CC BY
34
Влияние зеленого чая и дальневосточных дикоросов на качество фитонапитков
Т. К. Каленик, Т. В. Парфенова, Е. С. Фищенко, М. А. Ленцова
Институт пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета (г. Владивосток)
Безалкогольные напитки в пищевых технологиях многих стран выделены как оптимальная форма пищевого продукта для обогащения организма человека биологически активными веществами [1]. Среди безалкогольных напитков особую позицию занимают напитки нового поколения: «энергетические», для спорта, на травах, соках, обогащенные витаминами и микроэлементами, чайные.
Холодный чай на российском рынке появился достаточно давно, однако до 2003 г. представленный в магазинах холодный чай был только импортного производства, в основном китайского.
В этой связи российский рынок холодных чаев представляется очень привлекательным сегментом для сферы обращения и сферы производства. В последнее время в Российской Федерации вырос спрос на эту группу напитков, и в дальнейшем можно ожидать рост рынка и увеличение разнообразия видов холодного чая [2].
Продуктовая линия холодного чая может быть чрезвычайно разнообразна. Одно из новых направлений в технологиях хо-
лодных чаев — придание напитку дополнительных полезных свойств, в частности с помощью внесения экстрактов таких растений, как гинкго билоба или матэ. Известно, что чай издавна считают кладезью витаминов и микроэлементов [3, 4].
Безалкогольный напиток, состоящий из чая и настоев дикорастущих растений, с высоким биопотенциалом — прекрасное средство для поддержания здоровья человека и повышения устойчивости к неблагоприятным факторам среды. Цель данной работы — изучение влияния зеленого чая как сырья на показатели качества фитонапитков с добавлением настоев дикоросов. При этом органолеп-тические показатели зеленого чая и готовых напитков определяли с помощью дескриптивных методов, используя балльные шкалы, а также проводя корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями, так как дегустационный анализ — наиболее надежный при решении вопросов потребительской предпочтительности разрабатываемых продуктов питания.
Таблица 1
Показатель качества Органолептическая характеристика чайных настоев Баллы
Аромат Приятный, нежный, тонкий 5 (отлично) Хорошо выраженный 4 (хорошо) Слабовыраженный 3 (удовлетворительно) Пустой 2(плохо) Неприятный 1 (очень плохо)
Вкус Приятно терпкий с легкой горечью 5 (отлично) Приятно терпкий с хорошо выраженной горечью 4 (хорошо) Горький 3 (удовлетворительно) Пустой с легкой терпкостью 2 (плохо) Горький неприятный 1 (очень плохо)
Прозрачность настоя Прозрачный 5 (отлично) Прозрачный с легкой опалесценцией, недостаточно 4 , ошо) прозрачный с легкой опалесценцией ( р ) Слегка мутноватый 3 (удовлетворительно) Мутный без взвесей и осадка 2(плохо) Непрозрачный с осадком 1 (очень плохо)
Цвет настоя Светло-соломенный с зеленоватым оттенком, соломенный Светло-желтый Желтый с зеленым оттенком, желтоватый Желтый с коричневатым оттенком 5 (отлично) 4 (хорошо) 3 (удовлетворительно) 2 (плохо)
По органолептическим показателям зеленый чай должен соответствовать требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный». В соответствии с данным ГОСТом определяли следующие показатели: внешний вид сухого чай (уборка), прозрачность и цвет настоя, вкус и аромат чая в настое, цвет разваренного листа. По внешнему виду чая можно составить представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок.
В настое чая определяли его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника, — аромат и цвет разваренного листа. При характеристике настоя обращали внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. В зависимости от сорта аромат чая может иметь полный букет, тонкий, легкий, приятный или слабый, грубый. Вкус чая также зависит от товарного сорта и имеет характеристики: терпкий, недостаточно терпкий, грубый и др. Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактив-ности чая, его высокой Р-витаминной активности. При определении цвета разваренного листа обращали внимание на его однородность и окраску. Зеленый чай обычно имеет окраску от светло-оливкового до темно-оливкового.
Объектами изучения были следующие образцы: цейлонский зеленый чай высшего качества (образец 1); китайский зеленый чай байховый крупнолистовой, сорт букет (образец 2); английский зеленый чай крупнолистовой (образец 3).
Фитонапитки, приготовленные на основе исследованных образцов зеленого чая с добавлением настоев из плодов барбариса, дикой груши и настоя женьшеня с пряностями, собранными в Уссурийской тайге, оценивали согласно ГОСТ 28188-89.
