CC BY
18
4. Каюмов Ф.Г., Еременко В.К. Калмыцкая порода скота в условиях Южного Урала и Западного Казахстана: //Научное издание. Оренбург. ИПК «Газпромпечать». 2001. 384 с.
5. Нармаев М.Б. Калмыцкий скот и его совершенствование. Калмиздат, Элиста, 1963.
6. Нармаев Б., Басангов А.П., Баринов В.Э., Бугдаев И.Э. Калмыцкий скот: монография, Элиста: ММП «Ботхн» 1992. 256 с.
7. Стрекозов Н.И., Легошин Г.П., Половинко Л.М., Илюмжинов К.Н., Шапочкин В.В., Бурка В.С., Кущ Е.Д., Каюмов Ф.Г., Арилов А.Н., Эренженов И.Б. Устойчивая производственная система получения говядины на основе российских пород мясного скота //Элиста, 2009. 152 с.
8. Черекаев А.В., Зелепухин А.Г., Левахин В.И., Прахов Л.П., Каюмов Ф.Г., Левахин Г.И. и др. Мясное скотоводство. Оренбург, 2000. 350 с.
Манджиев Намсыр Викторович, глава ООО племзавода «Агробизнес» Целинного района Республики Калмыкия
Каюмов Фоат Галимович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заместитель директора по научной работе ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства, тел.: 8(3532)77-69-89
Баринов Василий Эрдниевич, кандидат сельскохозяйственных наук
Сурундаева Любовь Геннадьевна, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией
УДК 637.5:636.22/28.082
Химический состав мяса бычков-кастратов симментал х калмыцких и лимузин х калмыцких помесей
Т.М.Сидихов, Ф.Г.Каюмов, С.С.Польских
ГНУ Всероссийский НИИ мясного скотоводства
Аннотация. По химическому составу мясо как калмыцких, так и помесных животных отвечало требованиям, предъявляемым к высококачественной говядине.
Summary. Meat of kalmyk and crossbred animals met the requirements of high-quality beef by its chemical composition.
Ключевые слова: мясо, химический состав, мышечная ткань, белок, жир, зола, триптофан, ок-сипролин.
Key words: meat , chemical composition, muscle tissue, protein, fat , ash , tryptophan, oxyproline.
Морфологический состав туш, сортность мяса еще не дают полного представления о качестве мяса и не могут служить исчерпывающим показателем его питательной ценности [1, 2, 3].
Пищевая ценность мяса определяется содержанием основных питательных веществ, необходимых для жизни человека. Его вкусовые качества определяются такими показателями как нежность, сочность, а также наличие жировых включекний, создающих его «мраморность». Главной составной частью мяса является мышечная и жировая ткани, состоящие из воды, белка, жира, золы. Содержание и количественное соотношение их определяют биологическую ценность мяса [4, 5, 6, 7, 8].
Объектом исследования в работе явились чистопородные бычки-кастраты калмыцкой породы (I-группа) и их помеси с симменталами (П-группа) и лимузинами (Ш-группа).
Полученные нами данные свидетельствуют о различиях в химическом составе средней пробы мяса-фарша бычков кастратов различных генотипов (табл. 1).
Анализ полученных материалов позволяет отметить, что соотношение сухих веществ и воды в средних пробах мяса бычков - кастратов всех групп во все возрастные периоды убоя было благоприятным. С возрастом животных в химическом составе мяса уменьшилось содержание воды и увеличилась доля сухого вещества. При этом в образцах мяса-фарша 20-месячного молодняка калмыцкой породы содержание воды снизилось на 10,09 %, симментальских помесей - на 7,17 % и лимузинских помесей -на 7,28 % в сравнении с аналогичными показателями в 16 - месячном возрасте.
Во все возрастные периоды убоя наблюдалась тенденция увеличения удельного веса сухого вещества в мясе чистопородных бычков кастратов калмыцкой породы. Они превосходили по количеству сухого вещества симментальских и лимузинских помесей на 1,4-4,5 %.
Таблица 1. Химический состав средней пробы мякотноп части туши, % (Х±&£)
Грзтша Показатель
влага сухое веществ« в том числе
жир протеин Эола
в возрасте 16 мес.
