Влияние СО2-экстрактов пряно-арома тических растений на качество яблочного сока Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Таблица 3

Показатели Содержание

Растворимость, %: вода 1 и. НС1 95.0 91.0

Зольность. % 2.1

Влажность, % 5.3

Метокеильные группы, % 9.2

Ацетильные группы. % 1,2

Свободные карбоксильные группы, % 20.3

Статическая объемная емкость, мг-экв/г по СЮ2 по КаОН 4,6 4.4

pH 1%-ного раствора 2.3—3,6

В жирнокислотном спектре липидов облепихового шрота преобладают ненасыщенные жирные кислоты, содержание которых достигает более 80%. Насыщенная фракция в основном представлена пальмитиновой и стеариновой кислотами. При сравнении жирнокислотного состава облепихового шрота и подсолнечного масла, которое используют для диффузионного извлечения липидов облепихи, мы установили, что в журовой фракции шрота остается достаточное количество жирных кислот. Так, пальмитиновой кислоты в облепиховом шроте вдвое больше, а олеиновой и линолевой приблизительно на 5% меньше, чем в подсолнечном масле. Наряду с этим, в отличие от последнего, шрот облепихи содержит пальмитоолеиновую кислоту, а также, хотя и в небольших количествах, пентадеценовую, маргариновую и арахиновую кислоты. Основное преимущество жирнокислотного состава шрота перед подсолнечным маслом это присутствие в нем линоленовой кислоты, относящейся к эссенциальНым факторам питания. Клетчатка и пектиновые вещества выполняют в организме роль пищевых волокон, причем в облепиховом шроте в зависимости от способа обработки содержание пектина составляет 3,2—4,о%. В

табл. 3 представлены физико-химические характеристики облепихового пектина.

Несмотря на достаточно высокую метоксильную составляющую, 9,2%-ный препарат не полностью растворим в воде и соляной кислоте, поэтому можно предположить, что часть пектина, не растворившегося в соляной кислоте, состоит из не-этерифйцированной полигалактуроновой кислоты и частично из нейтральных полисахаридов. Известно, что, если ацетильная составляющая превышает 1%, это отрицательно сказывается на его желмрующей способности. Полученный препарат имеет 1,2% ацетильных групп. Качественной реакцией по определению желирующей способности установлено, что облепиховый пектин действительно образует слабое желе. Содержание свободных карбоксильных групп до 20% определяет его довольно высокие ионообменные свойства, что подтверждается данными по обменной статической емкости, составляющей 86% от чистейшей полигалактуроновой, или пектовой кислоты, количество которой 5,68 мг-экв/г.

Данные химического состава облепихового шрота показывают, что он может быть использован как дополнительный источник основных нутриентов, в том числе биологически активных веществ, и как сырье для обогащения продуктов питания пищевыми волокнами.

ЛИТЕРАТУРА

1. У голе» А.М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций.—Л.: Наука, ¡985. — С. 7.

2. Винникова Л.Г., Токаев ЭХ., Матюко» С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания / / Молочная и мясная пром-сть. - № 3. — С. 34.

3. A.c. 1200872 СССР, А 21'Д 2/36. Способ производства / Цыбикова Д.И., Цыбикова Г.Ц.. Даржапова Г .Ж. — Опубл. в Б.И. — 1985. — № 48.

4. Лея Г,Б., Цыбикова Д.Ц. О возможности применения облепиховой муки в производстве плавленых сыров / Технология, оборудование, биохимия пищевых производств хлебопродуктов / Тез. докл. науч.-практ. конф. — Улан-Удэ, 1992. —-С. 28.

Кафедра биохимии н микробиологии

Поступила 08.06.92

665.52.035.9

ВЛИЯНИЕ С02-ЭКСТРАКТ0В ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ НА КАЧЕСТВО ЯБЛОЧНОГО СОКА

Л.А. РУСАНОВА, Г.А. КРАСНЕНКО,

Г А. КОНДРАШОВ, Р.Г. КОНДРАШОВА Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельхозпродукции

В пищевой, парфюмерно-косметической промышленности в настоящее время широко используются СОг-экстракты пряных и некоторых лекарственных растений в качестве ароматизаторов про-

дуктов. Известно, что некоторые из СОг-экстрак-тов растений обладают также бактерицидной и бактериостатической активностью [1—7].

Мы изучали влияние СОг-экстрактов пряно-аро-матических и некоторых лекарственных растений на активность микроорганизмов и качество яблочного сока.

Культурь

Бактерии

E.coly

Bac.polymii

Bac.subtílis

Дрожжи

Sacch.vini

Sacch.cereo

Can.albican

Плесневое rp Asp.flavus Bys. nivea Penic.glauc.

