CC BY
441
УДК 338.24
ДЕГУСТАЦИЯ КАК ОСНОВНОЙ МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЧАЯ
Коваленко Татьяна Дмитриевна Пензенская государственная технологическая академия
г. Пенза, Россия
Дегустация как основной метод органолептической оценки дополняет объективные способы контроля качества чая. Органолептические показатели качества чая включают: внешний вид, яркость и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяется после заваривания чая. Обработка результатов дегустации включает расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества чая с учетом коэффициентов весомости. По результатам органолептической оценки качества образцов возможно сделать выводы о качестве чая.
Дегустация; органолептические показатели качества; фальсификация; средняя проба; навеска; категории качества
Tasting; органолептические quality indicators; falsification; average test; a hinge plate; quality categories
Основным методом оценки качества чая остается органолептический, то есть дегустация чая. Дегустация не исключает, а дополняет объективные способы контроля качества чая. Субъективный фактор хотя и присутствует, но не является определяющим, поэтому метод дегустации вполне пригоден не только для оценки качества различных партий промышленной продукции, но и в научных исследованиях. Для повышения точности оценки чая каждый образец предлагают опробовать группе дегустаторов, и полученные балльные оценки усредняют [5].
Органолептические показатели качества чая включают: внешний вид, яркость и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. По внешнему виду (уборке) готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, лимонного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком [1, 3, 5].
Для проведения анализа из средней пробы отбирали навеску массой 100 г и высыпали тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид чая определяли путем осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При этом обращали внимание на цвет, ровность, однородность и степень скрученности чаинок. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.
Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяли после заваривания чая. Для этого на технических весах взвешивали навеску чая в 3 г и высыпали ее в титесторский фарфоровый чайник вместимостью 125 см , после чего заливали кипящей водой, не доливая чайник доверху на 4-6 мм, и быстро закрывали крышкой, через 1-1,5 мин. приступали к определению аромата. Для определения вкуса настоя из чашки отпивали немного чая и, не проглатывая, перекатывали во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - признак экстрактивности и высокой Р-витаминной активности чая. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой вкус. Настой, лишенный терпкости, считают «водянистым» (низкое содержание экстрактивных веществ в сырье, слабое скручивание листьев, поглощение чаем излишней влаги) [2, 3, 5]. В ходе исследования нами была использована специальная чайная утварь - гайвань (фарфор, произведено в Китае, объем 125мл. и чайный инструмент.
Чаоу или гайвань — это миниатюрный набор для заваривания чая. Включает в себя саму чашку, крышку и блюдце. Заваривание в чаоу применяют, когда нужно попробовать чай, а также для повседневного чаепития. Удобная вещь для быстрого заваривания чая. Это возможность посмотреть на заваривающиеся листья чая и понюхать их. Заваривать в чаоу можно любой чай. Правила заваривания в гайвани:
- Нагреть чаоу кипятком.
- Насыпать листья чая в чаоу.
- Ополоснуть листья чая и немедленно слить воду.
- Налить воду по стенке чашки на 2/3.
- Подождать 30 секунд, разлить чай.
- Подать чай.
Для различных действий с чаем во время чаепития с глубокой древности используют различные чайные приспособления. Все они называются чацзюй. Метаморфозы времени повлияли на разнообразие форм чайного инструмента. Состав набора инструментов также менялся в разные времена, но на данный момент сложился наиболее распространённый набор, который нами описывается. Ложечка используется для того, чтобы переложить чай из чайницы (Ча Егуань) в Ча Хэ. Игла (Ча Цзань) представляет собой деревянную иглу с пластмассовым или костяным наконечником. Она обычно используется для очистки застрявших чаинок в чайнике. Однако нужно помнить, что игла используется только в тех чайниках, у которых внутри отсутствует сеточка, или эта сеточка состоит из крупных отверстий. Попытка применить иглу к чайникам современных конструкций, при неосторожных движениях, может привести к её порче. В некоторых наборах игла и лопаточка совмещены - с одной стороны игла, с другой лопаточка. Вороночка (Ча Сянло) применяется для того, чтобы чай не просыпался мимо маленького чайника. Щипцы (Цзяцзы) предназначены для того, чтобы брать горячие чашки для их промывания, доставать спитую заварку.
