CC BY
332
663.81
НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЯБЛОЧНОГО СОКА
А.В. ЗЮЗИНА, Н.В. МАКАРОВА
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244; тел./факс: (846) 332-20-69, электронная почта:_fpp@samgtu.ru
Проанализированы имеющиеся тенденции в создании рецептур напитков на основе яблочного сока. Все рецептуры разделены на 4 группы в соответствии с технологическими характеристиками используемого сырья.
Ключевые слова: яблочный сок, химический состав, экстракты растительного сырья.
Соки - важный продукт питания, наряду со свежими фруктами и овощами они обеспечивают организм человека набором всех физиологически активных веществ - витаминов, микро- и макроэлементов, полифенолов и ряда других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Наиболее популярными из фруктовых соков являются апельсиновый и яблочный, а 50% яблочного сока производится из отечественного сырья [1].
Соотношение мякоти, кожицы и семян в яблоках составляет соответственно 97, 2,5 и 0,5% к массе. Сок содержится в мякоти плодов, которая обусловливает химический состав получаемого напитка, но при прессовании вещества кожицы также частично экстрагируются в сок.
Плоды яблок являются резервуаром чистой, почти стерильной воды. В неконцентрированных соках эта вода сохраняется По данным некоторых исследований, плодовая вода соков активирует желудочную и кишечную деятельность, возбуждает выделительную систему, особенно деятельность почек и кожи, очищая организм и ускоряя обмен веществ. Вода в плодах находится в свободном и коллоидно-связанном состоянии. Количество колоидно-связанной воды колеблется от 10 до 25% массы сырья. Она не является растворителем и образует вокруг коллоидных частиц водную оболочку. В свободной воде растворены сахара, пектиновые, красящие и другие экстрактивные вещества. Растворимыми веществами обусловлены аромат, вкус и цвет сока [2].
Среди основных антиокислительных компонентов
- полифенолов, содержащихся в яблоках, выделяют кверцетин, флоретин, хлорогеновую кислоту и эпика-техин. Они содержатся главным образом в кожуре. Перечисленные соединения положительно влияют на здоровье: кверцетин, например, снижает риск заболеваний раком, кроме того, подавляет действие определенных ферментов, участвующих в образовании клеток опухолей нескольких видов. В работе [3] отмечено, что яблоки обладают сильным антиокислительным действием по сравнению с другими фруктами и овощами - апельсинами, грейпфрутом, морковью, шпинатом, луком, зеленым перцем.
Ароматические компоненты плодов представляют собой водный раствор большого числа соединений. В состав ароматических веществ яблок входят спирты: этиловый, метиловый, пропиловый, бутиловый, амиловый и др. Из алифатических спиртов в ароматических веществах яблок содержатся гераниол, линалоол и нерол Они имеют запах розы. Известно 15 карбонильных соединений, входящих в состав ароматических веществ яблок, в том числе ацетальдегид, бути-лальдегид, капрональдегид, ацетон, метилэтилкетон. Найдены небольшие количества эфиров; преобладают эфиры этилового спирта, а также эфиры уксусной и муравьиной кислот. В состав ароматических веществ яблок входят летучие органические кислоты: уксусная, муравьиная, капроновая, пропионовая и масляная. По массе ароматические вещества яблочного сока составляют около 15 мг/кг сока; их содержание может колебаться от 10 до 80 мг/кг. Чтобы сберечь плодовый аромат в процессе переработки, необходимо предохранять ароматические вещества от разрушения. Для этой цели их отделяют от сока после прессования, а затем снова добавляют к соку [4].
Общее содержание сахара яблок колеблется в зависимости от вида, сорта, климатических и почвенных условий произрастания яблок в пределах 10-18% по массе. Сахара яблок представлены фруктозой, глюкозой, сахарозой (по убыванию их количества в яблоках). При правильном ведении технологического процесса получения соков сахара весьма устойчивы. При продолжительном воздействии высокой температуры в сахарах наступают изменения: при высокой температуре в присутствии органических кислот от молекулы сахара отделяется вода и образуется оксиметилфурфурол. Кроме того, сахара вступают в реакцию с аминокислотами с образованием меланоидинов. Реакции меланои-динообразования приводят к изменению цвета, аромата и вкуса соков. К числу полисахаридов яблок относят крахмал, клетчатку, пектин и др. Крахмал содержится в плодах, в соки не переходит. Крахмал яблок состоит только из амилозы. Созревание яблок характеризуется превращением протопектина в растворимый пектин. Содержание пектиновых веществ достигает максимума к периоду уборки плодов, а при последующем хра-
нении при температурах, близких к 1° С, содержание протопектина постепенно снижается и происходит накопление растворимого пектина. Пектиновые вещества в производстве напитков играют отрицательную роль: снижают сокоотдачу при прессовании плодов, соки получаются мутными, долго осветляющимися, готовые напитки при хранении мутнеют и выделяют осадки. Но пектиновые вещества обладают важными физиологическими свойствами, выводя из организма тяжелые металлы, а также оказывают благоприятное воздействие на слизистую оболочку пищеварительной системы. Пектин способен также снижать уровень холестерина в крови [5].
