Научная статья на тему 'ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО ИЗ ЦИСТЕРН'

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО ИЗ ЦИСТЕРН Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

CC BY
0
0
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Гигиена и санитария
Scopus
ВАК
CAS
RSCI
PubMed
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО ИЗ ЦИСТЕРН»

2. Осадок сточных вод, подсушенный на иловых площадках в течение 1—2 лет, является эпидемиологически опасным из-за наличия в нем яиц гельминтов (аскарид, власоглавов, остриц).

3. Механическая и биологическая очистка не обеспечивает полной дегельминтизации сточных вод из-за перегрузки очистных сооружений сточными водами в 2 раза, в результате чего нарушается технологический процесс очистки сточных вод (увеличение скорости прохождения через песколовки, сокращение времени отстаивания в отстойниках).

4. Для обеспечения эффективности работы очистных сооружений, достижения полной дегельминтизации сточных вод и их осадка необходимы разгрузка существующих очистных сооружений и пуск в эксплуатацию 2 метантенков.

Поступила 29/X 1976 г.

УДК 614.31:637.11

Г. Н. Аникеенко, Л. И. Борисюк, И. С. Высочина, докт. мед. наук Б. Л. Смомнский, Н. Э. Федоренко

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО ИЗ ЦИСТЕРН

Городская санэпидстанция, Днепропетровск; Днепропетровский медицинский институт

Одной из новых форм реализации молока является его разлив из цистерн-прицепов, устанавливаемых на площадках возле продовольственных магазинов. В Днепропетровске для этого используют цистерны емкостью 900 л. Резервуар цистерны изготовлен из алюминиевого сплава марки Д ГОСТ 478465 (разрешен для контакта с пищевыми продуктами) с наружной термоизоляцией из древесноволокнистых плит и облицовкой листовой сталью. Резервуар имеет люк с герметически закрывающейся крышкой, кран для разлива молока и мешалку для его перемешивания. При использовании цистерн-прицепов только для транспортировки молоко находится в них меньшее время и меньше подвергается солнечной инсоляции, чем при реализации его на открытых площадках. В связи с этим возникла необходимость гигиенической оценки изотермичности цистерн и влияния хранения молока в цистернах на его химические и бактериологические показатели в условиях южного города. В литературе этот вопрос не освещен.

Для проведения исследования было выделено 6 цистерн-прицепов 6 магазинов. Пробы молока для лабораторного анализа брали в период с апреля по сентябрь через каждые 2—3 ч с начала отпуска его (7 ч утра) до полной реализации (12—14 ч). Для химического и бактериологического анализа и определения температуры отобрано 98 проб. Одновременно замеряли температуру наружного воздуха.

При определении эффективности изотермической способности цистерн повышение температуры молока до 9—10°С, что на 1—2° превышает нормы, обнаружено в 6 (6,1 %) пробах. Однако это было связано с завозом молока в торговую сеть б летний период при исходной температуре 9—10°С. В 4 из 6 указанных проб (4,1 % от общего количества измерений) отмечено повышение температуры молока на 1° после его хранения более 6—7 ч при температуре воздуха 25—32°С. Если хранение молока продолжалось не более 5—6 ч, то при любых температурах наружного воздуха исходная температура его не изменялась. Таким образом, молочные цистерны-прицепы хорошо сохраняют температуру залитого в них молока в течение не менее 6 ч, необходимых для его реализации.

Известно, что кислотность молока в значительной мере зависит от температурных условий его хранения. Во всех исследованных пробах молока, отобранных в разное время рабочего дня, она не превышала 18°Т. Это подтверждает, что в цистернах поддерживается температурный режим, тормозящий развитие молочно-кислой микрофлоры.

Для проверки эффективности работы мешалки, вмонтированной в цистерну, определяли жирность молока, исходная была равна 3,2%, т. е. соответствовала ГОСТ. Из 98 проб молока только в 1 выявлена незначительно заниженная (до 3,18%) и в 1 пробе — завышенная (до 3,22%) жирность. Следовательно, при хранении молока в цистернах обеспечивается равномерная сохранность количества жира в течение всего времени реализации.

Особое значение придавали изучению показателей, характеризующих степень бактериальной обсемененности молока. Отбор проб производили строго с момента его завоза, что часто совпадало с началом отпуска молока, и далее через каждые 2—3 « до конца реализации. В исходном, т. е. заливаемом в цистерны, молоке в 97 из 98 проб титр Е. coli был равен 3,0 и более, а в 1 пробе — 0,3. К концу реализации из 98 проб в 95 титр Е. coli равнялся 3,0 и более, а в 1 превышал 0,3. Таким образом, в 98% случаев качество молока по титру кишечной палочки оставалось неизменным на протяжении 5—7 ч его хранения в цистернах. Только в 2 случаях обнаружено нестандартное по титру Е. coli молоко (менее 0,3) в пробах, взятых через 4—6 ч хранения (исходный титр 0,3). Однако молоко было завезено в торговую сеть с повышенной температурой (10°С). Эти данные еще раз подчеркивают значение исходной температуры заливаемого в цистерны молока.

