CC BY
44
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
Показатель контроля переработки чайного листа
1В.И. Цинцадзе, Л.А. Лазишвили, Н.Р. Сеидишвили
Батумский институт аграрной биотехнологии и бизнеса (Аджарская АР, Грузия)
Сущность технологии чая в основном сводится к разрушению цельности ткани чайного листа, выделению клеточного сока и адсорбции его на поверхности чайного листа, при этом воздействие кислорода воздуха способствует образованию качественных показателей чайного продукта. Если в субстрате клеточного сока сохранена активность ферментной системы чайного листа и созданы условия протекания ферментативных превращений, то получится черный чай, а если в субстрате ферменты инактивированны, то получится зеленый чай. Завяливание свежего чайного листа, осуществляемое в потоке теплого воздуха, способствует активации ферментной системы чайного листа, а пропаривание острым паром или поджарка листа приводят к инактивации ферментов чайного листа.
Таким образом, формирование характерных показателей чая главным образом зависит от способа первичной обработки сырья.
Процесс завяливания в Китае осуществляется на солнце — свежие листья держат на солнце и воздухе до тех пор, пока стебли не станут сгибаться (стебли свежего листа ломаются), однако процесс не должен продолжаться более 1-2 ч. В Индии, на Цейлоне и в большинстве чаепро-изводящих стран чайный лист завяливают в помещении в естественных условиях в течение 18-24 ч. В Грузии чайный лист завяливают в специальных агрегатах в течение 2-6 ч (искусственное завяливание) [1, 2, 3].
Завяливание рассматривается как процесс удаления из свежего чайного листа частичной воды (влаги) и доведения ее (влаги) до технологической нормы для следующих главных процессов: скручивания — ферментации. Норма остаточной влаги в разных чаепроизводя-щих странах разная и колеблется в пределах 60±5 % [1, 2, 3].
Сущность процесса завяливания лучше всего раскрывает проницаемость клеточной оболочки ткани чайного листа, которая в результате завяливания увеличивается [4, 5]. Это связано с повреждением мембран клеток ткани чайного листа, чем обеспечивается на последующем этапе извлечение содержимого клеток. Однако
это повреждение, вызванное теплым воздухом, недостаточно, и оно значительно ниже по сравнению с пропаренным чайным листом. Так, например, если при завяливании увеличение проницаемости составляет всего 3-5 раз от проницаемости исходного материала, то при пропари-вании оно увеличивается до 8-12 раз [5].
В этом отношении предпочтение следует отдавать замороженному чайному листу, проницаемость которого по сравнению с исходным материалом увеличивается более чем в 10-13 раз. При этом сохраняется активность ферментов, что и создает благоприятные условия протекания ферментативных окислительных процессов в субстрате клеточного сока и образования показателей высокого качества черного чая [5, 6, 7]. Однако замораживание чайного листа как технологический прием в производстве чая пока не применяется, были лишь проведены экспериментальные работы во многих чае-производящих странах мира, в том числе в Грузии. Но они еще не внедрены в производство [2].
Однако замораживание чайного листа как технологический прием для производства чая имеет перспективу, так как помимо вышеуказанного положительного эффекта при нем энергозатраты не больше, чем это необходимо для искусственного завяливания чайного листа.
Данная статья ставит целью показать перспективу замораживания чайного листа прямым и простым методом — по измерению количества выделенного клеточного сока, так как выделенный клеточный сок в переработке чая определяет качество готовой продукции. Все остальные методы — косвенные [2, 3, 4, 5].
Объектом исследования служат чайные нежные свежие, завяленные, замороженные и пропаренные побеги. Показателем служит клеточный сок, выделенный из них прессованием. При указанных процессах чайный лист ведет себя по-разному: при завяливании из него удаляется вода (влага), а при про-паривании, наоборот, влага чайным листом поглощается. Поэтому во время опытов они были приведены в одинаковое состояние, в частности были соблю-
дены по возможности точно соотношения воды и сухого вещества в испытываемых материалах.
Партию свежих нежных побегов делили на три части, из которых отбирали навески по 30-50 г каждая. Первую выдерживали при температуре 35+5 °С в герметичном сосуде в течение 4 ч (имитация процесса завяливания), вторую пропаривали и третью замораживали при (-15) + 5 °С. Перед прессованием навески взвешивали и корректировали по массе.
