CC BY
19
Завьялов Олег Александрович, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства», 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532)77-25-28, e-mail: Olezek.83@mail.ru
Фролов Алексей Николаевич, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства», 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532)77-25-28, e-mail: forleh@mail.ru
Мирошников Александр Михайлович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, ведущий научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства», 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532)77-25-28
Курилкина Марина Яковлевна, кандидат биологических наук, специалист Испытательного центра ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства», 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532)77-39-97, e-mail: K_marina4@mail.ru
УДК 636.033:636.2
Качество мясной продукции бычков калмыцкой, казахской белоголовой пород и их полукровных
помесей
Н.М. Губашев, К.К. Бозымов, Е.Г. Насамбаев, А.Б. Ахметалиева
Западно-Казахстанский аграрно-технический университет
Аннотация. В статье приведены результаты сравнительной оценки морфологического и сортового состава туш, пищевой и энергетической ценности, аминокислотного состава длиннейшей мышцы спины бычков калмыцкой, казахской белоголовой пород и их помесей первого поколения.
Summary. The results of comparative assessment of morphological and variety assortment of carcasses, food and energy value, amino acid composition of rib eye of the Kalmyk, Kazakh white-headed bulls and their crosses of the first generation are given in the article.
Ключевые слова: бычки, чистопородные и помеси, парная туша, морфологический и сортовой состав туши, химический и аминокислотный состав длиннейшей мышцы спины.
Key words: bulls, purebred and crossbred animals, hot carcass, morphological and variety assortment of carcasses, chemical and amino acid composition of rib eye.
Актуальность увеличения производства говядины в кратчайшие сроки, а следовательно, интенсификация специализированного мясного скотоводства диктуется необходимостью расширения экспортного потенциала мяса страны с целью обеспечения её продовольственной безопасности [1-4].
В области мясного скотоводства за последние годы изучению продуктивных и некоторых биологических особенностей калмыцкой, казахской белоголовой пород уделялось огромное внимание и проведено немало научных работ. Однако до сих пор не достаточно исследований по оценке качества мяса чистопородного молодняка отечественных мясных пород и их помесей [5-9].
Формирование мясной продуктивности происходит в результате морфологических и физико-химических изменений в организме животных в процессе их выращивание и откорма. К факторам, влияющим на формирование мясной продуктивности, относят кормление, породную принадлежность, пол, возраст, упитанность, условия содержания и индивидуальные особенности животных [10-15].
Для увеличения производства высококачественной говядины, являющейся основным источником пищевого белка, необходимо задействовать все имеющиеся резервы. Поэтому нужен научный подход к выбору генотипов и технологий выращивания молодняка крупного рогатого скота [16-21].
Для изучения качества мясной продукции молодняка разных генотипов были сформированы три группы новорождённых бычков по 15 голов в каждой: I - калмыцкая порода, II - % казахская белоголовая (отцовская порода) калмыцкая (материнская порода), III - казахская белоголовая порода. Бычки всех групп в подсосный период содержались по технологии мясного скотоводства под коровами, а после отьёма в 8 мес. - в одном гурту. В 15 мес. был проведён контрольный убой по 3 бычка из каждой группы.
Морфологический состав изучался путём обвалки охлаждённых в течение 24 часов туш, подверженных разделке на пять естественных анатомических частей: шейную, плечелопаточную, спинно-грудную, поясничную и тазобедренную.
По результатам обвалки и жиловки находили абсолютное и относительное содержания мякоти, костей, хрящей и сухожилий, коэффициент мясности (выход мякотной части на 1 кг костей). Определяли сортовой состав мяса-мякоти по колбасной классификации.
Питательную ценность и качество мяса определяли, используя данные химического анализа длиннейшей мышцы спины (Long. dorsi).
Для установления оптимального возраста убоя молодняка на мясо определённый интерес представляет интенсивность прироста тканей туши и их соотношение.
При этом оценка морфологического состава туш, то есть соотношения в их мышечной, соединительной, жировой и костной тканей, является важным показателем качественной оценки мясной продуктивности животного.
Ценность туши, как известно, определяется содержанием в ней съедобных частей. Наибольшая часть в туше должна приходиться на мышечную ткань, которая главным образом и определяет питательные достоинства продукта. Результаты обвалки туш представлены в таблице 1.