Объектом СОг-эксгоа* зиции CÓ2’ организмов: 2 штамма т< жей, 4 штаи микробов г микроорган! выделена из сервов в Ii[ ных исследс тивировали тельные ере, активации * ческим раст левый филь концентрат К расплав тельной сре, добавляли р; стве, которо трацию,

В ряды ча ния экстрах' секторам от( робы в коли ской петли с инкубировал просматрива отсутствие р Дили с натз готовили ОСЯ ному соку д концентраци вые раствор! ароматическ!

Вактерио; ГОСТ 26668 10444.1, ГО 10444.5, Г0С

:кие характе-

етоксильную !е полностью рте, поэтому •ина, не рас-|стоит из не->вой кислоты |ридов. Изве-

f)щaя превы-ется на его :ый препарат ственной респособности гин действи-;ание свобод-ределяет его зойства, что юй статиче-г чистейшей [СЛОТЫ, коли-

ихового шро-ользован как нутриентов, ■ществ, и как ния пищевы-

)ИН1ШПЫ эволю-

I С.Д. Техноло-продуктов для полочная и мяс-

производства / апова Г.Ж. —

гги применения ¡еных сыров / ищевых произ-•практ. коиф. —

665.52.035.9

ИХ

СОг-экстрак-:рицидной и -7].

ов пряно-аро-!ых растений ієство яблоч-

Таблица 1

Культуры О Экстракты, мкг/см

гвоздики аниса базилика мяты кардамона Шалфея брусники хмеля

250 500 250 500 250 500 250 500 250 500 250 500 250 500 250 500

Бактерии ,

Е.соїу —: — + — — — + — — — — — — —!

Вас.роіупііха — — + — — — + — — — + — — —

Вас.БиЫШз — — — — — — + — — — + — — —

Дрожжи

ЗассА.цгш — — — — — — —. — — —■ — — — —

Засс/і.сегео — — — — — — — — — — — — — —

Сап.аІЬІсапз — — — — — — — — — -г- — — — —

Плесневае грибы

Азр.Паоиз __ + + + + + + + +

Вуз.пмеа + _ + + + _ + + +

Репіс.£Іаис.

Объектом исследования были отдельные виды СОг-экстрактов, специально подобранные композиции СОг-экстрактов и чистые культуры микроорганизмов: 11 штаммов мезофильных бактерий, 2 штамма термофильных бацилл, 3 штамма дрожжей, 4 штамма плесневых грибов. Некоторые виды микробов получены из Всесоюзной коллекции микроорганизмов ВКМ и других институтов, часть выделена из стерилизованных плодоовощных консервов в процессе собственных экспериментальных исследований. Чистые культуры три раза активировали путем пересева на элективные питательные среды по общепринятой методике. После активации микробную массу смывали физиологическим раствором, фильтровали через ватно-марлевый фильтр и получали пабочие суспензии с концентрацией 10 , 10 и 10' КОЕ/см .

К расплавленной и охлажденной до 45°С питательной среде, разлитой во флаконы по 40 см , добавляли рабочие растворы экстрактов в количестве, которое обеспечивало необходимую концентрацию. *

В ряды чашек, содержащих различные разведения экстрактов в питательной среде, засевали по секторам отобранные для эксперимента тест-микробы в количестве одного ушка бактериологической петли суспензии суточной культуры. Посевы Инкубировали при 30, 37 и 55°С в течение 10 сут, Просматривая ежедневно. Учитывали наличие или отсутствие роста микроорганизмов. Опыты проводили с натуральным яблочным соком. Сначала готовили основу напитка: к натуральному яблочному соку добавляли сахарный сироп (10%) до концентрации сухих веществ 11 —12% и спиртовые растворы СОг-экстрактов различных пряноароматических растений.

Бактериологические анализы проводили по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.3, ГОСТ 10444.4, ГОСТ 10444.5, ГОСТ 10444.12.

Действие ряда экстрактов на некоторые виды микроорганизмов, играющих роль в качестве возбудителей порчи плодоовощных консервов, показано в табл. 1.

Таблица 2

Композиции экстрактов Концентрация . экстракта в готовом продукте, мкг/см Органолептические свойства

Мята Брусника 50 50 Вкус приятный, освежающий, цвет слабоопалес-цирующий

Анис Шалфей Базилик 50 50 50 Отмечается наличие лечебного привкуса, цвет прозрачный

Душица Анис 100 25 Приятный вкус, аромат, цвет прозрачный

Душица 100 То же

Мускатный цвет 100 Приятные, легкие вкус и аромат, цвет прозрачный

Мята Душица 50 100 Резко выражен вкус мяты

Гвоздика Душица 20 100 Приятный вкус, аромат

Мята Брусника Хмель 25 50 25 Резкий привкус горечи

Кардамон Брусника 20 75 Приятный вкус, аромат

Анализ полученных результатов показывает наличие бактериостатического эффекта при концентрациях 250 мкг/см и бактерицидного — при более высоких концентрациях экстракта.

