CC BY
30
Н. И. Сметании
Об усвояемости местных бобовых — нута и маша
Из отделения гигиены питания Узбекистанского научно-исследовательского санитарного института (Ташкент)
В УзССР довольно широко возделываются месшые бобовые культуры нут (особая разновидность гороха) и маш (разновидность фасоли). Хозяйственное значение этих культур видно из того, что посевные площади, занятые под «¡ими, ежегодно увеличиваются. Так, посевная площадь в 1948 г. была увеличена в 4,3 раза по сравнению с 1941 г.
При изучении химического состава селекционных и рыночных сортов •нута и маша нами установлено, что наиболее ценными являются селекционный сорт нута «583» и селекционный сорт маша «104».
Полученные нами средние данные о химическом составе изучаемых сортов приведены в табл. 1
Таблица 1. Химический состав нута и маша
Нут Маш
среднее по селекционным сортам .400", .583', ,04-, .27-, .185" и .223" урожая 1947 г. среднее по четырем рыночным образцам урожая 1948 г. среднее по селекционным сортам .104" „Н4- и ,628« урожая 1947 г. среднее по пяти рыночным образцам урожая 1948 г.
Общий азот..... 4,15 4,32 4,55 4,54
Белковый азот . . . 3,64 3,47 4,02 4,30
Белок (общий N х 6,25) 25,93 27,00 28,45 28,41
Аминный азот . . . 0,550 — — —
Жир (сырой) .... 5,70 6,24 3,01 1,90
Крахмал ...... 49,88 52,24 39,36 38,85
Инвертный сахар . . 4,11 5,82 6,22 3,91
Клетчатка...... 2,96 — 2,91 —
Зола........ 2,76 3,10 3,59 3,44
Влага ........ 10,6 11,6 11,7 11,3
Калорийность брутто 367,5 407,0 318,9 303,44
на 100 г зерна . . .
Питательная ценность этих культур изучалась путем специального наблюдения за лицами, питающимися нутом и машем. Изучалась усвояемость (перевариваемость) белков и других азотсодержащих веществ и углеводов этих продуктов. В эксперименте участвовало семь сотрудников Санитарного института. Все они были здоровы, что было установлено в результате специального медицинского обследования.
В первой части экспериментальных наблюдений трое подопытных потребляли в пищу только один изучаемый продукт (нут или маш). Для обеспечения необходимой суточной калорийности пищи наблюдаемые люди потребляли, кроме основного продукта, сливочное масло и свекловичный сахар. Для разделения содержимого кишечника при исследовании кала давалась черника.
При питании нутом из цельного зерна готовилась мука, которая затем подвергалась соответствующей кулинарной обработке. Для экспериментального изучения был взят нут селекционного образца «583». Меню при нутовой диэте было следующее: суп из нутовой муки крупного размола, нутовые лепешки, оладьи, пюре. В суточный рацион вводилось достаточное количество витаминов.
1 Более подробные данные приведены в нашей статье, помещенной в Бюллетене технической информации Пищепромиздата, № 2, 1949 г.
се
кэ
I
£
СО
и
Ж
Со О
(О Сл
со из
£ £
кэ
СО! ^
га
ю 4!.