Таблица 1. Морфологический и сортовой состав туш ^±8х)
Показатель Группа
I II III
Масса охлаждённой туши, кг 192,8±5,37 205,5±6,36 203,9±5,59
Мышечная ткань, кг 146,0±2,26 140,0±2,83 146,3±7,24
% 75,7±0,94 68,1±0,73 71,7±1,87
в т. ч. высший сорт, кг 35,6±1,55 29,6±0,92 29,1±0,78
% 18,5±1,32 14,4±0,02 14,3±0,66
1 -й сорт, кг 55,9±1,56 54,4±2,76 55,3±3,50
% 29,0±0,01 26,5±2,16 27,1±1,20
2-й сорт, кг 51,3±3,11 51,2±3,75 59,6±2,56
% 26,6±0,87 24,9±1,05 29,2±0,69
Мясная обрезь, кг 3,2 ±0,85 3,7±0,14 3,5±1,06
% 1,7±0,49 2,4±0,37 1,1±0,71
Жировая ткань. кг 1,1±0,07 2,3±0,85 4,27±0,57
% 0,6±0,05 1,1±0,38 2,1±0,31
Всего мякоти, кг 147,1±2,19 142,3±2,68 150,6±6,73
% 76,3±0,99 69,3±0,35 73,8±1,55
Соединительная ткань, 6,5±0,42 8,3±2,69 9,0±0,53
% 3,4±0,13 4,0±1,18 4,4±0,29
Костная ткань, кг 38,0±2,69 46,8±0,21 44,3±2,0
% 19,7±0,84 22,8±0,60 21,7±1,28
Индекс мясности 4,05±0,22 3,21±0,12 3,62±0,28
Результаты обвалки показали среднее содержание в туше мускулатуры. При этом накопление мышечной ткани в абсолютных величинах было немного выше у бычков калмыцкой и казахской белоголовой пород (146 кг) с отставанием помеси (около 6 кг или 4,3 %). В относительных величинах прослеживается отчётливая тенденция превосходства калмыцких бычков над казахскими белоголовыми сверстниками (на 4 %) и более существенное - над помесями (на 7,6 %). Следует отметить, что у бычков всех пород выход мышечной ткани был достаточно высоким.
Весьма значимым показателем в характеристике мясной продуктивности животных является сортовой состав туши. Более высокий выход мышечной ткани калмыцких бычков, свою очередь, дал высокий выход ценных сортов мяса (высшего и 1 -го). Выход высшего сорта мяса у калмыцких бычков был выше (в пределах 6-6,5 кг в абсолютной массе и 20,3-22,3 % - в относительной) по сравнению с помесями и казахскими белоголовыми сверстниками. По абсолютной массе мякоти 1 -го сорта калмыцкие бычки имели незначительную разницу с казахскими белоголовыми сверстниками и помесями, но в относительных величинах разница составляла 1,9-2,5 %.
Абсолютная масса мякоти 2-го сорта была более высокая в тушах бычков казахской белоголовой породы (59,6 кг). Бычки калмыцкой и помеси уступали казахским белоголовым породам (4,27 кг или 2,1 % от массы охлаждённый туши). При этом помеси уступали казахским белоголовым в 2, а калмыцкие - в 4 раза. Содержание соединительной ткани у казахских белоголовых бычков составило 8,3 кг, у калмыцких бычков - 6,5 кг.
Процентное содержание костной ткани было более высокое у помесей - 22,8 % или 46,8 кг. Казахские белоголовые бычки уступали помесям и калмыцким бычкам на 2,5 кг. Более низкой массой костей отличались калмыцкие бычки - 39 кг или 19,7 % от всей туши.
Обобщающим показателем морфологического состава туши животных является индекс мясно-сти - выход мясности на 1 кг костей.
В абсолютном выражении большей массой мякотной части отличались туши бычков казахской белоголовой породы (150,6 кг), но при сопоставлении относительных показателей более высокие результаты были получены у калмыцких бычков (76,8 %), затем - у казахских белоголовых (73,3 %) и у помесей (69,3 %).
Биологическая и энергетическая ценность говядины и её пищевые достоинства обусловлены генотипом, уровнем и полноценностью кормления, физиологическим состоянием и технологией выращивания животных.
