CC BY
3
реносу бидонов и отпадает необходимость в больших охлаждаемых помещениях для хранения молока во флягах.
Полученные данные позволяют считать, что оптимальная продолжительность реализации молока из цистерн изученного типа не должна превышать 6 ч. Это может быть достигнуто или за счет некоторого сокращения емкости изготовляемых цистерн или, что менее рационально, за счет уменьшения общего объема заливаемого в цистерны молока. С гигиенической позиции необходимо, чтобы вместо открытых площадок для отпуска молока из цистерн были оборудованы специальные помещения или предусмотрены навесы, что предупредит возможность загрязнения молока пылью при его отпуске. Необходимо также создание термоизоляционной защиты труб, подающих молоко из цистерн к месту разлива.
На основе изложенных материалов можно прийти к заключению, что молочные цистерны-прицепы заслуживают положительной гигиенической оценки и могут быть рекомендованы для широкого использования для реализации молока в торговой сети, в том числе и в южных районах нашей страны.
Поступила 15/Х 1976 г.
УДК 613.295:613.28*
И. П. Егорова, Е. В. Карасева, С. Г. Громыко, Г. С. Пенская,
И. Н. Рупышева
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ И ПРОДУКТОВ, ЖАРЕННЫХ ВО ФРИТЮРЕ
Таганрогская городская санэпидстанция
Целью настоящей работы явилось определение наличия продуктов окисления во фритюрных жирах, а также в изделиях, жаренных во фритюре (пирожки, беляши, пышки и т. п.). Весь процесс жарения проходит в противнях с открытой поверхностью и свободным доступом воздуха. Температурный режим в момент жарения продукции не регистрируется и не контролируется. Используемый жир состоит из смеси подсолнечного масла и гидрожира или сливочного маргарина в соотношении 1 : 2 или 1:1. По данным измерений санэпидстанции, жарение производится при 190— 200°С. Обработанный жир в конце смены отстаивают и после освобождения от осадка используют на следующий день для жарения пирожков с добавлением 50—60% свежего жира. Кратность использования фритюрных жиров 83 проб, содержащих более 1 % продуктов термического окисления, оказалась более 6 раз.
Количество продуктов термического окисления в жирах определяли до и после термической обработки и по фотоэлектроколориметрической методике Бренд 1.
Из 83 проб фритюра наибольшее содержание продуктов термического окисления (до 1,98%) обнаружено в 64, от 2 до 2,96% — в 8 и от 3 до 5,2%—в 11 пробах. Результаты исследования 144 проб исходного жира показали, что в 29 из них имелось от 0,01 до 1,22% продуктов окисления. В большей части выпеченных изделий (69,3%) они обнаружены в концентрации 0,01—1,29%.
Поступила 3/Х1 1976 г.
1 «Гиг. и сан.». 1974, № 12, с. 65.
