Гранулированный фиточай Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 66.099.2 : 663.954.3

Гранулированный фиточай

М. А. Кобахидзе, д-р техн. наук;

Г. Р. Папунидзе, член-корр. с.-х. наук Академии наук Грузии, д-р техн. наук; И. И. Чхартишвили, д-р техн. наук; Н. Сеидишвили, д-р техн. наук; В. Цинцадзе, д-р техн. наук; Д. Чиковани

Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса Государственного университета им. Шота Руставели

В настоящее время особо остро стоит проблема профилактики заболеваний сахарным диабетом.

Сахарный диабет — это патологическое состояние, характеризующееся повышенным содержанием глюкозы в крови. Заболевание развивается при излишнем потреблении сахара, кондитерских и мучных изделий и другой высококалорийной пищи. При этом наблюдается понижении секреции инсулина. Поэтому люди, страдающие сахарным диабетом, должны особо тщательно следить за своим питанием. Однако продуктов диабетического назначения недостаточно для удовлетворения потребностей населения [1 ].

Были взяты листья цикория (Cichorium intybus L) и листья чая (Thea sinesis L) для приготовления валеоло-гического, оздоровительного, гранулированного фиточая. Чай — уникальное растение [2], несущее в себе огромный спектр различных веществ, оказывающих положительное влияние на организм человека.

Климатические условия и почва Аджарии благоприятны для распространения культуры цикория, двулетнего растения, в первый год произрастания которого можно получить урожай.

Сначала убирают надземную часть, а потом корни. Из-за того что листья цикория быстро портятся, необходима их быстрая переработка. Зеленая масса составляет 50-60 % от массы корней. Корни и листья этого растения богаты олигосахаридами, в частности инулином, который имеет высокую пищевую ценность для больных диабетом. Именно эти листья используют для изготовления гранулированного фиточая пребиотического значения.

Известно, что для усиления воздействия инулина его лучше использовать в качестве биодобавок с другими растениями. Было выбрано чайное растение. Исходный продукт для получения зеленого чая — чайный лист со своеобразной технологией переработки.

Были взяты листья цикория и чая в соотношении (1 : 1).

Из пропаренных листьев прессованием был выделен клеточный сок — 20 % от начальной массы. Как показали исследования, жидкость, отделенная прессованием, не содержит ценных биологически активных веществ, тем самым уменьшаются энергозатраты, а полученный продукт при сокращенном времени сушки сохраняет все биологически активные вещества.

Таблица 1

Объект исследования Сухие вещества, % Экстрактивные вещества, % Танин, % Катехины, % Инулин, %

Листья цикория 18,0 28,5 1,3 6,7 3,44

Лист чая 24,8 28,6 24,3 13,9 —

Листья после отжатия 35,0 25,6 12,8 9,7

клеточного сока

Гранулированный фиточай 92,1 28,6 22,0 12,2 9,2

Таблица 2

Чай Внешний вид Цвет настоя Аромат Вкус Цвет разваренного листа Баллы

Гранулированный г г 3 . . Гранулы зеленый чай J Гранулированный фиточай Светло-лимонный Темно-желтый Хорошо выраженный Приятный нежный тонкий Приятно терпкий с хорошо выраженной горечью То же Темно- 4,5 зеленоватый Желтовато- с „ - 5,0 зеленый

Гранулированный фиточай готовят по следующей технологической схеме: пропаривание листьев в течение 5 мин, выделение клеточного сока (20 % от начальной массы), выдерживание в течение 1 ч для удаления поверхностной влажности, пропускание через грану-лятор, сушка с продувкой при 100 °С.

Были проведены физико-химические исследования листьев цикория, зеленого чая и гранулированного фиточая (табл. 1).

Как видно из табл. 1, полученный гранулированный фиточай обогащается фенольными соединениями, а также инулином.

Органолептические показатели зеленого чая, листьев цикория и гранулированного фиточая определяли с помощью дескриптивных методов, используя балльные шкалы (табл. 2).

Дегустационный анализ — наиболее надежный способ при решении вопросов потребительской предпочтительности разрабатываемых продуктов питания. Приготовленный нами фиточай богат фенольными соединениями (танином и катехинами), а также оли-госахаридами — инулином. В этом чае собраны все полезные свойства зеленого чая и листа цикория.

Зеленый чай богат калием, цинком,

витаминами С, В., В, Е, и Р. Он счита-

' 1' 6' '

ется одним из наиболее важных естественных лечебных средств с мочегонным, противораковым, желудочным, сердечным действием. Его используют для лечения и устранения последствий радиационного облучения, рака, атеросклероза, гипертонии, для профилактики инсульта, предотвращения разрушения зубов. Высокое содержание цинка делает его весьма полезным при беременности. В народной медицине лист цикория применяется как желчегонное, противовоспалительное, противогрибковое, сахаропонижающее средство. Оказывает благоприятное действие при лечении сахарного диабета. Созданная продукция позволит пополнить рынок экологически чистыми продуктами, необходимыми для удовлетворения потребностей людей, больных диабетом.

ЛИТЕРАТУРА

1. Иванова Т. Н, Артемова Е. В. Нектары и сиропы для напитков повышенной пищевой ценности//Пиво и напитки. 2002. № 4. С. 34.

2. Каленик Т. К., Парфенова Т. В., Фищен-ко Е. С., Ленцова М.А. Влияние зеленого чая и дальневосточных дикоросов на качество фитонапитков//Пиво и напитки. 2008. № 2. С.52 и др. &

1 • 2009

33