CC BY
39
Производство красного чая
Р.Г. Мелкадзе, С.Я. Костава, Г.Д. Роинишвили
Кутаисский научный центр АН Грузии З.В. Ахаладзе
Грузинский государственный университет субтропического хозяйства
Красный чай (или оолонг) относится к элитарным видам продукции и является частично ферментированным продуктом, занимающим промежуточное место между зеленым и черным чаем. Этот вид продукции из-за специфичности изготовления характеризуется приятным, сильным ароматом и насыщенным, вяжущим вкусом, более высокой экстрактивностью, чем черный чай. В зависимости от качества оолонг потребляют как самостоятельно, так и в качестве добавки для сдабривания черного чая.
Литературные данные о красном чае крайне скудны. Известно лишь, что в основном его производят в Китае и на о-ве Тайвань (Формоза). Особенно ценится формозский красный чай.
По имеющимся источникам, технология красного чая чрезвычайно сложная и длительная. Она предусматривает завяливание очень нежного чайного листа на солнце, охлаждение на плетеных бамбуковых ситах, скручивание
на этих ситах для частичного повреждения листа, в основном на краях, и его ферментацию. Процесс скручивания повторяют через 1,5—2 ч 3-4 раза. Далее лист поджаривают в котлах при 180...200 °С в течение 1,5-2 мин при постоянном перемешивании. Затем лист скручивают в горячем состоянии в течение 2-3 мин и повторно поджаривают кратковременно, приблизительно при температуре 100 °С. Поджаренный лист опять скручивают в течение 3-5 мин и сушат 2-3-кратно сначала при температуре 80 °С в течение 15-20 мин, далее при 60 °С приблизительно 2 ч и досушивают окончательно. Общая продолжительность технологического цикла составляет 16-18 ч, при этом все основные операции выполняют вручную.
По общепринятому мнению, специфический аромат и медно-красный цвет настоя оолонга обусловлены по-чвенно-климатическими условиями и особым сортом чайного растения.
Таблица 1
В наших условиях данный вид чая не производится, что побудило исследовать этот вопрос более детально.
При проведении экспериментов в качестве сырья использовали чайный лист из особой микроклиматической зоны районирования чая — высокогорного Ткибулского района Имеретинского региона Грузии.
Данные о физико-механическом и химическом составе чайного листа (среднее за 2002-2004 гг.) представлены в табл. 1 и 2.
Показатель танина в чайном листе служит одним из главных определяющим качество сырья, но для полной характеристики его биохимических свойств необходимо провести анализ на установление содержания суммарного и отдельных катехинов, что и было изучено на примере чайного листа августовского сбора (табл. 3).
Как видно из таблицы, исследуемое чайное сырье характеризуется хорошей насыщенностью катехинов, особенно их галлированных форм, определяющих Р-витаминную активность готового продукт, что делает данное сырье перспективным для выработки оолонга.
На основе лабораторных опытов была разработана простая и оригинальная технологическая схема производства красного чая (см. рисунок), которая предусматривает разделение свежего чайного листа на две части, завяливание одной, фиксацию — второй и смешивание их в определенном весовом соотношении, однократное кратковременное скручивание, ферментацию до определенных норм окисления фенольных соединений и количеств теафлавинов и теарубигинов, сушку,
Таблица 3
Показатель Время сбора чая
Май Июнь | Июль | Август | Сентябрь
Механический состав фракции, %:
нежная 82,2 75,1 73,0 70,7 64,4
огрубевшая 7,5 10,4 14,0 17,3 19,8
грубая 10,3 14,5 13,0 12,0 15,8
Влажность, % 76,2 75,7 74,5 74,7 74,1
Показатель Время сбора чая Среднее
Май Июнь | Июль | Август | Сентябрь
Общий танин,% 18,27 19,41 20,72 21,84 17,87 19,62
Экстрактивные вещества, % 33,40 34,68 35,82 37,25 32,64 34,76
Содержание
Катехины мг/г на сухую % к сумме
массу катехинов