СОг-экстракты пряно-ароматических растений являются сильными ароматизаторами, поэтому в первую очередь мы подбирали такие композиции экстрактов и их концентрации, которые улучшали бы вкусовые свойства исходного сока. Наиболее удачные по вкусовым свойствам композиции получены (табл. 2) при использовании СОг-экстрак-тов душицы, аниса, мяты, мускатного цвета. Образцы были представлены на дегустацию на Нижнегорский консервный завод и получили одобрение.

Таблица 3

Добавленные экстракты Концентрациями-/ см Микро- орга- низм Появление дней порчи.

Мята Брусника 50 » 12 10 15

Душица Анис 100 ► 8 8 10

Душица 100 » 6 6 10

Мускатный цвет 100 * 6 8 10

Гвоздика 50 » 10 12 12

Душица 100 » 10 12 12

Анис 50 » 12 10 12

Шалфей 50 : * 12 10 12

Базилик 50 ■ * 12 10 12

Контроль — » 2 1 1

Полученные образцы напитков с добавками экстрактов исследовали на устойчивость к микробиальной порче. С этой целью опытные образцы инокулировали суспензией различных микробов,

выдерживали в термостате при 30°С и отмечали время появления признаков микробиальной порчи. Результаты, приведенные в табл. 3, показывают, что добавление СОг-экстрактов к яблочному соку повышает устойчивость его к микробиальной порче.

Полученные данные позволяют сделать вывод, что существует реальная возможность использовать СОг-экстракты пряно-ароматических растений для «холодной» стерилизации и смягчения режимов тепловой стерилизации фруктовых соков.

ЛИТЕРАТУРА

1. Антибиотические свойства экстрактов, извлеченных .сжиженной углекислотой из лекарственных растений / М.А. Ханин, А.И. Коротяев, А.Ф. Прокопчук и др. / / Химико-фармацевт. журн. — 1968. — № 2. — С. 40—44.

2. Касьянов Г.И. Исследование бактерицидности пряно-вкусовых экстрактов / Химия и химическая технология. Ч. 1.

— Краснодар, 1972. — С. 210—212.

3. Касьянов Г.И. Ароматизация рыбных консервов и пресервов пряными С02-экстрактами / Химия и химическая технология. Ч. 1. — Краснодар, 1972. — С. 239—242.

4. Антифунгальные свойства эфирных масел некоторых пря-но-ароматических растений / А.П. Давидюк, Г.Ф. Вшив-кова / / Основные направления научных исследований по интенсификации эфиромасличного производства / В се союз. науч.-техн. совещ. 1—4 окт. 1985 г. / Тез. докл. и сообщ. Ч. 2. — Симферополь, 1985. — С. 58—59.

5. Красностанова И.H., Кадалов В.А. Влияние обработки эфирными веществами на качество и сохраняемость моркови: Сб. науч. тр. / Заочный институт советской торговли РСФСР. — 1985. — № 31. — С. 89—96.

6. Inhibition of found borne pathogenic bacteria by garlic extracts. Ali Saiidan // Can Lust. Food Sciaend Technol I.

— 1985. — 18. — № 3.

7. Завьялова Д.В., Касторных M.C. Влияние пищевых добавок на основе чайных красителей на микрофлору масла с повышенным содержанием плазмы / Тез. докл. 7-и науч.-техн. конф., 20—30 мая 1986 г. — Каунас, 1986. — С. 90.

Лаборатория микробиологических исследований Лаборатория микрофильтрации и комплексных технологий Поступила 28.10.92

Hl

Е.И. ТИТО!

Московская

прикладной

К перспе логии отнс питания ванных мя ми, микро нами и др; вами, реце го и расти Цель на ние качеп дышей и Е гии мясны Объект: рованные сотрудник, и термооб] рованных Для опред ских, МИК показател< а также ai структур» версальну: 11-40»; д/ оптически сканирую! ления мик трофотом« В за роді 0,18; жир золы -клетчатки 39,51 (пос нокислотн наряду с д лизина, ’ с цистино ном — 9.Є треонинои ном — 5, 20,53%; г Жиры; 80% общ< нием нен на долю олеиновой В табл биологиче

родышах ностью в