Желтый чай Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ТЕХНОЛОГИЯ

Г. Роинишвили,Р. Мелкадзе,С. Костава,З. Надирадзе

Кутаисский научный центр АН Грузии К. Киласония

Грузинский государственный университет субтропического хозяйства (Кутаиси)

Желтый чай

В Китае желтый чай совместно с зеленым — основной вид чайной продукции. В отличие от зеленого чая он имеет более интенсивный настой, мягкий вкус и приятный аромат, характеризуется высоким содержанием водорастворимых экстрактивных веществ, витаминов и других биологически активных соединений, ввиду чего по физиологической активности более ценен, нежели черный чай.

Согласно литературным данным [1,2], в большинстве провинций Китая желтый чай производят полукустарным методом, который предусматривает легкое завяливание сырья, его фиксацию с пропариванием и обжаркой, скручивание и сушку. Обжарку чайного листа осуществляют примитивным способом в полусферических огневых котлах вручную.

С технологической точки зрения фиксация завяленного листа — ведущий процесс, при котором в результате происходящих в сырье термохимических

реакций обеспечиваются необходимый уровень окисления фенольных соединений и формирование характерных для желтого чая аромата и вкуса. При этом лист становится более эластичным, и при скручивании легко получить хорошую скрученную форму.

Цель нашей работы — исследовать качественные показатели желтого чая, выработанного методом обжарки, и сопоставить их с паровым методом фиксации.

Опыты проводили по следующей методике: сортовой чайный лист разделяли на две равные части. Одну часть (контроль) завяливали до 64-66 % влажности. Завяленный лист фиксировали в аппарате Коха в течение 3-5 мин, фиксированный лист подсушивали в фен-аппарате при температуре 70...80 °С до остаточной влажности 60-61 %, подсушенный лист скручивали до раздавливания клеток (45-55 %) и сушили однократно при температуре 95.100 °С до 3-5%-ной остаточной влажности.

Вторую часть (опыт) завяливали аналогично контролю и обжаривали при температуре 120.130 °С с доведением в листе остаточной влажности до 60-61 %. Обжаренный лист скручивали и сушили.

Обжарку завяленного листа осуществляли в созданной нами непрерывно действующей экспериментальной обжа-рочной машине (см. рисунок).

Из контрольного и опытного полуфабрикатов желтого чая были взяты средние образцы для титестерского опробования (табл. 1).

Из полученных данных следует, что полуфабрикат желтого чая, выработанный методом обжарки, по аромату и вкусу превосходит контрольный вариант (фиксация с паром) на 0,25 титестерных балла (на одну категорию качества).

Известно, что в формировании качественных показателей желтого чая определенное значение имеют количественные и характерные изменения ка-техинов. Было изучено содержание ка-техинов в образцах контрольного и опытного полуфабрикатов желтого чая (табл. 2)

Таблица 2

Полуфабрикат

Катехины желтого чая, мг/г

Контроль Опыт

(-)Эпигаллокатехин 29,6 28,3

(±)Галлокатехин 10,4 10,0

(-)Эпикатехин + (±)катехин 7,6 7,1

(-)Эпигаллокатехингаллат 61,4 57,7

(-)Эпикатехингаллат 13,4 12,6

Сумма катехинов 122,4 115,7

В полуфабрикате желтого чая, выработанного методом обжарки, установлено частичное снижение суммы катехи-нов. Это объясняется слабым развитием окислительных превращений в листе, происходящих в результате непосредственного его контакта с горячей поверхностью обжарочной машины. Данное явление имеет важное значение в формировании цвета настоя желтого чая.

На основе проведенных исследований можно сделать следующие выводы: предложенная экспериментальная обжароч-ная машина обеспечивает проведение фиксации завяленного листа в непрерывном режиме на горячей поверхности; обжарка, как классический метод фиксации, дает возможность получения желтого чая с лучшими органолептичес-кими характеристиками в сравнении с паровым методом фиксации; при обжаривании завяленного листа из-за контакта его с горячей поверхностью происходят более интенсивные термохимические превращения экстрактивного комплекса, обеспечивающие формирование качественных показателей, характерных для желтого чая. ¿ль?"

ШЕМЕМЬ

садам саап сдяям сядял сдяал садам

Принципиальная схема экспериментальной обжарочной машины: 1 — загрузочный конвейер; 2 — механизм для разравнивания толщины слоя; 3 — статор; 4 —лопастный шнек; 5 — вариатор скорости; 6 — электродвигатель; 7 — электроподогреватель; 8 — секторный питатель; 9 — пароотвод

Таблица 1

№ опыта Метод фиксации завяленного чая Аромат и вкус, баллы Настой Разваренный лист

1 Обжарка 3,25 Желтый 2,50

Пар 3,0 Светло-янтарный 2,25

о Обжарка 3,25 Желтый 2,25

2 Пар 2,75 Желтоватый 2,0

3 Обжарка 2,75 Янтарный 2,25

Пар 2,75 Светло-янтарный 2,0

4 Обжарка 3,0 Желтый 2,25

Пар 2,75 Желтоватый 2,0

Среднее Обжарка Пар 3,06 2,81 Желтый Желтоватый 2,31 2,06

8

9

ш

"".....^1

2005