CC BY
72
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 635.71 / 635.74 : 615.322
Целебная сила растений в фиточаях серии «Стевиана» The healing power of plants in herbal tea series «Steviana»
Профессор В.И. Трухачев, (Ставропольский государственный аграрный университет) кафедра общей биологии и кормления сельскохозяйственных животных, тел. 8-652-28-61-10
профессор Г.П. Стародубцева, доцент С.И. Любая, (Ставропольский государственный аграрный университет) кафедра физики, тел. 8-652-35-44-64
профессор О.В. Сычева (Ставропольский государственный аграрный университет) кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, тел. 8-652-28-61-69 E-mail: [email protected]
Professor V.l. Trukhachev, (Stavropol State Agrarian University) chair of general biology and feeding of farm animals, tel. 8-652-28-61-10
Professor G.P. Starodubtseva, Associate Professor S.I. Lubaya, (Stavropol State Agrarian University) chair of physics, tel. 8-652-35-44-64
Professor O.V. Sycheva (Stavropol State Agrarian University) chair of technology of production and processing of agricultural products, tel. 8-652-28-61-69 E-mail: [email protected]
Реферат. Современные исследования целебных растений показали, что в лечебной практике намного эффективнее их применение без химической обработки - в виде настоев, настоек, отваров. Известно, что витамины, макро- и микроэлементы лучше всего усваиваются организмом человека именно из растений. Ведь в растениях они находятся в гармоничном сочетании и поэтому не оказывают на организм побочных действий, которые нередко отмечаются при применении лекарственных форм тех же витаминов, полученных синтетическим путем. От компонентного состава фиточая зависит его назначение, основное полезное действие и сопутствующий эффект. При этом должно выполняться основное условие - сочетание компонентов, чтобы они не ингибировали, а по возможности усиливали действие друг друга. Не менее важным условием для напитка является наличие приятного гармоничного вкуса и аромата, которые обеспечиваются грамотным, научно обоснованным подбором фитокомпонентов. Цель работы - научное обоснование компонентного состава серии фиточаев «Стевиана». В качестве основных компонентов этих фиточаев используются черный краснодарский чай и натуральный подсластитель из сухого листа медовой травы стевии - «Стевия-ВИТ». Подсластитель сте-виозид содержит в своем составе до 11-15 % белка, витамин С и минеральные вещества. Он обладает бактерицидными, антидиабетическими, гипогликемическими, кардиотоническими, антикариесными и диуретическими свойствами. Подслащивающие компоненты стевии нетоксичны, низкокалорийны, к ним не наблюдается привыкания. Они могут успешно применяться в качестве заменителя сахара для людей, страдающих сахарным диабетом и нарушением углеводного обмена. Они слаще сахара (в сумме) в 300 раз, обладают минимальной калорийностью. Подсластитель натуральный «Стевия-ВИТ» изготовлен по СТО 00668620-002-2010. Для его получения используются высушенные и измельченные до размеров частиц от 0,71 до 1,5 мкм листья стевии, собранные в период их кондиционной зрелости, что обеспечивает в них максимальное содержание сухих веществ.
© Трухачев В.И., Стародубцева Г.П., Любая С.И., Сычева О.В., 2016
Технологии пищевой и пе
ЛПК-прооукты з ±
ывающей промышленности питания, № 1, 2016
Помимо основных в состав композиции фиточаев входят также специфические добавки, обусловливающие особенности и назначение напитков. В качестве добавок использованы: клубни топинамбура, трава душицы, мелиссы, мяты, иссопа, плоды шиповника и боярышника, листья черной смородины, лепестки суданской розы и другие. Представленные композиции фиточаев характеризуются выраженным чайным слегка сладковатым вкусом с характерной нотой лекарственных трав, используемых в составе купажа. Соотношение ингредиентов подобрано экспериментальным путем.