Одним из основных методов оценки качества мяса следует считать изучение его химического состава. В процессе индивидуального развития животных в химическом составе мяса происходят изменения, находящиеся в зависимости от пола, возраста, породы, условий кормления, содержания и т. д. Поэтому характер изменения основных питательных веществ молодняка с возрастом представляет определённый интерес.
На долю мышечной ткани приходится в пределах 75 % массы туши, поэтому при изучении химического состава мякоти туши особое внимание уделяют анализу отдельных мускулов. В большинстве случаев для этого используют длиннейшую мышцу спины, которая является наиболее крупной. Ее химический анализ позволяет более объективно судить о качестве мышечной ткани всей туши.
Анализ полученных данных свидетельствует о межгрупповых различиях по химическому составу и энергетической ценности длиннейшей мышцы (табл. 1).
Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность длиннейшей мышцы спины ^±8х)
Показатель Группа
I II III
Влага, % 79,9±0,07 79,4±0,61 79,2±0,37
Сухое вещество, % 20,1±0,07 20,6±0,61 20,8±037
Белок, % 18,54±0,3,4 19,26±0,33 19,41±0,36
Жир, % 0,63±0,32 0,32±0,19 0,33±0,07
Зола, % 0,93±0,06 1,05±0,09 1,05±0,07
Энергетическая ценность, МДж 3,43±0,07 3,43±0,13 3,46±0,05
При этом существенных межпородных различий по содержанию влаги и сухого вещества не наблюдалось. Следует отметить, что в длиннейшей мышце бычков казахской белоголовой породы отмечалась тенденция увеличения количества протеина при небольшом содержании жира.
Высокое содержание жира в мышцах было отмечено у калмыцких бычков (0,63 %), при этом они превосходили аналогов других групп почти в 2 раза.
Энергетическая ценность мяса, рассчитанная на основании концентрации жира и белка в длиннейшей мышце спины, у всех исследуемых пород не имела существенных различий.
Качество мяса во многом зависит от биологической ценности, в первую очередь от содержания в нём соответствующих фракций и заменимых аминокислот.
В мышцах постоянно присутствует соединительная ткань, в состав которой входят неполноценные белки с преобладанием в них заменимых аминокислот. Основу соединительнотканных белков составляет оксипролин. Белки мышц являются полноценными, так как содержат незаменимые аминокислоты, величину которых определяют по количеству триптофана. Соотношение триптофана и оксипро-лина является белковым качественным показателем, которому при оценке мышечной ткани придаётся большое значение.
С целью оценки биологической ценности в длиннейшей мышце спины бычков подопытных групп было определено содержание основных аминокислот (табл. 2).
Таблица 2. Биологическая ценность длиннейшей мышцы спины, г/кг ^±8х)
Показатель Группа
I II III
Триптофан 1,70±0,00 1,75±0,07 1,77±0,04
Оксипролин 0,52±0,01 0,50±0,02 0,51±0,01
Изолейцин 7,50±0,42 8,05±1,06 6,73±0,53
Треонин 7,15±0,21 7,45±0,07 7,50±0,14
Серин 7,80±0,28 7,85±0,78 7,57±0,32
Глицин 8,45±0,35 8,30±0,42 8,53±0,15
Аланин 15,95±0,35 15,60±0,99 15,57±0,32
Валин 13,60±0,42 13,30±0,85 13,27±0,35
Метионин 3,05±0,07 3,20±0,14 3,2±0,07
Цистин 2,70±0,00 2,80±0,14 2,87±0,04
Лейцин 11,25±0,49 11,95±1,34 10,06±0,78
Глутамин 29,30±0,99 28,90±2,26 29,13±0,78
Пролин 5,95±0,49 5,60±0,99 5,53±0,43
Фениланин 10,70±0,28 10,45±0,78 10,47±0,28
Лизин 10,40±0,00 11,95±021 11,07±0,18
Аргинин 11,55±0,20 11,40±1,98 10,93±1,01
БКП 3,30±0,04 3,46±0,01 3,47±0,12
Сумма аминокислот 147,57±5,59 148,05±11,97 144,71±4,46
% аминокислот от белка 79,58±1,56 76,81±4,89 74,60±3,27
Результаты исследований аминокислотного состава длиннейшей мышцы спины показали, что у бычков всех пород существенных отклонений между группами животных не обнаружено.
В конечном итоге суммарное количество аминокислот было немного выше у помесей и калмыцких бычков (148,05 г/кг и 147,57 г/кг). Казахские белоголовые бычки уступали бычкам сопоставляемых групп на 3,34 и 2,86 г/кг соответственно.
