CC BY
49
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕИННОВАЦИИ в ОТРАСЛИ^^^
УДК 664.8
Фитодобавки в производстве морсов и чайных напитков
М. А. Прищепов, д-р техн. наук;
Н. М. Стасилевич, Л. П. Сможевская, В. В. Игнатенко
Белорусский государственный аграрный
технический университет, Республика Беларусь, г. Минск
Ключевые слова: фитодобавки; функциональные напитки; морсы; чайные
напитки; растительное сырье.
Keywords: phytonutrients; functional beverages;
berry juices; tea drinks; vegetable raw material.
В течение последних 50 лет Республика Беларусь всегда была крупным производителем разнообразной соковой продукции, которая отличалась своей натуральностью, качеством и широким использованием дикорастущих ягод и плодов. В настоящее время отечественные производители также стремятся иметь устойчивые позиции на потребительском рынке. Однако наблюдаемые в последние годы изменения рынка вынуждают производителей постоянно совершенствовать ассортимент, опираясь на вкусы и пожелания потребителей.
Во всем мире отмечается все возрастающий интерес к продуктам функционального питания, поскольку рацион современного человека не способен удовлетворить его потребности в витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах, флаво-ноидах и др. Растет спрос на напитки с пребиотиками на мировом рынке, и потребители готовы платить высокую цену за продукты, полезные для здоровья.
Если раньше потребитель использовал соковую продукцию и безалкогольные напитки только для утоления жажды, то в настоящее время современный покупатель справедливо считает, что вышеназванная продукция должна дополнительно обогащать рацион питания необходимыми для организма эссенциаль-ными веществами.
На мировом рынке среди четырех групп функциональных продуктов (молочные, жировые, на зерновой основе, безалкогольные напитки) наибольшим спросом пользуются
функциональные напитки. Они соответствуют требованиям ХХ! в.: здоровье, хорошее самочувствие, вкус и удобство. Именно концепция хорошего самочувствия после употребления такой продукции побудила мировых производителей разработать новое поколение напитков, которые не только утоляют жажду, имеют приятный вкус, но еще и приносят пользу организму. Сегмент функциональных напитков на белорусском рынке невелик и нуждается в расширении и совершенствовании. Обогащение напитков витаминами и другими эссенциальными нутриента-ми не должно снижать потребительские свойства и усвояемость продукта. При этом основное внимание теперь уделяется натуральности продукта как фактору, гарантирующему его «полезность». Большое значение придается также максимально возможному использованию местного сырья.
В технологии производства функциональных напитков и морсов отмечается устойчивая тенденция к применению только натурального растительного сырья. На белорусском рынке такие импортные напитки уже имеются, тогда как отечественных напитков, обогащенных природными функциональными ингредиентами из местного растительного сырья, явно недостаточно.
Природные функциональные ингредиенты можно внести в рецептуру напитков различными способами. В наших исследованиях решалась задача использования натурального сока, экстрактов фитодобавок из местного растительного сырья, а также пюре-
полуфабрикатов и экстрактов выжимок.
Известно, что одна из причин патологических процессов в организме человека — избыточное накопление свободных кислородных радикалов. При воздействии свободных радикалов повреждаются стенки сосудов, мембраны, окисляются липиды, что приводит к состоянию окислительного стресса [1].
Вредное воздействие свободных радикалов можно уменьшить с помощью систематического употребления пищевых продуктов, содержащих природные биофлавоноиды, обладающие высокой антиоксидантной активностью. Легче всего этого достичь с помощью соковой продукции, наиболее доступной для ежедневного потребления и пользующейся популярностью у широких слоев населения, например, натуральных морсов и чайных напитков. Ранее известными природными антиокси-дантами считались витамины С и Е, но массовые эксперименты показали, что использование только этих двух витаминов малоэффективно. Гораздо более значимы флавоноиды, которые биодоступны для человека и в значительной мере определяют конечные биологические эффекты [2]. Причем значимы именно природные биофла-воноиды, содержащиеся во фруктах, ягодах, лекарственных травах, чае и др. [3].
В Республике Беларусь произрастает достаточное количество натурального сырья, богатого природными антиоксидантами и пригодного для обогащения напитков и разнообразной соковой продукции. Из этого сырья (фрукты, ягоды, в том числе дикорастущие) можно получить сок или соковую продукцию, а из лекарственного и ароматического сырья — фитоэкстракты и внести их как основной обогащающий компонент новых видов морсов и напитков.
Для разработки рецептур новых видов морсов и чайных напитков с фитодобавками мы использовали местное растительное сырье: голубику, чернику, клюкву, бруснику, черную и красную смородину, вишню, яблоки; перечную мяту, мелиссу, душицу. Кроме того, на предмет использования в межсезонье исследовали концентрированные фруктовые соки и асептически фасованные пюре-полуфабрикаты.
