СОСТОЯНИЕ С-ВИТАМИННОГО ОБМЕНА У ЛИЦ, ВРЕМЕННО ПРОЖИВАЮЩИХ НА ОСТРОВЕ САХАЛИН Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

плуатации, стабильность бактериологических показателей свидетельствует об отсутствии поверхностных и глубоких источников загрязнения подземных вод.

Таким образом, изменения химического состава в некоторых артезианских скважинах можно объяснить за счет геологических процессов, происходящих в подземных водонасосных горизонтах.

Поступила 4/У1 1974 г.

УДК 612.015.842(571.64)

В. Н. Двуреченский (г. Ровно)

СОСТОЯНИЕ С-ВИТАМИННОГО ОБМЕНА У ЛИЦ, ВРЕМЕННО ПРОЖИВАЮЩИХ НА ОСТРОВЕ САХАЛИН

Многими научными исследованиями доказано, что витамины являются неотъемлемой составной частью пищевых продуктов. Н. Р. Деряпа отмечает, что для холодного климата характерен процесс усиленной утилизации аскорбиновой кислоты. Он наблюдал С-гипо-витаминоз в полярных областях при акклиматизации или вследствие недостаточной полноценности питания. По данным И. Д. Боенко и В. А. Козлова, недостаток того или иного витамина в пище не всегда сопровождается развитием специфического заболевания. Чаще при гиповитаминозе организм становится более чувствительным к действию различных неблагоприятных факторов. А так как на острове Сахалин некоторые неблагоприятные факторы резко выражены, мы задались целью изучить, как влияет состояние С-витаминного обмена в этих условиях на организм лиц, проживающих здесь временно.

Оценку С-витаминной насыщенности организма проводили по содержанию аскорбиновой кислоты в сыворотке крови и в суточной моче по Тильмансу (аскорбиновая кислота восстанавливалась 2,6-дихлорфенолиндофенолом в кислой среде в лейкоформу). Для исследования была взята группа военнослужащих рядового состава в возрасте 20 лет. С учетом климатических условий в местах их постоянного жительства и возможного своеобразия в адаптации организма к новым природным условиям все обследованные были разделены на 3 группы. В 1-ю группу входили лица, прибывшие с Украины, во 2-ю — из Сибири и в 3-ю — из Приморского края.

Определяли витамин С в крови и моче у наблюдаемых по прибытии на службу, а затем на протяжении всего года. Результаты исследований представлены в табл. 1. Из табл. 1 видно, что по прибытии на остров Сахалин осенью 1970 г. содержание аскорбиновой кислоты в крови и моче у всех взятых под наблюдение примерно одинаковое, за исключением лиц из Сибири. В 1971 г. во время диспансеризации у некоторых обследованных были выявлены кариес зубов и заболевания десен. Поэтому каждая группа была разделена на подгруппы А, Б и В. В подгруппу А входили лица, не имеющие заболевания зубов и органов полости рта, в подгруппу Б — с множественным кариесом зубов и в подгруппу В — лица, имеющие заболевания десен. К этим заболеваниям мы относили кровоточивость десен, набухание и гипертрофию межзубных сосочков, их синюшкость и разрыхленность, т. е. патологию, которая обычно наблюдается при С-гиповитаминозе (Б. Д. Джелифф). Анализы показали, что содержание аскорбиновой кислоты в крови и моче у лиц, находившихся под наблюдением, зависит от сезонности. Так, весной 19У1 г. оно уменьшалось в крови до 0,53± ±0,02 мг%, затем постепенно увеличивалось, достигая в феврале 1972 г. 0,55±0,03 мг% (Р<0,05), после чего снова снижалось. Снижение концентрации аскорбиновой кислоты в крови весной носит, очевидно, первичный характер, так как в этот период отмечается наименьшее поступление витамина С с пищей.

Количество аскорбиновой кислоты в моче также значительно изменялось в течение года, причем ни в одном месяце не достигало нормы (20 мг%). В среднем у лиц, прибывших с Украины, к февралю 1972 г. оно повысилось на 2,9 мг%, у сибиряков и приморцев — на 1,8 мг?о, к апрелю 1972 г. количество аскорбиновой кислоты в моче снизилось.

