CC BY
174
ЛИТЕРАТУРА
1. Преснякова О.П. Проблемы производства и потребления соков // Пиво и напитки. - 2004. - № 6. - С. 4-5.
2. Ермолаева Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. - 2003. - № 4. - С. 44^5.
3. Филлипова Р.Л., Филатова И.А., Колеснов А.Ю. Зна -чение в профилактике заболеваний фенольных соединений плодов и ягод // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 8. - С. 35-37.
4. Ермолаева Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. - 2003. - № 6. - С. 26-27, 65.
5. Ермолаева Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. - 2004. - № 2. - С. 66-67, 132.
6. Пат. 2276562 Россия. Способ производства консервиро -ванного морковно -яблочного сока / Л.В. Донченко, Н.С. Лимарева,
О.И. Квасенков // РЖХим. - 2007. - № 13.
7. Еренова Б.Е. Влияние добавок-обогатителей на качество купажированных соков // Пиво и напитки. - 2007. - № 4. - С. 50.
8. Осипова Л.А., Капрельянц Л.В. Функциональные напитки на основе пряно-ароматического растительного сырья // Пи -щевая пром-сть. - 2007. - № 9. - С. 74-75.
9. Александровская Е.С., Кострица Н.В., Лавриненко Н.И., Егорова В.З. Антиоксидантные свойства напитков на плодо -овощной основе с пряно-ароматическими травами // Пиво и напитки. - 2004. - № 4. - С. 82-83.
10. Пехтерева Н.Т., Хорольская О.А. Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе // Пиво и напитки. -2005. - № 5. - С. 42^3.
11. Синявский Ю.А., Троицкая В.А., Шамсутдинова Р.А., Иванов А.С. Витаминизированный напиток «Айсулу» // Пи -щевая пром-сть. - 1991. - № 12. - С. 45^6.
12. Козонова Ю.А., Тележенко Л.Н. Фруктово-овощные напитки функционального назначения // Пиво и напитки. - 2006. -№ 6. - С. 18-22.
13. А.с. 2000126012/13 Россия. Безалкогольный напиток / Ю.В. Соколов // РЖХим. - 2001. - № 18.
Поступила 01.06.09 г.
BEVERAGES ON AN APPLE JUICE BASE
A.V. ZYUZINA, N.V. MAKAROVA
Samara State Technical University,
244, Molodogvardeyskaya st., Samara, 443100; ph./fax: (846) 332-20-69, e-mail: [email protected]
Available tendencies in creation of compoundings of drinks on the basis of apple juice are analysed. All compoundings are divided into 4 groups according to technical characteristics on used raw materials.
Key words: apple juice, chemical composition, extracts of vegetable material.
бб3.95
КОНЦЕНТРАТЫ ЧАЯ С АРОМАТИЗАТОРАМИ И НАПОЛНИТЕЛЯМИ
ДА. БАБИЧ, ИИ. ТАТАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 274-67-42
Рассмотрены разновидности и особенности концентратов чая с различными ароматизаторами и наполнителями, в том числе этнические чаи мате и ройбуш.
Ключевые слова: чайные концентраты, ароматизаторы, наполнители, ароматические травы.
До недавнего времени применение в производстве чая чайных отходов было не распространено, но практика производства прессованных и рассыпных чаев показала, что использование этого сырья не только возможно, но и выгодно [1].
Чайное сырье и готовая продукция состоят из двух частей: водорастворимой и нерастворимой. Растворимую часть, или экстракт, потребитель получает в виде чайного настоя, а нерастворимая часть, или разваренный лист, является балластом. Экстракт составляет около 40-50% общей массы чайного листа, а в готовой продукции его содержание еще меньше - 24-43% [2].
В зависимости от сортности готового чая его экстрактивность колеблется в довольно широких пределах и в среднем составляет около 30%. Это означает, что в каждой тонне чая растворимая часть составляет 300 кг, а балластные вещества - 700 кг. Таким образом, расходы на тароупаковочные материалы и транспортировку чая идут в основном на балласт, что нерента-
бельно. Это обусловило необходимость разработки и организации производства сухих и жидких концентратов чая, т. е. чайных продуктов, освобожденных от балласта.
Чайные концентраты вырабатываются из свежего чайного листа, готового чая любого вида и сорта, а также отходов производства байхового чая [3, 4].
При производстве восстановленного ароматизированного чая применяется в основном неиспользуемый шрот, образующийся после экстрагирования отходов основного сырья.
В последние годы наряду с обычными видами чая (черный, зеленый, желтый, оолонг и др.) [5, 6] значительно расширился ассортимент чая с ароматизаторами и наполнителями [7]. В качестве ароматизаторов используют фрукты и ароматические травы, а в качестве наполнителей - сахара и искусственные подсластители. Имеется разнообразный ассортимент типа чайных напитков в виде настоев ароматических трав. На осно-
ве анализа существующего состояния чайной промышленности видно, что ассортимент чая и далее будет неуклонно расти, в частности, с использованием фруктовых и тропических ароматизаторов. При приготовлении фруктовых чаев предпочитают абрикосы, персики, черную смородину, малину, клубнику и др. При приготовлении смесей чая, ароматизаторов, фруктов и других компонентов, а также при расфасовке и упаковке готовой продукции изготовители и поставщики учитывают вкусы различных потребителей.
