Научная статья на тему 'Качество фритюрного жира как залог безопасности продукции'

Качество фритюрного жира как залог безопасности продукции Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
627
80
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Область наук

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Мазалова Л. М.

Дана характеристика различных масел и жиров, используемых в качестве фритюра при изготовлении жареных продуктов. Проведен сравнительный анализ динамики изменения показателей окислительной устойчивости различных рафинированных подсолнечных масел известных марок и шортенингов.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Мазалова Л. М.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Quality of deep-fry fat as the mortgage of production safety

Characteristic of various oils and fats used as hot fan at manufacturing of fried products is given. Comparative analysis of change dynamics of parameters of oxidizing stability of various refined sunflower oils of well'known brands and shortening agent is lead.

Текст научной работы на тему «Качество фритюрного жира как залог безопасности продукции»

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Качество фритюрного жира

[[1111 как залог безопасности " /лиг шиш продукции

Л.М. Мазалова

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

С современными темпами жизни, которые диктует наш стремительно развивающийся век высоких технологий, все меньше остается времени на приготовление пищи, и все более и более популярными становятся продукты быстрого питания и закуски. В настоящее время обжаривание во фритюре -практически единственный способ приготовления всеми любимых продуктов быстрого питания и закусок, таких как картофель фри, чипсы, пирожки, пончики, орехи и.т.д. И именно высокое качество правильно выбранного фритюрного жира будет залогом безо-

Таблица 1

Качественные показатели образца «ЭКОФРИ» и рафинированного подсолнечного масла до и после высокотемпературной обработки

Качест- Шортенинг фритюр-ный«ЭКОФРИ» Рафинированное подсолнечное масло

венные показа- До вы-сокотем- После вы-сокотем- До вы-сокотем- После вы-сокотем-

тели ператур-ной обработки ператур-ной обработки ператур-ной обработки ператур-ной обработки

Кислотное 0,04 0,04 0,20 0,3

число, мг КОН/г

Перекис- 0 9,5 3,7 13,2

ное число, 1/2 О ммоль/кг

Анизиди- 0,75 7,69 3,95 63,53

новое

число

Таблица 2

Технологические параметры эксперимента

Параметры эксперимента Шортенинг фритюр-ный «ЭКОФРИ» Рафинированное подсолнечное масло

Количество исходного фритюра, г 2000 2000

Общее количество партий картофеля, шт. 30 30

Масса картофеля на одну партию, г 200 200

Остаточное количество фритюра по окончании жарки, г 1280 1150

Расход фритюра на 30 жарок 390 520

Расход фритюра на анализы, г 330 330

пасности приготовленных продуктов. Ведь жарка во фритюре происходит при довольно высоких температурах (160...195 °С), когда в жире начинаются химические превращения, такие как окисление (взаимодействие кислорода воздуха с горячей поверхностью фритюра), гидролиз (взаимодействие фритюра с парами воды), полимеризация (термическое разложение фритюра). При выборе фритюра производитель продуктов быстрого питания должен учитывать такие важные параметры, как усвояемость жира организмом человека, а также его поведение в процессе сильного разогрева. Ведь далеко не каждый жир можно подвергать длительному воздействию высоких температур. Немаловажный фактор - экономичность используемого фритюра. На российском рынке появляются все больше и больше фритюрных жиров различных марок. Какому из них отдать предпочтение?

Жиры животного происхождения имеют высокие температуры плавления вследствие того, что в их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот. Поэтому на поверхности приготовленных продуктов, где в качестве фритюра используются животные жиры, при охлаждении образуется твердая жировая пленка. Но это не единственный недостаток. В организме человека из-за тугоплавкости животные жиры усваиваются намного хуже, чем жиры с более низкими температурами плавления. А употребление в пищу большого количества насыщенных жирных кислот ведет к повышению содержания уровня холестерина в крови, что является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому использовать такие жиры в качестве фритюра не рекомендуется.

В настоящее время на российском рынке появилось много жиров растительного происхождения, которые можно применять в качестве фритюра. В основном это пальмовое и кокосовое масла, которые вследствие высокой стойкости к окислению рекомендуется использовать для жарки. Но по своим физико-химическим свойствам эти жиры приближены к животным. При охлаждении на повер-

хности продукта также образуется жировая пленка. Из-за большого количества насыщенных жирных кислот, содержащихся в составе растительных жиров, их усвояемость в организме человека затруднена.

Ввиду данных факторов многие производители продуктов быстрого питания отдают предпочтение жидким растительным маслам, в большинстве случаев - рафинированному подсолнечному маслу. И действительно, данное растительное масло снижает уровень холестерина в крови, содержит витамин Е, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом человека и не дают отложений на стенках сосудов. Альтернативой жидким растительным маслам могут служить только жидкие или пластичные фритюрные жиры с низкой температурой плавления и сбалансированным жирнокислотным составом. Данные фритюрные жиры могут не только заменять жидкие растительные масла, но и иметь над ними ряд преимуществ. Но только в том случае, если они произведены на основе качественного сырья с применением высокотехнологичных методов очистки и модификации, что позволяет получить конкурентоспособный продукт, а специально подобранный молекулярный состав данного фритюрного жира позволяет увеличивать время и температуру эксплуатации продукта и помогает избегать таких нежелательных эффектов, как потемнение масла, дымление и пенообразование.

На базе Центра прикладных исследований ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» был проведен сравнительный анализ динамики изменения показателей окислительной устойчивости различных рафинированных подсолнечных масел известных марок с шортенингом «ЭКОФРИ». Каждый образец фритюрного жира подвергали высокотемпературной обработке (180 °С) в течение длительного времени в процессе приготовления картофеля (30 загрузок).

В результате проведения ряда экспериментов выяснилось, что «ЭКОФ-РИ» благодаря своему составу при жарке не вспенивается и не разбрызгивается. Не менее важный фактор экономии и качества - это то, что данный жир имеет низкий рост уровня свободных жирных кислот при жарке во фритюре, высокую стойкость к окислению и полимеризации, что обеспечивает его многократное применение (табл. 1). К тому же по результатам проведенных испытаний очевидно, что расход шортенинга фритюрного «ЭКОФРИ» ниже на 25 % по сравнению с рафинированным подсолнечным маслом (табл. 2).

50 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2006

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.