Потребители привыкли к традиционному яблочному соку, но с целью расширения ассортимента и придания профилактических и лечебных свойств напитку всегда велись разработки по созданию новых сокосодержащих напитков на основе яблочного сока.
Рецептуры сокосодержащих напитков с участием яблочного сока согласно имеющимся литературным данным можно разделить на 4 группы:
1) бикомпонентная система соков (яблочный сок + сок другого наименования);
2) бикомпонентная система сока и экстракта лекарственно-технического сырья (яблочный сок + экстракт);
3) трехкомпонентная система (яблочный сок + 2 других сока или добавки);
4) поликомпонентная система яблочного сока, других соков, экстрактов и добавок
К 1-й группе можно отнести морковно-яблочный сок [6], которому присущи биологические эффекты калия - обеспечивает мышечные сокращения, в том числе сердечной мышцы, корректирует щелочной баланс крови; железа - регулирует транспорт и хранение кислорода кровью, тканями, защищает от анемии; магния
- входит в состав многих ферментов, принимает участие в синтезе АТФ; Р-каротина; дынно-яблочный сок [7], содержащий увеличенное количество незаменимых аминокислот, Р-каротина, калия, натрия, витамина В2 и фолиевой кислоты.
В технологии безалкогольных напитков отмечается устойчивая тенденция использования натурального растительного сырья, обогащение напитков лекарственным, в частности пряно-ароматическим сырьем, содержащим функциональные ингредиенты биогенной природы, оптимально сбалансированные по составу, не токсичные, физиологически близкие организму человека. Так, разработаны рецептуры напитков, относящихся к 2-й группе: яблочный сок на мелиссе, яблочный сок на змееголовнике, яблочный сок на цветках бузины, яблочный сок на мяте перечной, яблочный сок на цветках липы [8].
Специалистами отдела консервирования РУП «БелНИИ пищевых продуктов» разработаны рецептуры соков, нектаров и напитков профилактического назначения на основе яблочного сока, содержащих пряно-ароматические травы, обладающих общеукрепляющим эффектом, а также антиоксидантными свойства-
ми: сок « Свежесть» и нектар « Освежающий» на основе яблок и тыквы с добавлением настоя мяты, напиток «Гармония» на основе тыквы и яблок с добавлением настоя эстрагона, напиток «Вдохновение» на основе яблочного и морковного пюре с добавлением настоя мяты. Перечисленные соки, нектары и напитки относятся к 3-й группе [9].
Сок «Любисток» на основе томатов, яблок и морко -ви с добавлением настоя любистока, сок «Пряный» и нектар «Пикантный» на основе сока яблочного и моркови с добавлением настоя тмина и кориандра, сок «Осенний» и нектар «Ароматный» на основе яблок, томатов и тыквы с добавлением настоя укропа и тмина относятся к 4-й группе [9].
К 4-й группе также относятся безалкогольные напитки: «Лесная свежесть», экстрактивная часть которого представлена тысячелистником, календулой, зверобоем, мятой, орехом, смородиной, душицей, и «Солнечный луч» на основе экстракта одуванчика лекарственного, крапивы двудомной, ламинарии, настоя мускатного ореха, кориандра, кардамона и мелиссы. Все перечисленные ингредиенты придают напиткам на основе яблочного сока дополнительную полезность, в частности капилляроукрепляющие, противовоспалительные, антибактериальные, болеутоляющие и другие свойства [10]. Основу витаминизированного напитка «Айсулу» [11] составляют виноградный и яблочный соки, экстракты душицы, ромовая эссенция, яблочный уксус и лимонная кислота. Свойства этого напитка проверяли на группе спортсменов, готовящихся по программе «Человек и пустыня». Ежедневное потребление напитка в течение 15 сут способствовало снижению в крови недоокисленных продуктов (молочной и пировиноградной кислот) на фоне физической нагрузки.
Для предотвращения отрицательных последствий потребления продукции Fast-Food возникла необходимость в создании продуктов широкого потребления, которые, с одной стороны, позволили бы не тратить лишнее время на еду, а с другой - обеспечили организм человека энергетическими и биологически активными компонентами. В связи с этим были разработаны фруктово-овощные напитки функционального назначения с использованием технологически-обработанных бобовых (горох) и злаковых (овес) культур [12]. Эти напитки имеют повышенную энергетическую и биологическую ценность.
ВЫВОД
Благодаря богатому химическому составу и разно -образным полезным свойствам яблочный сок может служить основой для соков, нектаров и напитков, в том числе для профилактического и лечебного питания, хорошо сочетаясь с добавками и экстрактами из различного лекарственного сырья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Преснякова О.П. Проблемы производства и потребления соков // Пиво и напитки. - 2004. - № 6. - С. 4-5.
