CC BY
86
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
» у W V V
Холодный зеленый чаи c витаминами P и С
Н.Р. Сеидишвили, М.А. Кобахидзе
Батумский институт аграрных биотехнологий и бизнеса (Батуми) Л.А. Лазишвили
Академия сельхознаук Грузии (Батуми)
В свежем чайном листе помимо кофеина и сопутствующих ему подобных веществ, придающих чаю стимулирующие действия, много витаминов (В1 В2, В3, В6, В12 РР, С и др.), но этих последних в стакане чая из готового продукта настолько мало, что сомнительно, окажут ли они влияние на организм человека [1, 2]. Так, В3 (пантотеновая кислота) в нежных побегах чая содержится всего 1,4-4 мг на 100 г сухого материала, суточная норма составляет 10 мг; В1 — до 1 мг на 100 г сухого чая, норма — 1,5-2 мг; В2 — суточная потребность человека 2 -2,5 мг, в 100 г сухого чая содержится всего 0,6-1,1 мг [3].
Витамина С в свежем чайном листе содержится довольно много — 200-300 мг%, что в 3-4 раза превышает содержание его в лимонах. Однако в готовом чае в результате био- и термохимических превращений при его производстве остается до 10 % исходного содержания [2].
Чайные катехины, обладающие высокой активностью витамина Р и содержащиеся в чайных флешах, в процессе производства черного чая в большом количестве настолько глубоко окисляются, что теряют активность витамина Р [4]. Катехины лучше всего сохраняются в зеленом чае, и поэтому более всего этот вид чая характеризуется активностью данного витамина. У других видов чая, таких, как красный, желтый, зеленый, кирпичный, это свойство выражено в меньшей степени [5].
Разработан новый способ производства холодного чая, который изготовляется на основе чайного клеточного сока, полученного по специальной технологии
[6]. Клеточный чайный сок, выработанный из пропаренных листьев, характеризуется свойствами зеленого чая и получил название «Жидкий зеленый чай».
В отличие от обычного сухого чая в жидком чае содержится витамин С (в 100 мл — 30-50 мг). Но этого количества все-таки мало, так как в холодном чае, приготовленном на его основе, содержание витамина С составляет менее 5 мг на стакан.
В одной из опубликованных нами работ мы сообщали об обогащении витамином С жидкого чая, листьями и соком зеленых плодов грецкого ореха (Jugans regia), характеризующихся высоким содержанием витамина С [7]. С целью получения экологически чистого холодного чая в данной работе мы попытались обогатить его шиповником.
Объектами исследования служили пропаренные чайные листья, клеточный сок (выдавленный из них), шиповник (Rosa canina) [8].
Чайный лист доставлен с чайных плантаций с. Урехи Хелвачаурского района, а плоды шиповника — из леса с. Хи-хадзири Хулойского р-на Аджарской АР. Лабораторный стенд обеспечивает режим пропаривания чайных листьев и выдавливания из них клеточного сока. Мякоть плодов шиповника нарезали на куски (0,5 см) и определенное количество помещали в сосуд, в который был налит чайный клеточный сок. По истечении определенного времени разделяли кусочки и сок. Из кусочков плода выжимали сок и добавляли в сок, в котором были выдержаны кусочки шиповника. В исходном клеточном соке, шиповнике, в соке находящемся в кусках ши-
повника, а также в отжимах определяли содержание витамина С, катехинов (витамин Р), общее содержание феноль-ных соединений (танин), сухие вещества по рефрактометру, общую кислотность. Эти исследования проводили по принятым методикам указанных веществ [9, 10].
Клеточный сок (жидкий чай), выдавленный из пропаренных листьев чая, состоящего из 90 % воды, можно считать растворителем витамина С. В связи с этим представляет интерес перехода витамина С из кусочков плода шиповника после их выдержки в клеточном соке чая. Можно сказать, что мы имеем дело с обычным процессом экстракции твердого тела в жидкости, но состоящей не из четырех стадий процесса, а из трех: проникновение растворителя (клеточного сока) в поры частиц куска шиповника; перенос витамина С с внутренних частиц шиповника к поверхности раздела фаз; перенос витамина С в жидкой фазе от поверхности раздела фаз и распределение его по всей массе клеточного сока. При этом исключена стадия растворения, так как экстрагируемый витамин С в плодах шиповника находится в жидкой фазе уже в растворенном состоянии. Имеется в виду, что помимо витамина С в сок перейдут и другие вещества, содержащиеся в шиповнике (сахара, кислоты, пектины и др.). В данном случае мы их не принимаем во внимание.