Гзо
ПИВО и НАПИТКИ
5 • 2011
ТТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕИННОВАЦИИ в ОТРАСЛИ
60 000
30 000
12 3 4
] Лейкоантоцианы □ Собственно антоцианы ] Сумма антоциановых пигментов □ Катехины
105000 90 000
^ 75 000 мг
g 60000 -
* 45 000 -е
■з: о
° 30000 15 000 0
1 2 3 4 5
] Сумма антоциановых пигментов □ Флавонолы ] Сумма биофлавоноидов □ Фенолкарбоновые кислоты
0
5
Рис. 1. Содержание антоциановых веществ и катехинов в исследуемых напитках:
1 — чай яблочный с душицей (неосветленный);
2 — морс брусничный с душицей;
3 — чай малиновый с душицей (с мякотью);
4 — чай яблочный с мятой (неосветленный);
5 — чай яблочный с мятой (с мякотью)
Рис. 2. Содержание фенольных соединений в исследуемых напитках:
1 — чай яблочный с душицей (неосветленный);
2 — морс брусничный с душицей;
3 — чай малиновый с душицей (с мякотью);
4 — чай яблочный с мятой (неосветленный);
5 — чай яблочный с мятой (с мякотью)
Традиционно считается, что для изготовления морсов основным должен быть клюквенный сок. Однако кроме клюквенного сырья можно использовать вышеперечисленные ярко- и темноокрашенные ягоды и плоды. На основе подобранного сырья нами разработаны рецептуры и изготовлены образцы, исследованные по органолептическим, физико-химическим показателям на предмет их технологичности и целесообразности.
Важно было определить количество внесения готовых фитодобавок в чайные напитки и морсы, для чего был проведен ряд биохимических исследований, касающихся определения наиболее оптимальных соотношений всех видов применяемого сырья — продукт должен быть вкусным и содержать запланированные количества биологически активных веществ. Эти исследования касались определения количественного и качественного содержания биологически активных веществ в сырье, в полуфабрикатах на различных стадиях производства и в готовой продукции. Был изучен биохимический состав разных классов действующих веществ по распространенным и общепринятым методам получения аналитической информации с последующей статистической обработкой результатов с помощью пакета прикладных программ Microsoft Excel. Результаты исследований, характеризующие параметры нако-
пления фенолкарбоновых кислот, углеводов — пектиновых веществ (гидропектина, протопектина), биофлавоноидов — Р-витаминов (анто-циановые пигменты, катехины, флавонолы) в анализируемых напитках с добавлением сырья лекарственных растений, представлены на рис. 1.
В результате наших исследований был сделан вывод, что напитки обладают высокими качественными и витаминными характеристиками.
Кроме общепринятых критериев качества сырья один из важнейших — уровень накопления в нем соединений фенольной природы — биофлавоноидов и фенолокислот, входящих в состав многих препаратов и биологически активных добавок с целью создания продуктов питания нового поколения. В этой связи проведено изучение количественного содержания в напитках биологически активных соединений фенольной природы (рис. 2).
В фенольном комплексе исследуемых напитков: катехины — от 5722,6 до 13 355,1 мг%, сумма антоциановых пигментов — от 5414,9 до 17 160,0 мг%, флавонолы — от 574,1 до 6432,8 мг%, максимальное — у морса брусничного с душицей, который отличался и содержанием фенолкарбоновых кислот (эти органические кислоты преобладают в изучаемых образцах — от 3397,8 до 101 115,2 мг%).
Высокое содержание в сырье биофлавоноидов, обладающих Р-ви-
таминным действием, с широким спектром действия — гипотензивным, капилляроукрепляющим, антисептическим, желчегонным, диуретическим, антиоксидантным и др. указывает на большую биологическую ценность исследуемых чайных напитков, тем более что физиологическая потребность человека в Р-витаминах составляет 100-200 мг в сутки.
Кроме того, технологический процесс приготовления фитодобавок должен гарантировать сохраняемость исходных свойств растительного сырья. Оптимизация параметров процесса экстрагирования дает возможность сохранить весь полезный комплекс выбранного растительного сырья. При изготовлении экстрактов пряно-ароматического сырья особое внимание уделялось измельчению сырья, соотношению сырья и экстрагента, температуре и продолжительности основной и повторной экстракции. Проведенные исследования позволили сделать вывод о необходимости повторной экстракции в обязательном порядке, что позволит наиболее полно извлекать весь спектр важнейших биологически активных веществ.
При производстве морсов из свежего сырья также были проведены исследования целесообразности повторной экстракции выжимок, поскольку, как известно, выжимки, особенно темноокрашенных ягод и плодов, содержат значительные ко-
5 • 2011
ПИВО и НАПИТКИ
личества биофлавоноидов, которые концентрируются в кожице и в экстракт полностью переходят лишь при проведении двойного экстрагирования.
В лабораторно-производственных и производственных условиях выполнена отработка параметров изготовления фитодобавок, морсов и чайных напитков. Известно, что при высоких температурах изменяются биологические свойства пряно-ароматического, плодового и ягодного сырья: происходят потери витаминов, эфирных масел, ферментов, биофлавоноидов. Нашей задачей было максимальное снижение их потерь при производстве.