Наиболее простые приемы обработки результатов дегустации при небольшом числе экспертов (7 человек) включали расчет среднего арифметического значения показателей, стандартного отклонения и комплексных показателей качества чая с учетом коэффициентов весомости. Категории качества зеленого чая представлены в таблице 1.
Таблица 1
Категории качества зеленого чая при органолептической оценке по 10-ти балльной
шкале
Категории качества (сорта) Общая оценка, баллы
Низший 1-2
Ниже среднего 2,5-3
Средний 3,25-4
Хороший средний 4,25-5
Хороший 4,75-5
Выше хорошего 5,26-6
Высочайший 6,28-8
Уникум 10
Сначала усредняли оценки экспертов, в качестве которых выступали дегустаторы, по единичным показателям, заносили их в сводные листы по каждому образцу и рассчитывали среднее арифметическое значение оценок единичных показателей (в баллах) по формуле
т
I х
х = (1)
n
n
где I х - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю (аромат и
г=1
вкус, настой и т. д.) одного образца чая, баллы; n - число дегустаторов.
Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле:
S =
I-
=1------х-
n
2
(-)
n
где I хг2 - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;
г=1
х2 - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы [4].
Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Оценки являются однозначными, S по 10-балльной шкале не превышает ± 1 балл. Результаты опробования балльной шкалы приведены в таблице 2.
Таблица 2
Дегустационный лист органолептической оценки качества зеленого чая
№ Показател Ко Численное Характеристика уровней качества
п/ и качества эф значение зеленого чая
п фи уровней,
ци баллы
ен
т вес ом ос ти
1 2 3 4 5
1 Аромат и вкус 0,3 5 9-10 7-8 6 5 4 3 2 1 Достаточно полный букет, очень тонкий нежный аромат, пикантный приятный с терпкостью вкус Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Приятный аромат и достаточно терпкий вкус Приятный аромат и терпкий вкус Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Очень слабый аромат, недостаточно терпкий вкус Г рубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус
2 Настой 0,2 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Прозрачный, оливковый, с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком Прозрачный, светло-желтый Прозрачный, светло-желтый с розовым оттенком Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный Желтый с красным оттенком, недостаточно прозрачный Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
3 Цвет разваренно го листа 0,1 5 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Достаточно однородный, с зеленоватым оттенком Однородный, с зеленоватым оттенком Однородный, с зеленоватым оттенком Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком Недостаточно однородный, со светложелтым оттенком Неоднородный, с желтоватым оттенком Неоднородный, желтый Неоднородный, темно-желтый
4 Внешний 0,3 9 - 10 Достаточно ровный, однородный, хорошо
вид скрученный
(уборка) 7 - 8 Ровный, однородный, хорошо скрученный
6 Ровный, однородный, скрученный (листовой); среднелистовой - ровный, скрученный, с наличием пластинчатого
5 Недостаточно ровный, скрученный
(листовой); среднелистовой -
недостаточно ровный,
скрученный или пластинчатый
4 Недостаточно ровный, скрученный
3 Неровный, недостаточно скрученный
2 Неровный, плохо скрученный
1 Неровный, чаинки очень плохо скручены
Су 1
мма
Результаты органолептической оценки качества образцов зеленого китайского
чая оформили в таблице 3.