Широкое распространение получили фруктовые коктейли [8] - спелые фрукты, ароматные ягоды, смешанные с ройбушем или соцветиями каркаде (суданская роза). Наиболее известны следующие коктейли, фруктовые смеси (ФС):
Гавайский коктейль - ФС со вкусом королька -красного апельсина; состав: гибискус, кусочки яблока, корочки шиповника, лепестки подсолнечника, дикая ягода, плоды и листья ежевики;
Наглый фрукт - ФС с землянично -малиновым вкусом; состав: гибискус, кусочки яблока, кусочки ананаса и папайи, ягоды вишни и малины;
Сафари - ФС со вкусом ананаса и груши; состав: кусочки ананаса, яблока, корочки шиповника, апельсина, ройбуш, натуральные ароматические добавки;
Клубничный зефир - ФС со вкусом клубники со сливками; состав: гибискус, кусочки яблок, корочки шиповника, клубника, натуральный аромат свежих сливок;
Ром-сливки - ФС со вкусом рома и сливок; состав: гибискус, сушеный виноград, плоды самбука, кусочки земляники и малины, натуральные вкусовые добавки рома и сливок;
Ягодный коктейль - ФС со вкусом ягод; состав: гибискус, кусочки яблок, кусочки клубники, ягоды бузины, кислой вишни, черной и красной смородины, ежевики, натуральные ароматические добавки;
Королевский десерт - ФС со вкусом черничного йогурта; состав: кусочки яблока, ягоды шиповника, гибискус, голубика, соцветия мальвы и листья черной смородины, натуральные ароматизаторы (черника и йогурт);
Дикая вишня - ФС из шиповника, лимона, грейпфрута, апельсина, яблока и сушеных плодов вишен с лепестками гибискуса, ароматизированная натуральным вишневым маслом;
Земляничный коктейль - ФС из шиповника, лимона, апельсина, грейпфрута и яблока с лепестками гибискуса и розы, листьями земляники, ароматизированная натуральным маслом земляники.
В настоящее время значительную популярность имеют натуральные травяные смеси (НТС) [9]:
Альпийский луг - НТС из соцветий ромашки, лимонной травы, дополненная мятой, гибискусом, корочками цитрусовых и шиповником;
Заряд бодрости - НТС, состоящая из ройбуша красного и зеленого, чая зеленого, кусочков медового дерева , лапачо, имбиря, ягод китайского лимонника, женьшеня, кардамона, натуральных вкусовых добавок;
Утренняя роса - НТС гибискуса, листьев черной смородины, цветков лайма, василька, ароматизированная натуральным экстрактом черной смородины;
Сердце дракона - НТС из зеленого чая, гибискуса, лимонной травы и мелисы, цветков сафлора и алтея, ягод бузины, шиповника и лайма с нежным персиковым вкусом;
Совершенство - НТС, состоящая из зеленого чая, мате зеленого и жареного, чая Пу-Эр, фенхеля, крапивы, ромашки, лимонной травы, перечной мяты, ягод боярышника, листьев черной смородины, корицы, сафлора и натуральных вкусовых добавок;
Медовое дерево - напиток из листьев южно-африканского медового куста с добавлением кусочков ананаса, манго, персика и банана, ароматизированный ананасом и мандарином; по содержанию минеральных и других активных веществ не уступает черному чаю, при этом не содержит кофеина;
Афродита - натуральный напито к из листьев ро йбу -ша, ягод земляники, цветов тысячелистника, дополненный ароматом сливок.
Бодрящее мгновение - НТС; состав: женьшень, цветы кипрея, имбирь, чай оолонг, ягоды бузины, листья мяты и черной смородины, кусочки яблока и мед.
В чайном производстве нашли применение следующие цветы и натуральные растения [8, 9]:
королевский гибискус, известный также как суданская роза - растение, произрастающее в Северной Африке (Египет, Судан); получают освежающий напиток красного цвета, ароматизированный натуральным маслом малины;
цветы жасмина - прекрасная добавка к зеленым и красным чаям, добавляют 2-3 цветка на 3 г чая;
цветы розы - добавка к красным и черным чаям; мо -жет завариваться как самостоятельный напиток;
шиповник - шиповниковый чай из сухих плодов шиповника горячий и одновременно освежающий фруктовый напиток красного цвета.