I
го
— <
КЗ кэ
т4 г
сЗ I» <
< < 2 ~
СО
<с •о-со
<р со
г
со
со —
СО
СО —
СО
© <
£
со
1—» »-к КЗ
«О ю Гп ю КЗ СП
ю о § СП К)
о о о СЛ о
да
а
со Сл
2 "со
КЗ в» да о
о
Е •о
Й
СО
35
СО N1 о ф о 00 00 05
00 -1 00 со & 4». со 8
да 00 СО да 00 со 00
КЗ о КЗ о СО СО СО ш
ч оо со СТ1
со оо о сл СЛ СП
00 4»- г ОО о 00 о оо КЗ
о м оо о о СЛ
6
КЗ 2? сп
СО СО 00 СЛ о
^ СО СО сл
00 оо
кз — со со о КЗ
а СО о СП КЗ да Сл >—-СЛ
1
)а К
со 8
КЗ со СО СО СО
ф. КЗ со КЗ
оо со СО
•—1 оо -1 да о
КЗ £
КЗ СО со — КЗ СО СЛ КЗ § со 8
ь> сл со
— СО — со — СО — КЗ 1—*
О! СЛ оо О) 4-4* КЗ СТ> СО СП
ООО оо да СО 00 00 СО
да КЗ 8 8 а 4" ч 8 да КЗ да КЗ Вес наблюдае-
СЛ 1 4». 1 СО 1 о СО СЛ -4 1 Сл г мого лица до и
да КЗ да КЗ да КЗ ■«1 СО & 8 да КЗ да КЗ после эксперимента (в кг)
— СО со со СО —
№ наблюдения
Наблюдаемые лица
»э в>
Число дней наблюдения
Количество продукта, поступившего в организм за период наблюдения(в г)
Среднесуточное потребление белка (в г)
введено азог та из изучаемого продукта (в г)
I
выведено азота с калом (в г)
% усвоения
азотистых
веществ
выведено азота с мочой (в г)
азотистый баланс (в г)
Калорийность суточного рациона
О о
¥ -г °
; * ч
.5 ® я
ТЭ го о
И В
о
ао1Гояэ1г лХ кинэоаэХ %
х
2 и и
^ ° X
§ о >>* 5 ш о-
5 о ч щ
X
гч ш
О'—' сн Си >-, К С
«Ч Я
° т ° 2
® 5 я 5 щ 2 « >,° = ® О СГ 2 О.СГГ I
<и а >>2 «Г о ,
а. со сп а. £ * '
О
С >»5
О со
Л
се 3 Я £
>»
X аз О
■ч о Й
<и ч
® к
X
а> о в
о >»
со св Я К
ч
и ч
о
14
о
о
о.
X
2
ч о
В о V 2 >,1. с ч--* в о о «
СП X « св X
о >■»,«.1
ш и
<и
о « Э 4 о о ч о
<0 = св X
аэ мо.
ВПИ1Г
энкэв1Гси1гдвн
ю
3
(2 О
о>
00 ю
со о — г-
о аз
СО
со
СЙ «
ь-
ю
со
ю со
■«г
см см
ю
СО
СО
со см
X
<ч
X
>4
СО X X со сЧ
я
ч <о
св X
V
о X о.
о
Г о
X
=с
X
>ч
В)
о н >1 X
« X
>ч
X
«ч
со си
а
се
1П <
Зерна маша, ввиду хорошей их развариваемости при кулинарной обработке, не размалывались. Из него готовились супы, пюре, котлеты.
Азот определялся по Кьельдалю, жир — по Соксле-ту, углеводы в кале — по разнице между весом сухого вещества и суммой весов жира, белка и зольной части.
Для ориентировочной характеристики биологической ценности белков изучаемых продуктов во время наблюдений определялся азотистый баланс и вес тела. Наблюдаемые занимались своей обычной лабораторной работой.
Из табл. 2 видно, что в первом, четырехдневном, эксперименте каждый из наблюдаемых потреблял в среднем в сутки 61 г белков (249 г зерна), 115 г жира и 276 г углеводов. Калорийность пищи равнялась 2 449 калориям. Усвоение азотистых веществ нута составляло 82,9%. Предшествовавшее наблюдению азотистое равновесие сменилось отрицательным балансом в среднем до 2,15 г. Вес тела незначительно уменьшился. Мы объясняем это недостаточным введением белков и углеводов в организм.
При следующем, пятидневном, наблюдении тем же человеком принималось увеличенное количество белка в сутки— 88 г (330 г зерна) вместо 61 г. Количество углеводов в рационе было увеличено до 343 г и жира до 164 г. Таким образом, суточная калорийность была увеличена до 3 290 калорий. Усвоение азотистых веществ в этом случае равнялось 80,1%, т. е. снизилось на 2,8%, невидимому, за счет большего количества жира в суточном рационе (164 г). Азотистое равновесие было почти достигнуто: отрицательный баланс был равен всего 0,15 г. Вес тела снижался.
При третьем, семидневном, наблюдении, при потреблении в сутки 90,5 г белка нута (360 г зерна) и такого же, как в предыдущем случае, количества жира и углеводов, усвоение азотистых веществ не изменилось (80,8%). Азотистый баланс в период третьего наблюдения был равным + 1,46 г. Вес тела оставался практически на одном уровне.
В результате трех наблюдений было установлено, что суточный прием нута в 360 г обеспечивает азотистое равновесие у человека, потреблявшего до эксперимента 90 г белка.
После этого были организованы трехдневные наблюдения за другими людьми (два человека), которые в сутки потребляли гораздо большее количество белка нута — 98 и 102 г. В их суточном рационе содержалось 151—164 г жира и 358—364 г углеводов. Усвоение азотистых веществ у обоих равнялось 84%. Азотистый баланс в обоих случаях был положительным, и вес тела не снижался.
