CC BY
21
Г. М. Махкамов и В. Я. Менькович
Химический состав и питательная ценность некоторых пищевых продуктов Узбекистана
Из кафедры гигиены питания Ташкентского медицинского института
Для организации рационального питания населения на основе существующих физиологических норм необходимо знать химический состав и питательную ценность отечественных пищевых продуктов. В связи с этим вопрос об изучении химического состава отечественных пищевых продуктов приобретает существенное значение.
Учитывая важность этого вопроса, коллектив сотрудников кафедры гигиены питания Ташкентского медицинского института занялся изучением химического состава пищевых продуктов Узбекистана.
Мы нашли необходимым изучить в первую очередь химический состав риса как крупяной культуры, наиболее широко потребляемой в Узбекистане. С этой целью нами были получены из Узбекской опытной рисовой станции Министерства сельского хозяйства Узбекской ССР 10 сортов риса урожая 1949 г. с точным названием каждого из них.
Исследования производились нами по методам, изложенным в специально выпущенном Институтом питания Академии медицинских науч СССР сборнике инструктивных и методических материалов по изучению состава отечественных пищевых продуктов под ред. проф. Ф. Е. Будагяна (1949). Каждый сорт подвергался исследованиям в пяти образцах, из которых выводились средние цифры. Результаты исследования представлены в табл. 1.
Таблица 1. Химический состав некоторых зерновых продуктов Узбекистана урожая 1949 г. (среднее из 5 исследований)
Наименование продуктов Белки в °/о Жиры в °/о Углеводы в »/о Общая зола в °/о Клетчатка в % Влажность в' 0 Кальций В мг% Фосфор В мго/0 Железо В мг%
Рис Ходжа-Ахмат . . 7,02 1,58 76,92 1,01 1,0 10,67 9,0 92,0 1,0
„ Кирмизы .... 6,69 1,29 77,16 1,12 1,06 10,76 9,2 108,0 1,26
» Арпа-Гурунч . . 6,27 1,37 77,76 1,08 1,08 10,94 7,4 100,2 0,7
. Американский . . 6,68 1,62 77,24 0,94 0,9 11,0 8,4 106,0 1,05
. Болгарский . . . 7,05 1,65 76,69 1,02 1,06 10,79 8,6 110,0 0,7
Уз. Рос. 07 . . . 6,62 1,80 77,05 1,02 0,95 10,6 9,0 108.0 1,1
. Уз. Рос. 7—13 . . 6,70 1,52 77,0 0,99 1,31 10,79 8,2 94,0 1,2
. Уз. Рос. 275 . . . 7,6 1,31 76,92 1,02 0,95 10,60 8,6 96,0 0,6
. Уз. Рос. 27—41 . 6,83 1,46 77,04 1,09 1,09 10,73 10,0 113,2 1,0
Уз. Рос. 28—42 . 7,06 1,63 76,99 1,03 1,09 10,60 7,6 100,0 0,7
Среднее из всех сортов ......... 6,85 1,52 77,07 1,03 1,05 10,75 8,6 102,74 0,93
Маш Победа..... 26,79 3,13 52,86 3,19 2,02 10,79 9,0 384,0 0,8
Пшеница Грекум . . . 12,98 2,07 67,94 2,27 2,07 10,83 9,4 98,4 1,1
Исследованные нами сорта риса по своему химическому составу мало отличаются друг от друга. Колебания в содержании пищевых- веществ в каждом селекционном сорте также невелики.
Сопоставляя содержание белков, жиров, углеводов, а также солей кальция, фосфора и железа в исследованных нами сортах риса с литературными данными, мы приходим к заключению, что особой разницы между ними отметить не удается.
Нами были изучены также 5 образцов маша (селекцион-1ный сорт 104) и один образец пшекицы (селекционный сорт 289) урожая 1949 г., доставленных из колхоза имени Ворошилова Средне-Чирчикского района Ташкентской области Узбекской ССР.
