CC BY
29
ТЕХНОЛОГИЯ
Холодные плодовые напитки с чаем
Л. А. Русанова, З. А. Троян, Л. В. Лычкина, Н. Н. Корастилева, М. А. Трунов
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельхозпродукции (КНИИХПСП)
Специалисты КНИИХПСП, традиционно занимаясь созданием консервированной продукции, включая соки и напитки общего и функционального назначения, разработали технологию и нормативную документацию на производство напитков под общим названием «Холодный чай».
Выбор данной продукции длительного хранения был обусловлен необходимостью создания напитков для утоления жажды, тонизирования и придания бодрости организму.
Потребность в напитках с заданными свойствами большая, особенно в южных регионах, где в последнее время летне-осенний период года отличается очень жаркой погодой, и в этих условиях люди нуждаются в обильном питье для поддержания водно-солевого баланса.
Разработаны рецептура и технология изготовления напитка «Холодный чай» пяти наименований, отличающихся высокими пищевкусовыми свойствами, повышенной биологической ценностью и асептическим действием.
Исходя из поставленных обязательных свойств напитков, в них определяли наличие веществ, обеспечивающих
пищевую ценность и вкусовые качества: витамин С (объемным методом), катехин, кофеин, теофиллин (хроматографически на жидкостном хроматографе), а также физические показатели (сухие вещества растворимые, плотность) и органолепти-ческие свойства по пятибалльной системе стандартными методами.
Самые ценные вещества в чае — флаво-нолы (катехины) — сильные антиоксидан-ты, которые успешно борются с простудными заболеваниями, снижают негативные последствия приема аспирина, в несколько раз усиливают действие витамина С, укрепляют иммунную систему, выводят из организма свободные радикалы и тяжелые радионуклиды. Проникая в ткани мышц, чайные флавонолы снимают усталость после физической работы. Благотворно влияют чайные катехины и на сердечнососудистую систему: снижают давление и уровень холестерина в крови, улучшают кровообращение в сосудах головного мозга и облегчают головные боли.
В стакане крепкого чая содержится 0,05 г кофеина (25 мг %), столько же, сколько в одной таблетке от головной боли. Положительно то, что кофеин не на-
Таблица 1
№ напитка Растворимые сухие вещества, % Плотность, г/см Органолептическая оценка по пятибалльной шкале, баллы
Вкус Аромат Общая
3 8,60 1,0333 4,4 4,2 4,3
4 9,37 1,0364 5,0 5,0 5,0
5 9,26 1,0389 5,0 5,0 5,0
6 9,50 1,0399 4,8 4,8 4,8
9 7,02 1,027 3,5 3,5 3,5
10 6,01 1,023 3,6 3,6 3,6
Таблица 2
№ напитка Содержание, мг %
Кофеин Теофиллин Катехины Витамин С
3 7,561 — 140,0 25,6
4 9,872 0,238 142,0 27,0
5 9,491 0,380 150,0 56,0
6 17,484 0,156 142,0 52,0
7 4,856 0,011 255,0 28,5
9 8,853 0,015 95,0 32,9
10 15,470 0,159 86,0 30,8
Примечание. В нормативную документацию включены напитки, получившие органолептическую оценку не ниже 4 баллов.
ПИВО "||Л||ИТКИ А3•
3•2007
32
капливается в организме, поэтому напиток из чая можно пить ежедневно, как чудотворный напиток бодрости, ясности мысли.
Созданные авторами напитки, кроме черного или зеленого чая, включают яблочный и алычовый соки, экстракты (настои) листьев грецкого ореха, мяты, кожуру лимона, содержащие большое количество нутриентов, в том числе сахара, органические кислоты, витамины, минеральные элементы, эфирные масла плодов и пряно-ароматических растений, в совокупности улучшающих пищевкусовые свойства и пищевую ценность готового продукта, благодаря чему напитки длительного хранения (не менее двух лет) полезны для людей разных возрастных групп. Натуральные яблочный и алычовый соки содержат натуральные сахара, органические кислоты и другие ценные вещества: биофлаво-ноиды, минеральные элементы, витамины и др., повышающие как вкусовые достоинства, так и пищевую ценность напитка.
Водные экстракты (настои) мяты улучшают аромат и охлаждающие свойства. Водные экстракты (настои) листа грецкого ореха, богатого витамином С, полифенолами, минеральным составом, особенно кальцием, калием, магнием, железом, цинком, йодом и др., повышают аромат, бархатистость, пищевую ценность продукта, его асептические свойства [4,5].
Физические, химические показатели и органолептические свойства напитков приведены в табл. 1, а химический состав напитков после 6 мес хранения — в табл. 2.
Дегустация, химические и бактериологические исследования показали, что новые виды напитков отвечают заданным свойствам, приятны, гармоничны, биологически ценны, охлаждают и бодрят организм, что очень важно в жаркий период года.
Напитки могут быть рекомендованы торговым организациям, предприятиям общественного питания, в том числе санаториям, и базам отдыха для употребления в качестве утоляющего жажду продукта и поддержания комфортного состояния организма человека.
ЛИТЕРАТУРА
1. ДавиташвилиМ.Д. Наш друг чай. — М.: Колос, 1979.
2. ICE TEA — холодный чай//Индустрия напитков. № 1 (спецвыпуск). 2005. С. 16-19.
3. Сеидешвили Н. Р., Кабахидзе М. А., Лазиш-вили Л. А. Холодный зеленый чай//Пиво и напитки, 2004. № 4. С. 96-97.
4. Троян З.А., ЛычкинаЛ.В., КорастилеваН.Н. Лист грецкого ореха — биологически активная пищевая добавка//Тезисы докладов КубГТУ — Краснодар, 2000.
5. Троян З.А., Лычкина Л. В., Корастилева Н. Н. и др. Эффективное использование листа грецкого ореха при производстве чая//Материалы третьей Международной научно-техн. конференции «Пища. Экология. Человек». — М.: МГУПГ, 1999. &