Из данных, представленных в табл. 2, видно, что наиболее низкая насыщенность организма аскорбиновой кислотой обнаружилась у лиц подгруппы В, т. е. у тех, которые страдали заболеванием слизистых оболочек рта, а наиболее высокая — у здоровых людей (подгруппа А). Так, у лиц подгруппы А, прибывших на остров Сахалин с Украины, витамина С в крови оказалось на 0,05 мг%, а в моче — на 4,11 мг% больше, чем у лиц подгруппы Б. У обследованных, прибывших из Сибири, разница содержания аскорбиновой кислоты в крови составляла 0,05 мг%, в моче— 5,56 мг%, а у приморцев— соответственно 0,06 и 5,69 мг%.

В процессе снижения содержания витамина С в организме обследованных происходили некоторые изменения и в их зубо-челюстной системе. Так, весной 1972 г. у 3 человек, прибывших на остров Сахалин с Украины и относившихся к подгруппе Б, в полости рта появились признаки С-гиповитаминоза. Разрыхленность и кровоточивость десен отмечались у 3 лиц из подгруппы А 2-й группы и 3 приморцев из подгруппы Б. Выявлен кариес зубов у 2 человек из подгруппы А 2-й группы, также зарегистрировано увеличение количества пораженных зубов у приморцев из подгруппы Б. Признаки С-гиповитаминоза у лиц, относившихся к подгруппе В, определялись в течение всего года, лишь в различные месяцы они проявлялись в большей или меньшей степени.

Таблица 1

Содержание витамина С в крови и моче (в мг%) у молодых лиц на острове Сахалин, прибывших из разных районов (М^т)

Место прежнего жительства Число обследованных 1970 г. | Май 1971 г. | Февраль 1972 г. | Апрель 1972 г.

содержание витамина С

в крови в моче в крови в моче в крови в иоче в крови в моче

УССР Сибирь Приморский край 45 45 45 0,59±0,04 0,55^0,03 0,58—0,04 19,14^0,89 15,43—0,35 18,94—0,87 0,54—0,02 0,52=1:0,02 0,54—0,02 12,4^0,25 14,4—0,31 13,4—0,29 0,55=^0,03 0,54±0,02 0,55—0,03 15,3—0,3 16,2^0,4 15,3—0,3 0,54—0,02 0,53^0,02 0,53—0,02 12,8—0,26 13,7±0,28 13,2±0,29

Таблица 2

Содержание витамина С в крови и моче (в мг%) у молодых лиц на острове Сахалин по подгруппам (М±/п)

Число Май 1971 г. Февраль 1972 г. Апрель 1972 г.

Под. группа

Группа обследо- содержание витамина с

ванных

в крови в моче в крови в моче в крови в моче

1-Я А 15 0,56±0,03 14,0—0,3 0,57=1=0.04 18,2=1=0,8 0,57=1=0,04 15.4=1=0,3

Б 15 0,55—0,02 13,4—0,2 0,54=1=0,02 17,3=1=0,4 0,55—0,02 13,0=1=0,2

В 15 0,51—0,01 9,9—0,11 0,53=1=0,02 11,4=1=0,2 0,50—0,01 10,1—0,12

2-я А 15 0,55—0,02 16,7—0,4 0,56=1=0,03 18,7=1=0,8 0,56=1=0,03 15,4=1=0,3

Б 15 0,53—0,02 15,4=!=о,3 0,55=1=0,02 17,4—0,4 0,53=1=0,02 16,8=1=0,4

3-я В 15 0,50—0,01 11,2=1=0,2 0,52=1=0,01 12,6=1=0,2 0,51—0,01 9,1=1=0,1

А 15 0,57^0,03 15,11—0,3 0,57^=0,04 18,3=1=0,8 0,56±0,03 14,7=1:0,3

Б 15 0,54—0,02 14,61=1=0,3 0,55=1=0,02 17,0—0,4 0,55=1=0,02 14,4—0,3

В 15 0,51=1=0,01 9,42—0,11 0,54=1:0,02 10,5=1=0,12 0,50=1=0,01 10,4—0,12

Подводя итоги исследования, можно заключить, что с увеличением времени пребывания людей на острове Сахалин содержание аскорбиновой кислоты у них в крови и моче уменьшается. Это, очевидно, связано с алиментарным фактором, а также зависит от выраженности адаптационных изменений в организме в процессе акклиматизации. Большое значение имеют климатические условия основного места жительства обследованных. Так, у сибиряков процесс адаптации протекает наиболее благоприятно, в то же время у лиц, прибывших из Приморья и с Украины, С-гиповитаминоз выражен сильнее всего.