Прессование образцов проводили при помощи лабораторного гидравлического пресса, развивающего номинальные усилия 39 кН (4 Тс). В перфорированный без дна сосуд, изготовленный из нержавеющей стали, помещали чай и выдавливали из него сок. Дно служило опорой сосуда и промежуточным сборником сока, из которого по каналу сок выливался в мерный цилиндр.
При прессовании определяли давление по прибору, количество выделенного сока, сухие вещества сока по рефрактометру, фенольные соединения (танин), в том числе катехины, кофеин по применяемым в настоящее время методикам [8, 9]. Оставшуюся массу после выдавливания сока взвешивали и определяли ее влажность.
Проведенные опыты показали, что замороженные и пропаренные листья чая уже при давлении менее 0,5 мПа выделяют клеточный сок, а при дальнейшем повышении давления в пределах 1-2 мПа выделение сока увеличивалось, но незначительно (см. рисунок). Из завяленных листьев клеточный сок не выделялся даже при давлении 1 мПа, что подтверждает данные о низкой проницаемости клеточной оболочки ткани завяленного чайного листа [5, 7]. Поэтому завяленный чайный лист требует интенсивной 3-5-кратной роллерной обработки для достижения цели — выдавливания требуемого количества клеточного сока [1]. Данные опыты наглядно подтверждают, что завяливание — не совсем удачный подготовительный процесс в производстве черного чая. Не случайно в некоторых странах процесс завяливания чайного листа исключен из производственного цикла [2]. Замороженная чайная масса дает больший эффект даже при кратковременном скручивании в роллере всего за 60 мин против 135-225 мин [6].
Эффект роллерной обработки на чайных фабриках Грузии устанавливается по раздавленным тканям чайного листа в скрученной массе. Метод основан на проникновении бихромата калия в участки листа, раздавленного при скручивании. При этом в результате химического соединения чайного танина с бихроматом калия раздавленные участки окрашиваются в интенсивно коричневый цвет, а
ПИ]
НАЛИТСИу 5 •
2004
уцелевшие остаются зелеными. Последние не участвуют в процессе ферментации, что следует расценивать как отрицательный показатель [1]. В результате трехкратного скручивания завяленного листа у крупной фракции доля раздавленных тканей чайного листа составляет 75-80 %. Тогда как кратковременное скручивание замороженно-дефростированной массы обеспечивает 100%-ное раздавливание клетки чайного листа. Это подтверждается и при титестерской оценке готового чая по показателю «цвет разваренного листа». При этом чай, полученный путем завяливания, пестрый, видны зеленоватые оттенки, а при замораживании — медно-красный, сплошной.
Такая же картина наблюдается с пропаренными листьями, при производстве зеленого чая — ограничивается однократным скручиванием [1].
Клеточный сок как из пропаренных, так и из замороженных листьев характеризуется довольно высоким содержанием фенольных соединений, в том числе катехинов (см. таблицу), которые обеспечивают формирование качественных показателей соответствующей продукции. Содержимое некоторых веществ в клеточном соке (г в 100 мл) показано в таблице.
Таким образом, по количеству выделенного клеточного сока можно судить, насколько готовы замороженные и пропаренные листья к следующему главному процессу — скручиванию, а при производстве черного чая и к ферментации.
Данный вид контроля будет способствовать внедрению и практическому осуществлению комплексной технологии чая, разработанной Батумским институтом аграрной биотехнологии и бизнеса, предусматривающей выделение клеточ-
ного сока из пропаренных и замороженных флешей и применения его после соответствующей обработки в качестве основы для производства холодного чая и других видов чайных напитков.
Осуществление контроля процессов замораживания и пропаривания чайного листа по количеству выделенного сока гораздо проще и быстрее, чем установление их проницаемости. Устроенный нами лабораторный стенд, состоящий из лабораторного гидравлического пресса и приспособления для выдавливания сока в малых образцах (30-50 г), успешно выполнит эту задачу — все определения, начиная с момента взвешивания взятой пробы и кончая учетом выпрессованного сока, займут не более 5 мин. Чтобы проверить то же самое по определению проницаемости ткани пропаренного и замороженного чайных листьев, требуется не менее 4 ч.