Факторов, определяющих экстрагирование твердого тела жидкостью, довольно много. Один из них — состояние самих плодов шиповника. Известно, что растительная клетка, состоящая из клеточной оболочки, протоплазмы и других веществ, препятствуют диффузии веществ внутри клеток. Когда материал предварительно подвергается механической, термической и другим видам обработки, увеличивается проницаемость клеточной оболочки и тем самым облегчается выделение содержимого клеток. Измельчение шиповника не предусмотрено, так как при этом произойдет дегидрирование, образование дегидроаскор-биновой кислоты, которая затем разрушается. По этой причине мы отказались от горячей экстракции и ограничились смешиванием чайного клеточного сока
Витамин С, мг% Фенольные соединения Сухие вещества по рефрактометру, % Общая кислотность
Исследуемый состав Общее количество, % Катехины (витамин Р), мг% в пересчете на яблочную кислоту
Клеточный сок чайного листа до смешивания с шиповником 42 2,7 2000 10 1,6
Шиповник до смешивания с чайным клеточным соком 700 - — 20 2,9
Клеточный сок чайного листа после смешивания с шиповником 475 2,4 1700 17 2,6
Шиповник после выдержки его
в чайном клеточном соке 77 — — — —
и выдавливания из него сока (выжимок)
.....""",и.......
'4•2004
и кусочков плодов шиповника и выдерживанием смеси при пониженной температуре в пределах 5...10 °С.
Данные о содержании некоторых био-активнных веществ в клеточном соке чайного листа и шиповника до и после их смешивания приведены в таблице.
Эксперименты показали, что клеточной сок чая оказался довольно хорошим растворителем для витамина С. После выдержки в нем кусочков шиповника осталось около 10 % от его первоначального содержания: было 700 мг%, а выжимках — 77 мг% (см. таблицу). Получается, что большинство (90 %) витамина С перешло в клеточный сок. В результате этого клеточный сок, выдержанный в плодах шиповника, значительно обогащается витамином С — в 100 мл сока содержится в среднем 475 мг. Это количество витамина С вместе с витамином Р, содержащимся в том же соке, создает предпосылку для выработки органического, экологически чистого продукта с витаминами Р и С.
На основе проведенных исследований разработана рецептура приготовления холодного чая. При этом исключается необходимость добавления обязательного ингредиента — пищевой кислоты. Ее заменяют аскорбиновая кислота и другие органические кислоты, содержащиеся в плодах шиповника. Полученный продукт, как показала дегустация, проведенная в Батумском институте аграрных биотехнологии и бизнеса, характеризуется высокими вкусовыми показателями. По содержанию витаминов Р и С (Р — 130 мг% и С — 48 мг%), это профилактический продукт, в 200 мл которого содержится более суточной нормы витамина Р и суточная норма витамина С.
На основе проведенных исследований можно заключить, что такой путь обогащения чайного продукта недостающим и необходимым компонентом — витамином С делает чай как полезным, так и экологически чистым напитком.
ЛИТЕРАТУРА
1. Цоциашвили И.Н., Бокучава М.А. Химия и технология чая. — М.: Агропромиздат, 1989.
2. Запрометов М.Е. Биохимия катехинов. — М.: Наука, 1964.
3. Лазишвили Л, Сарджвеладзе Г., Болквадзе В., КобахидзеМ. Чайный напиток и способ его получения. Грузинский патент СЕР 1 999 1892 В.
4. Лазишвили Л., Кобахидзе М. Профилактический зеленный холодный чай//Квали. 2003. № 4-5. С. 20-21.
5. Джинджолия Р.Р., Гулуа К.П., Чиковани Н.Ш. Практикум по химии чая (на груз.яз.). — Тбилиси: Изд-во «Ганатлеба», 1983.