Г 72;29=1:00 27:71=1,00 7;бЗ=1,:4 19Л0±0,55 0,93=0:03
II 73;90-0:54 26:10=0,54 5:93=0,79 19Л9±0,27 0,93=0:01
III 73,74=1,01 26:26=1,01 б;04=1,2: 19,2:±0,25 0,97=0.01
е возрасте 18 мес.
I 65:32=1Л4 34:1й=1,14 14,98±1:56 13,29±0,42 <Ш±0,01
II 68,35^0,26 31,б5±0,2б 11=85±045 13,87±0,25 0=03*0,02
III б8:4-3=0:71 31: ^ 7=0,71 11=73±0,О7 13г92±0,37 0:92±0,01
в возрасте 2 0 мес.
Г 37:30=1г38 20=41±1:91 1б,55±0,51 0,34=0:02
II бб;73=1:б7 33:27=1 ,-57 14.71±2,07 17.бб±0,40 0^0=0;02
III бб:4б=2Л4 33,54^2,14 15,23±19б 17,43±0,89 0,33=0:03
Содержание влаги и сухого вещества в мясе еще не дает полного представления о его пищевой ценности. Для этого необходимо знать величину и соотношение питательных веществ в сухом веществе.
Интенсивное кормление в период заключительного откорма, оказало существенное влияние на состав мяса животных. В мясе кастратов всех групп в период с 16 до 20- месячного возраста содержание жира увеличилось, а протеина снизилось. Процесс накопления жира более интенсивно проходил у бычков кастратов калмыцкой породы как у наиболее скороспелой. Увеличение жира у них составило 12,73%, а у симментальских и лимузинских помесей - 8,78-9,19%.
Следует отметить, что наличие белка мало зависит от породной особенности животных, а содержание жира в большей мере - породный признак. Так, в 16 мес. максимальное количество жира в средних пробах туш было у бычков кастратов калмыцкой породы. Они по этому показателю превосходили симментальских помесей на 1,75 %, лимузинских - на 1,64 %. В 20-месячном возрасте эта разница увеличилась соответственно до 5,70 и 5,18 %.
По содержанию белка существенных различий в мясе животных изучаемых генотипов не наблюдалось.
По данным Института питания Академии медицинских наук наиболее ценным по питательности является мясо, содержащее жира 8-12 % при соотношении белка и жира 1:0,5. Следовательно, полученное при убое мясо кастратов всех групп (за исключением помесей в 16-месячном возрасте) вполне соответствует требованиям современного потребителя.
Практический интерес представляет определение абсолютного выхода протеина и жира полутуши, что характеризует интенсивность их синтеза на определенных этапах выращивания (табл. 2, 3).
Таблица 2. Содержание протеина и жира в полутушах кастратов, кг
Показатель
Группа протеин жир
возраст, мес.
16 18 20 16 18 20
I 13,924 15,544 16,765 5,599 13,467 20,675
II 15,544 18,964 20,044 4,803 11,909 16,696
III 15,304 18,825 19,766 4,802 11,671 17,271
По абсолютному выходу протеина во все возрастные периоды превосходили чистопородных сверстников. Так, эта разница составила в возрасте 16 мес. -1,380-1,620 кг (9,9-11,6%,Р>0,999), в 18 мес. -3,281-3,420(21,1-22,0, Р>0,999), в 20 мес. - 3,001-3,279 кг (17,9-19,6%, Р>0,999).
Следует отметить, что туши помесных бычков - кастратов отличались сравнительно низким содержанием жира в мякоти туши, что объясняется их породными особенностями, основным из которых являются относительная долгорослость и сравнительно низкая интенсивность жироотложения в туше. Туши бычков - кастратов чистопородной калмыцкой породы после нагула на естественных пастбищах уже в возрасте 16 мес. характеризовались оптимальным содержанием жира в мякоти туши, что объясняется их ранней скороспелостью.