Таблица 3
Органолептическая оценка качества образцов зеленого чая
№ образца, название Показатели качества Коэффиц иент весомости Численное значение уровней, баллы (средний балл) Обобщенн ый показатель качества, баллы Категори я качества, сорт
1 «Кудин Аромат и вкус 0,35 1,1
среднелис Настой 0,20 1,0 1,76 низший
товой» Цвет разваренного 0,15 2,0
листа
Внешний вид 0,30 2,9
(уборка)
2 Аромат и вкус 0,35 2,0
«Зеленый Настой 0,20 5,1 3,12 средний
жемчуг» Цвет разваренного 0,15 3,3
листа
Внешний вид 0,30 3,0
(уборка)
3 Аромат и вкус 0,35 2,1
«Зеленый Настой 0,20 5,0 3,50 средний
листовой Цвет разваренного 0,15 5,0
» листа
Внешний вид 0,30 3,3
(уборка)
4 Аромат и вкус 0,35 1,7
«Ресницы красавиц ы» Настой Цвет разваренного листа Внешний вид (уборка) 0,2 0,15 0,30 5,1 3,0 2,3 2,76 ниже среднего
5 «Порох Аромат и вкус 0,35 2,4
слабоскру Настой 0,20 5,3 3,52 средний
ченный» Цвет разваренного 0,15 4,0
листа
Внешний вид 0,30 3,4
(уборка)
6 «Порох Аромат и вкус 0,35 4,0
серебрист Настой 0,20 5,0 4,14 средний
ый» Цвет разваренного 0,15 3,4
листа
Внешний вид 0,30 4,1
(уборка)
7 Аромат и вкус 0,35 2,4
«Г анпауд Настой 0,2 5,0 4,21 средний
ер» Цвет разваренного 0,15 4,4
листа
Внешний вид 0,30 5,7
(уборка)
8 Аромат и вкус 0,35 5,4
«Зеленые Настой 0,20 5,1 4,94 хороший
спирали» Цвет разваренного 0,15 3,6 средний
листа
Внешний вид 0,30 5,0
(уборка)
9 Аромат и вкус 0,35 6,0
«Спирали Настой 0,20 4,0 5,30 выше
Джейд» Цвет разваренного 0,15 6,0 хорошего
листа
Внешний вид 0,30 5,1
(уборка)
10 «Белая Аромат и вкус 0,35 5,0
обезьяна» Настой 0,20 5,6 4,60 хороший
Цвет разваренного 0,15 3,7 средний
листа
Внешний вид 0,30 3,9
(уборка)
11 Аромат и вкус 0,35 5,0
«Зеленый Настой 0,20 4,9 5,22 выше
Юньнань Цвет разваренного 0,15 6,6 хорошего
» листа
Внешний вид 0,30 5,0
(уборка)
12 «Храм Аромат и вкус 0,35 1,4
неба» Настой Цвет разваренного листа Внешний вид (уборка) 0,20 0,15 0,30 5,0 3,7 5,4 3,67 средний
13 Аромат и вкус 0,35 3,6
«Девять Настой 0,20 5,0 4,50 хороший
драконов Цвет разваренного 0,15 4,1 средний
» листа
Внешний вид 0,30 5,4
(уборка)
14 Аромат и вкус 0,35 1,7
«Кудин» Настой 0,20 2,0 2,17 низший
Цвет разваренного 0,15 2,0
листа
Внешний вид 0,30 2,9
(уборка)
Образцы № 9; 11 имеют качество выше хорошего, что соответствует российскому аналогу как высший сорт.
Образцы № 8; 10; 13 имеют качество хорошее среднее, что соответствует российскому аналогу как первый сорт I и II категории.
Образцы № 2; 3; 5; 6; 7; 12; имеют среднее качество, что соответствует российскому аналогу второй сорт.
Образец № 4 имеет качество ниже среднего, что соответствует российскому аналогу как второй сорт III категория.
Известно, что получение красного цвета листа в производстве зеленого чая нежелательно. Это может быть следствием неполной инактивации комплекса ферментов, в результате которой происходит окисление дубильных веществ, а также связано с нарушением продолжительности тепловой обработки зеленого чайного листа с высоким содержанием влаги, что приводит к снижению ароматических и вкусовых характеристик готового чая, усилению его цветности; в результате настой у некоторых образцов чая имел розовый оттенок (например, у образца № 9).
Образцы № 1; 14 имеют качество низшее, что соответствует российскому аналогу как третий сорт. Такое низкое качество образцов зеленого чая возможно объяснить двумя причинами: качественной фальсификацией; длительным сроком хранения, в результате протекания процесса старения при окислении веществ чайного листа.
Библиографический список
1. ГОСТ 3716-90. Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия.
2. ГОСТ 1936-85. Чай. Правила приемки и методы анализа.
3. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества чая. - М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. - 43 с.
4. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: ACADEMA, 2004. - 208 с.
5. Хоперия Р.М. Технология производства чая. - М.: Агропромиздат, 1988. - 160 с.