В среднем усвоение азотистых веществ нута у 1рех наблюдаемых людей было равно 82,3%.
Для сравнительной оценки усвоения белков нута с усвоением белков животного происхождения один из наблюдаемых дополнительно находился на «сырной» диэте (табл. 2, наблюдение 6). Для опыта использовался «сыр советский» 50% жирности. Среднесуточное количество потребляемого азота было равно количеству азота, потреблявшемуся ежедневно при третьем, семидневном, наблюдении по изучению «тутовой» диэты. В суточном рационе пищи, кроме этого, содержалось 232 г углеводов, 150 г жира; калорийность равнялась 2 771 калории. Это наблюдение было проведено непосредственно после питания нутом и длилось пять дней. Усвоение азотистых веществ сыра в этом опыте равнялось 96,2%.
Повторное, четырехдневное, наблюдение было поставлено на фоне питания обычной смешанной диэтой. При этом среднесуточное потребление жира было увеличено до 175 г, а общая калорийность пищи — до 3 036 калорий. Усвоение азотистых веществ уменьшилось на 4 %. Мы объясняем это увеличением количества жира в суточном рационе. Подобное явление мы наблюдали и в одном из предыдущих наблюдений.
Таким образом, средняя величина усвоения белков сыра в наших опытах равнялась 94,2%, т. е. была на 11,81% больше, чем усвоение белков нута.
Азотистый баланс в обоих наблюдениях с «сырной» диэтой был отрицательным (—1,30 и — 2,55 г), повидимому, в связи с тем, что .в суточных рационах было недостаточное количество углеводов (232 и 240 г) и большое количество жира (151 и 175 г).
Наконец, при последнем, трехдневном, наблюдении из этой серии изучалась — «машевая» диэта. При потреблении 80 г белка маша (307 г зерна) в сутки усвоение азотистых веществ равнялось 78,6%; азотистый баланс имел незначительную отрицательную величину (—0,17 г).
Усвоение углеводов нута изучалось на двух лицах, а углеводов маша — на одном. Результаты наблюдений даны в табл. 3; пищевой рацион в соответствующих экспериментах дан в табл. 4.
При первом, пятидневном, наблюдении усвоение углеводов нута равнялось 95,9%. Во втором, четырехдневном,— суточное потребление белков было снижено с 88 до 61 г, а жира —с 163 до 115 г. Усвояемость, углеводов изменилась всего на +2%. У второго лица за три дня эксперимента углеводы нута усваивались на 97,5%. В среднем у двух наблюдаемых усвоение углеводов равнялось 97%.
В последнем, трехдневном, наблюдении при «машевой» диэте углеводы усваивались «а 91,6%.
Во второй серии наблюдений изучалось количество усвояемых азотистых веществ, углеводов и жиров при питании смешанной пищей, в которой нут или маш составляли не основную часть, как это соответствует естественным условиям питания человека.
Виды экспериментов Белки (в г) Жиры (в г) Углеводы брутто (в г) В том числе углеводы свекловичного сахара (усвояемого) (в г) Калорийность
.Нутовая" диэта 5 дней........ Повторное наблюдение 4 дня...... .Нутовая" диэта" 3 дня „Машевая" диэта 3 дня 88,4 61,0 101,8 79,76 163,0 114,9 150,8 112,4 360,48 290,98 372,73 299,36 141 137 126 141 3356,3 2511,6 3 347,9 2599,6
Наблюдениям подвергалось четыре человека. В первом периоде наблюдений (3 дня) рацион состоял из мяса, яиц, творога, молока, круп, овощей, хлеба и других продуктов. Во втором периоде (4 дня) — животные белки, кроме белков мяса, были заменены эквивалентным количеством белков нута. В третьем периоде (3 дня) наблюдаемые были переведены снова на смешанную диэту. В четвертом периоде (3 дня), как и во втором периоде, часть животных белков пищи была заменена растительными белками маша.
Полученные при этих наблюдениях результаты приведены в табл. 5.
Таблица 5. Усвоение человеком пищевых веществ из смешанной пищи
Наблюдаемые лица Декабрь 1948 г. Декабрь 1948 г. Декабрь 1948 г.