2. Ермолаева Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. - 2003. - № 4. - С. 44^5.
3. Филлипова Р.Л., Филатова И.А., Колеснов А.Ю. Зна -чение в профилактике заболеваний фенольных соединений плодов и ягод // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 8. - С. 35-37.
4. Ермолаева Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. - 2003. - № 6. - С. 26-27, 65.
5. Ермолаева Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. - 2004. - № 2. - С. 66-67, 132.
6. Пат. 2276562 Россия. Способ производства консервиро -ванного морковно -яблочного сока / Л.В. Донченко, Н.С. Лимарева, О.И. Квасенков // РЖХим. - 2007. - № 13.
7. Еренова Б.Е. Влияние добавок-обогатителей на качество купажированных соков // Пиво и напитки. - 2007. - № 4. - С. 50.
8. Осипова Л.А., Капрельянц Л.В. Функциональные напитки на основе пряно-ароматического растительного сырья // Пи -щевая пром-сть. - 2007. - № 9. - С. 74-75.
9. Александровская Е.С., Кострица Н.В., Лавриненко Н.И., Егорова В.З. Антиоксидантные свойства напитков на плодо -овощной основе с пряно-ароматическими травами // Пиво и напитки. - 2004. - № 4. - С. 82-83.
10. Пехтерева Н.Т., Хорольская О.А. Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе // Пиво и напитки. -2005. - № 5. - С. 42^3.
11. Синявский Ю.А., Троицкая В.А., Шамсутдинова Р.А., Иванов А.С. Витаминизированный напиток «Айсулу» // Пи -щевая пром-сть. - 1991. - № 12. - С. 45^6.
12. Козонова Ю.А., Тележенко Л.Н. Фруктово-овощные напитки функционального назначения // Пиво и напитки. - 2006. -№ 6. - С. 18-22.
13. А.с. 2000126012/13 Россия. Безалкогольный напиток / Ю.В. Соколов // РЖХим. - 2001. - № 18.
Поступила 01.06.09 г.
BEVERAGES ON AN APPLE JUICE BASE
A.V. ZYUZINA, N.V. MAKAROVA
Samara State Technical University,
244, Molodogvardeyskaya st., Samara, 443100; ph./fax: (846) 332-20-69, e-mail: fpp@samgtu.ru
Available tendencies in creation of compoundings of drinks on the basis of apple juice are analysed. All compoundings are divided into 4 groups according to technical characteristics on used raw materials.
Key words: apple juice, chemical composition, extracts of vegetable material.
ббЗ.9З
КОНЦЕНТРАТЫ ЧАЯ С АРОМАТИЗАТОРАМИ И НАПОЛНИТЕЛЯМИ
ДА. БАБИЧ, ИИ. ТАТАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 274-67-42
Рассмотрены разновидности и особенности концентратов чая с различными ароматизаторами и наполнителями, в том числе этнические чаи мате и ройбуш.
Ключевые слова: чайные концентраты, ароматизаторы, наполнители, ароматические травы.
До недавнего времени применение в производстве чая чайных отходов было не распространено, но практика производства прессованных и рассыпных чаев показала, что использование этого сырья не только возможно, но и выгодно [1].
Чайное сырье и готовая продукция состоят из двух частей: водорастворимой и нерастворимой. Растворимую часть, или экстракт, потребитель получает в виде чайного настоя, а нерастворимая часть, или разваренный лист, является балластом. Экстракт составляет около 40-50% общей массы чайного листа, а в готовой продукции его содержание еще меньше - 24-43% [2].
В зависимости от сортности готового чая его экстрактивность колеблется в довольно широких пределах и в среднем составляет около 30%. Это означает, что в каждой тонне чая растворимая часть составляет 300 кг, а балластные вещества - 700 кг. Таким образом, расходы на тароупаковочные материалы и транспортировку чая идут в основном на балласт, что нерента-
бельно. Это обусловило необходимость разработки и организации производства сухих и жидких концентратов чая, т. е. чайных продуктов, освобожденных от балласта.
Чайные концентраты вырабатываются из свежего чайного листа, готового чая любого вида и сорта, а также отходов производства байхового чая [3, 4].
При производстве восстановленного ароматизированного чая применяется в основном неиспользуемый шрот, образующийся после экстрагирования отходов основного сырья.
В последние годы наряду с обычными видами чая (черный, зеленый, желтый, оолонг и др.) [5, 6] значительно расширился ассортимент чая с ароматизаторами и наполнителями [7]. В качестве ароматизаторов используют фрукты и ароматические травы, а в качестве наполнителей - сахара и искусственные подсластители. Имеется разнообразный ассортимент типа чайных напитков в виде настоев ароматических трав. На осно-