Качество сырья — важнейший фактор, определяющий качество готовых напитков. Растительное сырье, в том числе и чай, обладает большой вариабельностью в зависимости от химического состава, технологии производства, условий хранения до переработки. При этом важнейшими являются органолептические показатели качества чая. Органолептические показатели исследуемых образцов зависят от концентрации настоя, времени настаивания, а также от сорта исследуемого чая. Брали три концентрации — 0,5; 1,0 и 1,5 г на 100 мл воды и время настаивания 10 и 15 мин. Результаты органолептической оценки настоев исследуемых образцов зеленого чая в зависимости от их концентрации и времени настаивания оценивали в баллах (табл. 1).
Настои исследуемых видов чая обладали слабовыраженным или пустым ароматом при концентрации 0,5 г/100 мл независимо от времени настаивания. При увеличении концентрации до 1 г/100 мл у всех исследуемых образцов появлялся приятный, нежный аромат. Дозировка 1,5 г/ 100 мл приводила к появлению неприятного аромата у настоя образца 1 и сильно выраженного, но приятного аромата у образца 2 при времени настаивания 10 мин; при 15-минутном настаивании этой же концентрации у всех исследуемых образцов настои приобретали приятный тонкий аромат.
Вкус у исследуемых образцов варьировал от пустого с легкой терпкостью у образца 1 до приятного терпкого с ярко выражен-
6 5 4
| 3
из
2 1 0
0,5 1 1,5
Концентрация настоя, г/100 мл □ Образец 1 □ Образец 2 □ Образец 3
Рис. 3. Балльная оценка прозрачности исследуемых настоев
ной горечью у образца 3. У чайных настоев с малой концентрацией (0,5 г/100 мл) вкус был пустым при времени заваривания 10 мин, но приобретал легкую терпкость при времени настаивания 15 мин.
Приятно терпкий с легкой горчинкой вкус приобретали чайные настои всех исследуемых образцов с концентрацией 1 г/100 мл независимо от времени настаивания. Вкус горький, неприятный имели настои образцов 1 и 3 при концентрации 1,5 г/100 мл. У образца 2 вкус настоя оставался приятно терпким с легкой горчинкой даже при концентрации 1,5 г/ 100 мл.
Настой зеленого чая согласно ГОСТ 1939-90 может быть прозрачным, прозрачным с легкой опалесценцией или мутноватым с цветом от светло-желтого до темно-желтого с красноватым оттенком [5].
У исследуемых образцов с повышением концентрации чая и времени заваривания интенсивность окраски настоя увеличивалась. Самый красивый, соломенный с зеленоватым оттенком цвет настоя имел образец 2, что соответствует товарным сортам зеленого чая «Букет» и высший.
По прозрачности лучшим был настой образца 3. У образца 2 с увеличением концентрации настой менялся от прозрачно-
6
5
4
3
2
1
0,5 1 1,5
Концентрация настоя, г/100 мл □ Образец 1 □ Образец 2 □ Образец 3
Рис. 1. Балльная оценка аромата исследуемых образцов
0
0,5 1 1,5
Концентрация настоя, г/100 мл □ Образец 1 □ Образец 2 □ Образец 3
Рис. 2. Балльная оценка вкуса настоя исследуемых образцов
3
0,5 1 1,5
Концентрация настоя, г/100 мл □ Образец 1 □ Образец 2 □ Образец 3
Рис. 4. Балльная оценка цвета настоя исследуемых образцов
го (0,5 г/100 мл) до прозрачного с легкой опалесценцией (при 1-1,5 г/100 мл). Настой образца 3 был недостаточно прозрачным, слегка мутноватым или с опа-лесценцией практически при всех трех концентрациях.
Цвет разваренного листа — качественная характеристика сырья. По этому показателю можно определить возраст чая (старый чай имеет темный цвет). В старом чае теряют свои свойства биологически активные вещества, которые переходят в настой при производстве напитков. Цвет разваренного листа у всех исследуемых образцов был неоднородным, а оттенок зависел от вида и сорта чая. Светлый оттенок оливкового цвета был у образца 2, что подтверждает его товарный сорт «Букет», указанный на маркировке. Оливковый цвет был у разваренного листа образца 1, что соответствует высшему сорту, который и был указан на маркировке потребительской тары. У образца 3 на маркировке отсутствовало указание принадлежности к какому-либо сорту. Цвет его разваренного листа был темно-оливковым неоднородным. Следовательно, из этого образца не может быть получен напиток хорошего качества.
Результаты балльной оценки представлены в графическом виде на рис. 1 -4, в которых отражена зависимость показателей качества фитонапитков от времени настоя и концентрации чая.
Анализ результатов, представленных на рис. 1, свидетельствует, что аромат всех исследуемых образцов приятен, нежен при концентрации чая 1 г/100 мл независимо от времени настаивания. Вкус всех образцов (рис. 2) приятно терпкий с появлением легкой горечи при настаивании чая в течение 15 мин.