Summary. Modern researches of curative plants showed that in medical practice application without chemical processing - in the form of infusions, tinctures, broths is much more effective than them. It is known that vitamins, macro - and microcells best of all are acquired by a human body from plants. After all in plants they are in a harmonious combination and therefore have on an organism no side effect who are quite often marked out at application of dosage forms of the same vitamins received in the synthetic way. Its appointment, the main useful effect and a cooperative effect depends on component composition of phy-totea. Thus the main condition - a combination of components that they didn't inhibit has to be satisfied, and whenever possible strengthened action of each other. Not less important condition for drink is existence of pleasant harmonious taste and aroma which are provided with competent, evidence-based selection of phytocomponents. The work purpose - scientific justification of component structure of a series of Stevi-ana phytoteas. As the main components of these phyto teas black Krasnodar tea and natural sweetener from a dry leaf of a honey grass of a stevia - «Stevia VIT» are used. Sweetener стевиозид contains in the structure to 11-15 % of protein, vitamin С and mineral substances. It possesses bactericidal, anti-diabetic, hypoglycemic, cardiotonic, antikariyesny and diuretichesky properties. The sweetening components of a stevia are nontoxical, are low-calorie, to them it isn't observed accustomings. They can successfully to be applied as sugar substitute to the people having diabetes and violation of a carbohydrate exchange. They are more sweet than sugar (in the sum) by 300 times, possess the minimum caloric content. Sweetener natural «Stevia VIT» is made on HUNDRED 00668620-002-2010. For its receiving the stevia leaves which are dried up and crushed to the sizes of particles from 0,71 to 1,5 microns collected in the period of their standard maturity that provides in them the maximum content of solids are used. Besides the main also specific additives causing features and purpose of drinks are a part of composition of phytoteas. As additives are used: girasol tubers, grass of a marjoram, melissa, mint, hyssop, hips and hawthorn, blackcurrant leaves, petals of a Sudanese rose and others. The presented compositions of phytoteas are characterized by the expressed tea slightly sweetish taste with a characteristic note of the medicinal herbs used as a part of a blend. The ratio of ingredients is picked up experimentally.
Ключевые слова: фиточай, медовая трава стевия, сахарозаменитель, подсластитель «Стевия-ВИТ», чай черный «Краснодарский», лекарственные травы.
Keywords: herbal tea, honey herb stevia, sugar substitute, sweetener «Stevia-VIT», black tea «Krasnodar», medicinal herbs.
Современные исследования целебных растений показали, что в лечебной практике намного эффективнее их применение без химической обработки - в виде настоев, настоек, отваров. Известно, что витамины, макро- и микроэлементы лучше всего усваиваются организмом человека именно из растений. Ведь в растениях они находятся в гармоничном сочетании и поэтому не оказывают на организм побочного действия, которые нередко отмечаются при применении лекарственных форм тех же витаминов, полученных синтетическим путем.
От компонентного состава фиточая зависит его назначение, основное полезное действие и сопутствующий эффект. При этом должно выполняться основное условие - сочетание компонентов, чтобы они не ингибировали, а по возможности усиливали действие друг друга. Не менее важным условием для напитка является наличие приятного гармоничного вкуса и аромата, которые обеспечиваются грамотным, научно обоснованным подбором фитокомпонентов.
Цель работы - научное обоснование компонентного состава серии фиточаев «Стевиана». В качестве основных компонентов этих фиточаев используются черный краснодарский чай и натуральный подсластитель из сухого листа медовой травы стевии - «Стевия-ВИТ».
Черный чай обогащает клетки головного мозга кислородом, вследствие чего активизируется работа головного мозга и проходят головные боли. Также черный
чай является превосходной профилактикой раковых опухолей. Вкус и аромат черного чая вполне можно считать самодостаточным, однако многие люди привыкли добавлять в напиток сахарозу для придания сладкого вкуса. Альтернативой сахарозе являются, так называемые сахарозаменители, однако практически все они являются небезопасными, поэтому для придания сладости фитонапитку использовали стевию (Stevia rebaudiana).
В настоящее время известны растения, превосходящие сахарозу по сладости в сотни раз. Наиболее употребляемое и изученное растение из группы сахароносов -стевия (медовая трава). Урожай сухих листьев составляет от 2 до 6 т/га.
В научно-технической литературе нет сообщений о токсичности или мутагенности компонентов, содержащихся в стевии. Сладкие соединения стевии относятся к классу дитерпеновых гликозидов: стевиозид и ребаудиозид в количестве до 8 %. Эти гликозиды превышают по сладости сахарозу до 300 раз. Их калорийность минимальна, а усвоение не требует наличия инсулина.