ЛИТЕРАТУРА
1. Хочолава А.И. Технология чая. — М.: Пище-промиздат, 1977.
2. Гарлер С.Р. Чайная культура и торговля чаем. — Тбилиси, 1957.
3. Кигел И.Л. Производство чая на Цейлоне. Изд. НИИ по чаю на Цейлоне № 4. — Тбилиси, 1958.
4. Sanderson G.W. Change in Cell membrane perme ability in Tea flush on storage after plucking and its effects on fermentation in tea manufacture//Sci Fd Agric. 1968. Vol. 19. November. Р. 637-639.
5. Мамулашвили Т., Лазишвили Л., Бежанид-зе И. Изменение проницаемости клеточной оболочки чайного листа в подготовительных процессах производства чая//Субтропические культуры. 1985. № 2. С. 101-105.
6. Джемухадзе К.М., Хочолава Р.И. Результаты производственного испытания способа производства чая путем быстрого и глубокого замо-раживания//Субтропические культуры. 1973. № 2. С. 27-32.
7. Лазишвили Л., Кобаходзе М, Мгеладзе Б. Исследование замороженных флешей и продуктов их переработки//Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 8. С. 190-192.
8. Джинджолия Р., Гулуа К, Чиковани Н. Практикум по химии чая (на груз.яз.) — Тбилиси: «Ганатлеба», 1974.
9. Бокучава М.А., Попов В.Р., Орагвелидзе Н.И. Ускоренный метод определения катехинов. Методы современной биохимии. — М.: Наука,
Вещества Из замороженного чайного листа Из пропаренного чайного листа
Сухие Фенольныые соединения 9,5 1,9 10,9 2,2
в том числе катехиныы 1,2 1,8
Кофеин 0,1 0,1
Новые книги
Лаборатория инвестиционных технологий предлагает список практически всех инвесторов России, США и Европы, которые располагают свободными финансовыми активами (условия инвестирования; ставки; сроки; требования к получателю; процедура получения инвестиций; реквизиты; персоналии).
Бизнес-справочник
«Инвестиционные фонды» (Русские проекты)
Реквизиты, сведения о фонде, источник и размер капитала, инвестиционные предпочтения, процедура подачи заявки (128 фондов; объем — 197 с., цена — 2400 руб.).
Бизнес-справочник
«Международные венчурные фонды 2»
Реквизиты,персоналии,региональные и отраслевые предпочтения, лимиты вложений в один проект (233 фонда; объем— 135 с., цена — 1950 руб.).
Бизнес-справочник
«Международные инвестиционные организации»
Инвестиционные банки, инвестиционные компании, инвестиционные фонды (256 организаций; объем — 150 с., цена — 1950 руб.).
Бизнес-справочник
«Международные венчурные компании»
Реквизиты, персоналии, региональные и отраслевые предпочтения, лимиты вложений в один проект (570 фондов; объем — 270 с., цена — 2900 руб.).
Бизнес-справочник «Некоммерческие инвестиции»
Благотворительные фонды, государственные источники финансирования, индивидуальные инвесторы (155 инвесторов; объем— 120 с., цена — 1950 руб.).
Бизнес-справочник «Лизинг в России»
Реквизиты, история, акционеры, финансовые показатели, лизинговые программы, ставки, сроки, условия, документы для подачи заявки, процедура рассмотрения (87 компаний; объем — 210 с., цена — 2500 руб.).
Энциклопедия «International Investors»
Подробная информация о большинстве международных инвестиционных источников. Реквизиты, персоналии, региональные и отраслевые предпочтения, лимиты вложений в один проект (на английском языке, 1180 инвесторов; объем— 470 с., цена — 5250 руб.).
Энциклопедия «Все кредиты России»
Реквизиты, персоналии, условия кредитования, требования к обеспечению, кредитные программы (70 банков; объем — 352 с., цена — 2800 руб.).
Тел.: (095) 238-4720
E-mail: [email protected] Е
5 • 2004^ПИВО и НАПИТКИ
55
