетельствуют о некоторой раз-балансированности этих белков из-за значительного содержания в них валина и изолейцина. Поскольку облепиховый шрот не является самостоятельным белковым продуктом, а вводится в другие белковые продукты, то он вполне приемлем в качестве одного из источников белкового питания.
Таблица 3
Показатели Содержание
Растворимость, %: вода 1 и. НС1 95.0 91.0
Зольность. % 2.1
Влажность, % 5.3
Метокеильные группы, % 9.2
Ацетильные группы. % 1,2
Свободные карбоксильные группы, % 20.3
Статическая объемная емкость, мг-экв/г по СЮ2 по КаОН 4,6 4,4
pH 1%-ного раствора 2.3—3,6
В жирнокислотном спектре липидов облепихового шрота преобладают ненасыщенные жирные кислоты, содержание которых достигает более 80%. Насыщенная фракция в основном представлена пальмитиновой и стеариновой кислотами. При сравнении жирнокислотного состава облепихового шрота и подсолнечного масла, которое используют для диффузионного извлечения липидов облепихи, мы установили, что в журовой фракции шрота остается достаточное количество жирных кислот. Так, пальмитиновой кислоты в облепиховом шроте вдвое больше, а олеиновой и линолевой приблизительно на 5% меньше, чем в подсолнечном масле. Наряду с этим, в отличие от последнего, шрот облепихи содержит пальмитоолеиновую кислоту, а также, хотя и в небольших количествах, пентадеценовую, маргариновую и арахииовую кислоты. Основное преимущество жирнокислотного состава шрота перед подсолнечным маслом это присутствие в нем линоленовой кислоты, относящейся к эссенциальНым факторам питания. Клетчатка и пектиновые вещества выполняют в организме роль пищевых волокон, причем в облепиховом шроте в зависимости от способа обработки содержание пектина составляет 3,2—4,о%. В
табл. 3 представлены физико-химические характеристики облепихового пектина.
Несмотря на достаточно высокую метоксильную составляющую, 9,2%-ный препарат не полностью растворим в воде и соляной кислоте, поэтому можно предположить, что часть пектина, не растворившегося в соляной кислоте, состоит из не-этерифйцированной полигалактуроновой кислоты и частично из нейтральных полисахаридов. Известно, что, если ацетильная составляющая превышает 1%, это отрицательно сказывается на его желмрующей способности. Полученный препарат имеет 1,2% ацетильных групп. Качественной реакцией по определению желирующей способности установлено, что облепиховый пектин действительно образует слабое желе. Содержание свободных карбоксильных групп до 20% определяет его довольно высокие ионообменные свойства, что подтверждается данными по обменной статической емкости, составляющей 86% от чистейшей полигалактуроновой, или пектовой кислоты, количество которой 5,68 мг-экв/г.
Данные химического состава облепихового шрота показывают, что он может быть использован как дополнительный источник основных нутриентов, в том числе биологически активных веществ, и как сырье для обогащения продуктов питания пищевыми волокнами.
ЛИТЕРАТУРА
1. У голе» А.М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций.—Л.: Наука, 1985. — С. 7.
2. Винникова Л.Г., Токаев ЭХ., Матюко» С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания / / Молочная и мясная пром-сть. - № 3. — С, 34.
3. А.с. 1200872 СССР, А 21'Д 2/36. Способ производства / Цыбикова Д.Н., Цыбикова Г.Ц.. Даржапова Г .Ж. Опубл. в Б.И. — 1985. — № 48.
4. Лея Г.Б., Цыбикова Д.Ц. О возможности применения облепиховой муки в производстве плавленых сыров / Технология, оборудование, биохимия пищевых производств хлебопродуктов / Тез. докл. науч.-практ. конф. — Улан-Удэ, 1992. —-С. 28.
Кафедра биохимии н микробиологии
Поступила 08.06.92
665.52.035.9
ВЛИЯНИЕ С02-ЭКСТРАКТ0В ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ НА КАЧЕСТВО ЯБЛОЧНОГО СОКА
Л.А. РУСАНОВА, Г.А. КРАСНЕНКО,
Г А. КОНДРАШОВ, Р.Г. КОНДРАШОВА Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельхозпродукции
В пищевой, парфюмерно-косметической промышленности в настоящее время широко используются СОг-экстракты пряных и некоторых лекарственных растений в качестве ароматизаторов про-
дуктов. Известно, что некоторые из СОг-экстрак-тов растений обладают также бактерицидной и бактериостатической активностью [1—7].
Мы изучали влияние СОг-экстрактов пряно-аро-матических и некоторых лекарственных растений на активность микроорганизмов и качество яблочного сока.
Культурь
Бактерии
Е.со1у
Вас.ро1упй>
Вас.ьиЫШв
Дрожжи
5ассЬ..ь'т
ЗасгЛ.сегеи
Сап.аШсап
Плесневое гр Аьр^Шиь Вук.пЬеа Ретс^1аис.
Объектом СОг-эксгоа* зиции С02‘ организмов: 2 штамма т< жей, 4 шта* микробов г микроорган! выделена из сервов в П[ ных исследс тивировали тельные ере, активации * ческим раст левый филь концентрат К расплав тельной сре, добавляли р; стве, которо трацию,
В ряды ча ния экстрах' секторам от( робы в коли ской петли с инкубировал просматрива отсутствие р Дили с натз готовили ОСЯ ному соку д концентраци вые раствор! ароматическ!
Вактерио; ГОСТ 26668 10444.1, ГО 10444.5, Г0С