Подсластитель стевиозид содержит в своем составе до 11-15 % белка, витамин С и минеральные вещества. Он обладает бактерицидными, антидиабетическими, гипогликемическими, кардиотоническими, антикариесными и диуретическими свойствами. Подслащивающие компоненты стевии нетоксичны, низкокалорийны, к ним не наблюдается привыкания. Они могут успешно применяться в качестве заменителя сахара для людей, страдающих сахарным диабетом и нарушением углеводного обмена. Они слаще сахара (в сумме) в 300 раз, обладают минимальной калорийностью.
Лечебно-профилактические свойства стевии обусловлены содержанием в ней флавоноидов, водорастворимых хлорофиллов и ксантофиллов, оксикоричных кислот, нейтральных водорастворимых олигосахаридов, свободных Сахаров, аминокислот и минеральных соединений. Из 17 аминокислот, содержащихся в стевии, 8 являются незаменимыми. В ее состав входят витамины D, Е, К, Р, А, С, а также сапонины, протеин, клетчатка, дубильные вещества, микроэлементы, эфирное масло и т.п. Компоненты стевии действуют на оздоровительный процесс комплексно, избирательно и последовательно на клеточном и генном уровнях [1,2,3].
Порошок и лиофилизированный экстракт из листьев стевии (Stevia rebau diana), используемый в качестве сахарозаменителя, содержит от 13,7 до 35,5 % аминокислот, среди которых доля пролина составляет 7,91 %, что повышает потребительские свойства экстракта, который рекомендуется для использования в качестве сахарозаменителя.
Гликозиды стевии хорошо экстрагируются этиловым спиртом, что легло в основу технологии получения сахарозаменителя способом экстракции.
Активно ведутся разработки различных витаминно-фруктовых напитков на основе как обычной питьевой, так и природных минеральных вод с использованием культурных и дикорастущих плодов и ягод, экстрактов из цветков липы, зеленого чая, лимона и подсластителя на основе стевии [4-8].
Учеными Ставропольского аграрного университета отработана технология выращивания стевии в климатических условиях Центрального Предкавказья. В результате созданы два новых оригинальных сорта: Ставропольская сластена (введен в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в РФ) и Марфа (передан в государственное сортоиспытание). Разработаны параметры технологии выращивания культуры в условиях Ставропольского края. Получены разрешения, технические условия, сертификаты и декларации, подтверждающие безопасность продукции. Это делает культуру перспективной для применения в пищевой и перерабатывающей промышленности [9].
Проведено исследование выращенной в условиях учхоза высушенной листостебель-ной массы стевии по физико-химическим показателям (табл. 1) и аминокислотному составу.
Таблица 1
Химический состав сухого листа стевии, % [10]
Общая влага Сырой протеин Сырой жир Сырая клетчатка Сырая зола БЭВ
6,67 19,90 2,72 7,77 8,56 54,35
Значительное содержание безазотистых экстрактивных веществ - 54,35 %, главным из которых является стевиозид, относящийся к гликозидам, состоящим из глюкозы, софорозы и стевиола. Именно эта сложная молекула и ряд других родственных веществ отвечают за необычайную сладость стевии. Также в их числе нейтральные водорастворимые олигосахариды, алкалоиды, дубильные вещества, пряные и ароматические вещества, которые схожи с ароматическими веществами кофе и корицы.
Достаточно высокий (7,77 %) уровень в составе сухого листа пищевых волокон - клетчатки, а также макро- и микроэлементов (8,56 %), к которым относятся калий, кальций, фосфор, магний, кремний, цинк, медь, селен, хром, железо. В состав жировой фракции (2,72 %) входят также эфирные масла, полиненасыщенные жирные кислоты. В составе протеиновой фракции стевии содержится 17 аминокислот, 8 из которых незаменимые. Как и все растительные белки, протеины стевии не являются полноценными. Главной лимитирующей кислотой является изо-лейцин. Однако скор серосодержащих и ароматических соединений более 100 %. Как известно, в молочных белках констатируется именно дефицит серосодержащих аминокислот (скор около 90 %), что предопределяет возможность использования стевии для обогащения молочных продуктов [10].