Процентное содержание аминокислотного состава от белка отмечалось максимальное у бычков калмыцкой породы (79,58 %). Помеси уступали на 3,61, а казахские белоголовые - на 6,98 %.
Согласно требованиям к качеству мяса белковый показатель в говядине высокого качества составляет 5,8; среднего - 4,8; у низкокачественной - 2,5.
В наших исследованиях белковый качественный показатель во всех образцах мяса был чуть выше нижнего предела. Причём более низкий показатель наблюдался у калмыцких бычков (3,30), в то время как у бычков казахской белоголовой породы и помеси он составлял 3,47 и 3,46.
Исследование химического состава длиннейшей мышцы спины бычков калмыцкой породы, помесей и казахской белоголовой породы свидетельствует о её достаточно высокой пищевой и биологической ценности.
Результаты исследований аминокислотного состава длиннейшей мышцы спины показали, что суммарное количество аминокислот было несколько выше у помесей и калмыцких бычков (148,05 г/кг и 147,57 г/кг). Казахские белоголовые бычки уступали бычкам сопоставляемых групп на 3,34 и 2,86 г/кг соответственно.
Литература
1. Левахин В.И., Поберухин С.М., Поберухин М.М. Новый антистрессовый препарат для сельскохозяйственных животных // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 4(87). С. 58-60.
2. Мясная продуктивность тёлок казахской белоголовой, симментальской пород и их помесей / И.В. Косилов, Е.А. Никонова, К.К. Бозымов, Н.М. Губашев // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 2(85). С. 20-26.
3. Сёмин А.Н., Коптева Л.А., Мальцев Н.В. Стратегические направления повышения конкурентоспособности мяса крупного рогатого скота В республике Казахстан // Аграрный вестник Урала. 2010. № 9-10. С. 4-10.
4. Губашев Н.М., Бозымов К.К., Косилов В.И. Мясные качества чистопородных и помесных кастратов // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. 2008. №2. С. 29.
5. Племенные и продуктивные качества анкатинского укрупнённого типа казахской белоголовой породы КХ «Айсулу» / К.К. Бозымов, Р.К. Абжанов, А.Б. Ахметалиева, В.И. Косилов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 5(37). С. 102-104.
6. Приоритетное развитие специализированного мясного скотоводства - путь к увеличению производства высококачественной говядины / К.К. Бозымов, Р.К. Абжанов, А.Б. Ахметалиева, В.И. Косилов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 3(35). С. 129-131.
7. Косилов В.И., Крылов В.Н., Андриенко Д.А. Эффективность использования промышленного скрещивания в мясном скотоводстве // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013. № 1(39). С. 87-90.
8. Мироненко С.И., Косилов В.И. Мясные качества чёрно-пёстрого скота и его помесей // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2010. № 2. С. 68-69.
9. Косилов В.И., Мироненко С.И. Формирование и реализация репродуктивной функции маток КРС красной степной породы и её помесей // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2010. № 3. С. 64-66.
10. Салихов А.А., Косилов В.И. Продуктивные качества молодняка чёрно-пёстрой породы // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2008. № 1(17). С. 64-65.
11. Косилов В.И., Губашев Н.М., Насамбаев Е.Г. Повышение мясных качеств казахского белоголового скота путём скрещивания // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2007. № 1(13). С. 91-93.
12. Бозымов К.К. Современное состояние и перспективы развития мясного скотоводства Казахстана // Вестник мясного скотоводства. 2010. Вып. 63(3). С. 37-43.
13. Харламов А.В., Завьялов О.А., Харламов В.А. Сравнительная оценка продуктивности молодняка казахской белоголовой породы при откорме и нагуле // Ветеринария и кормление. 2009. № 6. С. 24-26.
14. Губайдуллин Н.М., Миронова И.В., Исламгулова И.Н. Влияние скармливания алюмосиликатов бычкам--кастратам на пищевую и энергетическую ценность мясной продукции // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2010. № 1(25). С. 198-200.
15. Миронова И.В., Губайдуллин Н.М., Исламгулова И.Н. Продуктивные качества и биоконверсия питательных веществ и энергии корма в мясную продукцию бычками-кастратами бестужевской породы при скармливании глауконита // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2010. № 1(25). С. 53-55.