Определена взаимосвязь между количественным содержанием витамина С в крови и моче, с одной стороны, и заболеванием слизистой оболочки и рта — с другой; у всех лиц с пораженной слизистой оболочкой рта С-витаминная насыщенность гораздо ниже, чем у здоровых.

Как показали исследования, добавление к пище в весенне-летний период общепринятых норм витамина С оказывается недостаточным. Очевидно, нормы должны быть повышены, и этот вопрос подлежит дальнейшему глубокому изучению. Особое внимание следует обращать на тех лиц, которые прибыли из южной климато-географической зоны, так как процесс адаптации к новым условиям внешней среды у них протекает со значительными изменениями в организме.

ЛИТЕРАТУРА. Боенко И. Д., Козлов В. А. О влиянии климата Забайкалья на организм человека. Чита, 1959. — Деряпа Н. Р. Природа Антарктики и акклиматизация человека. М,—Л., 1965. — Д ж е л л и ф ф Д.-Б. Оценка состояния питания населения. М., 1967, с. 30.

Поступила 21/VI 1974 г.

УДК 419.268

И. Н. Лошкомоева, И. П. Шматова

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФРИТЮРНОГО ЖИРА

Санэпидстанция Октябрьского района Москвы

В инструкции Министерства здравоохранения СССР «О порядке жарки пирожков, использования фритюра и контроля за его качеством» и в аналогичной инструкции Министерства торговли СССР основным показателем контроля за фритюром принимается определение суммарного содержания продуктов окисления и сополимеризация. Критерием оценки является допустимость 1% содержания продуктов окисления во фритюре.

Нами изучено производство фритюрных изделий (чебуреков, беляшей, пирожков) на 9 пищевых предприятиях Октябрьского района Москвы. Установлено, что на этих предприятиях не организован современный автоматизированный технологический процесс (исключение составляет пончиковая от ресторана «Паланга), жарка производится кустарным способом, на газовых плитах в железных кастрюлях. Технологический процесс характеризуется свободным доступом кислорода воздуха, большой поверхностью соприкосновения масла с воздухом и длительным нагреванием одной и той же порции масла при высоких температурах. Температура, при которой производится жарка, нигде не регистрируется, и весь процесс в целом ничем не контролируется и не регулируется. Все эти факторы создают условия для интенсивного термического окисления и полимеризации масла. Кроме того, отмечен ряд факторов, способствующих катализу этих процессов. Накопление во фритюре мелких кусочков обжариваемых продуктов, которые, обугливаясь, загрязняют жир продуктами сгорания, а также примешивание к свежему маслу ранее использованного окисленного масла резко ухудшают качество фритюра и повышают накопление в нем токсических веществ. Перегретые жиры при продолжительном и повторном нагревании с добавлением их к ненагрето.му маслу, по данным многих авторов, обладают не только токсическими свойствами, но и способствуют появлению коканцерогенных и канцерогенных свойств в перегретом жире.

Известное влияние на формирование токсических свойств фритюра оказывают недостаточная норма отпуска масла для обжаривания и низкое его качество. В результате замена перегретого масла новым затруднена и перегретое масло повторно используется; это является нарушением установленной технологии.

Мы проводили лабораторное исследование методом определения степени термического окисления жира, разработанным Институтом питания АМН СССР и рекомендованным Министерством здравоохранения СССР. Метод позволяет осуществлять контроль за качеством жира, используемого при жарке фритюрных изделий; он достаточно прост и дает результат через 20—30 мин. Исследованию подвергали исходный фритюр и фритюр после выпечки изделий. Результаты анализов проб растительного масла были хорошими. Содержание продуктов окисления в них не превышало 1%. Только в 2 образцах отмечено повышенное содержание продуктов окисления и резкое ухудшение органолептических свойств (вкус и запах неприятные, прогорклые, характерные для окислившегося жира).

Необходимо отметить улучшение показателей лабораторных анализов фрнтюрного жира в 1974 г. по сравнению с 1^3 г. За 1973 г. произведено 20 анализов фритюрных жиров. Из них в 6 пробах, что составило 30% всех проб, после жарки обнаружено свыше