Цвет настоя (рис. 3) наглядно показывает, что чем больше концентрация сухого чая, тем интенсивнее окраска. Такой показатель, как прозрачность настоя, не является главным для приготовления безалкогольных напитков, так как согласно ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные» по внешнему виду они могут выпускаться как прозрачные, так и замутненные.
На основании проведенного органо-лептического анализа трех отобранных образцов зеленого чая можно отметить, что для производства безалкогольных напитков больше всего подходит образец 2 (китайский зеленый крупнолистовой чай) по вкусоароматическим показателям и красивому цвету настоя. Образец 1 (цейлонский зеленый чай) имеет неплохие показатели вкуса и аромата, но его можно использовать для приготовления замутненных напитков. Образец 3 (английский зеленый чай) — не лучшее сырье при производстве напитков, но прозрачностью настоя превосходит все образцы и может быть использован при купажировании.
О качестве чая и его свойствах можно судить по физико-химическим показателям, по корреляции их величин органо-лептическим показателям и соответствию требованиям стандарта (табл. 2).
На качество чая влияет содержание экстрактивных веществ, таких, как кофеин, дубильные, азотистые вещества (белки, аминокислоты), углеводы, микроэлементы. Содержание дубильных веществ в чайном листе составляет 11,5-30 %
6
5
4
1
при общем содержании экстрактивных веществ 41-58 % сухой массы (ГОСТ 1939-90). Чайный танин обусловливает не только органолептические свойства, но и физиологическую активность напитка. Катехины — наиболее активные в физиологическом отношении соединения, которые легко поддаются окислительной деградации при старении чайного листа. При этом увеличивается содержание танинов, а содержание катехинов уменьшается, что приводит к изменению вкуса и цвета чая. Различные фракции чайного танина по-разному влияют на вкус чайного настоя. В частности, катехиновая фракция придает ему горький вкус, а терпкость, яркий цвет и другие свойства обусловлены танинной фракцией. Данные значений исследуемых образцов чая в табл. 2 показывают, что массовая доля экстрактивных веществ в них соответствует нормам ГОСТа.
Массовая доля танина не нормируется ГОСТ 1939-90, но содержание его в исследуемых образцах коррелирует с установленными нами органолептическими показателями. Образец 2 имеет более терпкий с легкой горчинкой вкус, что подтверждается большим содержанием в нем танина, чем в других исследуемых образцах чая.
Показатели титруемой кислотности чая также не нормируются соответствующим стандартом, но они очень важны для безалкогольных напитков. В чайном листе, как и во всех растительных тканях, содержатся органические кислоты, играющие важнейшую роль в процессах жизнедеятельности растений. В зеленом чайном листе содержатся щавелевая кислота, яблочная, лимонная и янтарная кислоты, но их роль в биохимических процессах формирования качества чая сравнительно мало изучена. Из результатов, представленных в табл. 1, видно, что кислотность
образца 1 несколько выше, чем у других исследуемых образцов чая.
Далее разрабатывали варианты соотношения объемов чайного настоя и настоя дикорастущих растений и исследовали вкусовые характеристики отобранных композиций. Разработанные фитонапит-ки обладали приятным ароматом, вкусом от кисло-сладкого до сладко-кислого, цветовой гаммой от светло-золотистого до красновато-коричневого. Чайные фитонапитки с добавлением плодов барбариса имели замутненные настои, что обусловлено наличием пектиновых веществ дикоросов.
Органолептические показатели разработанных чайных фитонапитков с добавлением настоев из дикорастущих растений представлены на рис. 5-8 в виде профилей.
Результаты органолептического анализа, представленные на рис. 5, свидетельствуют, что при соотношении настоя чая и настоя барбариса 100:10 (мл) чайный напиток имел пустой слабовыраженный вкус. При увеличении количества настоя барбариса до 30 мл на 100 мл чайного настоя появились кисло-сладкие оттенки, вкус стал освежающим с приятным ароматом. При соотношении 100:40 (мл) появился ярко выраженный кислый вкус.
Чайный напиток с грушевым настоем с соотношением 100:10 (мл) отличался пустым сладковатым вкусом со слабовы-раженным ароматом (рис. 6). При соотношении объемов 100:30 (мл) появились сладко-кислый вкус и приятный аромат. Соотношение 100:40 (мл) обусловило сладко-кислый приятный вкус и яркий аромат плодов дикой груши.
