CC BY
81
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Качество фритюрного жира
[[1111 как залог безопасности " /лиг шиш продукции
Л.М. Мазалова
ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»
С современными темпами жизни, которые диктует наш стремительно развивающийся век высоких технологий, все меньше остается времени на приготовление пищи, и все более и более популярными становятся продукты быстрого питания и закуски. В настоящее время обжаривание во фритюре -практически единственный способ приготовления всеми любимых продуктов быстрого питания и закусок, таких как картофель фри, чипсы, пирожки, пончики, орехи и.т.д. И именно высокое качество правильно выбранного фритюрного жира будет залогом безо-
Таблица 1
Качественные показатели образца «ЭКОФРИ» и рафинированного подсолнечного масла до и после высокотемпературной обработки
Качест- Шортенинг фритюр-ный«ЭКОФРИ» Рафинированное подсолнечное масло
венные показа- До вы-сокотем- После вы-сокотем- До вы-сокотем- После вы-сокотем-
тели ператур-ной обработки ператур-ной обработки ператур-ной обработки ператур-ной обработки
Кислотное 0,04 0,04 0,20 0,3
число, мг КОН/г
Перекис- 0 9,5 3,7 13,2
ное число, 1/2 О ммоль/кг
Анизиди- 0,75 7,69 3,95 63,53
новое
число
Таблица 2
Технологические параметры эксперимента
Параметры эксперимента Шортенинг фритюр-ный «ЭКОФРИ» Рафинированное подсолнечное масло
Количество исходного фритюра, г 2000 2000
Общее количество партий картофеля, шт. 30 30
Масса картофеля на одну партию, г 200 200
Остаточное количество фритюра по окончании жарки, г 1280 1150
Расход фритюра на 30 жарок 390 520
Расход фритюра на анализы, г 330 330
пасности приготовленных продуктов. Ведь жарка во фритюре происходит при довольно высоких температурах (160...195 °С), когда в жире начинаются химические превращения, такие как окисление (взаимодействие кислорода воздуха с горячей поверхностью фритюра), гидролиз (взаимодействие фритюра с парами воды), полимеризация (термическое разложение фритюра). При выборе фритюра производитель продуктов быстрого питания должен учитывать такие важные параметры, как усвояемость жира организмом человека, а также его поведение в процессе сильного разогрева. Ведь далеко не каждый жир можно подвергать длительному воздействию высоких температур. Немаловажный фактор - экономичность используемого фритюра. На российском рынке появляются все больше и больше фритюрных жиров различных марок. Какому из них отдать предпочтение?
Жиры животного происхождения имеют высокие температуры плавления вследствие того, что в их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот. Поэтому на поверхности приготовленных продуктов, где в качестве фритюра используются животные жиры, при охлаждении образуется твердая жировая пленка. Но это не единственный недостаток. В организме человека из-за тугоплавкости животные жиры усваиваются намного хуже, чем жиры с более низкими температурами плавления. А употребление в пищу большого количества насыщенных жирных кислот ведет к повышению содержания уровня холестерина в крови, что является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому использовать такие жиры в качестве фритюра не рекомендуется.
В настоящее время на российском рынке появилось много жиров растительного происхождения, которые можно применять в качестве фритюра. В основном это пальмовое и кокосовое масла, которые вследствие высокой стойкости к окислению рекомендуется использовать для жарки. Но по своим физико-химическим свойствам эти жиры приближены к животным. При охлаждении на повер-
хности продукта также образуется жировая пленка. Из-за большого количества насыщенных жирных кислот, содержащихся в составе растительных жиров, их усвояемость в организме человека затруднена.
Ввиду данных факторов многие производители продуктов быстрого питания отдают предпочтение жидким растительным маслам, в большинстве случаев - рафинированному подсолнечному маслу. И действительно, данное растительное масло снижает уровень холестерина в крови, содержит витамин Е, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом человека и не дают отложений на стенках сосудов. Альтернативой жидким растительным маслам могут служить только жидкие или пластичные фритюрные жиры с низкой температурой плавления и сбалансированным жирнокислотным составом. Данные фритюрные жиры могут не только заменять жидкие растительные масла, но и иметь над ними ряд преимуществ. Но только в том случае, если они произведены на основе качественного сырья с применением высокотехнологичных методов очистки и модификации, что позволяет получить конкурентоспособный продукт, а специально подобранный молекулярный состав данного фритюрного жира позволяет увеличивать время и температуру эксплуатации продукта и помогает избегать таких нежелательных эффектов, как потемнение масла, дымление и пенообразование.
На базе Центра прикладных исследований ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» был проведен сравнительный анализ динамики изменения показателей окислительной устойчивости различных рафинированных подсолнечных масел известных марок с шортенингом «ЭКОФРИ». Каждый образец фритюрного жира подвергали высокотемпературной обработке (180 °С) в течение длительного времени в процессе приготовления картофеля (30 загрузок).
В результате проведения ряда экспериментов выяснилось, что «ЭКОФ-РИ» благодаря своему составу при жарке не вспенивается и не разбрызгивается. Не менее важный фактор экономии и качества - это то, что данный жир имеет низкий рост уровня свободных жирных кислот при жарке во фритюре, высокую стойкость к окислению и полимеризации, что обеспечивает его многократное применение (табл. 1). К тому же по результатам проведенных испытаний очевидно, что расход шортенинга фритюрного «ЭКОФРИ» ниже на 25 % по сравнению с рафинированным подсолнечным маслом (табл. 2).
50 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2006