9—11 | 12-15Ц6—18| 19-21 9—Ц | 12-15 16-18 19-21 9—11 | 12-15,16-181 19-21
усвоение азотистых веществ (в %) усвоение жира (в %) усвоение углеводов (в %)
обычная смешанная диэта то же + нут обычная смешанная диэта то же + маш обычная смешанная . диэта то же + нут обычная смешанная диэта то же -)- маш обычная смешанная | диэта то же 4- нут обычная смешанная диэта то же + маш
A. Б. B. Г. 85,7 87,9 86,2 80,4 86,6 85,1 81,0 81,6 85,6 89,0 86,0 76.6 79.7 84,9 84,6 93,4 93,6 92,9 91,3 91.6 89.7 84.6 93,0 95,0 91.7 87.3 92.5 91.4 93,1 95,2 96,0 95,2 96,3 97,3 95,5 98,2 90,1 92,1 93,6 97.3 94,2 93.4 92,1
Среднее 86,6 85,5 81,4 93,3 90,8 91,0 91,0 95,4 96.3 .93,5 94,2
По средним данным видно, что усвоение белков пищи, в которой со? держится нут или маш, изменяется незначительно. При добавлении нута усвоение снижается на 2,6%, при добавлении маша — на 4,1%.
Наличие в пище нута снижает усвоение жира на 2,5%; при маше усвоение жира не меняется. Усвоение углеводов меняется незначительно.
Полученные средние величины усвоения белков (84 и 81%) из смешанной пищи, содержащей нут и маш, ниже средних литературных данных об усвоении белков из смешанной пищи (85—90%).
Величина усвоения жиров (91%) также ниже средних литературных данных (95%).
Выводы
1. Незначительные колебания (до 5%) величины усвоения отдельных пищевых веществ при смешанной пище, содержащей нут или маш, дают
основание считать, что изучаемые продукты не нарушают усвояемости пищи.
2. Усвояемость азотистых веществ (82,3%) и углеводов (97%) нута достаточно высока, она не ниже усвояемости белков (75—83%) и углеводов (95%) гороха.
3. Усвояемость белков маша (78,6%) выше, чем фасоли (70%), а усвояемость углеводов (91 %) практически такая же, как фасоли (92%).
4. Для поддержания азотистого равновесия в организме необходимо потребление в сутки не менее 360 г нута или 310 г маша, если в предшествовавшем наблюдению рационе содержалось 90 г белков.
-Л- т5г .
Доктор медицинских наук А. И. Штенберг
О подготовке таблиц химического состава и питательной ценности отечественных пищевых продуктов
Непрерывный рост материального благосостояния населения Советского Союза в результате выполнения сталинских пятилеток и величайшие преобразования в социалистическом сельском хозяйстве ведут к изобилию пищевых продуктов в стране. Поэтому вопрос об организации правильного планирования и учета питания населения СССР на уровне ■современных научных знаний имеет весьма актуальное значение.
Для определения физиологических норм питания различных возрастных и профессиональных групп населения СССР необходимо иметь точную характеристику пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Отсюда становится ясным важное государственное значение подготовки таблиц химического состава и питательной ценности •отечественных пищевых продуктов. Следует отметить, что знание химического состава пищевых продуктов имеет весьма существенное значение для построения не только рационального, но и лечебного питания.
Изданные еще в 1925 г. Центральным статистическим управлением таблицы под редакцией А. В. Леонтовича «Нормальный состав и пищевое значение продовольственных продуктов» в значительной степени устарели. В них не приведены продукты, имеющие в настоящее время широкое распространение. Не учтены особенности отдельных районов. Между тем, как показали наблюдения, климатический фактор имеет •■определенное значение. Отсутствуют данные о содержании витаминов.
Широкое применение искусственных удобрений, внедрение передовой агротехники в сельское хозяйство и селекционирование также, пови-димому, оказали определенное влияние на химический состав пищевых продуктов.
Таким образом, вопрос о подготовке новых таблиц стал в последние годы особенно актуальным. Понятно, что приступить к их подготовке можно было, располагая только достаточным научным материалом.
За последние 30 лет в научно-исследовательских институтах здравоохранения и других ведомств накопился значительный аналитический материал, характеризующий химический состав отечественных пищевых продуктов. Однако получить этот материал представляло значительные трудности, ввиду его разбросанности по научным учреждениям различных ведомств.
С согласия заинтересованных министерств в Министерстве здравоохранения СССР 14 февраля 1949 г. была создана комиссия по подготовке таблиц химического состава и питательной ценности отечественных пищевых продуктов. В состав комиссии вошли представители следующих министерств: здравоохранения СССР: кандидат технических наук С. М. Бессонов, проф. Ф. Э. Будагян, Е. И. Двоскин (секретарь), проф.