6. Бокучава М.А, Попов В., Орагвелидзе Н.И. Ускоренный метод определения катехинов. Методы современной биохимии. — М.: Наука, 1975.
7. СтратийчукМ.А. Проблемы потребления Р-ви-таминных веществ промышленного производства. Витаминные растительные ресурсы и их использование. — М.: Изд-во МГУ. 1977. (jrnji^
Юбилей
Союза российских пивоваров
15 сентября 2004 г. Союз российских пивоваров отметил пятилетие своей работы.
Решение о создании Союза было принято 15 сентября 1999 г. на Всероссийской (учредительной) конференции производителей пивобезалкогольной продукции в Москве. В работе конференции принимали участие делегаты от 66 предприятий отрасли из 52 регионов Российской Федерации. Организация создавалась с целью содействия стимулирующей социальной, правовой и финансово-экономической политике государства в области производства и сбыта пивобез-алкогольной продукции, участия в формировании нормативно-правовой базы, создающей благоприятные условия для развития пивоваренной отрасли.
Во время работы 1-й конференции были сформированы руководящие органы организации — Совет и исполнительный секретариат Союза.
На третьей конференции, которая прошла в октябре 2002 г., председателем Совета Союза был избран президент ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» Т.К. Боллоев.
Сегодня Союз объединяет производителей пива, суммарно выпускающих свыше 80 % российского пива. В состав Союза наряду с крупнейшими представителями отечественного пивоваренного рынка входят и региональные предприятия. Защита интересов малых и средних пивоваренных заводов, составляющих основу местных бюджетов, — важное направление работы Союза, который неоднократно выступал с предложением о переходе на дифференцированную ставку акциза, исходя из объемов производства.
За прошедшие пять лет руководству Союза удалось добиться признания организации федеральными органами государственной власти, как влиятельной и авторитетной организации, представляющей интересы и выражающей общее мнение пивоваренной отрасли. Руководство Союза принимает активное участие в работе различных экспертных структур при Торгово-промышленной палате (ТПП) РФ, Правительстве РФ, обеих палат Федерального Собрания, Администрации Президента РФ по всему спектру вопросов развития экономики страны.
К достижениям в работе Союза следует отнести развитие механизмов саморегулирования отрасли. В 2003 г. был принят Кодекс чести российских пивоваров. Это уникальный для современного российского бизнеса документ, в ко-
тором производители пива обязуются придерживаться принципов честной конкуренции, уважения потребителя, стремиться к постоянному повышению качества выпускаемой продукции.
Союз российских пивоваров защищает интересы отечественных производителей во взаимоотношениях со странами ближнего и дальнего зарубежья в вопросах регулирования розничных продаж и охраны промышленной собственности на территории стран — импортеров пива.
Союз российских пивоваров, представляя отрасль социально-ответственного бизнеса, неоднократно выступал с общественно значимыми инициативами, направленными на решение актуальных социальных проблем. В частности, в апреле 2004 г. Союз российских пивоваров выступил с инициативой об ограничении розничной продажи пива лицам моложе 18 лет. Позднее эта идея нашла свое отражение в соответствующем законопроекте, который в настоящее время находится на рассмотрении в Государственной Думе РФ.
В ближайших планах Союза — продолжение работы по подготовке специального технического регламента на пиво и его производство, разработка предложений по совершенствованию государственной акцизной политики по отношению к отрасли, тарифно-таможенного регулирования, совершенствования рекламного законодательства, популяризации культуры потребления пива.
Союз российских пивоваров выражает признательность руководству пивоваренных компаний, смежных отраслей, представителям федеральных органов власти, общественным организациям, средствам массовой информации за конструктивное и плодотворное сотрудничество в деле становления и развития пивоваренной отрасли и первого в ее истории отраслевого объединения. Можно с уверенностью сказать, что пятилетие совместной работы доказало взаимную полезность и перспективность взаимодействия.
Редакция журнала «Пиво и напитки» поздравляет руководство Союза российских пивоваров и всех производителей пивобезалкогольной отрасли, входящих в Союз, с юбилеем! Желаем всем здоровья, успехов в этом нелегком, но благородном труде.
4•2004 1
ЕШ
НШШ