16. Бельков Г.И., Панин В.А. Пути совершенствования симментальского скота и повышения его мясной продуктивности // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 2(34). С. 125-129.
17. Гильмияров Л.А., Тагиров Х.Х., Миронова И.В. Убойные качества молодняка чёрно-пёстрой породы и её полукровных помесей с породой обрак // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2010. № 3(27). С. 88-90.
18. Харламов А.В., Мирошников А.М., Тихонов А.А. Мясная продуктивность бычков красной степной, симментальской и казахской белоголовой пород при откорме на барде // Вестник мясного скотоводства. 2012. № 3(77). С. 68-72.
19. Калмыцкая порода мясного скота - важный резерв развития племенных ресурсов Ставрополья / Ф.Г. Каюмов, М.П. Дубовскова, Л.М. Половинко и др. // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 4(87). С. 47-52.
20. Левахин В., Косилов В., Салихов А. Эффективность промышленного скрещивания в скотоводстве // Молочное и мясное скотоводство. 1992. № 1. С. 9-11.
21. Джуламанов К.М., Герасимов Н.П., Ворожейкин А.М. Иммуногенетическая характеристика скота герефордской породы уральской популяции по группам крови // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 4(87). С. 13-16.
Губашев Нуркен Маратович, доктор сельскохозяйственных наук, проректор по учебной работе Западно-Казахстанского аграрно-технического университета, 090009, Республика Казахстан, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51, e-mail: n_gubashev@mail.ru
Бозымов Казыбай Караевич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, советник ректора Западно-Казахстанского аграрно-технического университета, 090009, Республика Казахстан, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51
Насамбаев Едиге Гапуевич, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, декан факультета ветеринарной медицины биотехнологий Западно-Казахстанского аграрно-технического университета, 090009, Республика Казахстан, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51, e-mail: nasombaeve@mail.ru
Ахметалиева Алия Болатовна, кандидат сельскохозяйственных наук, заведующая кафедрой животноводства, биотехнологий и аквакультуры Западно-Казахстанского аграрно-технического университета, 090009, Республика Казахстан, г. Уральск, ул. Жангир хана, 51
УДК 631.1
Возможности использования технологий микрофинансирования для стимулирования развития фермерских хозяйств и домашних хозяйств сельского населения
О.Г. Скузоватова
Оренбургский филиал ФГБОУВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»
Аннотация. В статье рассматриваются возможности использования технологий микрофинансирования, а также методов микрокредитования, микрозаймов для стимулирования развития фермерских хозяйств и домашних хозяйств сельского населения. Подчёркивается важность вовлечения этих слоев населения в кредитный сектор экономики, так как, по данным мирового опыта, они являются наиболее надёжными заёмщиками. С другой стороны, в хозяйствах данных категорий производится более половины продовольственного сырья в России.
Summary. The article discusses the possible шу of microfinance technologies and microcredit, micro-loans to encourage the development of farms and households in rural areas. The importance of involvement of these populations in the credit sector is emphasized, since, according to international experience, they are the most reliable borrowers. On the other hand, more than half of food stock in Russia is produced in these categories of farms.
Ключевые слова: микрофинансирование, микрокредитование, микрозаймы, фермерские хозяйства, домашние хозяйства населения.
Key words: microfinance, micro-credit, micro-loans, farms, households of population.
В экономической теории под микрофинансированием понимаются финансово-кредитные отношения между микрофинансовыми организациями и малыми формами хозяйствования в условиях территориальной близости и личного контакта, предполагающие упрощённое предоставление финансовых средств на принципах платности, краткосрочности, возвратности, доверия и целевого использования на развитие хозяйства.
Методы микрокредитования, микрозаймов или микрофинансирования очень быстро распространяются во всём мире. В развивающихся странах микрокредитование позволяет очень бедным людям стать микропредпринимателями, то есть организовать небольшой бизнес на базе собственноручно выполняемого ремесла и улучшить своё материальное положение.
В России первые микрофинансовые организации появились в середине 90-х годов. Основными предпосылками быстрого развития микрофинансирования являются:
- большое количество малообеспеченных клиентов, которые не могут получить доступ к банковским кредитам в силу неразвитости банковской инфраструктуры или несоответствия требованиям кредитора;
- наличие спроса на дешёвую продукцию или услуги мелкого бизнеса;