При этом были учтены все возможные варианты применения как свежего сырья, так и заготовленных в сезон полуфабрикатов, в том числе пюреобразных. Это даст возможность предприятию вырабатывать и продавать новую продукцию в требуемых рынком объемах круглый год, что экономически выгодно производителю.
Использование экстрактов выжимок в сезон созревания, сбора и переработки свежего сырья позволит снизить себестоимость продукции.
На основании проведенных исследований и с учетом требований потребительского рынка разработана технологическая документация производства новых видов консервов: морсов и напитков чайных с фитодобавками на основе местного сырья.
Предприятие, перерабатывающее сельскохозяйственное и растительное сырье, ОАО «Гамма вкуса» (Минская обл.) приступило к выпуску новых видов продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Прищепов, М. А. Антиоксиданты в продуктах из местного растительного сырья/М. А. Прищепов [и др.] // Пищевая промышленность. — 2008. — № 5. — С. 19-20.
2. Тутельян, В. А. Биологически активные вещества растительного происхождения/В. А. Тутельян, Н. В. Лашнева // Вопросы питания. — 2008. — Т. 77. — № 1. — С. 4-17.
3. Базарнова, Ю. Г. Исследование содержания биологически активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в дикорастущих плодах и травах/Ю. Г. Ба-зарнова // Вопросы питания. — 2007. — Т. 76. — № 1. — С. 22-24. <S
«В гармонии с природой» при поддержке «Родников России»
День города Москвы 4 сентября 2011 г. можно было провести «В гармонии с природой». Проект, в прошлом году инициированный ЛаЫв8, на этот раз прошел при поддержке питьевой воды «Родники России».
«В гармонии с природой» вот уже второй год проходит в День рождения столицы и принимает более 5 тыс. москвичей и гостей города. Проект создан для людей всех возрастов и направлен на популяризацию экостиля жизни, формирование экокуль-туры, повышение экообразования жителей нашего города. «Для нас участие в таком проекте в двухстах метрах от кремлевской стены — еще одна возможность напомнить жителям городов, что все в их руках, жить в гармонии с природой можно и нужно, главное, активно к этому стремиться!», — говорит Ирина Резонкина, бренд-менеджер «Родники России».
В уютном сквере в начале ул. Большая Никитская все желающие комфортно отдыхали, забыв на некоторое время городскую суету. Расположившись поудобнее, москвичи и гости столицы расписывали скамейки и картонные деревья (путем голосования авторы лучших 10 получат подарки от природной воды «Родники России»), играли в экологически чистые игры и создавали своими руками город, в котором приятно жить. В течение дня на площадке было выпито 3 тыс. л природной воды «Родники России», более 350 человек приняли участие в проекте «Поможем природе вместе», который инициировала вода «Родники России», были собраны пожертвования на восстановление лесов в национальном парке «Угра», которые позволят посадить более 400 молодых деревьев.
Бренд «Родники России» создан компанией «Вимм-Билль-Данн» в марте 2009 г. «Родники России» — это столовая минеральная природная вода, которая добывается из подземных источников в экологически чистых регионах России. Вода от природы имеет сбалансированный состав минералов и солей и подходит на каждый день. Каче-
ство природной воды «Родники России» соответствует самым высоким стандартам и требованиям, предъявляемым российским законодательством к природной питьевой воде. С 2011 г. «Родники России» поддерживают программы улучшения экологии и восстановления российских лесов.
«Кронес» создает ценности
)( К RON ES
В качестве системного поставщика «Кро-нес» накопил значительные знания и опыт по оптимальному использованию производственных мощностей и наилучшей реализации процессов.
В зависимости от потребностей «Кронес» вырабатывает в сотрудничестве с заказчиками генеральную стратегию по усовершенствованию всего производства или по оптимизации отдельных направлений деятельности. На выставке Brau Beviale-2011 в Нюрнберге «Кронес» представляет себя в качестве поставщика интеллигентных и комплексных решений в пивоварении и промышленности по производству напитков (павильон 7А, стенд 206).
Интеллигентный модуль программного обеспечения Line Performance Analyser отдела информационных технологий «Кронес» обеспечивает рост эффективности линий. Быстрый поиск неисправностей машин и линий выполняется дистанционно по системе LCS (Lifecycle Service), а также по телефонной линии технической поддержки. С помощью обновлений LCS отдельные машины доводятся до новейшего технического уровня, а интенсивные курсы переподготовки в Академии Кронес позволяют оптимизировать знания обслуживающего персонала.
Интеграцию принципов стабильности и экологичности при эксплуатации линий «Кронес» подтверждает примерами расчетов потенциала экономии в областях технологии пластмасс, очистки, розлива и производственного оборудования. Большое значение при разработке новых машин и линий с эффективным расходом энергии и материалов, как и прежде, отводится программе enviro.
32 ПИВО и НАПИТКИ
5 • 2011