Результаты исследования этих продуктов, «произведенные по той же методике, показывают, что исследованный нами сорт маша содержит значительное количество белка (26,8%). По содержанию углеводов (52,8%), маш беднее, чем другие зерновые продукты, а по содержанию жира богаче последних (3,1% против 1—1,5%); количество клетчатки в маше в 2 раза, а количество золы в 3 раза больше, чем в рисе. Из минеральных солей наибольшее количество приходится на фосфор ■(384 мг%), т. е. содержание его почти в 4 раза больше, чем в рисе. ■Соли кальция и железа содержатся в маше в тех же количествах, что и в рисе.
Исследованный нами оорт пшёницы «Грекум» богат белком, количество которого (12,98%) почти в 2 раза больше, чем в рисе и во столько же раз меньше, чем в маше. По содержанию углеводов, жира, золы, клетчатки, а также минеральных солей исследованная нами пшеница, судя по литературным данным, мало отличается от пшеницы других сортов.
Таблица 2. Результаты биологического испытания белка риса,
маша и молока
• Содер- Вес крыс в г
Испытуемый продукт жание белка в рационе в г № крыс до белкового истощения после белкового истощения после содержания на белковом корме 15 дней
- 1 205 155 183
Казеин (контроль) 9 2 242 167 220
: 3 231 156 209
1 230 170 218
Рис....... 9 2 278 196 268
3 186 127 181
1 235 157 218
2 247 » 162 231
Маш...... 9 3 232 156 220
1 258 171 252
Молоко..... 9 2 302 206 300
3 188 127 185
"4 Гигиена и санитария, № 4
эз
Для определения биологической ценности белка исследованных нами продуктов мы пользовались методом, рекомендованным проф. Букиным. Он заключается в том, что взрослых крыс, достигших 200—300 г веса, переводят на диэту, почти не содержащую белка, и выдерживают на ней до тех пор, пока они не потеряют около одной трети своего веса, а содержание белка в сыворотке их крови снизится с нормальных 6,5—7,5% до 4—5,25%. Такие крысы переводятся затем на диэту, в которую включается испытуемый источник белка, так, чтобы его содержание в рационе составляло 8—10%, и по степени восстановления веса животных и белка их крови за 2 недели судят о пищевой ценности испытуемого белка.
Пользуясь этой методикой, мы проверили качество белка риса, маша и молока на 12 крысах; результаты приведены в табл. 2.
Количество белка определялось нами не в сыворотке, а в цельной крови. Кроме того, для сравнения мы определили содержание гемоглобина в крови крыс до .кормления и после 15-дневного кормления испытуемым продуктом. Опыты показали, что средняя прибавка в весе за одинаковый период опыта (15 дней) была при кормлении белком риса 58 г, маша — 65 г и молока—77 г.
Молоко дает прирост гемоглобина на 18%, маш и рис — на 14—15%; подобные же показатели дают белки этих продуктов и в процессах восстановления белка в крови.
Эти предварительные данные свидетельствуют о том, что как белок маша, так и белок риса имеют почти одинаковую питательную ценность, и оба продукта в этом отношении значительно уступают молоку.
-й- -й- -й-
А. И. Штенберг
Подготовка аспирантов по гигиене питания1
Вопросы, связанные с подготовкой аспирантов по гигиеническим наукам и, в частности, по гигиене питания, не освещались в нашей периодической научной печати. Поэтому статья проф. Ф. Е. Будагяна «О подготовке аспирантов по гигиене питания»2, опубликованная в порядке обсуждения, несомненно, должна привлечь к себе внимание читателей. Однако некоторые положения этой статьи, на наш взгляд, являются спорными.
Прежде всего следует остановиться на перспективах развития гигиены питания как науки. Бесспорно, что проблема оптимального питания населения нашей сграны и в связи с этим разработка норм и режима питания, отвечающая физиологическим требованиям с позиций материалистического учения И. П. Павлова, в переходный период от социализма к коммунизму является очень актуальной. Но это не означает, что профилактические проблемы другого характера в это время будут иметь второстепенное значение; они и в будущем не утратят своей важности и будут всемерно разрабатываться.
Так, общий высокий подъем науки в нашей стране неизбежно вызовет повышенные требования к гигиенистам, без которых не могут быть решены вопросы, связанные, например, с внедрением в пищевую промышленность новых видов сырья, тары,, посуды, оборудования, при-
1 Печатается в порядке обсуждения. Ред.
2 Гигиена и санитария, № 4, 1951.