Подсластитель натуральный «Стевия-ВИТ» изготовлен по
СТО 00668620-002-2010 [11]. Для его получения используются высушенные и измельченные до размеров частиц от 0,71 до 1,5 мкм листья стевии, собранные в период их кондиционной зрелости, что обеспечивает в них максимальное содержание сухих веществ.
Помимо основных в состав композиции фиточаев входят также специфические добавки, обусловливающие особенности и назначение напитков. В качестве добавок использованы: клубни топинамбура, трава душицы, мелиссы, мяты, иссопа, плоды шиповника и боярышника, листья черной смородины, лепестки суданской розы и другие. Ассортимент и характеристика разработанных напитков представлены в табл. 2.
Таблица 2
Ассортимент и характеристика фиточаев
Наименование Состав Упаковка, внешний вид Назначение
Интересный бальзам Чай черный Краснодарский; топинамбур (сорт «Интерес»); подсластитель натуральный «Стевия- ВИТ»; трава душицы, мелиссы, мяты, иссопа. ^^¡Ш ¡г ' ж*- Употребляют напиток при приеме жирной «праздничной» пищи, смоге, «душной» и ненастной погоде, при избыточной массе тела, бронхите
Окончание табл. 2
Наименование Состав Упаковка, внешний вид Назначение
Шиповник Чай черный Краснодарский; плоды шиповника; подсластитель натуральный «Стевия - ВИТ»; листья черной смородины; лепестки суданской розы '¿к Поливитаминное средство. Напиток полезен при сахарном диабете, избыточной массе тела и подагре
Мелисса Чай черный Краснодарский; чай зеленый Китайский; трава мелиссы; подсластитель натуральный «Стевия -ВИТ» ш Используют при функциональных расстройствах сердечно- сосудистой и нервной системы, сниженном иммунитете, избыточной массе тела
Боярышник Чай черный Краснодарский; плоды боярышника; подсластитель натуральный «Стевия - ВИТ»; лепестки суданской розы 1 Р а) 1 Полезен при ослаблении сердечной деятельности и легких, нарушениях сна и избыточной массе тела
Душица майоран Чай черный Краснодарский; трава душицы - майоран; иссопа; подсластитель натуральный «Стевия МИТ Напиток полезен при чрезмерной возбудимости, повышенной гиперактивности, снижении концентрации внимания, для улучшения сна, при избыточной массе тела, простуде и бронхите
Имбирь Чай черный Краснодарский; клубни корня имбиря; травы мелисса и иссопа; семена тмина Л ш Полезен при приеме жирной и праздничной пищи, профилактике гриппа и простуды
Представленные композиции фиточаев характеризуются выраженным чайным слегка сладковатым вкусом с характерной нотой лекарственных трав, используемых в составе купажа. Соотношение ингредиентов подобрано экспериментальным путем.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лисицин, В.Н. Стевия - источник здоровья и долголетия нации [Текст] / В.Н. Лисицин, И.П. Ковалев // Пищевая промышленность.- 2000.- № 5.- С. 38-39.
2. Лисицин, В.Н. Стевия - источник здоровья и долголетия нации [Текст] / В.Н. Лисицин, И.П. Ковалев // Пищевые ингредиенты,сырье и добавки.- 2004.-№ 2.
- С. 46.
3. Зангиева, Б.Г. Стевия - натуральный низкокалорийный подсластитель [Текст] / Б.Г. Зангиева, В.Б. Цугкиева, Б.Г. Цугкиев / / Хранение и переработка сельхозсырья.- 2010.- № 12. - С. 32-34.
4. Филонова, Г.Л. Напитки для диетического и диабетического рациона [Текст] / Г.Л. Филонова, В.Н. Стрелков // Пиво и напитки.- 2000.- № 3.- С. 32-34.
5. Царахова, Э.Н. Технология напитков на основе природных минеральных вод, дикорастущих плодов и ягод [Текст] / Э.Н. Царахова, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология.- 2009.- № 4.- С. 64-66.
6. Кошевая, В.М. Использование нетрадиционного сырья при производстве безалкогольных напитков [Текст] / В.М. Кошевая, В.М. Сидор // Пиво и напитки. -2012.- № 1. - С. 30-31.
7. Ромашова, М.В. Использование стевии в производстве безалкогольных напитков [Текст] / М.В. Ромашова, А.К. Чайка, Т.П. Жужжалова [и др.] // Пиво и напитки.- 2012.- № 3.- С. 40-42.