Огромную популярность в мировом производстве чая получил этнический чай мате [8, 9]. Мате происходит из Южной и Центральной Америки, содержит практически те же витамины и микроэлементы, что и обычный чай. Поскольку в его состав входит кофеин, мате действует как мягкий стимулятор, без побочных эффектов. Известны следующие разновидности мате: зеленый - зеленоватый по цвету напиток с ароматом трав, имеющий кисло-сладкий вкус и аромат дыма свежего дерева с легким стимулирующим и освежающим эффектом; получают из листьев дерева йерба, растущего в Аргентине и Бразилии;
обжаренный - коричневатый по цвету напиток с ароматом трав, полученный из специально обжаренных листьев южно-американского куста йерба; сильно тонизирующий напиток;
Карнавал - жареный парагвайский мате, дополненный ройбушем, какао, миндалем, цветками кактуса, других растений и шоколадным ароматизатором;
Силициано - парагвайский мате, имеющий терпкий вкус с ароматом бергамота;
земляничный - парагвайский мате с ароматом клубники со сливками;
лимонный - парагвайский мате, имеющий терпкий вкус с ароматом лимона.
Большим спросом у любителей чая пользуется также этнический чай ройбуш [8, 9]. Ройбуш происходит из Южной Африки, представляет собой смесь из листьев и стеблей кустарникового растения семейства бобовых, обладает сладким фруктовым вкусом, отличается отсутствием кофеина. Содержит большое количество минералов и микроэлементов. Известны следующие его разновидности:
Кейптаун - ароматизирован натуральными маслами манго и пассиона;
Крем-карамель - добавлены кусочки карамели, имеет карамельно-кремовый вкус;
Земляничный - ароматизирован натуральным маслом земляники;
Марракеш - ароматизирован натуральным экстрактом апельсина.
Производство восстановленного ароматизированного чая предусматривает использование технологий, направленных на получение тонизирующих чайных напитков, либо чая в пакетиках.
В последние годы разработан способ производства растворимых в холодной воде, стойких к охлаждению и готовых к употреблению чайных напитков. Способ производства стабилизированных подкисленных жидких чайных напитков включает следующие операции: растворение в воде концентрированного порошкообразного чая (< 0,3% сухих веществ чая); подкисление полученного раствора чая до значения рН < 4,5; добавление достаточного количества высокометоксилиро-ванного пектина в подкисленный чайный напиток так, чтобы в готовом продукте количество пектина составляло 50-500 мг/кг. Порошкообразный концентрат получают путем экстрагирования из листа черного чая, отличающегося невысоким показателем образования осадка при охлаждении чайного настоя. В готовом чайном напитке, обладающем приятным ароматом, не образуется мути и осадка при хранении.
Быстрорастворимые чаи не являются продуктом исключительно нашего времени. Более 180 лет назад наш соотечественник И. Бичурин, много путешествовавший и живший в Китае, отмечал, что китайцы при-
готовляют из чая экстракты. Уже в Х-Х11 веках экстрагированный чай не был новым напитком. Из свежих, только что собранных чайных листьев прямо на плантации в специальных небольших серебряных прессах выдавливали сок, который почти сразу же засыхал небольшими капельками величиной с булавочную или спичечную головку. Таким образом получался чай-концентрат, который в воде, нагретой лишь до 60°С, растворялся без остатка, не требуя ни выдержки, ни особого заваривания, и при этом был ароматнее и вкуснее всех иных видов завариваемого чая. Такой чайный сок подавали только к императорскому столу.
Современные быстрорастворимые чаи, конечно, не имеют ничего общего с древними экстрактами из чая по методам приготовления. Они исключительно экономичны, рентабельны, дешевы, удобны, но в сущности на чай не похожи.
Технология получения быстрорастворимого чая разнообразна. Каждая страна осуществляет производство на основе собственного запатентованного метода. Все эти методы ограничены тем, что чай способен отдавать в раствор лишь 35-45% своего состава. Попытка искусственно увеличить экстрактивность чая неизменно ведет к потере специфических качеств и свойств чайного настоя.
ЛИТЕРАТУРА
1. Воробьева Л.Н., Татарченко И.И. Товароведение мате -риалов пищевкусовых производств. - Ростов н/Д: Изд-во «Донской табак», 2005. - 280 с.
2. Татарченко И.И., Воробьева Л.Н., Дьячкин И.И. Тех-нохимический контроль производства пищевкусовых продуктов. -Ростов н/Д: Изд-во «Донской табак», 2005. - 272 с.
3. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. - М.: Агропромиздат, 1989. - 391 с.
4. Хоперия Р.М. Технология производства чая. - М.: Агро -промиздат, 1988. - 160 с.
5. Хочолава И. А. Технология чая. - М.: Пищевая
пром-сть, 1977. - 303 с.
6. Джинджолия Р.Р., Ревишвили Т.О. Комплексная переработка чайного листа. - М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 118 с.
7. Лагутина Л. А., Лагутина С.В. Все о чае и кофе. - Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 210 с.
8. Похлебкин В.В. Чай. - М.: Центрполиграф, 2001. -378 с.
9. Семенов В.М. Приглашение к чаю. - М.: Олма-Пресс, 2002. - 240 с.
Поступила 13.01.09 г.
TEA CONCENTRATES WITH AROMATIZES AND FILLINGS
DA. BABICH, II. TATARCHENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 274-67-42
Versions and features of concentrates of tea with various aromatizes and fillings, including ethnic teas a mate and rooibos are considered.
Key words: tea concentrates, aromatizes, fillings, aromatic herbs.