Данные, характеризующие микробное число молока в процессе его реализации из цистерн, свидетельствовали об увеличении общего показателя в 1 мл молока. Число микробов за период от первого до последнего отбора проб колебались от 10 до 85 тыс. При этом в пробах, взятых через 2—3 ч от начала реализации, рост микробного числа не отмечался или в единичных случаях и только в летнее время не превышал 5—10 тыс. в 1 мл. Более выраженное увеличение наблюдалось в пробах, взятых после 4—6 ч реализации молока. Однако только в 13 из 97 проб имелись отклонения микробного числа от ГОСТ. При этом в течение весеннего и осеннего периодов данный показатель до конца реализации оставался в пределах нормы. Следовательно, указанные отклонения приходились только на летний период, встречаясь в 26% проб молока, исследованных в июне—августе. В этом отношении показательны средние показатели микробного числа (ч тысячах в 1 мл): весной — 198 312, летом — 258 747, осенью — 184 412.

В указанных 13 нестандартных по микробному числу пробах последнее находилось в пределах 320—460 тыс. в 1 мл. Необходимо подчеркнуть, что 12 из них взяты для бактериологического анализа сразу после завоза молока. Таким образом, значительное увеличение микробной обсемененно-сти было обусловлено не хранением в цистернах, а завозом в торговую сеть нестандартного по микробному числу молока. Следует отметить отсутствие параллелизма между показателями титра Е. coli и микробным числом. Нестандартное по титру Е. coli молоко обнаружено только в 2,05% случаев, а по микробному числу—в 13,3%. В пробах, нестандартных по титру Е. coli, микробное число составляло 240—285 тыс. в 1 мл, т. е. соответствовало ГОСТ. Таким образом, проведенные исследования показывают, что при хранении молока в цистернах при температуре до 8—9°С создаются неблагоприятные условия для размножения кишечной группы микробов, но возможно умеренное размножение другой остаточной после пастеризации микрофлоры. Интенсивность такого размножения в значительной мере зависит от исходного количества микроорганизмов в молоке, поступающем для реализации. Патогенная микрофлора в пробах, взятых из цистерн, не обнаружена. Анализ заболеваемости острыми кишечными инфекциями населения города и на участках размещения молочных цистерн показал отсутствие повышения этого показателя как среди взрослого, так и среди детского населения. Следует отметить также, что разлив молока из крана цистерн непосредственно в посуду покупателя устраняет возможность повторного его загрязнения. Кроме того, при использовании для реализации молока цистерн облегчается труд работников торговли по разгрузке и пе-

реносу бидонов и отпадает необходимость в больших охлаждаемых помещениях для хранения молока во флягах.

Полученные данные позволяют считать, что оптимальная продолжительность реализации молока из цистерн изученного типа не должна превышать 6 ч. Это может быть достигнуто или за счет некоторого сокращения емкости изготовляемых цистерн или, что менее рационально, за счет уменьшения общего объема заливаемого в цистерны молока. С гигиенической позиции необходимо, чтобы вместо открытых площадок для отпуска молока из цистерн были оборудованы специальные помещения или предусмотрены навесы, что предупредит возможность загрязнения молока пылью при его отпуске. Необходимо также создание термоизоляционной защиты труб, подающих молоко из цистерн к месту разлива.

На основе изложенных материалов можно прийти к заключению, что молочные цистерны-прицепы заслуживают положительной гигиенической оценки и могут быть рекомендованы для широкого использования для реализации молока в торговой сети, в том числе и в южных районах нашей страны.

Поступила 15/Х 1976 г.

УДК 613.295:613.28*

И. П. Егорова, Е. В. Карасева, С. Г. Громыко, Г. С. Пенская,

И. Н. Рупышева

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ И ПРОДУКТОВ, ЖАРЕННЫХ ВО ФРИТЮРЕ

Таганрогская городская санэпидстанция

Целью настоящей работы явилось определение наличия продуктов окисления во фритюрных жирах, а также в изделиях, жаренных во фритюре (пирожки, беляши, пышки и т. п.). Весь процесс жарения проходит в противнях с открытой поверхностью и свободным доступом воздуха. Температурный режим в момент жарения продукции не регистрируется и не контролируется. Используемый жир состоит из смеси подсолнечного масла и гидрожира или сливочного маргарина в соотношении 1 : 2 или 1:1. По данным измерений санэпидстанции, жарение производится при 190— 200°С. Обработанный жир в конце смены отстаивают и после освобождения от осадка используют на следующий день для жарения пирожков с добавлением 50—60% свежего жира. Кратность использования фритюрных жиров 83 проб, содержащих более 1 % продуктов термического окисления, оказалась более 6 раз.

Количество продуктов термического окисления в жирах определяли до и после термической обработки и по фотоэлектроколориметрической методике Бренд 1.

Из 83 проб фритюра наибольшее содержание продуктов термического окисления (до 1,98%) обнаружено в 64, от 2 до 2,96% — в 8 и от 3 до 5,2%—в 11 пробах. Результаты исследования 144 проб исходного жира показали, что в 29 из них имелось от 0,01 до 1,22% продуктов окисления. В большей части выпеченных изделий (69,3%) они обнаружены в концентрации 0,01—1,29%.

Поступила 3/Х1 1976 г.

1 «Гиг. и сан.». 1974, № 12, с. 65.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.