8. Степовой, А.В. Применение стевии в питании больных сахарным диабетом [Текст] / А.В. Степовой, Л.Я. Родионова, Я.В. Симоненко, М.В. Достовалова // Инновации и современные технологии в производстве и переработке с.-х. продукции.-2012.- С. 136-140.
9. Трухачев, В.И. Перспективы выращивания стевии и производство продукции на ее основе [Текст] / В.И. Трухачев, Г.П. Стародубцева, Ю.А. Безгина [и др.] // Вестник АПК Ставрополья.- 2012.- № 1.-С. 22-25.
10. Трухачев, В.И. Технология молочного фито чая СТЕВИЛАКТ [Текст] / В.И. Трухачев, Г.П. Стародубцева, О.В. Сычева, М.В. Веселова // Пищевая индустрия.-2012.- № 2 (И).- С. 18-20.
11. СТО 00668620-002-2010 Подсластитель натуральный «Стевия-ВИТ».
12. Демина, Н.В. Биологическая активность экстрактов из листьев SteviarebaudianaBertoni [Текст] / Н.В. Демина, А.В. Канарский, З.А. Канарская // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2014.- № 6.- С. 42-45.
REFERENCES
1. Lisitsin, V.N. Steviya - source of health and longevity of the nation [Text] / V.N. Lisitsin, I.P. Kovalyov // Food industry. - 2000. - № 5. - P. 38-39.
2. Lisitsin, V.N. Steviya - source of health and longevity of the nation [Text] / V.N. Lisitsin, I.P. Kovalyov // Food ingredients, raw materials and additives. - 2004.-№ 2. - P. 46.
3. Zangiyeva, B.G. Steviya - natural low-calorie sweetener [Text] / B.G. Zangiyeva, V.B. Tsugkiyev, B.G. Tsugkiyev / / Storage and processing of agricultural raw materials.
- 2010. - № 12. - P. 32-34.
4. Filonova, G.L. Drinks for a dietary and diabetic diet [Text] / G.L. Filonova, V.N. Strelkov // Beer and drinks. - 2000. - № 3. - P. 32-34.
5. Tsarakhova, E.N. Tekhnologiya of drinks on the basis of natural mineral waters, wild-growing fruits and berries [Texts] / E.N. Tsarakhova, G.I. Kasyanov // News of higher education institutions. Food technology. - 2009. - № 4. - P. 64-66.
6. Koshevy, V.M. Use of nonconventional raw materials by production of soft drinks [Text] / V.M. Koshevaya, V.M. Sidor // Beer and drinks.-2012. - № 1. - P. 30-31.
7. Romashova, M.V. Use of a stevia in production of soft drinks [Text] / M.V. Ro-mashova, A.K. Chaika, T.P. Zhuzhzhalova [etc.] // Beer and drinks. - 2012. - № 3.
- P. 40-42.
8. Stepovoy, A.V. Application of a stevia in food of patients with diabetes of [Text] / A.V. Stepovoy, L.Ya. Rodionova, Ya.V. Simonenko, M.V. Dostovalova // Innovations and modern technologies in production and processing of page - x. production. - 2012.
- P. 136-140.
9. Trukhachev, V.l. Prospects of cultivation of a stevia and production on its basis [Text] / V.l. Trukhachev, G.P. Starodubtsev, Yu.A. Bezgin [etc.] / / the Bulletin of agrarian and industrial complex of Stavropol Territory. - 2012. - № 1. - P. 22-25.
10. Trukhachev, V.l. Tekhnologiya of the STEVILAKT dairy phyto tea [Text] / V.l. Trukhachev, G. P. Starodubtsev, O.V. Sychev, M.V. Veselov // Food industry. -2012. - № 2 (11).-P. 18-20.
11. HUNDRED 00668620-002-2010 Sweetener natural «Stevia VIT».
12. Dyomina, N.V. Biologicheskaya activity of extracts from leaves of Steviarebau-diana Bertoni [Text] / N.V. Dyomina, A.V. Kanarsky, Z.A. Kanarskaya / / Storage and processing of agricultural raw materials. - 2014. - № 6. - P. 42-45.