На рис. 7 представлены профили вкуса и аромата чайных напитков с настоем женьшеня, кардамона и имбиря. Как видно из представленного рисунка, чайный напиток с соотношением 100:10 (мл) отличался пустым, сладковатым вкусом со слабовыраженным ароматом. При изменении объемов соотношения до 100:30 (мл) появлялись сладковатые оттенки с приятным, свойственным данным пряностям, ароматом. При увеличении объема настоя дикоро-сов до 40 мл появился неприятный лекарственный вкус.
На основании полученных результатов органолептического анализа наилучшими соотношениями между основным и дополнительным растительным сырьем признаны значения 100:30 (мл) для всех трех видов зеленого чая при одинаковом содержании внесенного сахара.
Таблица 2
Показатель Нормы Значения в образцах чая
по Г0СТ1939-90 образец 1 образец 2 образец 3
Массовая доля влаги в сухом чае, % Не более 8,0 6,33±0,2 6,33± 0,2 6,33± 0,2
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % 30-35 (в зависимости от сорта) 34,71±0,3 32,04±0,3 37,38±0,3
Массовая доля танина:
% Не нормируется 32,43±0,5 33,26± 0,5 27,64±0,5
в пересчете на сухое вещество, % То же 34,62±0,5 35,95±0,5 29,51±0,5
Титруемая кислотность, % (в пересчете на яблочную кислоту) » 0,17±0,01 0,13±0,01 0,10±0,01
Пустой
Соотношение чайного настоя и настоя груши, мл: — 100:10 - 100:20 — 100:30 — 100:40
Рис. 6. Профили вкуса и аромата чайных напитков с грушей
Пустой
Соотношение чайного настоя и настоя женьшеня, мл: — 100:10 — 100:20 — 100:30 — 100:40
Рис. 7. Профили вкуса и аромата чайных напитков с женьшенем и пряностями
Характер представленных на рис. 8 профилей вкуса и аромата показывает, что чайные напитки с барбарисом и грушей отличались ярко выраженным приятным ароматом и сладко-кислым и кисло-сладким вкусами соответственно. Чайный напиток с настоем женьшеня и пряностей отличался специфическим вкусом и ароматом пряностей, ему не хватало «кислинки» во вкусе. Поэтому в рецептуру этого напитка в дальнейшем ввели аскорбиновую кислоту в концентрации 0,2 г/дм3.
На основании экспериментальных данных можно сделать заключение, что не только качество чайного сырья служит важнейшим фактором, определяющим качество готовых напитков, но и концентрация активных добавок. Из трех
исследованных образцов зеленого чая для производства безалкогольных чайных фитонапитков больше подходит образец 2. Образец 1 можно использовать для приготовления замутненных напитков, образец 3 — при купажировании его с другими видами растительного сырья. Проведенные органолептические и физико-химические исследования разработанных образцов напитков на основе зеленого чая с дикоро-сами Дальнего Востока показали возможность широкого выбора ингредиентов и их соотношения между собой только при проведении соответствующих лабораторных исследований.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дымова А Г. Холодные чайные напитки//Пиво и напитки. 2001. № 4. С. 44.
2. Кузьмичева М. Г. Когда жажда все...: российский рынок соков и газированной воды / / Современная торговля. 2003. № 6. С. 4-8.
3. Мазурик В. Н. Японское чайное действие//Я-пония сегодня. 2000. № 7. С. 5.
4. Михайлов Л. М. Зеленый эликсир//Япония сегодня. 2000. № 7. С. 2-4.
5. ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия — взамен ГОСТ 1939-73; введен 01.05.91.— М.: Изд-во стандартов, 1994.
6. Клюев М.А., Богданов Н. М., Волков О. А. Лекарственные средства, применяемые в медицинской практике в СССР: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М., 1990.
7. ГОСТ 19885-74. Метод определения содержания танина и кофеина. Введен 25.06.74. — М.: Изд-во стандартов, 1994.
РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ
4-й Международный научно-практический симпозиум
«Микробные биокатализаторы и их роль в нано- и биотехнологиях»
14-15 мая 2008 г.
Основные научные направления:
• создание и селекция новых штаммов-продуцентов ферментов;
• биосинтез ферментов различными микроорганизмами;
• процессы получения концентрированных ФП;
• перспективные процессы биокатализа сельскохозяйственного сырья;
• современные технологии производства и применения ФП в перерабатывающих отраслях АПК.
Место проведения:
ГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии
111033, Москва, Самокатная ул., 4-б, актовый зал
Форма участия:
• устный доклад с публикацией его в сборнике трудов симпозиума;
• публикация в сборнике трудов симпозиума;
• участие в качестве слушателя.
Контакты: 362-4624 — ученый секретарь Погоржельская Наталья Сергеевна, 362-4495 — секретарь директора (ф. 362-4495)
Организаторы:
Сабурова Нина Александровна — 362-3640