Питательная ценность полученной продукции во многом определяется химическим составом мышечной ткани, на долю которой приходится до 75 % массы туши. Вследствие этого при оценке качественных показателей мяса большое значение придается химическому составу длиннейшей мышцы спины. Эта мышца составляет основную массу мякоти двух ценных частей туши - филейной и спинной. Поэтому определение содержания протеина и жира, а также изучение биологической полноценности длиннейшей мышцы спины позволяет в определенной степени судить о качественных показателях всей туши.
Качество мяса в значительной степени определяется также равномерностью распределения жира внутри мышц и между ними, или его «мраморностью» (табл. 4). Важно отметить, что после нагула в возрасте 16 мес., при относительно одинаковом содержании белка и сухих веществ, в длиннейшей
Таблица 3. Химический состав длиннейшей мышцы спины, % (Х±5х)
Группа Показатель
влага сутое вещество в том числе
жир протеин Зола
в возрасте 16 мес.
I 77,17±0,33 22,83±0:33 1,03 ±0,18 20;30=0,41 1,ОСЬО,01
II 77,37±0,45 22,бЗ±0:45 0,бб±0,16 20:97=0Г29 1,ОСЬО,01
III 77,33±0,13 22,67±0:13 0,48±0,18 20:38=0,06 1,08=0,18
в возрасте 18 мес.
I 75Г01±0Г07 24г99±0:3б 2г=9±0г2б 21,43±0,21 0:97=0:02
II 75,36±0,21 24,64±0:43 1,90±0,2> 21:76=0,06 0:Р8=0:20
III 75Г19±0Г36 24г81±0:38 2Г18±0Г40 21,б5±0,2б 0,98=0,01
в возрасте 20 мес.
I 74,34±0,44 2_\бб±0:44 3,74±0,20 20;95=2,б8 0:9 7=0:03
II 74Г98±0Г24 2_\02±0:23 2г9б±0г07 21,08^0,30 0,98=0,01
III 74,92±0,2> 2108±0:22 3,00±0,0б 21:10=0,27 0:Р8=0:01
и) ьо
Таблица 4. Биологическая ценность длиннейшей мышцы спины (Х=$1)
Группа
Показатель
II
П1
Возраст, мес,
16
18
20
16
18
20
16
18
20
Триптофан. мг°ъ Оксн-пролин. мг% Бежевый качественный показатель
рН
Цветность
Благо-емкость
396.0=20.62 383.7=4.29 385.7=6.52 395.5=10.9 381,5±б,42
б
67.7=5.18 69.6=3.60 55.9=2.07 68.5=4.32 73.2=2.57
5:9=0Г08 5.4=0.04
374:0=3Г98 54:-8=5,2
397:б=17Л2 380:5=2АЗ 66:9=5,46 67:9=3Г65
5:5=0Г06 5.5=0.04
6: 9=0,04 5.5=0.06
5:-8=0,06 5.4=0.04
5:2=0Л2 5.5=0.02
б: 3=0,29 5.4=0.16
5: 9=0,04 5.4=0.12
бб:б=8г96 5б:4=0г24 66,Ш,75 67:8=4778 5б,Ш,01
63:0=0Г97
64: 7=3,66
5:б=ОДЗ 5.4=0.04
300:7=30:55 2б1Д±30,5б 2827=9,24 306:4=27:78 274:7=16:68 285,0*21,86 320:1=10:26 28б:7=2?:64
53:3=2Л 8
373.5=4.1 б
48.5=2.78
7,7±0ДЗ 5: 4=0,06
293 3=5,76 63:3=4Г58
п п Я п н
Я К
мышце спины бычков кастратов калмыцкой породы было несколько больше внутримышечного жира по сравнению со сверстниками лимузинских и симментальских помесей. Так, разница изучаемого показателя в этом возрасте между чистопородным и помесным молодняком составила 0,37-0,55%. С возрастом это соотношение особо не меняется, и к 20-месячному возрасту чистопородные бычки кастраты превосходили по содержанию жира в длиннейшей мышце спины симментальских помесей на 0,77%, лимузинских на 0,74%.
