CC BY
38
ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 663.95
Способ получения белого чая
Л. А. Лазишвили, д-р техн. наук; Н. Р. Сеидишвили, д-р техн. наук; М. А. Кобахидзе, д-р техн. наук; В. И. Цинцадзе, д-р техн. наук НИИ аграрных технологий государственного университета им. Шота Руставели (г. Батуми, Грузия)
Ключевые слова: белый чай; технология; замораживание; сушка; завяливание; чайные флеши.
Keywords: baitcha tea; technology; freezing; drying process; withering; tea shoots.
Известен один из способ приготовления «белого чая», при котором происходит затяжное завяливание и сушка. Для завяливания чайные флеши раскладывают на пол или на бамбуковую решетку и выдерживают 48 ч, после чего их высушивают при температуре 65.. .70 °С в течение 30-40 мин [1].
Завяливание чайного листа — длительный и трудоемкий процесс. Этот способ оправдан при переработке чая кустарным способом, однако в фабричных условиях неприемлем даже для малых чайных фабрик, которые перерабатывают минимум 5 т чая в день, так как требуется большая площадь для полок. Для раскладывания и выгрузки чайного листа необходимо много рабочих, кроме того, завяливание — долгий процесс
(48 ч), который сопровождается большими потерями сухих веществ [2]. Экспериментами доказано, что при завяливании эти потери составляют 5% от массы, в течение 48 ч это число удваивается.
Длительное завяливание, необходимое для выработки белого чая, сопровождается биохимическими изменениями в клеточной системе чайного листа. В первую очередь происходит повреждение клеточной оболочки, что способствует выделению экстрактивных веществ из высушенного чая при употреблении.
Предложенный способ выработки белого чая предусматривает вместо длительного завяливания замораживание чайных флешей, при котором биохимические преобразования проис-
Таблица 1
Технологическая схема Экстрактивные вещества, % Фенольные соединения, %
Технологический режим общее количество в том числе катехины
Разложены тонким слоем 48-часовое завяливание, сушка при 70 °С 17,6 12,9 3,5
Без дефростации Замораживание, сушка при 100 °С 29,0 15,7 4,5
Дефростированные Замораживание — дефростация, сушка при 100 °С 26,8 13,1 3,6
Без дефростации Замораживание, сушка при 70 °С 30,9 13,4 3,9
Дефростированные Замораживание — дефростация, сушка при 70 °С 27,8 9,9 3,0
Таблица 2
Технологическая схема Внешний вид Настой Вкус, аромат Вид разваренного листа
48-часовое завяливание, сушка при 70 °С Серебристые типсы (почки) заметны Желтоватый 3,25 Неоднородный, есть листья с зеленовато-желтоватым, красноватым оттенком
Замораживание, сушка при 100 °С Типсы желтоватого цвета Лимонный 3,25 Однородный, зеленовато-желтый
Замораживание — дефростация, сушка при 100 °С Типсы черного цвета с коричневым оттенком Желтый с красноватым оттенком 2,25 Однородный, желтого цвета
Замораживание, сушка при 70 °С 3,25 Однородный, желтого цвета
Замораживание — дефростация, сушка при 70 °С 2,25 Однородный, коричневого цвета
ПИ
НАПИТКИ
4 • 2010
28
ходят более интенсивно. Известно, что при замораживании в нежных флешей чая образованные водяные кристаллы вызывают повреждение клеточной системы. Мы выбрали режим замораживания, обеспечивающий максимальное образование ледяных кристаллов. Таким режимом принята температура 1.5 °С [3]. Это температура, которую должна принять масса в холодильной камере, где происходит замораживание чайных флешей и где нет искусственной (принужденной) конвекции. Приемлемая температура замораживания -10 °С продолжительностью 1 ч.
П р и м е р 1. Чайные флеши в массе 500 г тонким слоем были расстелены на фанере площадью примерно 1 м2. После 48-часовой выдержки были высушены в сушильном шкафу при температуре 70 °С.
П р и м е р 2. Из той же партии были взяты два образца чайных флешей и помещены в холодильную камеру при -10 °С в течении 60 мин. Затем один образец поместили в сушильную камеру при температуре 70 °С, второй образец дефростировали, а затем сушили при температуре 70 °С.
П р и м е р 3. Взятые образцы той же партии заморозили дефростировали и высушили при температуре 100 °С.
В высушенных образцах чая определяли физико-химические показатели (табл. 1).
Образцы чая с навеской 2,5 г поместили в коническую колбу емкостью 250 мл, залили кипятком и настаивали в течение 10 мин. Была проведена дегустация образцов белого чая (табл. 2).
При выдержке в кипятке в течение 10 мин полученной чайной массы выделяется больше экстрактивных веществ, чем в чае, полученном в процессе завяливания. По органолептической оценке, лучший показатель имеет полуфабрикат, полученный из замороженных чайных флешей прямым высушиванием при температуре 70.100 °С, которая не оказывает существенного влияния на качество продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Баев, М.Классификация китайских ча-ев/М. Баев // Кофе и чай в России. — 2000. — № 2 (13). — С. 38-40.
2. Джемухадзе, К. М. Культура и производство чая в КНР/К. М. Джемухадзе. — М: Изд-во АН СССР, 1961.
3. Бюллетень ВНИИЧП, 32 Анасеули, 1989.
4. Динджолия, Р. Практикум по химии чая/Р. Динджолия, К. Гулуа, Н. Чиковани. — Тбилиси: Ганатлеба, 1974. <®