Эпигаллокатехин 20,30 17,6
Галлокатехин 12,12 10,5
Эпикатехин + катехин 3,68 3,2
Эпикатехингаллат 13,17 4,4
Эпигаллокатехингаллат 66,00 57,3
Сумма 115,27 100,0
Таблица 2
Завяливание
1
Чайный лист свежий
Смешивание
1- , Фиксация 1
Скручивание
Ферментация
Сушка
Термообработка
Сортирование
Фасование
Технологическая схема производства красного чая ПИВО и ншиткиу 1 • 2005
Образец Экстрактивные вещества, % Фенольные соединения Теафлавины (ТФ), % Теарубигины (ТР),% Соотношение (ТФ/ТР), %
% % окисления ФС от исходного содержания в листе
Зеленый чай 35,6 14,8 18,7 — — —
Красный чай 32,8 13,5 25,8 0,35 7,5 4,67
Черный чай 30,5 10,7 41,2 0,12 8,5 1,41
Органолептические показатели
Образец Внешный вид Аромат, баллы Вкус, баллы Настой Цвет разваренного листа
Зеленый чай Зеленовато-желтый Характерный тыквенный, 4,0 Терпкий, 4,0 Светло-желтый Зеленый с желтым оттенком
Красный чай «Пестрый», коричнево-красноватый Сильный, цветочный, 4,25 Приятный, полный, насыщенный, 4,25 Средний, медно-красноватый Медно-зеленоваты й, с красным оттенком
Черный чай Однородно коричневый Приятный, 3,75 Насы щенны й, терпковатый, 3,75 Выше среднего Коричневый
термообработку при 65...75 °С в течение 2-4 ч, сортировку полуфабриката и фасование.
Таблица 4
Таблица 5
По этой схеме были выработаны опытные образцы, химические и качественные показатели которых представлены в
табл. 4 и 5. В качестве сравнения взяты образцы черного и зеленого чая, изготовленные из того же чайного листа.
Из приведенных данных следует, что образцы чая, полученные по предложенной технологической схеме, по содержанию химических ваществ и составу отдельных компонентов отличаются от тех же показателей образцов зеленого и черного чая, что отчетливо отражается на их органолептических характеристиках. Данные отличия особенно сказываются на вкусоаромати-ческих показателях готовых чаев.
Таким образом, разработанная технология обеспечивает получение чая, подобного оолонгу(красному чаю) при существенном упрощении процессов переработки и очень легком выполнении. В конечном итоге указанное даст возможность расширить ассортимент и повысить конкурентоспособность чайной продукции при минимальных капитальных затратах.
Международная специализированная выставка машин и оборудования для обработки и переработки аграрной продукции
ОРГАНИЗАТОРЫ: «Лейпцигская ярмарка»
при поддержке Немецкого
машиностроительного Союза VDMA
IGRUMA
31 мая - 2 июня 2005 г.
Разделы выставки:
• Оборудование для производства основных продуктов питания и кормов, в том числе для предварительной обработки сырья, для производства муки, пищевых масел и жиров, сахара; термические технологии; весовая и дозирующая техника.
Во время выставки будет организована широкая
деловая программа:
• семинар Института аграрного развития в Центральной и Восточной Европе «Рынки растительной продукции после расширения ЕС»;
• учебный курс Германского мукомольного института г. Брауншвайг;
• форум специалистов Немецкого союза производителей оборудования VDMA;
• презентации по использованию щадящих технологий при переработке овощей, фруктов, злаковых культур и т.д.
Оборудование для переработки плодов и овощей, в том числе для изготовления консервов, полуфабрикатов, замороженной продукции.
Оборудование для конфетной, чайной, пищевкусовой и табачной промышленности.
Техника для переработки какао-бобов.
Санитарно-промышленное оборудование.
Техника для лабораторий и анализа; системы автоматического управления.
Производственная логистика; погрузочные машины. Дополнительное оборудование и сервисные услуги.
Для специалистов будут организованы посещения отраслевых предприятий земли Саксония.
Для организации поездки на выставку обращаться по телефонам: 975-34-95 (издательство «Пищевая промышленность») 207-47-18 (Министерство сельского хозяйства РФ)
1•2005
ПИВО "||Л||ИТКИ