Мясо - это продукт белкового питания и пищевые достоинства его определяются прежде всего белковым качественным показателем, который характеризуется соотношением полноценных (по триптофану) и неполноценных (по оксипролину) белков. Чем выше белковый качественный показатель, тем биологически ценнее мышечная ткань.
Белковый качественный показатель длиннейшей мышцы спины у молодняка всех групп был выше пяти, что указывает на достаточно высокую биологическую ценность мяса, при этом во все возрастные периоды лучшим оказалось мясо кастратов лимузинских помесей, на втором месте - калмыцкой породы и на последнем - симментальских помесей.
Необходимо отметить, что полноценность белков мяса калмыцкого скота и их помесей с сим-менталами и лимузинами характеризуется высокими показателями.
Большое значение при оценке технологических свойств мяса имеет оценка его цвета и концентрации ионов водорода, по показателям которых судят о товарном виде и пищевых достоинствах.
Концентрация ионов водорода в мясе бычков кастратов всех групп, во все возрастные периоды была практически на одном уровне. Межгрупповых различий по этому показателю не установлено.
Во все возрастные периоды мясо бычков кастратов всех групп имело оптимальные значения рН (5,4-5,5), что подтверждает вывод о хорошем качестве полученного продукта питания.
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что мясо кастратов лимузинских помесей отличалось большей интенсивностью окраски, а чистопородные калмыцкой - наименьшей. Мясо бычков кастратов симментальских помесей по этому показателю занимало промежуточное положение.
По влагоемкости мясо во все возрастные периоды межгрупповые различия были несущественны и статистически недостоверны.
Таким образом, выращивание бычков - кастратов в условиях интенсивного нагула с заключительным откормом при соответствующих рационах позволяет получить высококачественную, экологически чистую говядину, которая необходима населению, и соответствует требованиям, предъявляемым к продуктам питания высокого качества.
Литература
1. Зелепухин А.Г., Левахин В.И., Каюмов Ф.Г., Левахин Г.И. и др. Мясное скотоводство: монография, Оренбург. 2000 350 с.
2. Филиппов П.А., Каюмов Ф.Г., Еременко В.К. Убойные качества кастратов калмыцкой породы и ее помесей с симменталами/ Перспективы развития мясного скотоводства//Матер. междунар. науч.-практ. конф., посвящ. 70-летию ВНИИМСа. Оренбург, 2000. С. 142-143.
3. Каюмов Ф.Г., Еременко В.К. Калмыцкая порода скота в условиях Южного Урала и Западного Казахстана: Научное издание. Оренбург. ИПК «Газпромпечать». 2001. 384 с.
4. Каюмов Ф.Г., Тюлебаев С.Д. Химический состав мяса телок разных генотипов ЗАО «Бредин-ское» в условиях техногенной зоны юга Челябинской области//Известия ОГАУ. 2004. №2. С. 113-115.
5. Гуткин С.С., Зелепухин А.Г., Каюмов Ф.Г., Володина В.Г. Все о мясе. Научное издание. М.: Вестник РАСХН, 2006. 248 с.
6. Стрекозов Н.И., Легошин Г.П., Половинко Л.М., Бурка В.В., Кущ Е.Д., Каюмов Ф.Г., Арилов А.Н., Эрендженов И.Б. Устойчивая производственная система получения говядины на основе российских пород мясного скота. Элиста, 2009. 152 с.
7. Амерханов Х.А., Каюмов Ф.Г., Дубовскова М.П., Белоусов А.М. Генетические ресурсы гере-фордской, казахской белоголовой пород и их Взаимодействие в селекции: научное издание. М.: 2010. 352 с.
8. Качетков А.А., Каюмов Ф.Г., Тюлебаев С.Д., Карсакбаев А.Б. Качество мяса крупного рогатого скота различных генотипов //Все о мясе. №2. 2010. С. 44-45.
Сидихов Талгат Мустажапович, кандидат сельскохозяйственных наук, преподаватель Актю-бинского госуниверситета им. С. Баишева
Каюмов Фоат Галимович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заместитель директора по научной работе ГНУ Всероссийского НИИ мясного скотоводства, тел.: 8(3532)77-69-89
Польских Сергей Сергеевич, научный сотрудник
